MÓDULO XI: COCINA PARA EVENTOS Y BUFFET

TIPO DE MÓDULO: Específico para la Certificación de FP “Cocinero”

CARGA HORARIA: 60 horas Reloj (15 días)
CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING.
Las empresas de catering son aquellas que se dedican a dar servicio que provee
de comida y bebida en fiestas, eventos, en reuniones empresariales, bodas, cumpleaños,
o vernissages, en el lugar designado por el cliente.
Actualmente, la aparición de nuevas necesidades, han ampliado su cartera de productos
y ofrecen servicios como el suministro de vajilla, sillas, personal para servir la comida,
carpas, etc.
Los factores clave para el éxito de una empresa dedicada a la alimentación colectiva
son:

El mercado al que se dirige la empresa de catering se puede fragmentar en los

siguientes grupos:
 Los comedores de instituciones: colegios, hospitales, ejército, compañías aéreas,
 comedores de empresa, campamentos de verano, etc.
 Las comidas y pinchos de cafeterías.
 Las bodas, bautizos y comuniones.
 La inauguración de exposiciones, comercios, etc.
MONTAJE DE LOS SERVICIOS DE CATERING.
El departamento logístico engloba la tarea más compleja de todo lo que tiene que
ver con el servicio de catering, dedicándose a:
  El personal del servicio (camareros, cocineros, ayudantes de cocina,
bachero).
 El transporte (de mobiliario y alimentos).
 Las compras y la gestión de almacén de mobiliario y maquinaria.
 El montaje del servicio.

EL BUFFET.
Buffet es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los
productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente
(recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de
mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes
platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
Los buffet pueden ser de mañana (desayuno), el denominado brunch (que
conjuga el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por último buffet de noche o de
gala.
Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un buffet.
Así que te doy algunas claves El "buffet" puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y
calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Por lo
que hay que prescindir de espagueti, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de
transportar.
Además, debemos tener en cuenta que en este tipo de servicio es normal servir
varios alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, también, en lo posible,
de las salsas.
TIPOS DE BUFFET.
Es importante diferenciar cada uno de ellos a la hora de saber lo que
pretendemos de nuestros invitados, si es que se lo servimos nosotros, si es que vamos a
tener a alguien para servir, si los invitados se sirven por si solos, o si le vamos a servir
lo que nosotros queramos para darles la posibilidad de probar todo lo que preparamos.
Existen 4 tipos de Buffet:
 Servicio a la mesa: Es el servicio en que nuestros invitados elijen lo que quieren
comer, de una mesa expositora, y una persona (camarero) se la va sirviendo.
 Buffet Asistido: Al igual que el anterior, nuestros invitados escogen lo que
quieren comer, pero la diferencia está en que al final el invitado se lleva el plato
a la mesa.
 Autoservicio: Este es el Buffet que más gusta, a anfitriones e invitados, porque
son más simples, más rápido, porque es más fácil de armar, y porque es más
barato. En este el invitado mismo se sirve de la mesa expositora, a placer todo lo
que desea comer.
 Degustación: Llamado también Lunch o Aperitivo. Este es cuando nosotros
queremos hacer una exposición de determinada cantidad de productos en forma
fraccionada que de tal manera nuestros invitados puedan probarlos todos
LAS MESAS DE SERVICIO
 BUFFET NAVIDEÑO
En esta ocasión como nos encontramos próximos a la fecha navideña,
desarrollaremos un buffet para este evento particular. Se dará inicio con carnes de pollo,
vacuno y cerdo, luego se incorporaran recetas para una mesa dulce.
CARNES ROJAS
 Técnicas
Salsa clásica vitel thone
VITEL THONE
Huevo mimosa
Limpieza y cocción de peceto
ingredientes Cantidad
Peceto ½ unidad
Puerros 1 unidades
Cebolla chica 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Apio 2 hojas
Tomillo y perejil 2 ramitas
Salsa
Atún ½ lata
Anchoas 3 filet
Mayonesa 150gr
Sal y pimienta c/n
Mostaza 20 gr
Huevo 1 unidades
Crema de leche 30cc
Alcaparras 10 unidades
Desarrollo de la receta
1. Desgrasar el peceto
2. Hervir el peceto con las verduras. Cocinar por 3 o 4 horas.
3. Cortar en fetas y Reservar.
4. Salsa: licuar todos los ingredientes.
5. Servir el peceto cubierto con la salsa y decorar con alcaparras y huevo
mimosa.

CARNE DE CERDO

MESA DULCE
 Técnica:
Pan dulce
Horneado glaseado

Ingredientes Cantidad

Harina 500 gr.

Levadura 25 gr.

Azúcar 100 gr.

Huevo 3 u.

Manteca 100 gr.

miel 25 gr.
Leche tibia 100 cc.
Esc. de pan dulce 2 cc.

Esc. de vainilla 2 cc.

Agua de azar 2 cc.

Ralladura de 1 cucharada
naranja

Frutas secas 100 gr.

Glasé c/n

guíndelas c/n

Desarrollo de la receta

Stollen Técnica:
 Horneado, glaseado.

Ingredientes Cantidad

Harina 650 gr.

Sal 10 gr.

Azúcar 120 gr.

Huevos 2 u.

Levadura 40 gr.

Leche 180 cc.

Manteca 150 gr.

Extracto de malta 15 gr.

Cascaras de c/n
naranja

Relleno

Pasas 240 gr.

Almendras 150 gr.

Glasé

Azúcar impalpable 200 gr.

Limón 1 cucharadita

Clara 1u

Desarrollo de la receta
 Técnica:
Rosca vienesa
Horneado glaseado
Ingredientes Cantidad

Harina 500 gr.

Sal 10 gr.

azucar 80 gr.

huevos 3 uni.

levadura 25 gr.

leche 150 cc.

miel 10gr.

Extracto de malta 10 gr.

Leche en polvo 25 gr.

limon 1 uni.

Empaste:

Margarina de
150 gr.
hojaldre

Relleno
mazapan 200 gr.
almendras 250 gr.
Azúcar rubio 40 gr.
canela Pizca
miel 50 gr.
vainillas 50 gr.
limon 1 uni.
decoración
glasé De 1 huevo
almibar 200 cc.
Desarrollo de la receta
Pan duce receta N° 2
Cantidad Unidad. INGREDIENTES MASA SABLÉE PARA GALLETAS
MISE EN PLACE
250 Gr. Harina 0000
110 Gr. Azúcar impalpable
2 Gr. Sal CATEGORÍA:
150 Gr. Manteca Masas quebradas
55 Gr. Huevo RENDIMIENTO:
2 cc. Esencia de vainilla
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
20 minutos
Glasé
1 Uni. Clara de huevo
300 Gr. Azúcar
impalpable OBSERVACIONES:
1 cdita Limón

N PREPARACIÓN
º
1 Método de sableado
2 Mezclar la harina, el azúcar, la sal y tamizarlas.
3 Con la punta de los dedos o con dos cornet mezclar con la manteca, para formar el
sableado o arenado.
4 Una vez que está bien formado el arenado, incorporarle el huevo semibatido.
5 Tomar la masa y formar el bollo, manejándola suavemente sin amasar demasiado.
6 Fresar la masa con el cornet contra la mesada, este paso puede realizarse también antes
del forrado del molde.
7 Envolver en film y dejar descansar en la heladera. Ideal 24hs., mínimo 1hs.
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10 NOTA:
11 Friable y lisa.
12 Preparar glasé para decorar
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