el análisis sensorial se

basa en evaluar las

propiedades
organolépticas de los
alimentos.
normalmente se realiza
con los sentidos, las empresas usan la técnica de
normalizado para el control de calidad de los
alimentos, ya sea durante el proceso o durante el
desarrollo.
en vez de trabajar con máquinas se trabaja con
las propias personas. Ya que al trabajar con
maquinas la respuesta no podría ser correcta a
un 100%.
Una vez entrenados para
que sean evaluadores
sensoriales, el lugar donde
trabajaran debe ser
apropiado ,asi mismo la
forma de presentar y preparar las muestras.
Es necesario utilizar balanzas, instrumentos de
medición adecuados y frascos codificados.
Cada técnica que se utilice tendrá un objetivo y
una forma diferente de hacerla.
Cualquier tipo persona puede
ser un evaluador sensorial, ya
que todos tenemos
sensibilidades sensoriales y si
algunos tuvieran alguna
incapacidad por ejemplo al
oler se puede trabajar en
equipo lo que uno no puede
oler lo hace otro en capacidad de hacerlo.
Existen 3 grupos de análisis sensoriales:
Descriptivo,
Discriminativo y del
consumidor.
Se realiza mas las
dos primeras
1. Análisis descriptivo
En esta fase la persona reconoce el olor y
rápidamente lo describe se hace de ocho a
quince palabras para describir el objeto a
evaluar.
Esta basada a aprender a medir calculando
distancias y medidas.
 En este no deben estar más de 10 personas
Se requiere de 6 a 8 sesiones hasta que
aprendan.
Análisis discriminativo
se utiliza para
comprobar si hay
diferencias entre
ciertos productos
Se hace un juicio
global. Por ejemplo,
ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es
la
más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales
y una tercera es diferente, cuál es distinta"
en esta dependiendo del tipo de ensayo vendría a
ser de 20 a 25 personas.
Este análisis es más rápido ya que no necesita
tanto entrenamiento.
 Test del consumidor

También llamado test hedónico, en este caso se

trabaja con evaluadores no entrenados, y la
pregunta es si les agrada o no el producto. "El
consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se
requiere, según la circunstancia.
Aquí se requieren numerosa respuesta asi que
tendrán más personas que los otros dos tipos se
utilizan por lo menos 80 personas
Este tipo de análisis no demanda entrenamiento.
Estos test se realizan en sala de entrenamiento,
sala de evaluación.
-Lo primero que se ve al comprar una fruta es su
apariencia
- lo segundo que se ve es el sabor, aunque ya que
tiene un buen aspecto tendrá un buen sabor.

Las empresas diseñan los productos a base a la

opinión del consumidor se debe haber controles
ya que si no lo hay los productos que vamos a
comprar tendrán malas propiedades
organolépticas y eso es lo que mas vemos nosotros
como consumidores.
Pero como esto de capacitar a la gente y todo lo
demás no es nada barato las empresas buscan lo
más fácil y barato.
Conclusiones
La evaluación sensorial de los
alimentos es una función primaria del
ser humano. Este, desde su infancia,
y de forma más o menos consciente,
acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con la sensación que
experimenta al observarlos y/o
ingerirlos.
De una forma general, el Análisis
Sensorial puede definirse como el
conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos
El propósito de la evaluación sensorial es medir las
propiedades sensoriales y determinar la importancia
de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del
consumidor, con lo cual brinda a la industria, la
oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.