BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS EN
ALIMENTOS

Semana: 6
 Docente: Luis Mujica Ponce
 bernabe.mujica@acarrion.edu.pe

2022
 CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

• AGENDA
• Importancia
• Clasificación
• Estructura
• Configuración D y L
• Propiedades químicas de oxidación y cristalización
• Oligosacáridos: poder edulcorante
• Reacciones de caramelización
• Polisacáridos
• Gelatinización

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CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

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Los carbohidratos, conocidos también como hidratos

de carbono, glúcidos o azúcares (sakcharon,
azúcar), son compuestos orgánicos formados en su
mayoría por carbono, hidrógeno y Oxígeno,
aunque en algunos, se encuentran también el azufre y
nitrógeno.

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b) Reserva: Los carbohidratos se pueden almacenar en forma de almidón

en los vegetales y de glucógeno en los animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados hasta glucosa.

C) Compuestos estructurales: (como la celulosa en vegetales, bacterias y hongos y la quitina en artrópodos)

Forman parte de las paredes celulares en los vegetales y les permiten soportar cambios en la

presión osmótica entre los espacios intra y extracelulares. Esta, es una de las sustancias naturales

más

abundantes en el planeta. La celulosa, estructura fibrosa construida de

glucosa, tiene la función de carga y soporte, la celulosa es de origen vegetal principalmente, sin
embargo algunos invertebrados tienen celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacárido estructural
más abundante en los animales es la quitina..

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d)PRECURSORES Los carbohidratos son precursores de

ciertos lípidos, proteínas y coenzimas como el ácido
ascórbico (vitamina C) y el inositol.

e) MOLÉCULAS DE RECONOCIMIENTO (RECEPTORES)

Intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinación, coagulación y
reconocimiento de hormonas.

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1-MONOSACÁRIDOS:Como
la glucosa, manosa,
fructosa, ribosa,etc.

2- DISACÁRIDOS: Unión de
2 monosacáridos.

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3.- OLIGOSACÁRIDOS: Cuando la molécula está

formada por pocas unidades (3-9 unidades) se
llama oligosacárido, usualmente están asociados
con proteínas (glicoproteínas de membrana y
lípidos( glucolípidos) con funciones fisiológicas
especiales.

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4.- POLISACÁRIDOS:
De acuerdo a la cantidad de monómeros que este presente en
la molécula. constan de muchas unidades de
monosacáridos y tienen pesos moleculares muy altos. Estas
moléculas pueden constituirse de las mismas unidades
(homopolisacáridos como la amilosa, amilopectina, quitina,
glucógeno y celulosa) o de unidades diferentes
(heteropolisacáridos como los peptidoglicanos,
glicosaminoglicanos y proteoglicanos)

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Es el proceso mediante el cual se separa un

componente de una solución liquida
transfiriéndolo a la fase sólida en forma de
cristales.
Es una operación necesaria para todo producto
químico que se presenta comercialmente en forma
de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa.
Un ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de
azúcar.

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Entonces, podemos decir que la cristalización es un

proceso en el que las moléculas de un gas, un líquido o una
disolución pasan a formar una red cristalina. En pocas
palabras: se transforma en un cristal.

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