Historia de la panadería en el mundo

Prehistoria

Se sabe que desde el año 8000 a.c. aproximadamente el pan es acompañante de la

alimentaciónhumana. La introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre
primitivo cuando estedeja de ser nómada y se vuelve sedentario.

Se cree que una mezcla de cereales molidos y humedecidos acabaran cerca de una fuente de
calor,lo que provocaría la adquisición de una consistencia sólida y comestible, lo que pudo
haber sido el panprimitivo.

Se cree que estos eran panes planes debido a la inexistencia de agentes leudantes en sus
masas.

Antiguo Egipto

Las condiciones de la región eran muy favorables para el cultivo de cereales, entre los cuales
seencontraba el trigo.

Se cree que las masas fermentadas se elaboraban con harinas contaminadas de levaduras,
mismascon las que se lleva a cabo la elaboración de cerveza.

Otro invento ocurrido en la cultura egipcia fue el uso de hornos, ya que los sumerios
elaboraban el panenterrando las masas en hoyos donde en el fondo se encontraban brazas de
fuego. Fueron losprimeros en construir hornos cónicos, los cuales eran construidos con adobe
y cuales poseían unacavidad para producir la combustión y otra en la parte superior donde se
cocía el pan. Las masas erantrabajadas con las manos y algunas veces con los pies.

Se les denominaba ¨comedores de pan¨ debido a la devoción que los egipcios presentaban por
laelaboración y degustación del pan.

Grecia Clásica

Se cree que la elaboración de masas con cebada era muy popular antes de la llegada del trigo a
lametrópolis.

En esta época a falta de avances agrícolas se tuvieron que abrir rutas comerciales con otros
paísespara cubrir las necesidades de cereales.

La importancia del pan se basa en los rituales de sacrificio, denominados PSADISTA; donde
seofrecían a los dioses pan, aceite y vino.

Elaboraban el pan denominado MAZA que era hecho con cebada y otros panes como el ARTOS
loscuales se servían en los días de fiesta. El procesado de los cereales era elaborado por
esclavos omujeres, en unas piedras denominadas muelas.

Imperio Romano

Fue hasta el siglo XVII o XVIII a.c que los romanos comenzaron a tener interés por la
elaboración delpan, el cual se elaboraba en las casas de las familias.

Durante siglos estuvo prohibido el pan en los ofrecimientos de sacrificio, hasta que Catón
(político ymilitar romano) ofreció el LIBUM, una especie de pastel con queso y huevo.
Fue hasta el siglo II a.C. que surgieron varios panaderos, denominados pistores; los cuales eran
deorigen griego y usaban algo denominado la SPUMA CONCRETA, fermento hecho a base de
cebada.

Los panaderos podían tener cargos de poder político dentro de las ciudades romanas.

Al igual que también tenían en principal uso el trigo.

Las panaderías en Roma tenían una forma legal denominada COLLEGIUM y estaban regidas
porleyes que no permitían libertan en la ejecución de sus labores de panificación, con el objeto
depreservar su conocimiento.

Edad Media

El centeno tuvo nuevamente gran importancia en la preparación de las masas, en este periodo
seolvido la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa.

Poco a poco se van incorporando los hornos de leña y se tenía cierto cuidado sobre la higiene
en los establecimientos

Renacimiento

En esta época los cocineros italianos tenían una fama impresionante en Europa por su
habilidad en elhorneado y cocción del pan.

En el año de 1615 Gersave Markham introduce el primer pastel de masa esponjosa a

Inglaterra.

El 8 de junio de 1780, Parmentier junto con Cadet de Vaux adren una de las primeras escuelas
depanadería, en las cuales se comenzaba a experimentar con la harina de patata.

Siglo XV, aumenta el uso de mantequillas y de azúcar, además del chocolate.

Es hasta el siglo XVI que en Francia comienza a hacerse la diferencia entre un panadero y un
pastelerode profesión.

Aparecen las nuevas formas del pan como la baguette, cuya forma se debe a una orden de
Napoleónpara el fácil traslado del mismo por soldados.

En el año de 1686 aparece el croissant.

Revolución Industrial

Siglo XVIII.

En el año de 1796. Amelia Simmons público su libro American Cookery, mismo donde describe
recetasempleando el carbonato de potasio.

Posteriormente en los años de 1830 y 1850 se desarrolla el descubrimiento y uso de la

levaduraquímica.

Se desarrollaron mejoras en los molinos, lo que permitió incrementar la producción. De igual

manerase comenzó a adulterar las harinas, introduciendo la alúmina.

A finales del siglo XIX la cuidad de Viena se fue convirtiendo en la ciudad europea que
liderabaproducción de pan.
Otto Frederick Rohwedder, en el año de 1912 comienza a desarrollar un dispositivo que corta
el panen rodajas-.

1930, Wonder Bread Company pone a la venta en el mercado el pan en rodajas.

Actualidad

En el siglo XX surgen los molinos automáticos, se obtiene harinas mas blancas debido a
laincorporación del cernido.

Se introducen las amasadoras, airean las masas, cámaras de fermentación y surgen los
hornosrotativos que mejoran el sistema de horneado A comienzos del siglo XXI, el 70% del pan
que seconsume es de harina de trigo.

En 1990 aparecen en Europa las panaderías artesanales, caracterizadas por su pan con sabor
clásico.Lionel Poilane crea una cadena de panaderías y va introduciendo los panes integrales.

Historia de la panadería en México

En México, la historia del pan está ligada a la conquista española.Ellos, los españoles, fueron
los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.El trigo se siembra,
por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado aJuan Garrido,
un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de la colonia.

En 1524 se inició la producción y transformación del trigo criollo en pan, al principio los
hornos yamasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas
productoras para elconsumo de la población en general.Las panaderías de la época colonial
estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiereal peso como en lo relativo a
los precios.

Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las
pulperías(tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos,
aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, etc…)

Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales

misceláneas. Aparte de la venta en panadería y pulperías, las mujeres indígenas eran las
encargadas de vender lospanes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería
ypastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a
laseuropeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es
Oaxaca,estableció este tipo de negocio. Mencionamos este hecho porque esta persona se
convirtió masadelante, en el suegro de nuestro Benemérito de las Américas, Don Benito
Juárez.

En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan
blanco.Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.

En 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México y un sinfín de indígenas

queseguían haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendiéndolos en mercados.

Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías como
LAVASCONIA, que aún existe en nuestra capita.
En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el
uso derevolvedoras para pan blanco.

Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en
losanaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer
bizcochería.

Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del
horno,sobretodo el bolillo y la telera.

Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para
que la gentelo prefiriera al otro que ya tenía varias horas de haber sido horneado y ahí empezó
la costumbre desacar pan caliente cada 20 minutos.

A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con
lasorganizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida
económica,social y política del país.

Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños
negocios enindustrias.

El sistema de ventas durante muchos años fue de atención personalizada a través de un

Mostrador, lagente solicitaba su Pan y un empleado lo iba colocando en la charola para
posterior pago en caja.

En la década de los 50’s, un Industrial (Antonio Ordóñez Ríos), llegó a una de sus Panaderías
ydecidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el Cliente seleccionara y colocara su Pan
en lacharola, iniciando con ello El Autoservicio en Panaderías.

El cambio del despacho al autoservicio mejoró las ventas en las panaderíasLa que había sido
una actividad reservada para las mujeres, se convirtió en una tarea a la que ahorapodrían
también tener acceso los hombres.

Sin embargo, también se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya
no seescuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas.

El autoservicio en las panaderías significó también la dinamización de los proveedores, no

solamenteporque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición
de piezas.

El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más

atractiva lapanadería.

Durante los años 80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energía y entusiasmo a
susempresas.

En esta década se empieza a ver el arribo de una nueva generación de empresarios

panificadores,con carácter universitario y especializado.

La industria panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los industriales y de

todos losque consumimos ese regalo: “nuestro pan de cada día”.

El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que
sea el paíscon mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural
indígena, (nahuatl,tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes,
etc.), y lo que las culturaseuropeas, principalmente española y francesa nos heredaron.

Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar
dentro de lageografía nacional. Muestra de ello, son los múltiples panes ceremoniales
arraigados a la culturapopular, elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como
el pan de muerto, la rosca dereyes, el pan de boda o el pan de jueves santo.

Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo con su
personal,con los clientes, con su comunidad.

El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa a él con lo
mejor desu experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente de los gustos y las
tradiciones.El pan está cerca de los momentos más especiales de nuestras vidas y por ello, el
industrial del ramoes consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena
identidad con el cliente al cualsirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de
su herencia cultural.