HISTORIA DEL ROCOTO RELLENO

Es un plato oriundo y tpico del departamento de Arequipa, tiene como ingrediente

principal al rocoto, un tipo de aj peruano que se cultivaba desde la poca pre inca.

El rocoto es uno de los principales condimentos de la comida peruana, usado por

su sabor picante.
Este aj es de forma redonda similar al de una manzana y tambin al pimiento rojo.
Tiene mucho valor vitamnico, por lo que se aconseja su consumo.
El rocoto relleno es un plato muy saludable, que generalmente se sirve como
entrada. Se acostumbraba a comer en las famosas picanteras arequipeas, pero
luego se popularizo tanto, que se hizo habitual en cualquier restaurante.

El hombre que cre el Rocoto Relleno y cocin para el Diablo. Es el cuento de

Carlos Herrera que sirve de soporte para iniciar la misteriosa historia de este
clsico plato de nuestra gastronoma, que seala como responsable de su creacin
a Manuel Masas, un legendario cocinero arequipeo (1728 1805) que ingres al
mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y Pars.

El relato afirma que Masas tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma
de su hija Delphine, quien haba muerto muy joven y que Lucifer tenia presa. El
cambalache con el ngel cado radic en la realizacin de una gran cena que deba
llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, segn el libro, as fue; el chef Masas
prepar un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto)
y consigui liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser
angelical nuevamente.
Curiosa leyenda para tan variopinto platillo nacional que pica y gusta en nuestras
mesas. Pero, independientemente de la ficcin a la que se expone al rocoto o
ruqutu (en quechua), la historia de su origen tambin cuenta que convivi con las
poblaciones rurales de siglos pasados. Este plato se ofreca en picanteras y se
serva junto a un vaso de chicha de jora.
Pero, con el pasar de los aos todo cambi, los criollos y la burguesa -que surgi
en la zona urbana de Arequipa producto del comercio de lana y las minas de
Potos-, tom posesin de este popular plato y tras un largo proceso de
hibridacin y desterritorializacin, fue presentado a la comunidad nacional como
expresin culinaria de Arequipa blanca o criolla.
Al respecto, el investigador Goyo Torres afirma: El Rocoto Relleno es la muestra
de nuestra compleja identidad. En este canto trgico y picante a la astucia humana
se concentran desencuentros y contrastes, antagonismos y desigualdades, lo
serrano y lo costeo, lo selvtico y lo europeo, lo asitico y lo latinoamericano. En
suma, hibridez y heterogeneidad.
Por otro lado, existe el convencimiento popular de que el Capsicum pubescens -
nombre con el que los cientficos suelen llamar al rocoto-, es un potente anti-
cancergeno que al ser consumido evita la propagacin de clulas malignas que a
 travs del fenmeno conocido como metstasis se reproducen en otras partes del
cuerpo. El rocoto es un pimiento oriundo de los andes, se cree que su origen se
encuentra en territorios entre Per y Bolivia y data del ao 6,000 AC,
convirtindola en la planta ms antigua de Amrica. En conclusin, entre fbulas y
atribuciones milagrosas; El Rocoto Relleno est en nuestro men diario
invitndonos a una calurosa convivencia sin acta de nacimiento.

La Receta del Rocoto Relleno. - Los rocotos deben ser grandes y de

colores variados. Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae
cuidadosamente venas y circas. Se ponen a hervir en agua con sal (se
puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que segn
algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos). Se
cambia el agua por lo menos tres veces. Se prueban los rocotos para
comprobar que no estn demasiado picantes.
Variante 1: Se deja remojar un da entero en agua con sal que se ha de cambiar por
lo menos tres veces. Luego se da un hervor con agua endulzada con varias
cucharadas de azcar.
Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambindola tres veces). Luego se da
un hervor final en vinagre. Luego de escurrirlos se rellenan.
El Relleno (para 12 rocotos)
Se fren 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados.
Cuando la cebolla est transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250
gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne
unas horas antes con ajos y pimienta).
Algunos tambin agregan 250 gramos de salchicha picada. Se revuelve bien
durante unos minutos y entonces se aaden 3 tomates picados (sin cscara y sin
pepas) Sazonar con sal, pimienta y comino. Se revuelve un poco y luego se agregan:

2 cucharadas de man tostado y molido,

2 cucharadas de galletas dulces de vainilla (galletas dulces)
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de perejil picado y
1/2 taza de pasas sin pepa.

Se retira del fuego y se aaden 3 huevos duros picados. Al momento de rellenar los
rocotos se agregan sendas aceitunas. Se engrasa una fuente de hornear y se
acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen tambin las papas
sancochadas. Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo. Se
hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta
(Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso
desmenuzado).
Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Se pone al horno hasta que los rocotos
rellenos estn dorados (20 minutos a 350 grados).