PANADERIA 1

RECETARIO FINAL
GRUPO: Y093
CHEF: IVAN MELENDEZ
ROMERO
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
-DANA PAOLA CARRILLO GÓMEZ
-ANGEL YAEL LARA DIRCIO
-ALBERTO TORREBLANCA
PARRAGUIRRE
-KENNY EVANGELISTA SANCHEZ
-JOSAFAT CARMONA CERVANTES
-ISAI ALESSANFRO GALICIA
ALATORRE
 PANQUE CLÁSICO

ingredientes:
200 grs de Azúcar Estándar
250 grs de Harina
3 pza de Huevo
150 ml de Aceite Vegetal
20 grs de Nuez Quebrada
procedimiento: 1 pza de Naranja
1. Pesar los ingredientes (mise place) y
agregar a la batidora primero los
COMPLEMENTOS:
líquidos huevo, aceite, naranja con 10 grs de Manteca Vegetal para molde
ralladura, azúcar batir hasta unificar. 10 grs de Harina de trigo para molde
2 Mezclar los sólidos y verterlos en los Molde de panque
líquidos, batir durante 10 min a velocidad
Papel estrella
6.
3. Engrasar el molde y pegar el papel estrella al tamaño del molde, enharinar.
4. Verter el batido y azotar dos veces para romper las burbujas internas,
agregar la nuez.
5. Llevarlo a hornear 55 min a 180ºC.
6. Retirar del horno y dejar enfriar para desmoldar. 7. Presentar y tomar foto

UTENSILIOS:
1 bowl / 1 miserable
1 molde de caja / 1 batidora
1 báscula / 1 tabla blanca
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef / 1 rallador
1 coladera
OBSERVACIÓNES:
-Se ajustó el tiempo de cocción de 35 a
55°C
pero al momento de que esta en el
horno se debe de dar vuelta para que
no se queme de un lado
 bisquet

ingredientes:
500 grs de Harina
125 grs de Margarina
15 g de Polvo para Hornear
25 g de Levadura Fresca
80 g de Azúcar
2 pza de Huevo
procedimiento: 150 ml de Leche
8 g de Sal
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los
ingredientes en un bowl grande y agregar el COMPLEMENTOS:
agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar
50 grs de Manteca Vegetal
cayó a la masa y pre reposar la masa. 50 grs de Harina de Trigo
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min, verter en Huevo
mesa con harina y extender con un grosor de 1.5 Aceite
cm y cortar con cortador de dona o bisquet.
4. Verter en una charola engrasada con manteca vegetal y dejar reposar 10
min, barnizar dos veces de 5 min de secado. 5. Ya reposado el pan hornear
a 180ºC durante 15 min. 6. Desmoldar y dejar enfriar. 7. Presentar, el pan
combina con dulces y salados rellenos.

UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
Utensilios:
-Le faltó un poco de azúcar o sal para
1 bowl / 1 miserable
darle un poco mas de sabor al pan
1 cortador de bisquet o dona
1 brocha / 1 báscula
1 tabla blanca / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef
1 charola grande / 1 raspa
1 rodillo / flaneras de acero
 conchas

ingredientes:
800 grs de Harina
120 grs de Margarina Bizcocho
35 gr de Levadura Fresca
250 gr de Azúcar
8 gr de Sal
3 pza de Huevo
procedimiento: 1 pza de Naranja
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes 400 ml de Agua
COMPLEMENTOS:
en un bowl grande y agregar el agua o leche conforme lo
requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la 100 gr de Azúcar Glass
masa y pre reposar la masa. 100 gr de Harina
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter en la mesa con 100 gr de Manteca Vegetal
aceite y bolear porciones de 80 gr. 100 gr de Manteca Vegetal para trabajar
4. Poner las porciones en charola y engrasar las manos con 50 gr de Harina para trabajar
manteca vegetal, barnizar las bolitas de masa y aplastarlas 50 ml de aceite para trabajar
ligeramente 10 gr de cococa
.
5. Realizar la costra de concha vertiendo azúcar glas, harina y manteca vegetal en mismas cantidades y amasar
con mano hasta realizar una pasta firma, no pasar de amasado si no se quema la pasta.
6. Extender pequeñas porciones de pasta en las manos con ayuda de harina y tapar las bolas de masa
engrasadas con manteca.
7. No dejar ver masa en el tapado de la concha y agregar una espolvoreada ligera de harina, marcar con el
marcador de concha enharinado.
8. Dejar reposar las conchas 15 a 20 min y hornear a 190ºC durante 15 a 20 min. 9. Dejarlas enfriar, no tocarlas
calientes y presentar .

UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
Utensilios:
-La costra de la concha al estar fria
1 bowl mediano / 1 miserable
1 marcador de concha / 3 bowl grandes
quedó un poco suave como cuando
1 báscula / 2 charolas grandes estaba caliente y se desmoronaba
1 taza medidora / 1 cucharas medidoras mucho
1 cuchillo chef / 1 rallador
1 coladera
 besos ( batido )

ingredientes:
500 grs de Harina
150 grs de Margarina Bizcocho
10 gr de Levadura Fresca
200 gr de Azúcar
160 ml de Leche
procedimiento: 3 pza de Huevo
5 gr de Polvo para Hornear
1. Pesar los ingredientes (mise place) y
200 gr de Masa Resagada Bizcocho
agregar a la batidora todos los ingredientes
y batir. COMPLEMENTOS:
2 Verter la leche conforme lo requiera . 100 gr de Azúcar Refinada
3. Ya obteniendo un batido uniforme y
300 ml de Crema Versatile rich
50 gr de Manteca Vegetal para
pegajoso engrasar charola ligeramente con
trabajar
manteca.
100 gr de Mermelada de Fresa
4. Verter con la técnica de inyección en
Horneable
forma de gota el batido y azotar la charola
para asentar bien el producto.
.5. Dejar reposar 10 min y hornear a 180ºC durante 20 a 25 min.
6. Retirar del horno y dejar enfriar, desmoldar y agregar mermelada para pegar
dos porciones del mismo tamaño.
7. Barnizar con chantilly montada y escarchar con azúcar refinada.
8. Presentar y empaquetar con papel poliplastico.
OBSERVACIÓNES:
UTENSILIOS:
-Nos faltaron piezas para que a todos
Utensilios:
nos tocaran
1 bowl mediano / 1 miserable
-El pan quedo un poco dorado
1 Batidora / 2 bowl grandes
-La técnica de goteo nos costó a todos
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
y salían muy disparejas
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef / 1 rallador
1 charola grande
 BAGEL

ingredientes:
600 grs de Harina
8 gr de Sal
20 gr de Levadura Fresca
5 ml de Aceite de Oliva
1 pza de Huevo
procedimiento: 5 ml de Miel
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter
250 ml de Agua
los ingredientes en un bowl grande y
agregar el agua o leche conforme lo COMPLEMENTOS:
requiera dejar un no tan ligera la masa. 50 gr de Sesamo Negro
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, 300 ml de Agua Caliente
dar cayó a la masa y pre reposar la masa. 20 gr de Malta
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter 1 pza de Huevo
en la mesa cortar porciones de 120 grs y 50 ml de Aceite para Trabajar
dejar reposar 8 min en charola con harina
sin manteca vegetal.
.4. Preparar el agua hirviendo con malta y reservar.
5. Ya los panes reposados realizar una incisión y extender el orificio para formar el
bagel.
6. Llevar a cocinar 3 a 5 min en agua hirviendo flama baja, retirar y escurrir, dejar
reposar en charola con tapete siliconado
7. Ya secos, barnizar agregar semillas y hornear a 200 ºC durante 10 min.
8. Retirar del horno y desmoldar cuidando que no se hayan pegado.
9. Presentar.
UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
Utensilios: -Le pusimos mucho sesamo negro
1 bowl mediano / 1 miserable se tuesta mucho si no s ele da el tiempo
1 Cortador de dona correcto.
3 bowl grandes / 1 báscula hay que tener cuidado con la levadura.
1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef
1 rodillo / 2 charola grande
1 brocha
 polvorones

ingredientes:
600 grs de Harina
8 gr de Polvo para Hornear
15 gr de Cocoa
360 gr de Azúcar Refinada
2 pzas de Huevo
procedimiento: 400 gr de Manteca Vegetal
1. Pesar los ingredientes (Mise place) y
80 gr de Nuez Quebrada
agregar a la batidora primero la manteca
vegetal, azúcar, huevo y batir hasta unificar. COMPLEMENTOS:
2 Verter la harina mezclada con el polvo Huevo
para hornear en dos tandas .
Paél Estrella
3. Batir hasta unificar y apagar (no batir en
exceso ya que se suaviza el polvorón.
4. Porcionar en dos tandas y a una
agregarle la cocoa y mezclar
5. Realizar dos cilindros y pegarlos con huevo, extenderlos con ayuda de harina.
6. Realizar un cilindro triangular y cortar en porciones de grosor de 1.5 cm.
7. Agregar las piezas en la charola sin engrasar ya que se desprenden solas al
enfriar.
8. Hornear a 180ºC durante 10 a 15 min, tienen un dorado suave en la orilla y sacar
del horno.
9. Enfriar y presentar.

UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
Utensilios: -Al momento de juntar las masas la
1 bowl mediano / 1 miserable natural quedó muy chica y no se dividió
1 batidora / 2 bowl grandes bien
1 báscula / 1 rollo papel y plástico -Se esponjaron mucho y quedaron
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras delgados
1 cuchillo chef / 1 rodillo
1 coladera
 rosca de reyes

ingredientes:
1kg Harina
160 gr Margarina Bizcocho
25gr Levadura fresca en preparación lenta y
a rápida 45 g
6 grs Sal
1 pza Naranja
4 pza Huevo
procedimiento: 3 ml esencia de mantequilla
250 gr azúcar estándar
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los
600 ml leche
ingredientes en un bowl grande y agregar el agua o
leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó
COMPLEMENTOS:
a la masa y pre reposar la masa. 200gr Ate tricolor
3. Ya que duplicó su tamaño 25 min verter en la 1 pza Huevo
mesa y extender con ayuda de aceite y harina la
50 ml aceite vegetal
masa con un grosor de una
cuarta y lo que sea de largo.
4. Agregar los niños y enrollar la masa, barnizar la punta hembra y meter el macho para realizar la
rosca.
5. Pasarla a la charola engrasada con manteca vegetal y acomodar la rosca con la unión inversa.
6. Barnizar y dejar reposar 10 min, pasado el tiempo barnizar por segunda vez decorar con la costra
de concha y el ate tricolor. 7. Hornear a 180 oC durante 25 a 30 min.
8. Desmoldar y presentar. (para la costra de concha se sigue el proceso de preparación de la
receta de concha)
9. Si se requiere rellena montar en el momento de poner los niños.

UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
Utensilios: HERE
1 bowl mediano / 1 miserable
1 Rodillo / 3 bowl grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef / 1 rallador
1 coladera / 1 Brocha
 hojaldra (pan de
muerto)

ingredientes:
1 kg Harina
200 gr Margarina Bizcocho
35 gr Levadura fresca a preparación lenta y a preparación
rápida poner 45 g
3 grs Sal
1 pza Naranja

procedimiento: 6 pza Huevo

5 ml Agua de azar
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes
350 gr Azúcar refinada
en un bowl grande y agregar el agua o leche conforme lo
requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la
masa y pre reposar la masa cortar un tercio y endurecer
COMPLEMENTOS:
1 pza Huevo
la masa con harina para los huesitos, reposar las dos 2 pza Papel estrella
masas. 50 g Manteca Vegetal
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter en la mesa y 50 ml Aceite vegetal
cortar bolas de masa de 100 gr y realizar los huesitos con
60 g ajonjolí
las indicaciones del chef.
4. Bolear y agregar a la charola, aplastar para dejarlas en forma de domo y barnizar.
5. Colocar los huesitos y las chichitas.
6. Barnizar y agregar ajonjolí.
7. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 min hasta un dorado fuerte.
8. Retirar del horno desmoldar y presentar
9. Decorar con motivos del dia de muerto

UTENSILIOS: OBSERVACIÓNES:
1 bowl mediano / 1 miserable
1 Brocha / 3 bowl grandes HERE
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora /1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef /1 rallador
2 charolas
 HOJALDRE
COMPLEMENTOS
150 ml Aceite vegetal
50 gr Manteca Vegetal
INGREDIENTES 100 gr Harina
1 kg Harina 150 gr Azúcar Refinada
1 pza Huevo 1 pza huevo
5 gr sal 150 ml Mermelada
50 gr Manteca Vegetal
10 gr Malta UTENSILIOS
500 ml Agua (la que requiera) 1 bowl mediano / 1 miserable
3 bowl grandes / 1 báscula
EMPASTE 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora 1
500 gr Margarina Feite
cucharas medidoras /1 cuchillo chef
1 cortador pizza / 1 coladera
1 rodillo
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar el
agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa, pre reposar la masa en
charola con harina, extendida y en refrigeración.
3. Pesar la margarina de empaste y realizar el laminado, cierre en forma de libro 5 veces y
en cada dobles dejar reposar de 5 min para que la margarina pueda extenderse más fácil.
4. Preparar los rellenos y las decoraciones de los panes.
5. Realizar figuras de cuadro, orejas y empanadas.
6. Decorar y barnizar, hornear a 210ºC durante 15 a 20 min.
7. Retirar del horno y desmoldar. 8. Presentar los panes ya fríos .
9. El laminado si es casero 4 dobles y si en maquinaria

Se pasaron de tiempo en el horno ya que salieron muy

NOTAS: doradas
 DANES
COMPLEMENTOS
50 ml Aceite vegetal
INGREDIENTES 50 gr Manteca Vegetal
100 gr Harina
1 kg Harina 150 gr Chispas de chocolate
3 pza Huevo 1 pza huevo
5 gr sal
180 gr Azúcar
25 gr levadura fresca
UTENSILIOS
100 gr Margarina Azul 1 bowl mediano / 1 miserable
500 ml Leche (lo que requiera) 1 cortador de pizza / 3 bowl grandes
5 gr Mejorante 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
EMPASTE 1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
380 gr Margarina Danes 1 cuchillo chef / 1 rodillo
1 coladera
PROCEDIMIENTO
. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar el agua o
leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa, pre reposar la masa en charola con
harina, extendida y en refrigeración, evitar fermentar.
3. Pesar la margarina de empaste y realizar el laminado, cierre en forma de libro 3 veces y en cada
doble dejar reposar 5 min para que la margarina pueda extenderse más fácilmente. 4. Realizar
cuernitos, chocolatines y bigotes, dejar reposar en charola engrasada con manteca vegetal.
5. El reposo debe de ser con un paño húmedo ya que no se cuenta con cámara de refrigeración y no
debe secarse la corteza del pan 25 a 30 min de reposo.
6. Barnizar y decorar, hornear a 190ºC durante 15 a 20 min.
7. Retirar del horno y desmoldar.
8. Presentar los panes y terminar de decorar algunos.
9. Los cuernos de preferencia se barnizan dos veces

Se cambió la cantidad de margarina de 380 g a 280 g y se

NOTAS: ajustó la temperatura de horneado a 180°
 CREMA
PASTELERA

INGREDIENTES UTENSILIOS
600 ml Leche 1 bowl mediano / 1 miserable
2 gr Canela 1 pala madera / 1 cacerola de acero
100 gr Azúcar 1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
3 pza Huevo (yemas) 1 coladera
30 gr Fecula de maiz
3 ml Vainilla

PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes y dividir la leche en dos porciones.
2 En una porción de leche mezclar la azúcar y canela, llevarla a fuego.
3. En la otra mitad de leche agregar la fécula junto con las yemas y mezclar.
4. Cuando suelte el hervor la leche con azúcar verter en forma de hilo la mezcla de yemas en
forma constante.
5. Bajar la flama y dejar espesar sin mover el fondo de la olla.
6. Con pala de madera evitar que se pegue y si llega a producir grumos eliminarlos con
batidor de globo.
7. Ya espeso y consistencia nape, retirar del fuego y dejar enfriar.
8. Agregar vainilla y licor.
9. Para la crema de panadería debe de estar más espesa la pastelera ya que se utiliza para
rellenar.

Se dividió la leche en dos partes, una se ponía junto con la

NOTAS: canela y después se agregaba la otra parte con las llenas de

huevo y la fécula de maíz, no le tomamos foto a la crema
pastelera
 BOLLO

COMPLEMENTOS
50 ml Aceite
50 gr Manteca vegetal
INGREDIENTES 1 pza huevo
700 gr Harina 50 gr Ajonjolí
2 pza Huevo
20 gr Leche polvo
80 gr Azúcar
UTENSILIOS
25 gr levadura fresca
60 gr Mantequilla 1 bowl mediano / 1 miserable
5 gr sal 1 Brocha / 3 bowl grandes
400 ml agua (lo que requiere) 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar el
agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa y pre reposar la masa.
3. Ya que duplicó su tamaño 25 min verter en la mesa y con aceite dividir la masa.
4. Bolear bolas de masa de un peso de 40 gr, dejar reposar en charola y aplastar
ligeramente.
5. Ya que reposaron barnizar con huevo y ajonjolí.
6. Llevar a hornear a 180ºC durante 15 min.
7. Retirar del horno y desmoldar.
8. Presentar
9. Pan que puede combinar con rellenos dulces y salados.

Se agarran 70 g para el bollo de hamburguesa y 70 g para el

NOTAS: de medianoche
 PIZZA
COMPLEMENTOS
100 gr Harina 50 gr Manteca
Vegetal 40 gr Albahaca 100 gr
INGREDIENTES Pepperoni 100 ml Puré de tomate
700 gr Harina 250 gr Jitomate 1/2 pza Cebolla
25 gr Levadura 2 dte Ajo 400 gr Queso pIzzero
8 gr Sal Gratina
1 pza Huevo
UTENSILIOS
5 gr Azúcar
5 ml aceite 1 bowl mediano / 1 miserable
1 Brocha / 3 bowl grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar el
agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa y pre reposar la masa.
3. Ya que duplicó su tamaño 25 min verter en la mesa y con harina extender la masa en
forma rectangular o circular.
4. Pasar a la charola y barnizar la orilla con huevo y ajonjolí.
5. Realizar el relleno previamente, licuar el jitomate con albahaca y cebolla, llevar a fuego y
sazonar, verter el puré de tomate espesar y agregar frío a la masa.
6. Se rellena con salsa, queso, proteína y queso.
7. Hornear a 190ºC durante 30 min, hasta gratinar el queso.
8. Sacar del horno y servir.
9. Presentar en plato y tomar foto

NOTAS: Su tamaño suele duplicar entre 10 a 25 min

 PAN
PIEDRA
COMPLEMENTOS
100 gr Cobertura chocolate
100 ml leche entera
INGREDIENTES 50 gr Manteca Vegetal
350 gr Harina 15 gr Harina
150 gr Margarina Bizcocho
25 gr Levadura Fresca
6 pza Pan Frio (concha y cuerno)
200 gr Azúcar estándar
UTENSILIOS
1 bowl mediano / 1 miserable
5 gr Polvo para hornear
1 budinera chica / 3 bowl grandes
5 ml Esencia de vainilla
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
3 pza Huevo
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef /1 batidora
PROCEDIMIENTO 1 charola grande
1. Batir el pan y pulverizar, pesar los ingredientes (mise place) y agregar a la batidora todos
los ingredientes y batir.
2 Verter la leche conforme lo requiera .
3. Ya obteniendo un batido uniforme y pegajoso engrasar charola ligeramente con manteca.
4. Verter con la técnica de inyección en forma de gota el batido y azotar la charola para
asentar bien el producto, porcionar el batido.
5. Dejar reposar 10 min y hornear a 180ºC durante 25 a 30 min.
6. Retirar del horno y dejar enfriar, desmoldar y agregar en la parte superior un ganache de
chocolate.
7. Para el ganache, llevar a fuego el chocolate con leche, flama baja, mover constantemente,
teniendo un chocolate liquido y manejable retirar del fuego, decorar el pan.
8. Presentar el pan con la punta de chocolate.

Lo que requiere de leche es entre 50 a 100 ml y se va

NOTAS: agregando conforme lo requiera
 CUBILETE
DE QUESO
PASTA
280 gr Harina
150 gr Margarina
INGREDIENTES 1 pza Huevo
150 ml Crema ácida 3 gr Sal
150 gr azúcar
100 gr queso crema
60 gr Harina
UTENSILIOS
3 pza Huevo 1 bowl mediano / 1 miserable
3 gr Polvo para hornear 1 Batidora / 3 bowl grandes / 1 báscula
200 gr Requesón 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
3 ml Vainilla 1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef
1 rallador / 1 coladera
1 molde cortadores redondos

PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes (mise place) y agregar a la batidora primero el relleno y batir
hasta suavizar.
2 Reservar el relleno y limpiar la batidora.
3. Agregar lo de la pasta, primero margarina, huevo y sal, después la harina, batir
unificar y parar la máquina, no batir de más que puede quemarse la pasta.
4. Limpiar los moldes de mantecada y no secar, cubrir con la pasta en discos y
extender sin dejar huecos.
5. Llenar con el relleno hasta 5 mm abajo y llevar al horno.
6. Hornear a 180ºC durante 25 min.
7. Cuando están los cubiletes, cuando el horneado está dorado y se quiebra en la
parte superior.
8. Desmoldar y retirar ya fríos.
9. Presentar.
Lo que es la harina, el polvo para hornear y el huevo se
agregan al final y la harina para la pasta se divide en dos
NOTAS: partes, la primera es para unificar y la segunda es para
complemento
 PAN
FRANCÉS
COMPLEMENTOS
1 pza Huevo
50 gr Ajonjolí
INGREDIENTES 100 gr harina
1 kg Harina 50 gr Aceite Vegetal
30 gr Manteca Vegetal 50 gr Manteca vegetal
16 gr Sal
30 gr Levadura Fresca UTENSILIOS
8 gr Azúcar
1 bowl mediano / 1 miserable
15 ml Aceite
1 raspa / 3 bowl grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef / 1 Brocha /1 rodillo
2 charola grande / 1 navaja
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl
grande y agregar el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa y pre reposar la
masa. 3. Ya que duplicó su tamaño 25 min verter en la mesa con aceite y
porcionar conforme lo indique el chef.
4. Realizar el baguette y ponerlo en charola engrasada con manteca vegetal,
hacer chancla, bolillo, pambazo y figura española.
5. Dejar reposar 8 min y barnizar las figuras y decorar.
6. Hornear 210ºC durante 15 a 20 min con inyección a vapor y ventilador.
7. Sacar del horno y desmoldar).
8. Presentar frías las piezas y decorar.

Para el baguette se agarra de 330 a 350 g y para el bollo,

NOTAS: torta y cemita son 80 g
 PAN DE
CAJA
COMPLEMENTOS
50 gr harina
50 gr manteca vegetal
1 pza huevo
INGREDIENTES 50 ml Aceite
300 gr Harina
10 gr Ajonjolí
12 gr Leche en polvo
1 pza Molde de caja
20 gr Levadura
10 gr Mantequilla UTENSILIOS
6 gr Sal 1 bowl mediano / 1 miserable
10 gr Azúcar estándar 1 raspa / 3 bowl grandes
150 ml Agua (la que requiera) 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
2 ml Colorante cafe 1 tza medidora / 1 cucharas medidoras
1 cuchillo chef / 1 Brocha /1 rodillo

PROCEDIMIENTO 2 charola grande / 1 navaja

1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar
el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa, pintar la mitad con
colorante café y pre reposar las dos masas.
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter en la mesa enharinada y extender primero la
masa clara y barnizar.
4. Extender la segunda masa y agregar la masa sobre la clara barnizada.
5. Enrollar y pegar la orilla cerrar.
6. Verter en molde de caja engrasado y enharinado y pinchar con cuchillo para evitar
burbujas.
7. Duplicar su tamaño y que se asome del molde para meter a hornear.
8. Hornear a 180ºC durante 35 min.
9. Desmoldar caliente y dejar enfriar, presentar

NOTAS: Usualmente no se usa colorante café, se usa centeno negro

 Cocol de
anís
Ingredientes Complementos
-600 gr Harina 50 ml Aceite
-5 gr Sal 50 gr manteca vegetal
-100 gr Azúcar Refinada 1 pza Huevo
-80 gr mantequilla sin sal 30 gr Ajonjolí
-3 gr mejorante 200 gr Requesón 80 gr azúcar
-3 gr anís
-300 ml leche entera
-25 gr levadura fresca Utensilios
-2 pza huevo 1 bowl mediano / 1 miserable / 1 brocha / 3 bowl
grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef / 1 rodillo
1 charola
Procedimiento
1. Dejar las lentejas en remojo por lo menos 8 horas.
2. Picar la cebolla y el morrón.
3. Cortar la papa en cubos y trozar la zanahoria.
4. Agregar los vegetales a la cacerola y cocinar durante 3
minutos.
5. Sumar la salsa de tomate y cocinar otros 3 minutos.
6. Colar y agregar las lentejas al guiso.
7. Agregar 300ml de agua.
8. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
9. Cocinar 160 minutos y servir.

Notas:
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 Roles de
canela
Ingredientes Complementos
50 ml Aceite / 50 gr manteca vegetal
-800 gr Harina
1 pza Huevo / 200 ml Manga crema
-5 gr Sal
-200 gr Azúcar Refinada
pastelera / 50 gr coco rallado
-80 gr Margarina Danes
100 gr pasas / 30 gr Canela en polvo
-3 gr mejorante
-25 gr levadura fresca Utensilios
-2 pza huevo
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 Cortador de pizza
3 bowl grandes / 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras / 1 cuchillo
chef
1 rodillo / 1 charola grande
Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y
agregar el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa y extender la masa con
harina en charola chica refrigerar 25 min.
3. Realizar el cierre en forma de libro con tres veces agregando la margarina de
empaste, en cada cierre refrigerar 5 min.
4. Extender la masa y verter una película de crema pastelera, coco rallado, pasas y
canela, enrollar conforme indicaciones del chef.
5. Dar el dobles de la punta y poner en charola engrasada, dejar reposar 15 minutos y
barnizar.
6. Hornear a 190ºC durante 20 min
7. Retirar del horno hasta dorar y desmoldar ya fríos.
8. Presentar y en algunos casos se realiza una jalea real.

Notas:
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 Donas
Ingredientes Complementos
-600 gr Harina
200 gr Cobertura de Dona
-2 pza Huevo
100 ml leche
-180 gr Azúcar
-5 gr Sal
200 gr azúcar refinada
-80 gr Margarina Bizcocho 1 lt aceite
-25 gr Levadura Fresca Utensilios
-1 pza Naranja 1 bowl mediano / 1 miserable / 1 Budinera / 3 bowl
-300 ml leche (la que requiera) grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef / 1 rallador
1 rodillo / 1 charola / 1 cortador de dona /2 palas
de madera
Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y
agregar el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa y pre reposar la masa.
3. Ya que duplicó su tamaño 25 min verter en la mesa con harina y extender con rodillo.
4. Preparar una charola con harina y dejar reposar las donas.
5. Calentar el aceite y verificar con una bolita de masa el calor.
6.Agregar una por una las donas que estén más llegadas, freír y obtener un dorado
suave.
7. Retirar del aceite, dejar enfriar la dona firita, la fritura debe de ser un dorado suave.
8. Dejar enfriar y decorar con cobertura de dona fundida la donsa mas fritas, (fundir a
baño maría), las donas claras se escarchan con azúcar cortar y presentar frio
9. .Dejar enfriar la corteza para presentar

Notas:
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 Challah
judio
Ingredientes Complementos
1 kg Harina 1 pza huevo
50 gr Azúcar 50 gr manteca vegetal
18 gr sal 50 gr ajonjoli negro
30 gr Levadura 50 ml aceite vegeta
60 ml Miel
15 ml aceite
4 pza huevo Utensilios
350 ml agua (lo que requiera)
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 brocha / 3 bowl
grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico /1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef / 5 flaneras

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl
grande y agregar el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa, pintar la
mitad con colorante café y pre reposar las dos masas.
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter en la mesa engrasada y cortar
porciones de 200 gr.
4. Estirar en forma de hilo y realizar la técnica de trenzado.
5. Poner en charola y dejar reposar hasta duplicar tamaño
6. Barnizar con huevo y ajonjoli negro.
7. Hornear a 190ºC durante 20 a 25 min.
8. Retirar del horno, desmoldar y presentar.
9.Pan para acompañar con carne de cordero.

Notas:
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 Mollete
poblano
Complementos Ingredientes
250 gr azúcar glas -800 grs Harina -25 grs Levadura fresca
100 gr pepita de calabaza -150 gr Azúcar -5 gr Sal
50 gr glucosa -100 gr Mantequilla -2 pza Huevo
50 ml agua -500 ml leche entera
15 ml rompope
100 gr manga de crema pastelera
3 pza huevo
Utensilios
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 Charola
3 bowl grandes / 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras / 1 cuchillo
chef
1 rallador / 1 coladera / 1 cuchillo sierra
Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes en un bowl grande y agregar
el agua o leche conforme lo requiera.
2 Unificar ingredientes y engrasar la mesa, dar cayó a la masa, pre reposar 25 min en un
bowl con aceite y película de plástico.
3. Ya que duplicó su tamaño 15 min verter en la mesa engrasada y cortar porciones de 120
gr.
4. Bolear y dejar reposar en charola engrasada con manteca vegetal.
5. Realizar un barniz con agua y azúcar.
6. Hornear a 180ºC durante 20 min.
7. Realizar el glaseado de pepita, licuar la pepita y reservar. Llevar a fuego el agua y
glucosa fundir, retirar de fuego y agregar la azúcar glas con la pepita.
8. Mezclar aparte la crema pastelera y el rompope.
9. Cortar a la mitad el bollo y rellenar con la crema, terminar glaseando con la pepita

Notas:
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 Moffin de manzana
con streusel de
manzana
Ingredientes
500 gr Harina Complementos
160 gr azúcar
4 gr sal -2 pza Manzana -15 gr canela
4 pza huevo -300 gr azúcar (2 mitades) -80 gr harina
8 gr polvo para hornear -100 gr mantequilla (dividir) -50 gr nuez
145 gr mantequilla
80 ml leche
15 pza capacillos Utensilios
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 molde de mantecada
3 bowl grandes / 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef
1 tabla / 1 coladera

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) y agregar a la batidora primero los líquidos huevo,
mantequilla fundida, leche, azúcar y batir hasta unificar.
2 Mezclar los sólidos y verterlos en los líquidos, batir durante 10 min a velocidad 6.
Reservar.
3. Realizar la mezcla de manzana, llevar a fuego la manzana cortada en brunoise, agregar
azúcar, canela y cocer ¾ retirar del fuego.
4. Agregar la mezcla de manzana al batido y verterlo en los capacillos.
5. Realizar Streusel, mezclar harina mitad azúcar, mantequilla y nuez, hacer pequeñas
piedras y colocar a la mantecada.
6. Llevar al horno el muffin con el streusel y hornear 190ºC durante 30 min
aproximadamente.
7. Sacar del horno y presentar.
8. Presentar frías.

Notas:
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 Apastelada
Ingredientes
150 gr manteca vegetal Complementos
150 gr margarina danes
200 gr Pata de francés, (masa rezagada, 500 gr harina cernida
masa madre). 200 gr manteca vegetal
3 gr sal 300 gr azúcar refinada
20 ml vainilla 1 pza Huevo
325 gr harina
1 pza huevo Utensilios
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 molde de mantecada
3 bowl grandes / 1 báscula / 1 rollo papel y plástico
1 tza medidora / 1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef
1 tabla / 1 coladera

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) verter los ingredientes a la batidora con pala a
velocidad 4 y agregar poco a poco el líquido conforme lo requiera.
2 Verter la masa en la mesa con ayuda de harina colada, y tamizar la demás.
3. Realizar bolitas de masa de 100 grs y extenderlas con harina..
4. Realizar el cierre en forma de libro tres veces y terminar la orilla engrasada con manteca
vegetal fundida.
5. Hacer el cierre ¾ y cortar a la mitad para sacar las apasteladas, barnizar y agregar
azúcar refinada..
6. Llevar las pasteladas a charola y cerrarlas para que queden en forma de dona sellando
con manteca vegetal.
7. Vaciar la mantecada en la dona de apastelada y llevar a hornear 200ºC durante 25 min.
8. Sacar de 9. Dejarlos enfriar sobre un trapo seco y etiquetarlos.

Notas:
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 Mantecadas
Ingredientes
500 gr Azúcar Morena Complementos
500 ml Aceite
8 pza Huevo 100 gr Chispas de chocolate
400 ml Leche 15 pzs capacillos
1 pza naranja
600 gr Harina
10 gr Polvo para hornear
Utensilios
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 Batidora / 3 bowl
grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef / 1 rallador
1 coladera / 2 charolas de mantecadas
Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) y agregar a la batidora primero los líquidos huevo,
aceite, naranja con ralladura, azúcar batir hasta unificar.
2 Mezclar los sólidos y verterlos en los líquidos, batir durante 10 min a velocidad 6.
3. Ya teniendo el batido verterlo en los capacillos de apasteladas que estan pegados en la
charola, el resto del batido en capacillos rojos de mantecadas y en molde.
4. Hornear a 180ºC durante 35 min, hasta dorar en la parte superior la mantecada.
5. Retirar del horno y desmoldar.
6. Presentar las mantecadas y puedes agregar granillos a las mantecadas antes de meter
a hornear

Notas:

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 Pan Fino
Ingredientes
800 kg Harina Complementos
2 pza huevo 150 gr manteca vegetal
180 gr azúcar moscabada 100 gr harina
6 gr Canela 100 gr Azúcar glas
3 gr Sal 30 gr Cocoa
150 gr Margarina Bizcocho 100 gr azúcar refinada
300 gr Masa madre bizcocho
Utensilios
1 bowl mediano / 1 miserable / 1 bowl grandes
1 báscula / 1 rollo papel y plástico / 1 tza medidora
1 cucharas medidoras / 1 cuchillo chef / 1 rallador
1 coladera

Procedimiento
1. Pesar los ingredientes (mise place) en un bowl junto con la masa rezagada de bizcocho,
verter todo e iniciar el amase, recuperando una masa de bizcocho con sabor a canela.
2 Teniendo un buen cayó dejar reposar en un bowl con aceite durante 25 min.
3. Verter la masa en la mesa con harina, cortar porciones de 100 gr y extender con rodillo.
4. hacer pequeñas incisiones con la raspa y rellenar con pasta de concha, barnizar la orilla y
unir.
5. Enrollar y formar gusanos, hacer escudos con azúcar las figuras que indique el chef.
6. Dejar fermentar 15 min y hornear 190ºC durante 20 min. Algunas piezas se barnizan y
decoran.
7. Retirar del horno y desmoldar
8. Presentar en canasto o azulejos.
9. Realizar la costra de concha como en las indicaciones anteriores

Notas:
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