BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
EL HUEVO,LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

SEMANA: 13
 Docente: Luis Mujica Ponce
 bernabe.mujica@acarrion.edu.pe

2022
1. Estimular
 2. Explorar

Veamos el siguiente video

https://www.youtube.com/watch?v=GPFRTjJ5F3M
 2. Explorar

Responde las siguientes preguntas

• ¿Para qué nos sirve determinar

cuantitativamente las proteínas en un
alimento?
• ¿Cómo crees que se determina?
 Logro de la sesión

Al finalizar la sesión, el estudiante describe el proceso de la determinación cuantitativa de

proteínas en harinas y en leche, a través de la práctica de laboratorio.
 Temario

El huevo, la leche y sus derivados

1. Práctica de laboratorio 3: Determinación cuantitativa de proteínas en leche

Características
 3. Entender

En este organizador gráfico está el resumen de lo que trabajaremos

en el laboratorio:

Marco Teórico Competencias Materiales y equipos Procedimiento

Laboratorio 3

Resultado Conclusiones
 3. Entender

Recomendaciones para el desarrollo de la práctica de laboratorio:

Se recomienda al estudiante asumir con

responsabilidad y dedicación en cada una de las
prácticas presentadas tomando todas las
precauciones de bioseguridad.
Antes de cada práctica, leer íntegramente el
contenido de la misma, de esta manera durante
su desarrollo le será más sencillo manipular los
equipos, materiales y reactivos, realizando con
facilidad los experimentos y le ayudará a
responder los cuestionarios.
 3. Entender

Marco teórico
• El gluten es una proteína de los cereales insolubles en agua, que se hidrata dos veces su peso
de agua, está compuesto de dos fracciones, una prolamina llamada gliadina y una glutelina
llamada glutenina que se separan por precipitación selectiva con etanol y ácido. Las
gluteninas son las responsables de las propiedades elásticas y cohesivas de la harina de trigo
en el proceso de elaboración del pan.
• El trigo es el único cereal cuya harina rinde cantidades considerables de gluten y se utiliza
esta determinación como índice de calidad de harinas. El gluten húmedo en harinas normales
de trigo debe ser igual o mayor a un 25 % y las cifras normales de gluten seco son 9 a 12% en
trigo blando y de 11 a 17% en el trigo duro. El límite mínimo admitido es de 5.5%.
• Por otro lado, la caseína es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un
gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se
llama suspensión coloidal.
 3. Entender

Marco teórico
• En estado puro la caseína es de color blanco, sin olor e insípida; puede ser extraída por filtración usando un
filtro de porcelana y las partículas de caseína tal como se presentan en la leche pueden ser observadas con
un ultra microscopio o por uso de un campo oscuro.
• La caseína se encuentra en la leche en combinación con el calcio en forma de caseinato de calcio. Este es
precipitado por enzimas y alcoholes y por ácidos a un pH de 4.6. Los métodos oficiales del AOAC para
determinación de caseína se basan en la precipitación de la caseína y determinación de nitrógeno en el
precipitado lavado. La caseína precipita a menor temperatura que otras proteínas.
• Un método sencillo y muy empleado en plantas de alimentos es el método Walker, el cual es utilizado para
determinar proteínas totales. Este método se basa en el hecho de que las proteínas y sus productos
derivados están relacionados con ciertos aminoácidos. Estas sustancias poseen propiedades básicas debido
al grupo amino (NH2) y ácidas por el grupo carboxilo (COOH). Las proteínas reaccionan con el formaldehido
para formar derivados los cuales no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades básicas.
Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con formaldehido tienen
reacción ácida.
 4. Experimentar

Actividad sincrónica

Desarrolla la práctica de laboratorio de acuerdo a la guía:

Conocimiento de los procedimientos a seguir para la determinación cuantitativa de proteínas

en leche (caseína) y harina de trigo (gluten).
 4. Experimentar

Materiales y equipos
Materiales, equipos e instrumentos:
• 1 equipo de titulación
• Erlenmeyer de 250 ml (1)
Materiales e indumentaria proporcionada por los • Pipeta de 10 ml (1)
alumnos: • Propipeta
• Los alumnos ingresarán al laboratorio con • Luna de reloj (2)
guardapolvo, cabello recogido en un moño alto • Beaker de 250 ml (2)
(damas), con zapatos cerrados y sin objetos colgantes • Bagueta
como pulseras, aretes largos o anillos. • Estufa
• Los ensayos se realizarán con mascarilla, gorro • Balanza
cobertor, guantes descartables y lentes de protección • Espátula
(de uso personal). • Solución de yodo en yoduro de potasio 0.1 N
• Muestras: leche fresca y harinas. • Solución de fenolftaleína al 1%
• Solución de hidróxido de sodio 0.1 N Solución de
formaldehido neutro al 40%
• Agua destilada
 4. Experimentar

Actividad asincrónica

Desarrolla la Actividad 03 que se encuentra en la Guía de

actividades.
 5. Evaluar

Sobre la clase de hoy

Una
palabra

Una
frase

Una
idea
Consultas
 Referencias bibliográficas
• Alvarado Ortiz Ureta, Carlos. Alimentos y Bromatología. 1ª Edición. Lima (Perú). Editorial
UPC. 2008. Pp. 495
• Man, Dominic. Caducidad de Alimentos. 1º Edición. Zaragoza (España). Editorial Acribia
2011. Pp107.
• Desrosier, N. Conservación de los Alimentos. 1ª Edición. México D.F (México). Editorial
Continental. Pp. 468
• Pokorny, J. Antioxidantes de los Alimentos: Aplicaciones Prácticas. 1ª Edición. Zaragoza
(España). Editorial Acribia. Pp. 364
Muchas gracias