Cortes en Vegetales

Información del plato

Categoría:
Género:

Ingredientes
Cantida Procedimiento
Producto Unidad
d
Ajo 20 Gr
Cebolla blanca 2 Pza
Espinaca 100 Gr
1.- Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Naranja 2 Pza 2.- Se realizarán cortes preponderantes del sistema americano y del
Pepino americano 1 Pza sistema francés:
Jícama 1 Pza Cubos (pequeño, mediano y grande)
Pon neuf, Batonnet, Allumette, Paille, cubo grande,
Papa Alpha 4 Pza
macedonia, paysanne, brunoise, juliana, pluma, bracelets,
Zanahoria leña 4 Pza
vichy, chiffonade.
Jitomate saladette 4 Pza
Pimiento 2 Pza

Montaje:

Ficha técnica aplicada

Métodos de cocción Técnicas de preparación Tipos de cortes
Petit brunoise, brunoise,
chiffonade, supremas, bastones,
Blanquear
pont neuf, Macedonia, allumette,
concasse y paille.

Información específica
Tema Cortes de Verduras

NOTAS
Sopa de Verdura
Información del plato
Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
Papa Alpha 150 Gr
Coliflor 100 Gr
1.- Realizar los cortes solicitados atendiendo a las medidas de seguridad y
Zanahoria 150 Gr
demostración del chef, reservar.
Calabacita italiana 150 Gr 2.- Agregar en una olla baja el aceite, seguido de la cebolla, el ajo y el
Espinaca 50 Gr jitomate, sofreír. Licuar agregando un poco de agua.
Jamón 100 Gr 3.-Sofreir el jamón, vaciar el sofrito ya licuado hervir, agregar agua
PARA EL SOFRITO: caliente y alguna preparación aromática.
Cebolla blanca 100 Gr 4.- Agregar los vegetales según el orden para su cocción. Rectificar sazón
Ajo 20 Gr al final
Jitomate Saladette 300 Gr
Emplatado.
Aceite vegetal 50 Gr
1.- Calentar el plato a utilizar, servir sobre plato base y
Sal de grano 2 Gr
disponer de la cubertería necesaria.
Pimienta 2 Gr
Agua 100 Ml
Montaje:

Ficha técnica aplicada

Métodos de cocción Técnicas de preparación Tipos de cortes
Salteado y sofrito. Reducir y espumar. Petit matignon, matignon y petit haché.

Información específica
Tema Información

NOTAS

Espacio que se dejará libre para uso del alumno.

Sopa Puré de Zanahoria
Información del plato
Categoría:

Género:

Ingredientes
Cantida Procedimiento
Producto Unidad
d
Cebolla Blanca 80 Gr
Ajo 15 Gr
Apio 50 Gr
Aceite vegetal 15 Ml 1.- Sofreír el mirepoix, con el aceite y la mantequilla.
Mantequilla 20 Gr 2.- Agregar la zanahoria al mirepoix y sofreír.
Poro 3.- Agregar el caldo corto, hervir hasta que la zanahoria este
Zanahoria 200 Gr en su punto.
4.-Licuar o batir con un batidor de inmersión y colar.
Roux 50 Gr 5.- Agregar la roux y dar término al mismo.
Pimienta blanca 2 Gr 6.- Rectificar sazón con pimienta y sal.
Caldo corto 500 Ml 7.- Servir caliente en un plato hondo temperado y decorar con,
EMPLATADO: la crema el cebollín y el perejil.
Crema 50 Ml
Perejil 1 Gr
Cebollín 1 Gr
Montaje:
Se sirvió la sopa en un plato onda, se agregó la preparación y se decoró con poquita crema en el centro, una
ramita de perejil y cebollín picado.

Ficha técnica aplicada

Métodos de cocción Técnicas de preparación Tipos de cortes
Pluma, Paysanne, Chiffonade y
Sofrito Reducir y espesar
cubos grandes.

Información específica
Tema Información

NOTAS
La roux se prepara con un 50% de mantequilla y un 50% de harina. La cual esta se deja dorar poquito en
un sartén, cuando ya mantenga un color cafecito clarito, se le agrega la mantequilla. Incorporar todo y
 dejar enfriar para utilizar.

Es importante colar la preparación para que todos los residuos y grumos se disuelvan y así quede una sopa
mas ligera.

Vegetales Salteados
Información del plato
Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
PARA EL SALTEADO:
Papa Blanca 80 Gr
Zanahoria 80 Gr
Pimiento amarillo 80 Gr
Calabacita 80 Gr
Pimiento rojo 80 Gr
Sal 2 Gr
Pimienta negra 2 Gr
Aceite vegetal 20 Ml
Pimienta Mignonet
Sal de grano
PARA LA
MATEQUILLA:
Mantequilla 90 Gr
Ajo 10 Gr
Perejil 5 Gr
Montaje:
 Ensalada Rusa
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Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
Zanahoria 80 Gr
Papa Alpha 80 Gr
Apio 50 Gr
Chícharo 70 Gr
PARA LA PECHUGA DE
POLLO:
Pechuga de pollo 200 Gr
Agua 1 Lt
Cebolla 80 Gr
Laurel 10 Gr
Clavo de olor 10 Gr
Sal de grano
PARA LA MAYONESA:
Yema de huevo 30 Gr
Aceite vegetal 60 Ml
Sal
Limón 10 Ml
Huevos cocidos en
rondelles
Montaje:

Ficha técnica aplicada

Métodos de cocción Técnicas de preparación Tipos de cortes
Salteado y sofrito. Reducir y espumar. Petit matignon, matignon y petit haché.

Información específica
Tema Información

NOTAS

Espacio que se dejará libre para uso del alumno.

 Fondo de Ave
Información del plato
Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
Poro/Cebolla
Zanahoria
Apio
PARA EL BOUQUE
GARNIE:
Apio
Tallo de perejil
Hojas de Laurel
Romero
Tomillo
Pimienta negra entera
Poro
Hilaza
PARA EL FONDO:
Agua
Mantequilla
Aceite vegetal
Huesos de pechuga de pollo
Carcasa de pollo
Montaje:
 Fondo Clarificado
Información del plato
Categoría:

Género:

Ingredientes
Cantida Procedimiento
Producto Unidad
d
Molida de pechuga
de pollo
Clara de huevo
Zanahoria
Apio
Cebolla blanca 1.- Lavar y desinfectar la verdura.
Clariz:
Jitomate Saladette 1.- La carne molida se mezclará con todos los vegetales previamente
PARA EL picados en brunoise y la clara de huevo, reservar en frío.
CONSOMÈ: Consomé:
Fondo de ave 1.- Colocar el fondo de ave en una olla y el clariz desde frío, llevándolo a
hervor, removiendo constantemente, espumar.
Sal 2.- Bajar a fuego lento y cocinar aproximadamente durante 1 hora,
Pimienta espumar continuamente.
Clariz 3.- Retirar cuidadosamente el clariz y con la manta húmeda colar el
consomé.
Manta de cielo 4.- Rectificar sazón.
EMPLATADO: Emplatado: servir en plato hondo o vaso
Consomé
Zanahoria
Apio
Calabaza Italiana
Perifollo
Montaje: Se emplata en un plato hondo

Ficha técnica aplicada

Métodos de cocción Técnicas de preparación Tipos de cortes
Hervido, simmer (húmedos) Clarificar, cortes Paysanne, Vichy, Parisienne,

Información específica
Tema Información

NOTAS
 Colar con una estameña es muy fácil y practica para quitar todas las impurezas y así quede un fondo ligero
y limpio.

Fumet de Pescado
Información del plato
Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
MIREPOIX:
Zanahoria 150 Gr
Cebolla 200 Gr
Apio 150 Gr
SACHET D`E`PICES :
Ajo 15 Gr
Tallo de perejil 10 Gr
Hoja de laurel 2 Gr
Pimienta negra entera 3 Gr
Clavo de olor 5 Gr
Manta de cielo 20 Cm
Hilaza 20 Cm
POTEINA:
Cascara de pescado 1.5 Kg
Vino blanco 300 Ml
Mantequilla 80 Gr
Manta de cielo 1 Mt
Montaje:
 Fondo Oscuro de Res
Información del plato
Categoría:
Género:

Ingredientes
Procedimiento
Producto Cantidad Unidad
Huesos de res 3 Kg
Hielo 1 Pza
Manta 1 Pza
Aceite de maíz 120 Ml
Agua 4 Lt
Pasta de tomate 200 Ml
Jitomate 1 Kg
Vino tinto 1 Lt
MIREPOIX:
Poro 200 Gr
Cebolla 200 Gr
Zanahoria 300 Gr
Apio 300 Gr
SACHET D`E`PICES:
Ajo 20 Gr
Tallo de perejil 10 Gr
Hojas de laurel 5 Gr
Tomillo 20 Gr
Romero 20 Gr
Pimienta negra entera 5 Gr
Clavo de olor 5 Gr
Manta de cielo 20 Cm
Hilaza 2 Mt
Montaje: