Cuestionario Miel

1.- ¿Qué es la miel?

“La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de
las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias específicas, transforman y
almacenan en panales para servir posteriormente como alimento energético”.
 "Es la sustancia dulce natural producida por abejas a partir del néctar de las flores o
de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje".

2.-Mencione los tipos de carbohidratos y proteínas presentes en la miel.

Carbohidratos: Constituyen el principal componente de la miel. Dentro de los
carbohidratos los principales azúcares son los monosacáridos fructosa y glucosa. Estos
azúcares simples representan el 85% de sus sólidos, ya que la miel es esencialmente una
solución altamente concentrada de azúcares en agua. Los otros sólidos de la miel incluyen
al menos otros 25 azúcares complejos, pero algunos de ellos están presentes en niveles
muy bajos y todos están formados por la unión de la fructosa y glucosa en diferentes
combinaciones.
Monosacáridos: Fructosa y Glucosa
Disacáridos: Gentibiosa, Isomaltosa, Maltosa, Maltulosa, Nigerosa, Palatinosa, Sacarosa y
Turalosa
Trisacáridos: Centosa, Eriosa, Isomaltotriosa, Isopanosa, Laminaritriosa, Maltotriosa,
Melezitosa y Panosa
Sacáridos complejos: Isomaltopentosa Isomaltotetraosa
Proteínas: La miel contiene aproximadamente 0.5% de proteínas, principalmente como
enzimas y aminoácidos. Los niveles de aminoácidos y proteína en la miel son el reflejo del
contenido de nitrógeno, el cual es variable y no supera el 0.04%. Entre el 40-80% del
nitrógeno total de la miel es proteína. En la miel se han encontrado entre 11 y 21
aminoácidos libres, de los cuales la prolina representa alrededor de la mitad del total.
Además de la prolina, el ácido glutámico, alanina, fenilalanina, tirosina, leucina e
isoleucina se presentan en niveles mayores. Los aminoácidos reaccionan con algunos de
los azúcares para producir sustancias amarillas o cafés responsables del oscurecimiento de
la miel durante su almacenamiento.
3.- ¿Cuáles son los valores de referencia de pH, HFM (hidroximetil furfural) y humedad
utilizados en el miel para determinar su calidad?
Se calcula que el aumento de HMF en mieles es de 1 mg/kg por mes en climas suaves con
temperatura máximas de 30°C. Algunas comisiones internacionales establecieron que el
contenido máximo de HMF debería ser 40 mg/kg, con excepciones para mieles de origen
tropical, en cuyo caso se admiten 80 mg/kg.
La miel madura tiene normalmente un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se
excede de este nivel, es susceptible a fermentar, particularmente cuando la cantidad de levaduras
osmofílicas es suficientemente alta.

Además, el contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso específico y color,

condicionando así la conservación y cualidades organolépticas de este producto.

Se permite de Humedad % (g/100g). Máximo 20.00.

4.- ¿Cuáles son los colores de la miel? Explique de que depende el color de la miel.
El color de la miel esta en estrecha relación con la especie vegetal de donde procede, hay
5 sustancias que dan el color a la miel, todas son hidrosolubles y son derivadas de la
clorofila, caroteno, xantofila, y dos pigmentos desconocidos.
El color de la miel varía desde extra-clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi
negra; algunas veces con luminosidad amarilla típica, verdosa o de tono rojizo. El color
está relacionado con el contenido de minerales, polen y compuesto fenólicos. Las mieles
oscuras tienen un alto contenido de fenoles y consecuentemente una alta capacidad
antioxidante.

5.-Enliste la normatividad nacional e internacional vigente que regulan la calidad de miel

y sus derivados.
NOM-145-SCFI-2001, Información comercial-Etiquetado de miel en sus diferentes
presentaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de abril de 2001
NMX-F-036-NORMEX-2006, Alimentos, miel, especificaciones y métodos de
prueba. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 2007.
NOM-001-SAG/GAN-2015, Sistema Nacional de Identificación Animal para Bovinos y
Colmenas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de mayo de 2015
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-030-SCFI 1993 "INFORMACION COMERCIAL DECLARACION DE
CANTIDAD EN LA ETIQUETA ESPECIFICACIONES NMX-F-036-1997 NORMEX
"PROY-NOM-008-SCFI-2017, Sistema General de Unidades de Medida"
Modificación a la NOM-001-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la Varroasis de las
abejas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de diciembre de 2005.
NOM-002-SAG/GAN-2016, Actividades técnicas y operativas aplicables al Programa
Nacional para el Control de la Abeja Africana. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 5 de octubre de 2016.

Bibliografía:

 Ordoñez, Y, Gonzales C, Escobedo R. . (2005). Calidad fisicoquímica de la miel de

abeja Apis mellifera producida en el estado de Yucatán durante diferentes etapas
del proceso de producción y tipos de floración. ., de . Sitio web:
https://drive.google.com/file/d/1yxu1B0tKwZ40kum4JD7Pv3Pj06slcjzI/view
 Cortez P, Rodriguez R, et al.. (Septiembre 2010 ). La miel de abeja y su
importancia . ., de Revista Fuente Sitio web:
https://drive.google.com/file/d/15Zfjq-1KBFXt8M04OQ0fH4DfM6AsVycK/view
 S/A. (.). Etiquetado y especificaciones . S/F, de . Sitio web:
https://drive.google.com/file/d/19iTa7eni5WSsJNtrOwePYawWQMK--gi2/view
 DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. (24/07/2018). PROYECTO de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-008-SCFI-2017, Sistema general de unidades de medida
(Cancelará a la NOM-008-SCFI-2002).. ., de SEGOB Sitio web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5532807&fecha=24/07/2018