CICLO DE PASTAS ESPECIALES

CLASE 1
PROFESOR: MARIANO MARTINI

GARGANELLI RELLENOS DE SALMÓN-PESTO DE ENELDO-SAL DE ACEITUNAS

Masa:
250 grs. de Harina 0000
120 grs. de Huevo
1 Sobre de Tinta de Calamar
c/n de Sal y Pimienta

Relleno:
50 grs. de Salmón Ahumado
200 grs. de Salmón Fresco
50 grs. de Manteca
50 grs. de Echalote
100 grs. de Crema de Leche
5 grs. de Cinoulette
c/n de Sal y Pimienta

Pesto:
100 grs. de Eneldo
100 cc. De Aceite de Oliva
50 grs. de Castañas de Cajú
50 grs. de Queso Parmesano
c/n de Sal y Pimienta

Decoración:
50 grs. de Aceitunas
c/n de Brotes Varios

Para la Masa:
Realizar una masa con todos los ingredientes y dejar relajar por espacio de 15 minutos. Una vez relajada la
masa, pasar por la laminadora hasta que tenga un espesor de 1.5 mm aproximadamente.
Cortar rectángulos de 5cm de largo x 3 cm de lado. Reservar.
Para el Relleno:
Cortar la echalote en doble cincelado y saltearla en manteca, agregar el salmón fresco cortado en cubos y
cocinar por 5 minutos, agregar la crema y salpimentar.
Con la ayuda de un mixer procesar la preparación anterior junto con el salmón ahumado, una vez procesado
terminar con ciboulette picado. Colocar dentro de una manga y reservar en la heladera,
Para el Pesto:
Procesar todos los ingredientes, debe quedar con consistencia cremosa.
Decoración:
Secar las aceitunas en microondas, picarlas finamente.
Reservar los brotes tiernos.
Armado:
Generar un tubo con la Masa de Tinta de Calamar y rellenar con la crema de Salmón. Hervir la pasta en
abundante agua salada.
Presentar la pasta caliente en el plato acompañada con el pesto, la sal de aceitunas y brotes tiernos.
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CLASE 1
PROFESOR: MARIANO MARTINI

RAVIOL ABIERTO
Masa 1:
125 grs. de Harina 0000
100 grs. de Remolacha
30 grs. de Huevo
c/n de Sal y Pimienta

Masa 2:
125 grs. de Harina 0000
3 grs. de Curry
65 grs. de Huevo
c/n de Sal y Pimienta

Relleno:
100 grs. de Mix de Setas
100 grs. de Ehalote
100 grs de Queso Finlandia
10 grs. de Cilantro
20 grs de Manteca
c/n de Sal y Pimienta

Consomé:
1 Lt. De Caldo de Carne.
4 Unidades de Clara de Huevo

Decoración:
c/n de Flores Comestibles
c/n de Brotes Varios

Para las Masas:

Generar 1 masa al corte con la remolacha y una masa especiada con el curry, dejar descansar por espacio de
15 minutos.
Utilizar la maquina laminadora para llegar a un espesor de 1 mm aproximadamente. Reservar.
Para el Relleno:
Realizar un doble cincelado con la echalote y el mix de setas. En una sartén saltear con la ayuda de manteca
los vegetales, deben quedar bien tiernos. Mezclar los vegetales cocidos con el queso Finlandia y el cilantro
picado. Salpimentar y reservar.
Para el Consomé:
Clarificar el caldo de Ternera con una torta de clarificación realizada con las cuatro claras de huevo.
Reservar.
Armado:
En un Plato profundo colocar el raviol abierto, verter el consomé de ternera y decorar con brotes
tiernos y flores comestibles.
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CLASE 1
PROFESOR: MARIANO MARTINI

CHOCOLATE-CAFÉ-NATILLA
Masa:
180 grs. de Harina
70 grs. de Cacao
110 cc. de Leche Entera
15 grs. de Azúcar Impalpable

Crema Pastelera de Café:

500 cc. de Leche
6 Unidades de Yemas de Huevo
40 grs. de Almidón de Maíz
120 grs. de Azúcar
25 grs. de Café Instantáneo

Natilla:
500 cc. de Leche Entera
4 Unidades de Yema de Huevo
150 grs. de Azúcar
20 grs. de Almidón de Maíz
1 Unidad de Canela en Rama
1 Unidad de Limón

Decoración:
c/n de Flores Comestibles

Masa:
Realizar una masa con la técnica aprendida. Estirar y reservar.
Rellenar la con la Crema Pastelera de Café y dar forma de Agnolotti.
Hervir en abundante agua por 1 minuto.

Relleno:
Realizar una Crema Pastelear con todos los ingredientes y terminar con Café Instantáneo, Reservar en una
manga en la heladera.

Natilla:
Infucionar la Leche con la cascara de limon, la mitad del azúcar y la rama de canela.
Mezclar en un bowl el resto del azúcar, el almidón de maíz y las yemas de huevo, batir hasta que tome una
consistencia cremosa y blanquecina. Agregar al bowl la leche inficionada sin dejar de batir, volver la
preparación al fuego o baño María hasta que tenga consistencia de salsa. Reservar.

Armado:
Colocar la Pasta en un cuenco junto con la natilla.
Decorar con Flores comestibles.