PARDEAMIENTO

ENZIMÁTICO
Semana 08

Bioquímica de los Alimentos

 Docente: Luis Mujica Ponce

 bernabe.mujica@acarrion.edu.pe

2022
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• AGENDA

Pardeamiento enzimático
Práctica de laboratorio 2

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Saberes previos:

Pág.
 Bacilos Gram positivos y negativos

BROMATOLOGIA Y NUTRICION BROMATOLOGIA:

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

https://www.youtube.com/watch?v=-_5qUKyLh84

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Después de visualizar el video, responde a las siguientes

preguntas a través de una herramienta digital

• ¿Qué crees que es el pardeamiento enzimático?

• ¿Por qué crees que pasa?

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

En este organizador gráfico está el resumen de lo

que trabajaremos en el laboratorio:

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Recomendaciones para el desarrollo de la

práctica de laboratorio:

Se recomienda al estudiante asumir con

responsabilidad y dedicación en cada una de las
prácticas presentadas tomando todas las precauciones
de bioseguridad.
Antes de cada práctica, leer íntegramente el contenido
de la misma, de esta manera durante su desarrollo le
será más sencillo manipular los equipos, materiales y
reactivos, realizando con facilidad los experimentos y le
ayudará a responder los cuestionarios.

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Marco teórico
• Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus primeras etapas de compuestos
fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Es muy común en frutas y vegetales
(manzana, plátano, palta, berenjena, champiñones, papas) que han sufrido daños físicos y/o exponen su tejido
interno al aire y la luz.
• Frecuentemente es considerado como perjudicial y debe tratar de prevenirse. La enzima responsable del
Pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso
especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.
• A pesar del nombre genérico de Pardeamiento (“browning” en inglés), los colores formados son muy variables,
marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso.
• En algún caso, como en las pasas, el té o el cacao el Pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los
colores característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema
grave. Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas.
• Por otra parte, puede producirse también una pérdida nutricional, ya que la polifenoloxidasa no oxida
directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción.

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Marco teórico
Control de la reacción de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la
compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los
vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que
pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por daño
mecánico, como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede
producir. También se produce la inhibición de la enzima por los productos de la reacción.
Además de mantener la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando
sobre diferentes factores:
• Inactivando la enzima (blanqueo, uso de inhibidores)
• Minimizando el contacto con el oxígeno
• Creando condiciones desfavorables para la actividad enzimática (descenso de pH, bajas
temperaturas, reducción de Aw)
• Tratamiento con antioxidantes (ac. Ascórbico, dióxido de azufre, etc.)

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Desarrolla la práctica de
laboratorio de acuerdo a la
guía.

Determinación del efecto del calor, pH, de la adición de

diferentes compuestos en la reacción de pardeamiento.

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Materiales y equipos
• Muestras: manzanas
Israel, de agua, verde o santa Rosa
• 2 limón
• Vinagre blanco
• Bicarbonato de sodio
• Exprimidor
• Colador
• Vasos
• Cucharas
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Platos para taza

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Actividad

Desarrolla la Actividad Según lo

indicado por el docente.

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Sobre la clase de hoy

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Consultas

Pág.
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Referencias bibliográficas
• Alvarado Ortiz Ureta, Carlos. Alimentos y Bromatología. 1ª Edición. Lima
(Perú). Editorial UPC. 2008. Pp. 495
• Man, Dominic. Caducidad de Alimentos. 1º Edición. Zaragoza (España).
Editorial Acribia 2011. Pp107.
• Desrosier, N. Conservación de los Alimentos. 1ª Edición. México D.F (México).
Editorial Continental. Pp. 468
• Pokorny, J. Antioxidantes de los Alimentos: Aplicaciones Prácticas. 1ª Edición.
Zaragoza (España). Editorial Acribia. Pp. 364

Pág.
Muchas gracias