GASTROJUEVES

CON
“MARÍA GOMEZ”
RECOMENDACIONES Y/O CONSEJOS:
Estas son una serie se recomendaciones y/o consejos
para ayudarle a conseguir el objetivo fijado para la
experiencia formativa del próximo jueves, que no es
otro que el de aprender a elaborar un menú del chef
María Gómez en un ambiente distintivo y participativo,
que seguro nos hará pasar un rato inolvidable, si decides
participar muy activamente en las elaboraciones,
cocinando en línea desde casa, con la ayuda de nuestro
chef.
Para ello, quiero destacar que, durante el curso, la
cocinera invitada elaborará en tiempo real el menú,
dando en cada caso las indicaciones sobre los pasos a
dar, cuándo se puede detener cada elaboración, cómo
conservarla de la mejor manera posible, y también,
poder terminarla en el momento preciso de su
consumo, ya sea para la cena o incluso la comida o cena
del viernes.
Por eso le invitamos una vez más a vivir la experiencia al
máximo y elaborar el menú en directo con la dirección y
ayuda de María Gómez.

Indicaciones sobre la “lista de la compra”:

• Esta elaborada teniendo en cuenta el número de
comensales/raciones de cada receta, si usted desea
elaborarla para más o menos comensales solo tiene
que ajustar la cantidad de los ingredientes.
• No se han indicado cantidades en lo que se refiere a
especias, condimentos o aceite para que se puedan
adaptar a su paladar y preferencias.
• En la mayoría de los casos se pueden sustituir ciertos
ingredientes por otros que sean más de su agrado o
fáciles de encontrar en los establecimientos
habituales, como: las carcasas de pato por carcasas


de pollo o la algarroba por cacao en polvo o
chocolate para postres.
• El mújol podemos comprarlo ya limpio en la
pescadería o limpiarlo nosotros, pero siempre hay
que congelarlo (al menos 24 horas) para poder
consumirlo en crudo y evitar el anisakis.
• Los pesos de las hortalizas se indican en bruto.
• El chocolate y el polvo de algarroba lo podemos
encontrar en herbolarios.

Elaboraciones previas:
En algún caso hay elaboraciones que podríamos
preparar antes del comienzo del curso que nos pueden
facilitar seguirlo con más atención, pero siempre es muy
aconsejable tener pesados los ingredientes necesarios,
así como preparar los utensilios y batería de cocina a
utilizar para su ejecución.
Elaboraciones:
• Lavar o pelar y picar las hortalizas y setas a
utilizar en las distintas elaboraciones.
• Exprimir los cítricos del ceviche.
• Elaborar y reducir el caldo de pato/pollo.
• La base de la tarta de algarroba.
Batería y utillaje:
• Tabla de corte, cuchillo y pelador.
• Batidora o thermomix para la salsa de ceviche y
la base de galleta.
• Exprimidor y colador para los cítricos, la salsa del
ceviche o el caldo.
• Cuenco o recipiente para mezclar el ceviche.
• Olla o cazo para elaborar el caldo.
• Sartén o cazo para elaborar el arroz.
• Rallador para el queso idiazábal.
• Molde, boles, varillas (batidor de mano), lengua
o espátula de plástico para elaborar el postre.

Espero que estas recomendaciones le ayuden a sacar el

máximo provecho de esta acción formativa.

RECETAS
Ceviche de mújol con
toques de nuestra huerta
INGREDIENTES (4 comensales):
Ceviche: Salsa de ceviche:
125 g maíz dulce 4 g de hojas de cilantro fresco
1 cebolla morada 125 ml leche o jugo de coco
1 pimiento rojo 20 ml zumo de lima
1 pimiento verde 20 ml zumo de limón
Unos pelos de chile 10 g cebolleta
Unas hojas de cilantro 5 g salsa sricacha
1 dl de aceite de oliva virgen
2 limas
400 g lomo mújol limpio y
congelado
40 g salsa de ceviche

ELABORACIÓN:
Salsa de ceviche:
1. Deshojas el cilantro, exprimir el zumo de lima y de limón
y pelar y picar la cebolleta.
2. Poner todos los ingredientes en la jarra de la batidora o
thermomix y turbinar hasta que no queden grumos.
3. Colar.

Ceviche:
1. Limpiar el mújol y sacar los lomos, cortar en dados de 1-
2 cm aproximadamente y mezclar con la salsa, macerar
unos minutos y colar para separar la salsa.
2. Lavar y picar los pimientos en brunoise muy pequeña,
deshojar el cilantro, cortar la cebolla en brunoise muy
fina y saltear brevemente el maíz.
3. En un aro doble introducir la corvina marinada y la salsa
en el centro del circulo.
4. Por encima de la corvina para decorar poner los
pimientos, las hojas de cilantro, la cebolla, el maíz y
terminar con las hilos de chili.

Arroz de Calasparra con

níscalos y pato
INGREDIENTES (4 comensales):
200 g calabaza totanera
200 g níscalos
2 cebolla blanca
1 dl aceite de oliva virgen extra
2 carcasas de pato (o pollo)
1 magret de pato
c/s pimienta negra
c/s sal
c/s sal en escamas
c/s tomillo fresco
1 dl jerez
100-150 g queso idiazábal (ahumado)
50 g mantequilla

ELABORACIÓN:
1. Meter las carcasas al horno para tostar a 180-200 ºC,
mientras en la olla rehogar con un poco de aceite una
cebolla troceada, recortes de calabaza y tomillo hasta
que el conjunto este dorado, añadir el jerez y reducir.
2. Aprovechar el calor del horno para asar la calabaza. Una
vez asada, cortar en dados y reservar.
3. Una vez este tostada la carcasa del pato la introducir a la
olla, cubrir de agua. Reducir nuestro caldo hasta la
potencia deseada.
4. En una sartén o cazo pochar la otra cebolla picada en
brunoise, con los níscalos (limpios y troceados), añadir el
arroz y el caldo, una vez este cocido al dente y fuera del
fuego añadir sal, pimienta, mantequilla y el queso
rallado.
5. En una sartén cocinar el magret, y cortarlo muy finito.
6. En un plato colocar el arroz encima de él, poner unas
láminas de pato y unos daditos de calabaza asada.


Tarta de algarroba
INGREDIENTES (4-6 comensales):
Base:
150 g galleta maría
85 g mantequilla
c/s polvo de algarroba

Relleno:
300 g queso crema (tipo philadelphia)
400 ml nata 35% M. G. (para montar)
6 yemas de huevos
200 g azúcar
260 g chocolate algarroba
80 g mantequilla
2 g polvo de algarroba

ELABORACIÓN:
1. Precalentar el horno a 200 ºC y cubrir la base del molde
desmontable con un papel de hornear.
2. Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla
derretida y el polvo de algarroba. Hacer una base
completa con las galletas, apretando bien. Reservar en el
congelador.
3. Triturar los huevos, la nata, el azúcar, la algarroba en
polvo y el queso crema.
4. Derretir el chocolate de algarroba con la mantequilla y
agregarlos a la mezcla, batir bien.
5. Añadir la mezcla en el molde reservado y hornear 24
minutos a 180 ºC. Al salir dejar reposar y espolvorear con
un poco de algarroba en polvo.

Lista de la compra:

Frutas y verduras: Lácteos y huevos:
1 cebolla morada ½ docena huevos
1 pimiento rojo 400 ml de nata 35% M.G.
1 pimiento verde 250 g de mantequilla
1 manojo de cilantro fresco 100-150 g queso Idiazábal
1 cebolleta 300 g queso crema
400 g calabaza
200 g níscalos
2 cebollas blancas
Unas ramas de tomillo fresco
500 g lima
2 limones

Salsas y cremas: Conservas:

5 g salsa sriracha 125 g maíz dulce
125 g leche de coco

Carnes: Pescados:
2 carcasas de pato 400 g mújol (lomo sin piel ni
1 magret de pato espinas)

Licores y vinos: Aceites y grasas:

1 dl jerez 4 dl de aceite de oliva virgen

Pastelería y panadería: Especias y condimentos:

150 g galletas maría c/s pelos de chile
260 g chocolate de algarroba c/s pimienta negra
200 g azúcar c/s polvo de algarroba