CARBOHIDRATOS

OBJETIVOS DE LA PRESENTACION:

 Tener una visión general de la composición, estructura y

clasificación de los glúcidos
 Conocer las funciones desempeñadas por los glúcidos en el
organismo
 Destacar la importancia que tienen los glúcidos asimilables en el
organismo humano desde un punto de vista nutricional
 Describir los efectos fisiológicos del consumo de fibra en el
organismo humano
 Conocer cuales son las necesidades e ingestas recomendadas , así
como los alimentos con un mayor contenido en glúcidos
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:
Los carbohidratos o glúcidos son compuestos constituidos por
carbono (C) , hidrógeno (H) y oxígeno (O); que suelen llevar en su
estructura un grupo aldehído , o bien un grupo cetona. Intervienen
en reacciones de esterificación o de aminación , con lo que pueden
incorporar a su molécula átomos de azufre (S), nitrógeno (N) y
fósforo (P).

Se pueden clasificar de diferentes maneras:

 En función de su estructura
 De su valor nutricional
 De su utilización en la industria alimentaria
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA:
La manera más aceptada de clasificar los glúcidos es según el
número de átomos de carbono que contenga su estructura.

De esta manera se pueden tener:

o Monosacáridos
o Oligosacáridos
o Polisacáridos
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:
 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS
En su estructura poseen de 3 a 8 átomos de carbono . Tienen
apariencia blanquecina y son sólidos dulces y solubles , también
se denominan azúcares simples .

Están formados por un solo grupo de carácter aldehído o cetona y

múltiples de naturaleza alcohólica o grupos hidroxilo. En su
nomenclatura se añade la terminación ´´osa´´ al número de
carbonos.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS

Los monosacáridos reciben el nombre de aldosas cuando en su
estructura llevan un grupo aldehído ( se dice que derivan del
gliceraldehído) y cetosas cuando poseen el grupo cetona ( se dice
que derivan de la dihidroxiacetona).
GLICERALDEHIDO Y DIHIDROXIACETONA
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS

Las aldosas más importantes en la alimentación se encuentran en
el grupo de las pentosas y de las hexosas. A este último grupo
pertenecen la:
a) Glucosa
b) Manosa
c) Galactosa
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS

En cuanto a las cetosas cabe destacar en el grupo de las hexosas a
la fructosa.

Por otro lado , el hecho de tener carbonos asimétricos confiere

propiedades ópticas a la molécula. En efecto ,según se desvíen el
plano de la luz polarizada ; se pueden tener moléculas dextrógiras
(a la derecha) o levógiras a la izquierda.
ESTRUCTURA DE LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:
 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS
Papel nutricional de los monosacáridos :
Monosacáridos como la glucosa, fructosa, y galactosa
desempeñan un papel muy importante en el ámbito de la
nutrición al constituir el combustible principal de las células.

La glucosa se conoce también como dextrosa; es el monosacárido

más importante en el campo de la nutrición; puesto que es la
principal fuente para disponer de energía de un modo inmediato.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: OLIGOSACARIDOS

Formados por unidades de monosacáridos de 2-8 , que se unen
entre sí mediante un enlace O-glucosídico. Al igual que los
monosacáridos son dulces y solubles.

Los oligosacáridos más conocidos son los disacáridos ( formados

por la unión de 2 monosacáridos) como la sacarosa, lactosa,
maltosa.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: OLIGOSACARIDOS

Sacarosa: es el azúcar de caña y remolacha es el más dulce de los
3 disacáridos

Lactosa: se encuentra en la leche de un (4-5%) . Su fermentación

es difícil.

Maltosa: se localiza en el grano germinado de la cebada. Tiene

utilidad en la fabricación de la cerveza.
ESTRUCTURA DE LA MALTOSA, LACTOSA Y SACAROSA
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: OLIGOSACARIDOS

Los trisacáridos están constituidos por 3 monosacáridos . El

trisacárido más importante es la rafinosa ; presente en la
remolacha y en la semilla de algodón.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: POLISACARIDOS:

Son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de
monosacáridos unidos por enlaces O-glucosídicos, por tanto
poseen un peso molecular considerable.

No tienen carácter dulce, y sus funciones pueden ser tanto

energéticas como estructurales.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: POLISACARIDOS:

La mayor parte de la energía glucídica que se ingiere proviene de
estos polímeros . Este hecho no significa que todos los
polisacáridos sean fuentes de energía para el hombre.

Los polisacáridos se clasifican en:

 Homopolisacáridos
 Heteropolisacáridos
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: POLISACARIDOS:

 HOMOPOLISACARIDOS
Están constituidos por una sola clase de monosacáridos que se va
repitiendo.
A este grupo pertenecen el almidón , glucógeno y la celulosa .

El almidón también conocido como fécula, está constituido por la

unión de miles de unidades de glucosa, se encuentra en los
tejidos , semillas y tubérculos (papa) como almacén de energía.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: POLISACARIDOS:

 HOMOPOLISACARIDOS
El glucógeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que
la amilopectina , posee una estructura helicoidal con
ramificaciones. Se localiza en el hígado y en los músculos en
grandes cantidades como reserva energética.

La celulosa , no puede ser asimilada por el organismos humanos,

pues éste carece de la enzima necesaria para romper los enlaces
existentes entre sus monosacáridos.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:
 EN FUNCION DE SU ESTRUCTURA: POLISACARIDOS:
 HETEROPOLISACARIDOS
Están constituidos por diversas unidades de diferentes
monosacáridos o derivados de éstos . A este grupo pertenecen el
ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la
condroitina, que constituyen los cartílagos de los huesos , la
heparina; que se localiza en el hígado y en el pulmón.

Otros heteropolisacáridos son el agar-agar, las gomas, las

pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU UTILIZACION INDUSTRIAL:

La utilización industrial de los glúcidos se basa en aprovechar las
propiedades físicas que estos poseen. De esta manera, se podrán
utilizar para mantener un alto grado de humedad en el alimento,
para endulzarlo , incrementar la solubilidad de los compuestos o
como conservantes.

 Poder higroscópico: por lo general los glúcidos mantienen un

alto nivel de humedad ya que son capaces de retener grandes
cantidades de agua.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:
 EN FUNCION DE SU UTILIZACION INDUSTRIAL:

 Poder edulcorante: El carbohidrato más importante para dotar

de un poder dulce a un alimento es la sacarosa. Este es el
parámetro de referencia utilizado habitualmente para
determinar el poder edulcorante de los carbohidratos.
 COMPOSICION QUIMICA Y
CLASIFICACION:

 EN FUNCION DE SU UTILIZACION INDUSTRIAL:

 Poder conservante y espesante

El agar-agar se utiliza como gelificante para la carne en conserva,
y las pectinas para la fabricación de jaleas y mermeladas.

Los alginatos y las gomas sirven como espesantes , sobre todo en

productos de panadería y en diversas salsas.
 FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS

La heterogeneidad y diversidad de estos compuestos hace que no

haya unas funciones comunes a todos ellos; a pesar de ello , las
misiones de los glúcidos se pueden resumir en 2 :
 Función energética
 Función estructural
 FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS:

 Su función más importante es la de proporcionar energía de forma
inmediata
 El glucógeno ( en animales) y el almidón ( en los vegetales) son almacenes
energéticos que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando se
requiera
 Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados
 Forman parte de moléculas tan importantes como el ADN y el ATP; entre
otras
 Actúan como reguladores intestinales ( fibra alimentaria)
GENERALIDADES SOBRE EL PROCESO
DIGESTIVO DE LOS GLUCIDOS

Durante el proceso digestivo ; los hidratos de carbono , sufren una

serie de transformaciones con el objeto de ser degradados a
elementos más simples ; ya en la boca reciben la acción de la
ptialina salivar , posteriormente son desdoblados por el jugo
gástrico del estómago y por último son hidrolizados por las
enzimas pancreáticas (amilasa) e intestinales como las
disacaridasas ( maltasa y lactasa) hasta convertirlos en
monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa.
GENERALIDADES SOBRE EL PROCESO
DIGESTIVO DE LOS GLUCIDOS
Habrá polisacáridos como el almidón o el glucógeno , que podrán
ser totalmente degradados , aunque sea en varias etapas; sin
embargo otros como la celulosa no podrán ser desdoblados.

Solo en la forma de monosacáridos pueden ser absorbidos en

cantidades apreciables a través de la mucosa intestinal y ser así
aprovechados por el organismo. Sin embargo , si el metabolismo
así lo requiere , pueden volverse a transformar en material de
reserva (glucógeno) en el hígado y músculos . La capacidad de
reserva está limitada ; solo la glucosa puede almacenarse en
forma de glucógeno.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

Los monosacáridos del quilo ( papilla lechosa procedente del

estómago) podrán absorberse sin ningún problema en las
paredes del intestino delgado; no pasará lo mismo con algunos
polisacáridos que no han podido ser hidrolizados y que por lo
tanto , no podrán realizar función nutricional alguna.

Según esto los glúcidos pueden ser clasificados en:

 Carbohidratos asimilables
 Carbohidratos no asimilables
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES:
Son aquellos susceptibles de ser digeridos, absorbidos y
metabolizados por el organismo humano y que por tanto ,
contribuyen activamente a las funciones nutricionales que el
hombre necesita.
Este grupo está constituido por: monosacáridos ( glucosa,
fructosa y galactosa) los disacáridos ( sacarosa, lactosa y maltosa)
y también algunos polisacáridos como el almidón y el glucógeno.
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS
CARBOHIDRATOS
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES:
Velocidad de absorción de los glúcidos: viene condicionado por
diversos factores ( incluidos los emocionales) que pueden
acelerar o hacer más lento su proceso de absorción.
La glucosa , fructosa y galactosa se absorben con relativa rapidez.
La glucosa y la galactosa , se asimilan a través de un mecanismo
de transporte activo , mientras que la fructosa lo hace por
difusión facilitada. En general , se puede afirmar que la glucosa se
absorbe con mayor rapidez que la fructosa
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES:
Velocidad de absorción de los glúcidos:
El resto de monosacáridos : manosa, ribosa, arabinosa , se
absorben por difusión en el intestino de forma más lenta.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS
 CARBOHIDRATOS ASIMILABLES: DEFICITS DE ABSORCIÓN
PROVOCADOS POR LA FALTA DE ENZIMAS

Las causas que pueden ocasionar un déficit en la absorción son

congénitas o secundarias a otra enfermedad . Se deben
básicamente a carencias en las disacaridasas como la sacarasa o
lactasa.
Estos déficits en las enzimas provocan que no se digieran ni
absorban los nutrientes , ocasionando la actuación de la flora
bacteriana del intestino grueso sobre ellos. Esto da lugar a
procesos de fermentación ; con la consiguiente producción de
gases y problemas gastrointestinales.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

Son aquellos glúcidos que forman parte del quilo y que , por su
estructura no pueden ser hidrolizados ni descompuestos ; sin
embargo si pueden sufrir el ataque de la flora bacteriana
intestinal y con ello da lugar a los procesos de fermentación.
Tienen un origen exclusivamente vegetal y carecen de valor
nutricional ya que no son utilizables energéticamente.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS
 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA
FUENTES DE FIBRA ALIMENTARIA:
COMPONENTE FUNCION/UTILIZACION FUENTE

Celulosa y hemicelulosa Tejidos de sostén Cereales, legumbres ,

verduras

Pectinas Espesar gelatina y Leguminosas, higos ,

mermeladas nísperos , peras

Gomas y mucílagos Espesar conservas Algunas algas marinas y

leguminosas

Lignina Tejidos de sostén Lechugas ,cereales , piña,

parte leñosa de los
vegetales.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS
 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA
EFECTOS FISIOLOGICOS DEL CONSUMO DE FIBRA:

Unas de las características que definen a la fibra es su capacidad

para retener agua; de esto se deducen 2 consecuencias
importantes:
Las dietas con elevado contenido en fibra dan lugar a un
aumento del volumen fecal ( puesto que la ingesta de material
no digerible es mayor)
Las heces son más blandas debido a la gran cantidad de agua
que contienen.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

EFECTOS FISIOLOGICOS DEL CONSUMO DE FIBRA:

Este aumento de volumen , unido a la menor consistencia de las

heces , hace que estas avancen con facilidad por el intestino
grueso , reduciendo el tiempo de tránsito intestinal y evitando, de
esta forma, problemas de estreñimiento.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

DEGRADACION DE LA FIBRA POR LA FLORA INTESTINAL:
La degradación de la fibra por la flora intestinal tiene lugar en 2
etapas:

1)Hidrólisis extracelular de los polisacáridos a partir de las

enzimas bacterianas del colon: las enzimas bacterianas
(celulasas) actúan sobre las celulosas , originando monosacáridos
y oligosacáridos .
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS
 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA
DEGRADACION DE LA FIBRA POR LA FLORA INTESTINAL:
La degradación de la fibra por la flora intestinal tiene lugar en 2
etapas:

2)Descomposición intracelular de los monosacáridos y

oligosacáridos cortos: el ataque de la flora bacteriana sobre estas
sustancias se realiza en ausencia de oxígeno. Estos microorganismos
degradan la fibra en sustancias más sencillas algunas de las cuales
pueden ser aprovechadas por el organismo dando lugar a procesos
de fermentación. De este proceso se desprende gas, compuesto por
una mezcla de dióxido de carbono, metano e hidrógeno.
DESTINO DE LOS COMPONENTES DE LA FIBRA DIETETICA EN
EL TRACTO DIGESTIVO
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

Los alimentos ricos en fibra , además de necesitar un mayor grado

de masticación en la boca , ocupan un volumen importante en el
estómago . Por tanto, contribuyen a disminuir el apetito con más
rapidez que los alimentos carentes de fibra.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

VENTAJAS NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE LA FIBRA
ALIMENTARIA:
 Aunque no está comprobado , la reducción del tiempo de
tránsito intestinal disminuye la posibilidad de acción de
sustancias potencialmente cancerígenas sobre el intestino
grueso. Asimismo , retiene sustancias como el colesterol ,
ácidos biliares u otros elementos tóxicos susceptibles de
provocar cáncer de colon.
 La fibra contribuye a reducir la presión interna en el tracto
digestivo ( estómago, intestino delgado e intestino grueso) ,
previniendo problemas de apendicitis y hemorroides.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

VENTAJAS NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE LA FIBRA
ALIMENTARIA:
 Contribuye a la sensación de saciedad , por lo que su consumo
es recomendado en tratamientos de obesidad
 Juega un papel importantísimo en el tratamiento de la
diabetes ya que reduce la velocidad de liberación de la glucosa
al torrente sanguíneo.
 ABSORCION DE LOS GLUCIDOS

 CARBOHIDRATOS NO ASIMILABLES: FIBRA ALIMENTARIA

DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE FIBRA:
Al retener sustancias tóxicas , también lo hace con otros
elementos químicos esenciales ( Ca, Fe, Zn, Mg)
La fermentación de la fibra , debido a la flora microbiana ,
provoca dolores abdominales , flatulencias y diarreas
Mayor número de deposiciones.
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES SOBRE
GLUCIDOS

 RESPECTO A LA ABSORCION:
Los carbohidratos complejos requieren un ataque digestivo más
intenso y más largo que los azúcares simples . Por otra parte,
aquellos están normalmente en alimentos de mayor volumen y
de estructura alimentaria más compleja, lo que también retarda
el proceso digestivo . Ambos hechos hacen que la absorción de la
glucosa procedente de los glúcidos complejos sea lenta y gradual,
evitándose la producción de hiperglucemias post-prandiales
elevadas.
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES SOBRE
GLUCIDOS

 RESPECTO A LA ABSORCION:
En cambio , la absorción de los azúcares simples es rápida , lo que
favorece la aparición de dichas hiperglucemias. Por todo ello, se
recomienda la ingesta mayoritaria de hidratos de carbono
complejos en todos los casos y especialmente en los diabéticos.
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES SOBRE
GLUCIDOS

 RESPECTO A SUS FUNCIONES:

Los glúcidos , con excepción de los que constituyen la fibra ,
tienen una función energética ( proporcionan 4 kcal por gramo).
Sin embargo, y aunque cuantitativamente minoritaria , debe
destacarse su contribución a la formación de moléculas con otros
tipos de funciones ( glucoproteínas proteoglicanos, ácido
glucurónico, ribosa y desoxirribosa, glucolípidos.
La lactosa de la dieta tiene un efecto positivo sobre la función
gastrointestinal porque favorece el desarrollo de una flora
bacteriana deseable.
 NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DE GLUCIDOS

En realidad , la presencia de glúcidos en la dieta no es

imprescindible ya que el aporte nutricional de estos pueden
obtenerse a partir de otros nutrientes que , por medio de la
gluconeogénesis , se convierten en moléculas de glucosa.

A pesar de ello , se recomienda un aporte de glúcidos en la dieta

ya que estos, son el principal recurso energético de disposición
inmediata; basarse en mecanismos endógenos ( gluconeogénesis)
como único sistema para el aporte de glucosa , supone un
sobreesfuerzo de adaptación metabólica con la consiguiente
aparición de los inevitables cuerpos cetónicos .
 NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DE GLUCIDOS

Se recomienda una ingesta mínima de glúcidos de entre 80 y 100

gramos por persona y día , lo que supone entre un 55 y un 60% de
la energía total consumida en la dieta.
De este mínimo , un 50% debe estar aportado por polisacáridos y
el resto por azúcares simples ( sacarosa, lactosa, fructosa,
glucosa)
 NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES DE GLUCIDOS

El consumo de fibra recomendado es más de 25 gramos por

persona y día.

No hay que olvidar que los alimentos ricos en glúcidos suelen ser
deficitarios en proteínas , o si las tienen ,suelen ser de escasa
calidad . Por esto , la dieta no debe basarse única y
exclusivamente en glúcidos sino que se deben combinar con
alimentos proteicos.
 FUENTES DE GLUCIDOS

Desde un punto de vista nutricional , las fuentes de carbohidratos

deben buscarse en alimentos de origen vegetal ( excepto aceites)
donde todos ellos contienen glúcidos en mayor o menor
cantidad.

En alimentos de origen animal , exceptuando la leche , son en

general poco abundantes.
 FUENTES DE GLUCIDOS

La ingesta de glúcidos pueden realizarse de 3 formas:

Mediante alimentos crudos o cocidos

Como carbohidratos refinados que se añaden a los alimentos
Disueltos en bebidas
 FUENTES DE GLUCIDOS

En la siguiente tabla se dan los hidratos de carbono más

representativos y la localización de las fuentes respectivas:

Glúcido Fuentes

Sacarosa Remolacha, caña de azúcar, verduras y

frutas
Fructosa Frutas y miel

Almidón Cereales, legumbres, papas y raíces

Lactosa Leche y derivados

Glucógeno Ostras, mejillones, hígado

 FUENTES DE GLUCIDOS

El almidón , de origen vegetal es indigesto en crudo y fácilmente

digerible calentado o cocinado .

El proceso culinario y de manipulación del glucógeno , de origen

animal , hace que pierda su poder nutritivo rápidamente.
fin