FORMATO FICHA TÉCN

MÓDULO: CARRE DE CERDO CARNES CARNE D

SEMANA: 15

INGREDIENTES CANTIDAD TÉCNICAS MISE IN PLACE Y PRE

CARRE DE CERDO RELLENO

tomillo 1 rama
ajo 4 dientes
aceite de girasol 150 mililitros Elaborar un aderezo de tomillo, pre
Carre de cerdo 3 libras de cerdo con hueso, identificando
que se deben hermosear, raspando
durazno en almibar 1 unidad
3 centímetros, retirando restos de c
romero 1 rama cutícula del hueso para esto es
perejil 1 rama ligeramente, proseguir introducien
SELLAR Y ASAR de cada costilla para poder separar
mantequilla 100 gramos en su espaldar y de tal manera obte
Elaborar una incisión superficial
elaborar una farsie campestre a bas
y mantequilla a las finas hierba
Sellar y asar en un horno pre

FORMATO FICHA TÉCN

MÓDULO: SALSAS CARNES CARNE DE CE

SEMANA: 15

INGREDIENTES CANTIDAD TÉCNICAS MISE IN PLACE Y PRE

SALSA DE CIRUELA
vino rosado 500 mililitros
ciruelas pasas 50 gramos
cebolla cabezona 1 unidad

SALSA DE CIRU
En una sartén pochar con mantequi
brunoise, agregar la ciruela, el vino
 zanahoria 1 unidad
laurel 1 hoja SALSA DE CIRU
canela en tallo c/n En una sartén pochar con mantequi
tomillo fresco 1 rama brunoise, agregar la ciruela, el vino
reducir e infusionar con un tallo de
ajo 4 dientes
aceite de girasol 150 mililitros POCHAR SALSA BBQ
SALSA BBQ Precalentar un sartén engrasado
brunoise con mantequilla, agregar
pasta de tomate 250 gramos salsa inglesa, el azúcar morena, coc
salsa inglesa 100 cc reducir, agregar ají molido y coci
cebolla cabezona 1 unidad textura de gra
azucar morena 150 gramos
aji molido c/n
mantequilla 50 gramos
pimientaen grano c/n
 Código
ORMATO FICHA TÉCNICA
Versión
DO CARNES CARNE DE CERDO PERIODO: 2015 - 1 Fecha emisión
del formato
Fecha emisión
PORCIONES: 4
de la ficha
MISE IN PLACE Y PREPARACIÓN MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

n aderezo de tomillo, pre alistar el corte de carre

con hueso, identificando cada una de las costillas
en hermosear, raspando el hueso a una medida de
ros, retirando restos de carne y grasa, retirando la
la del hueso para esto es importante rasparlo Para elaborar el carre de cerdo se necesita un lomo
te, proseguir introduciendo el cuchillo por debajo de cerdo completo con costillar y son medula
stilla para poder separar y retirar la falda que está espinal, este tipo de corte tiene técnicas de cocción
dar y de tal manera obtenemos un carre de cerdo. con transferencias de calor por radiación y
ar una incisión superficial escalopando el lomo, conducción.
na farsie campestre a base de duraznos en almíbar
ntequilla a las finas hierbas, rellenar y bridar.
ar y asar en un horno precalentado a 180 °.

Código
ORMATO FICHA TÉCNICA
Versión
CARNES CARNE DE CERDO PERIODO: 2015 - 1 Fecha emisión
del formato
Fecha emisión
PORCIONES: 4
de la ficha
MISE IN PLACE Y PREPARACIÓN MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

SALSA DE CIRUELA
én pochar con mantequilla la cebolla cabezona en
agregar la ciruela, el vino blanco, el azúcar, dejar
 La base de las salsas para el cerdo, es llamada
gastric, tienen como base una fruta para darle un
sabor agridulce, como la salsa de ciruelas y la BBQ.
 Código FT-FT-001
Versión 1.0
Fecha emisión
16-Nov-14
del formato
Fecha emisión
26-Feb-15
de la ficha
SERVACIÓN MATERIALES

• Sarten
e necesita un lomo • Placa para horno
ar y son medula • Pinzas
técnicas de cocción • Hilo bramante
por radiación y • bol

Código FT-FT-001
Versión 1.0
Fecha emisión
16-Nov-14
del formato
Fecha emisión
26-Feb-15
de la ficha
SERVACIÓN MATERIALES
 • Sartén
• Espátula de
polietileno
 FORMATO FICHA TÉCN
MÓDULO: PIERNA BRASEADA CARNES CARNE D

SEMANA: 15

INGREDIENTES CANTIDAD TÉCNICAS MISE IN PLACE Y PRE

PIERNA DE CERDO BRASEADA
pierna de cerdo 2 libras
cebolla puerro 1 unidad
cebolla cabezona 1 unidad
mantequilla 125 gramos
vino blanco 1 litro
Limpiar y hermosear la pierna de
clavos de olor c/n aromatizar con aderezo de tomillo
GASTRIC engrasado, sellar y
pulpa de tamarindo 100 gramos En una bresadora o perol pochar la
BRASEAR mantequilla agregar la pierna de c
azucar 50 gramos vino y el caldo, tapar y llevar al horn
vino tinto 250 mililittros por dos horas , elaborar un gastric b
maicena 20 gramos la preparació
 Código
ORMATO FICHA TÉCNICA
Versión
ADA CARNES CARNE DE CERDO PERIODO: 2015 - 1 Fecha emisión
del formato
Fecha emisión
PORCIONES: 4
de la ficha
MISE IN PLACE Y PREPARACIÓN MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN

y hermosear la pierna de cerdo, bridar la pieza,

ar con aderezo de tomillo, precalentar un sartén
engrasado, sellar y reservar. Este tipo de corte de cerdo tiene técnicas de
esadora o perol pochar la cebolla en paisanas con cocción con trasferencias de calor fuertes como en
lla agregar la pierna de cerdo bridada, agregar el este caso un braseado por condensación de vapor,
aldo, tapar y llevar al horno precalentado a 180 ° c ya que es un musculo con movimiento constante
ras , elaborar un gastric básico para complementar que necesita una Coccion más fuerte.
la preparación.
 Código FT-FT-001
Versión 1.0
Fecha emisión
16-Nov-14
del formato
Fecha emisión
26-Feb-15
de la ficha
SERVACIÓN MATERIALES

ene técnicas de • bresadora

or fuertes como en • sarten
ensación de vapor, • pinzas
miento constante
más fuerte.