Clase # 1

Práctica Número 1
Tema: Salsa bechamel
Objetivo: Identificar la salsa bechamel y sus derivadas
Descripción de la El estudiante deberá elaborar la salsa madre y sus derivadas en el taller de
actividad: cocina
Ingredientes Cantidades
Leche 3 litros
Mantequilla 250 g
Harina 200 g
Cebolla perla 2 unidades
Hoja laurel Cn (secas)
Nuez moscada Cn ( polvo)
Salsa mornay
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Mantequilla 25 g
Queso parmesano 100 g Rallado
COMPLEMENTO
Pechuga de pollo 1 unidad
Harina 100
Huevo 2 unidades
Pan molido (apanadura) 100 g
Salsa soubise
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Cebolla perla 1 unidad
Mantequilla 25g
Crema de leche 75 g
COMPLEMENTO
Brocoli 250 g
Zanahoria 2 unidades

Salsa crema
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Mantequilla 25 g
Crema de leche 100 g

COMPLEMENTO
Papa 6 unidades Grandes
Jamón 100 g
Harina 100 g
 Huevo 2unidades
Pan molido 100 g

Salsa apio
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Mantequilla 25 g
Tallos de apio 100 g Venden en el supermaxi
Salsa nantua
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Mantequilla 25 g
Pulpa de cangrejo 80 g Solo pulpa venden en el supermaxi
COMPLEMENTO
Camarones 300 g

Salsa aurora
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Bechamel 250 g
Pasta de tomate 50 g
Azúcar Cn
Nuez moscada Cn

Práctica Número 2
Tema: SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES
Objetivo: Elaborar salsas frías aplicando diferentes técnicas culinarias.
Descripción de la El estudiante deberá preparar diferentes salsas y conservas frías
actividad: respetando normas de seguridad, higiene y buena manipulación.
Docente: Francisco Núñez
Parcial: Primero
Jornada: Matutina – Nocturno
MAYONESA CLÁSICA
Ingredientes Cantidades Observaciones
Huevo 2 unidades
Aceite 400 ml Puede ser de palma o de oliva
Vinagre blanco 5 ml
Sal y pimienta C/N
MAYONESA TÁRTARA
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Mayonesa 200 g KRAFT
Perejil 10 g
Cebolla perla 25 g
Huevo cocido 1 unidad
Pepinillo en vinagre 12.5 g Cualquier marca
Alcaparras 12.5 g Cualquier marca
Mostaza de dijon 3–5g Solo de dijon

COMPLEMENTO
Filete de pescado 300 g Filete Ojo
dorado
Harina 100
Huevo 2 unidades
Pan molido 100 g
Ajo 2 unidades
Curry en polvo Cn
Sal y pimienta Cn
MAYONESA MIL ISLAS
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Mayonesa 60g KRAFT
Kétchup 40g
Cebolla perla 50g
Pimiento rojo 50g
Pepinillos en vinagre 25g
Zumo de naranja 5ml
Salsa tabasco 2.5ml
Whisky 2.5ml
Sal y pimienta c/n
COMPLEMENTO
Camarón grande 300 g
Harina 100 g
Huevo pan molido 2 unidades
(Apanadura) 100 g
MAYONESA DE MANTEQUILLA Y FINAS HIERBAS
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, tabla de picar, cuchillos, olla
Ingredientes Cantidades Observaciones
Mayonesa 64g KRAFT
Perejil 4g
Culantro 4g
Cebollín 4g
Mantequilla 15 Cualquier marca
Sal y pimienta C/N
COMPLEMENTO
Atún 1 lata grande
Pan baguette 1 unidad
Lechuga crespa 1 unidad
Cebolla perla 1 unidad
Tomate Cherry 1 caja pequeña
Culantro Cn
 VINAGRETA CLÁSICA
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, batidor de mano
Ingredientes Cantidades Observaciones
Vinagre 10ml Blanco
Aceite 40ml De girasol o de oliva
Sal y pimienta c/n
A la vinagreta clásica le incorporamos mostaza de dijon y se la denomina vinagreta francesa
VINAGRETA DE MARACUYÁ
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, batidor de mano
Ingredientes Cantidades Observaciones
Vinagre 2ml Blanco
Aceite 30ml Palma, girasol o de oliva
Maracuyá 8ml
Mostaza 3g De dijon
Miel de abeja 10ml
Orégano seco c/n
Sal y pimienta c/n
VINAGRETA A LAS FINAS HIERBAS
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, batidor de mano, Tabla de picar y cuchillo
Ingredientes Cantidades Observaciones
Vinagre balsámico 10ml
Aceite 40ml Palma, girasol o de oliva
Culantro 15g
Perejil 10g
Cebollín 10g
Sal y pimienta c/n
VINAGRETA DE SOYA
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, batidor de mano, Tabla de picar y cuchillo
Ingredientes Cantidades Observaciones
Vinagre balsámico 10ml
Aceite 40ml
Salsa de soya 3ml
Zumo de piña 10ml
Cebolla perla 30g
Culantro 10g
Sal y pimienta c/n
CHIMICHURRI
Equipos: Refrigerador
Utensilios: Bowl, cuchara mezcladora, batidor de mano, Tabla de picar y cuchillo
Ingredientes Cantidades Observaciones
Perejil 15g
Ají 1unidad
Orégano 5g
Ajo 1unidad
Cebolla perla 15g
Vinagre 32ml
 Aceite 188ml
COMPLEMENTO
SUPREMA DE POLLO 1 UNIDAD

Nota: Se recomienda cumplir con el protocolo de bioseguridad entregado y socializado por la carrera
de preferencia se solicita que la asistencia al laboratorio sea una media hora antes de lo estipulado.