Otras variedades de sushi

Gunkanmakisushi

Etimología:
 Gunkan = Acorazado
 Maki = Arroyado
Gunkanmakisushi

Alga nori 3 piezas

Arroz para sushi (Shari) 250 g
Azúcar 6 g
Sal c/s
Mirin 32 ml
Sake 12 ml
Caviar rojo 1 frasco
Caviar naranja 1 frasco
Pepino japonés (es más delgado) 1 pieza
Wasabi 30 g

Lavar el arroz 8 veces con agua fría, hasta que el agua salga limpia. Cocer el
arroz para sushi en agua con sal, el agua debe exceder una pulgada del arroz en
su nivel, la cocción se realizará 11 minutos a fuego máximo y otros 11 minutos a
fuego lento. Tratando de tapar el arroz herméticamente. Dejarlo reposar otros 15
minutos. Una vez listo extenderlo en una charola a refrescar. Preparar un aderezo
mesclando el mirín (12 ml), el azúcar, sal, el sake y el vinagre de arroz, verterlo
sobre todo el arroz extendido y abanicar para enfriar. Poner a macerar las huevas
de pescado con el resto del mirín y reservar. Para la decoración tomar el pepino
japonés y cortarlo a la mitad horizontal, darle un corte sesgado e ir haciendo
incisiones de no más de dos mm una de otra, cuando se llegue a 1.5 cm cortar
completamente, repetir la operación para hacer pequeños abanicos de pepino.
Tomar el alga nori y con tijeras recortar tiras de 3.5 cm a lo ancho del alga. Con
las manos mojadas tomar el arroz aderezado (Shari) y hacer rectángulos de 2 cm
de alto, 1.5 cm de ancho y 3.5 cm de largo. Tomamos una tira de nori, dejando la
parte brillosa hacia afuera. Colocamos el bollo de arroz y lo colocamos en uno de
los extremos del alga, enrollamos el alga en el arroz de forma tal que quede un
espacio como cavidad. Para pegar el extremo del alga podremos auxiliarnos de
granos de arroz aplastados. En ella ponemos el abanico de pepino y rellenamos
con la mezcla de huevas maceradas. Por último, le colocamos encima una gota
de wasabi.
Temakisushi
Etimología:
 Te = Manos
 Maki = Arroyado
* La característica fundamental de este makisushi es que posee forma de cono.
Temakisushi

Salmón rosado fresco 1 filete

Pepino japonés 1 pieza
Aguacate 1 pieza
Arroz para sushi (Shari)
Alga Nori 2 piezas
Wasabi 5 g

Colocar el nori ya cortado (18 X 10.5 cm) sobre el makisu, con la parte opaca del
nori hacia arriba. Mojarse las manos para tomar una porción de arroz y éste no se
pegue. Expandir el arroz sobre un tercio de la parte izquierda del alga, dándole un
espesor aproximado de 6 mm. En el extremo del alga que no tiene arroz aplastar
algunos granos para que pegue posteriormente. Rebanar un aguacate sacándole
una porción en forma de gajo y retirarle la cáscara, cortar la rebanada de
aguacate a la mitad longitudinal, de forma tal que su ancho no exceda los 8 mm.
Cortar el pepino en julianas de 1 cm de ancho por 10 cm de largo. Cortar el
salmón en tiras de 8 mm de grosor por 10 cm de largo. Con la yema de los dedos
colocar una pequeña porción de wasabi sobre el arroz extendido. Colocar encima
un gajo de aguacate diagonalmente, del mismo modo colocar dos tiras de salmón
y por último dos láminas de pepino. Comenzar entonces a enrollar el alga por la
parte del arroz a 45 grados con respecto del makisu formando un cono al final.
Hakosushi
 Hako = Caja.
* Este sushi es originario de Kansai, actualmente Osaka. Y tiene la característica que se elabora
en molde de madera en forma de caja.
* También se le conoce como oshisushi.
Hakosushi de salmón

Salmón rosa fresco

Arroz para sushi (Shari)

Furikake 30 g

Mojar el hako o caja para sushi. Rebanar el salmón fresco. Colocar las rebanadas
en la parte de debajo de la caja de forma tal que quede enfondado
completamente. Mezclar el arroz para sushi con el furikake. Con las manos
mojadas tomar una porción del arroz y extenderla dentro de la caja prensar y
sacar el hakosushi. Cortarlo en seis piezas con el cuchillo siempre limpio y
mojado. Se ponen los rectángulos cortados uno al lado de otro, se colocan sobre
una hoja verde y se sirven con jengibre laminado y cristalizado.

Furikake = Es un condimento japonés que se le añade al arroz caliente.

Generalmente está compuesto por semillas de sésamo tostadas, pescado seco
molido, algas tostadas y sal.
Chakin – sushi
Esta variedad de sushi es envuelta en una omelette muy fina de huevo (Tamago), nace
como acompañamiento en la ceremonia del té en Japón.

Etimología:
• Chakin = bolsa o estuche pequeño.
• Sushi = Arroz avinagrado.

Huevos 3 piezas Zanahorias 2 piezas

Mirin 30 ml Chícharos o ejotes chinos
Azúcar 15 g (tirabeques) 8 piezas
Sal c/n Langostinos grandes (Ebi) (En
Arroz para sushi (Shari) Morelia no se consiguen, por lo
Aceite vegetal 10 ml que se pueden usar camarones
Shiitake 5 piezas de la talla más grande)
(Caldo (Dashi) 200 ml, azúcar 5 Huevas de salmón
g, salsa de soya 50 ml) Perejil

Calcar los huevos y colocarlos en un bol, adicionarle el azúcar, sal y el mirin. Batirlos sin
levantar espuma, mezclándolos muy bien. Colocarlos en una sartén redonda y de fondo
no muy grande, preferiblemente de teflón, en caso de no ser así, se debe curar muy bien.
Engrasarla ligeramente. Hacer la tortilla de tamago japonesa, que se parece a un
omelette muy fino, pero que se voltea y permanece redonda. Reservar y refrescar. Poner
a hervir el hongo shiitake en dashi con azúcar y salsa de soya. Cortar los chícharos
chinos previamente blanqueados. Pelar y cortar las zanahorias en julianas muy finas y
blanquearlas. Para el blanqueado de los langostinos a partir de agua hirviendo con sal y
rodajas de limón se hierve el marisco por espacio de 1.5 minutos. Insertado a lo largo con
una brocheta de bambú entre la carne y el caparazón, con el objetivo de que no se
arquee durante la cocción. Se le da choque térmico y se rebanan. Adicionar el hongo, los
chícharos, los langostinos y la zanahoria al arroz y mezclarlos bien sin romper, ni dañar al
arroz. Modelar una porción de arroz con cuidado y colocarla sobre un círculo de huevo,
cerrar haciendo forma de costalito y amarrar con un tallo de perejil blanqueado. Con unas
tijeras recortar la parte superior del costal para emparejar y embellecer. Se puede decorar
con huevas de salmón y una hoja de perejil.
Fukusa sushi es la misma preparación, pero cambia la forma de envolver con el tamago.
Se realiza el omelette en la sartén rectangular llamada fraipan, Cuyas medidas estándar
son: de lago 13 cm, de ancho 6 cm y de altura o espesor 2 cm. Se coloca la capa de
huevo sobre una tabla de picar de forma tal que si la vemos de frente parezca un rombo,
colocamos el relleno de arroz moldeado con las manos en el centro de la tortilla, la
cerramos primero uniendo las puntas adversas en la parte superior del arroz y luego las
otras dos esquinas, volteamos y colocamos la cinta.
 Niguirisushi

Etimología:

 Niguiri = Moldear con la mano.

 Sushi = Arroz envinagrado.

Para el armado de los niguiris existen varias técnicas de armado o formas

específicas:

 Kushigata = Forma alargada

 Funagata = Forma de barco
 Tawaragata = Forma cilíndrica
 Hakogata = Forma de caja

* El contacto entre las manos y el pescado debe ser del menor tiempo posible,
puesto que la temperatura corporal puede afectar al pescado o al marisco.

* La presentación de los niguiri siempre debe ser impar si su número es menor a

8. El número 1 significa retar a duelo, el 3 la muerte de alguien. Y el número 4 es
de mala suerte.
Niguirisushi de salmón fresco

Salmón fresco

Arroz para sushi (Shari)

Wasabi 5 g

Cuadrar bien el filete de salmón limpio. Teniendo en cuenta que sacaremos cortes
de 6 cm de largo. Hacer cortes trasversales en el filete obteniendo piezas de 2
mm de espesor y de 2.5 cm de ancho. Tomar una porción de shari con la mano
mojada y formar un rectángulo por 3.5 cm de largo por 1.5 cm de ancho y 2 cm de
alto. Esta es la medida estándar, pero puede variar según el gusto. Tomar el corte
de salmón y colocarlo en una mano, con la parte donde estaría la piel del pescado
hacia abajo, con el dedo índice de la otra mano colocarle al centro del filete una
pequeña porción de wasabi. Colocamos el arroz sobre el filete y con ambas
manos modelamos el niguiri.
Niguirisushi de langostino o Ebi

Langostinos grandes (En Morelia no se consiguen, por lo que se pueden usar

camarones de la talla más grande)

Arroz para sushi (Shari)

Wasabi 5 g

Se limpia el langostino retirándoles la cabeza, con un mondador se le retira el

intestino, Para el blanqueado de los langostinos a partir de agua hirviendo con sal
y rodajas de limón se hierve el marisco por espacio de 1.5 minutos. Insertado a lo
largo con una brocheta de bambú entre la carne y el caparazón, con el objetivo de
que no se arquee durante la cocción. Se le da choque térmico. Se empareja él
extremo se pela dejando la cola para decoración y se abre en forma de mariposa
por la parte de abajo, se le retira el aparato reproductor en caso necesario.
Reservar en frío. Tomar una porción de shari con la mano mojada y formar un
rectángulo por 3.5 cm de largo por 1.5 cm de ancho y 2 cm de alto. Esta es la
medida estándar, pero puede variar según el gusto. Tomar el langostino abierto y
colocarlo en una mano, con la parte donde estaría el caparazón hacia abajo, con
el dedo índice de la otra mano colocarle al centro del marisco una pequeña
porción de wasabi. Colocamos el arroz sobre el langostino y con ambas manos
modelamos el niguiri. Cortar a lo ancho cintas de alga nori con una tijera, las
cintas deben medir 10.5 cm de largo por 1 cm de ancho. A estas tiras se le llamas
obinori. Colocar una cinta de alga rodeando a cada niguiri.
Niguirisushi de pulpo o Tako

Tentáculos de pulpo

Arroz para sushi (Shari)

Alga Nori

Wasabi 5 g

Lavar muy bien los tentáculos del pulpo con agua fría y sal fina. Tomar cada
tentáculo y ensartarlo en una brocheta de bambú por el centro y a lo largo, con el
objetivo de que no se contraiga al cocinarse. Hervir el pulpo en agua con sal y dos
rodajas de limón por espacio de 20 minutos. Una vez cocido se le realiza choque
térmico. Se corta con la técnica uzuzukuri en láminas de 2 mm de grosor y 5 cm
de largo. Tomar una porción de shari con la mano mojada y formar un rectángulo
por 3.5 cm de largo por 1.5 cm de ancho y 2 cm de alto. Esta es la medida
estándar, pero puede variar según el gusto. Tomar una lámina de pulpo y
colocarlo en una mano, con el dedo índice de la otra mano colocarle al centro del
marisco una pequeña porción de wasabi. Colocamos el arroz sobre el pulpo y con
ambas manos modelamos el niguiri. Cortar a lo ancho cintas de alga nori con una
tijera, las cintas deben medir 10.5 cm de largo por 1 cm de ancho. A estas tiras se
le llamas obinori. Colocar una cinta de alga rodeando a cada niguiri.

* La técnica de corte que se realiza al pulpo se llama uzuzukuri que son láminas
delgadas cortadas transversalmente.

* En Japón la cocción del pulpo es mucho menor en tiempo, que la que tradicionalmente
se realiza en occidente. Puesto que se prepondera el sabor fresco ante la textura.

* Obinori = Cinta de alga

Niguiri de Tamagonoatsuyaki

Alga nori

Tamagonoatsuyaki

Arroz para sushi (Shari)

Cortar el tamagonoatsuyaki en rebanadas de 3 mm de espesor. El largo de la

pieza debe ser de 6 cmm y el ancho de 2.5 cm. Tomar una porción de shari con
la mano mojada y formar un rectángulo por 3.5 cm de largo por 1.5 cm de ancho y
2 cm de alto. Esta es la medida estándar, pero puede variar según el gusto.
Tomar una lámina de huevo y colocarlo en una mano. Colocamos el arroz sobre
el huevo y con ambas manos modelamos el niguiri. Cortar a lo ancho cintas de
alga nori con una tijera, las cintas deben medir 10.5 cm de largo por 1 cm de
ancho. A estas tiras se le llamas obinori. Colocar una cinta de alga rodeando a
cada niguiri.

* En este niguiri no se emplea wasabi por tener un sabor dulce.