PROFESIONAL GASTRONOMICO

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Celia
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MÓDULO II: CORTES DE TUBERCULOS Y VEGETALES

RECETA: PAPAS

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Papa 300 Gr. Bastones:
Encuadrar la papa y cortar láminas del grosor de
acuerdo al bastón que se va a realizar. Cortar
bastones del grosor de acuerdo al corte
seleccionado.
Ejemplo: Cheveaux o cabello: Cortar láminas de
1mm de espesor y luego cortar bastones de 1mm
de espesor

Planas- españolas:
Pelar la papa y colocar sobre la tabla y cortar
rodajas sin realizar ningún encuadrado la papa.
Ejemplo: españolas rodajas de 4 a 5 mm de
espesor.

Redondas: Este corte de papa se debe realizar con

una cuchara noissettera.
Se presiona sobre la papa y se gira 360° para
retirar la esfera de papa.
Cubicas: este tipo de corte deriva de los bastones
clásico y pont neuf.

Chateau: 7 caras de 8 cm de largo, debe pesar 80

gr.
Fondant:1 cara plana y 4 redonda de 8 cm. de
largo, 90 gr. peso
Inglesa:7 caras redondeadas 6 cm de largo 50 gr.
peso

Notas Aclaraciones

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MÓDULO II: CORTES DE VEGETALES

RECETA: CEBOLLA

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Cebolla 250 Gr. Emince o pluma: Lavar y pelar las cebollas, cortar
por la mitad y realizar cortes perpendiculares al
nudo.

Cicelado o juliana: Cortar la cebolla por la mitad y

cortar láminas paralelas al nudo.

Aros: pelar la cebolla, tomarla con la mano desde

el nudo y realizar cortes paralelos al nudo.
Desarmar para obtener los aros.
La cebolla debe estar entera

Brunoisse: Cortar la cebolla por la mitad, luego

realizamos cortes perpendiculares al nudo, sin
llegar al mismo, luego cortar en sentido contrario
al nudo, paralelo a la tabla y luego realizar cortes
paralelos al nudo.
De esta manera quedará en pequeños cubos, de
dos por dos cm. de espesor

Notas Aclaraciones

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Celia
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MÓDULO II: CORTES DE VEGETALES

RECETA: TOMATES CONCASSE

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Tomates 300 Gr.
Tomate Concasse francés: lavar bien los tomates,
hacerles un corte en cruz en la parte de abajo de
los tomates. Introduciremos durante unos 30
segundos a 1 minuto en agua hirviendo, así los
escaldamos y los podremos pelar perfectamente.
Sacándolos después de este tiempo e
introduciéndolos en agua fría para evitar que se
sigan cociendo.

Se los corta en cuartos y retiramos las semillas.

Cortamos en juliana y luego en concasse.

Notas: Aclaraciones

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MÓDULO II: CORTES DE VEGETALES

RECETA: ZANAHORIAS, HOJAS Y FRUTAS

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Zanahorias 200 Gr. Lavar y pelar las zanahorias
bastón: cortar láminas de 2 mm de espesor por 6
cm. de largo, o 6 mm. de espesor por 7 cm de largo
para el bastón.
Vichy o Rodajas: corte en rodajas de 2 mm. de
espesor o acanalada

Chiffonade: Este corte es muy utilizado para

Vegetales de hoja (acelga, espinaca,
repollo, etc.)
100 Gr. vegetales de hojas, y consiste en enrollarlas,
cortar y obtener tiras largas delgadas de 1 a 3 mm
de ancho. Es el equivalente a la juliana, pero en
hojas. Generalmente se utiliza para ensaladas o
para rehogar las hojas y servir como guarnición.

Perejil 50 Gr. Seleccionar, lavar y secar.

Plus de perejil: picar a 45 grados hasta que quede
bien picado, colocarlo en una gasa y retorcer para
que se seque bien.

Frutas cítricas (naranja, limón o 1 U. Pelar a vivo: Cortar las dos extremidades y luego
pomelo) sacar la cáscara, cortando desde arriba hacia
abajo

Notas Aclaraciones
Los cortes suelen ser iguales para algunos
vegetales, pero utilizando diferentes nombres y
deben ser cortes perfectos.
Los sobrantes se deben utilizar para fondos,
salsas, etc.

Con las cáscaras de los cítricos, se pueden realizar

dulces y otras preparaciones de pastelería
El perejil colocado en cubeteras de hielo se puede
llevar al freezer por 6 meses.

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