“LA MIEL”

www.apimondia.org

INTRODUCCIÓN

La miel es un alimento natural producido por las abejas desde tiempos inmemoriales,
aún antes de que el hombre poblara la tierra. Las abejas aparecieron en la tierra hace
60.000.000 de años. En Egipto eran los sacerdotes quienes practicaban la apicultura,
utilizaban la miel para aliviar los dolores gástricos, en las tumbas de los faraones se
han encontrado vasijas conteniendo miel, conservando aún perfectas condiciones para
ser consumida.

En el intrincado y fascinante mundo de los alimentos la miel posee un lugar

privilegiado. Un alimento natural, que no puede contener ningún tipo de aditivo, con
importantes propiedades nutricionales y terapéuticas y características sensoriales
atractivas; elaborada por una comunidad con una organización y predisposición al
trabajo sorprendentes.

DEFINICIÓN

La miel es el producto obtenido por abejas domésticas a partir del néctar y exudados
sacaríneos de las plantas, libado, modificado y almacenado en colmenas. El néctar es
recogido de las flores por las abejas que lo almacenan en su saco para miel mientras se
encuentran en el campo. En la colmena depositan la miel, ya transformada, en celdas
abiertas, hexagonales, construidas con cera que segregan por medio de glándulas
especiales. Son celdas bien ventiladas donde se produce pérdida de agua e hidrólisis
de la sacarosa, etapa que se conoce como maduración de la miel. Cuando el
acondicionamiento ha terminado, las abejas sellan las celdas con una capa de cera
(operculado)

La miel, tal cual se la extrae del panal, es una dispersión acuosa de material con
partículas cuyo tamaño varía en un amplio rango, desde iones inorgánicos, azúcares y
otros materiales orgánicos en verdadera solución hasta macromoléculas de proteínas y
polisacáridos en dispersión coloidal; esporas de hongos y levaduras, granos de polen y
una gran cantidad de partículas (White, 1969).

Es un alimento muy estable debido a su baja actividad acuosa, bajo pH y presencia de

sustancias antimicrobianas.

La temperatura de almacenamiento es importante no solamente desde el punto de

vista de la preservación de los caracteres organolépticos sino también de su
conservabilidad, principalmente en lo referente a la fermentación. La temperatura de

Ulises Caicedo
Ing. Agr. UCV
0424 3140246
24-09-2.021
almacenamiento de la miel recién cosechada debe ser inferior a 10 °C (50 °F) y la de la
miel procesada y envasada entre 18-24 °C (64-75 °F)

La miel desde el punto de vista nutricional es un alimento energético, la alta

concentración de azúcares de fácil asimilación juntamente con los minerales y
vitaminas que posee la convierten en un invalorable alimento natural. Sobre la base de
su composición media es posible calcular que 100 gramos de miel proveen alrededor
de 320 Kcal. Posee mayor poder endulzante que la sacarosa y a diferencia de esta no
es un alimento refinado, es un edulcorante nutritivo natural que incluso podría
utilizarse en menor cantidad que el azúcar para lograr el mismo efecto. La alta presión
osmótica es importante para el organismo porque aumenta la absorción de los
azúcares. Este hecho conjuntamente con la predominancia de azúcares de fácil
asimilación la convierten en una importante fuente de energía para atletas y personas
sometidas a esfuerzos físicos.

Cuando se la combina con alimentos ricos en proteínas o en grasas ayuda a su

digestión. Acelera el metabolismo del alcohol. Contribuye a la motilidad intestinal y a
la absorción de calcio. Es beneficiosa en algunos cuadros respiratorios agudos ya que
posee efecto antitusígeno y balsámico, este último debido a la presencia de diferentes
flavonoides. Posee propiedades bactericidas, el Streptococcus mutants, responsable
de la producción de caries, se muere por acción del agua oxigenada producida por la
glucosa-oxidasa que contiene y el oxígeno cuando se coloca miel en la boca y se
degusta. También se ha comprobado su acción antimicrobiana frente al Helicobacter
pylori a quien se responsabiliza de producir úlcera gástrica.

La miel posee iones inorgánicos, aminoácidos y ácidos orgánicos en solución, por esta
razón es capaz de conducir la corriente eléctrica cuando se aplica un campo eléctrico.

La consistencia de la miel puede ser fluida, viscosa, parcial o totalmente cristalizada

(sólida). Lo que más influye en esta propiedad es el porcentaje de agua y
secundariamente la relación fructosa / glucosa, a mayor cantidad de fructosa las
mieles son menos viscosas. A mayor cantidad de azúcares superiores mayor es la
consistencia.

La viscosidad, único atributo de textura de los alimentos líquidos, es altamente

dependiente de la temperatura. Es un índice de fluidez, disminuye al aumentar la
temperatura. La viscosidad también varía de acuerdo con el contenido de agua, a
mayor porcentaje de agua menor es la viscosidad.

La miel, al ser una solución tan concentrada en azúcares posee la capacidad de

absorber agua del ambiente. Por este motivo es importante que sea almacenada
correctamente ya que, de acuerdo con su contenido inicial de agua, podrá absorber o
perder agua dependiendo de la humedad relativa del ambiente en el cual se almacene.
Ulises Caicedo
Ing. Agr. UCV
0424 3140246
24-09-2.021
La composición química y principalmente los hidratos de carbono convierten a la miel
en un alimento que posee alta presión osmótica. Esta propiedad conjuntamente con el
pH ácido es responsable, en parte, del poder antimicrobiano de la miel. La elevada
osmolaridad del producto junto con ciertos ácidos orgánicos que posee y la presencia
de inhibina la tornan un medio desfavorable para el desarrollo microbiano y como
consecuencia en un alimento de alta conservabilidad.

Ciertas características analíticas varían con el color, el contenido de azúcares

superiores, sustancias nitrogenadas y minerales es mayor en mieles oscuras, las
actividades de invertasa y diastasa son mayores, la acidez libre y la acidez total
aumentan a medida que aumenta el color (USDA, 1962).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MIEL

La miel está constituida principalmente por hidratos de carbono y agua. Entre los
constituyentes menores se encuentran minerales, vitaminas, materia nitrogenada y
ácidos orgánicos. Posee cantidades bajas de lípidos, inhibina, hormonas, polen y
pigmentos vegetales tales como xantofilas, carotenos y más de 5000 tipos de
flavonoides conjuntamente con otros compuestos fenólicos como ácido benzoico y
ácido cinámico.

HIDRATOS DE CARBONO

Sólo la glucosa y la fructosa representan el 75 % de los sólidos de la miel. Las

proporciones de cada una varían pero la relación fructosa/glucosa normalmente está
comprendida entre 1:1 y 1,5:1.

Otros hidratos de carbono presentes en cantidades mucho menores son:

• 10 disacáridos: sacarosa, maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, α y β-trehalosa

(principal carbohidrato de la sangre de algunos insectos), laminaribiosa, gentiobiosa y
nigerosa. También se encontró kojibiosa que, al igual que la trealosa prácticamente
reacciona como disacárido no reductor (USDA, 1962).

• 10 trisacáridos (erlosa y principalmente melezitosa, formadas por un mecanismo de

transglucosidación entre la glucosa y la sacarosa), l-kestosa, 3-α-isomaltosilglucosa,
maltotriosa, isomaltotriosa, panosa, isopanosa, 1-kestosa, teanderosa y centosa.

• Isomaltotetraosa.

• Isomaltopentaosa (White, 1980)

• Dextrinas.

• Pentosanos.
Ulises Caicedo
Ing. Agr. UCV
0424 3140246
24-09-2.021
ÁCIDOS

El ácido glucónico es el ácido predominante en la miel. Otros ácidos presentes en la

miel son: fórmico, acético, málico, cítrico, oxálico, tartárico, pirúvico y succínico. Otros
ácidos menos tradicionales son: piroglutámico, α-cetoglutárico, glicólico, maleico, 2 ó
3-fosfoglicénico y α ó β-glicerofosfato (White, 1980).

La miel también posee ácidos fenólicos entre los que se encuentran el cafeico,
cinámico y ferúlico, estos ácidos son los que le confieren sus propiedades
antioxidantes (A.R., 2001).

MATERIA MINERAL

En las cenizas de la miel se encontró: K2O, Na2O, CaO, MgO y P2O5, la miel de mielada
posee mayor cantidad de potasio mientras que, en la miel de flores predominan los
otros constituyentes minerales. A pesar de esto el potasio es el mineral predominante
en la miel. También posee Cl, S, B, Si y Al. Contiene oligoelementos entre los que se
pueden citar: Fe, Mn y Cu (Winton, 1939) El contenido de K, Na, Mg, Mn, Fe, Cu, Cl y
sulfuro es mayor en mieles oscuras, el porcentaje de Ca, P y Si no varía en forma
significativa (USDA, 1962).

MATERIA NITROGENADA

Comprende proteínas, aminoácidos y enzimas.

En mieles florales se han reportado datos de hasta 0,85 g% y en mieles de mielada

valores comprendidos entre 0,30 y 1,40 g%, la miel de mielada posee mayor cantidad
de proteínas que la miel de flores. Las proteínas provienen de las plantas y de la abeja
siendo estas últimas comunes a todas las mieles. El porcentaje de proteínas puede
orientar sobre el origen de la miel, por ejemplo la miel de brezo (Calluna) posee un
contenido alto de proteínas al igual que algunas proteínas características de las
plantas.

Se han identificado de 11 a 21 aminoácidos, entre ellos se pueden citar: ácido

aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y
valina. Provienen del néctar, de los exudados de las plantas y del polen, la abeja
incorpora aminoácidos propios (White, 1980).

INHIBINA

La miel posee actividad antibacteriana, esta propiedad puede atribuirse a diferentes

factores. Este alimento presenta alta presión osmótica, baja actividad acuosa, pH bajo
y un entorno ácido, condiciones que generan un ambiente desfavorable para el

Ulises Caicedo
Ing. Agr. UCV
0424 3140246
24-09-2.021
desarrollo microbiano. Debido al alto contenido de azúcares reductores su potencial
redox es bajo, su viscosidad característica limita la entrada de oxígeno necesario para
el crecimiento de los microorganismos aerobios, la alta relación carbono/nitrógeno
conjuntamente con el bajo contenido de proteínas no son favorables para la
proliferación de los microorganismos. Una serie de sustancias químicas contribuyen a
este efecto: lisozima, ácidos fenólicos, terpenos, alcohol benzílico y sustancias volátiles
y principalmente el sistema glucosa oxidasa que genera agua oxigenada (Snowdon,
1996).

VITAMINAS

La miel contiene cantidad apreciable de Ácido Ascórbico (vitamina C) y pequeñas

proporciones de vitaminas del grupo B: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Ácido
Nicotínico, Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12) y Ácido Pantoténico (Horn, 1996).

FLAVONOIDES

Estos compuestos conforman un grupo de sustancias hidrofílicas caracterizadas por la

presencia de grupos hidroxifenilos. Son derivados de las γ-pironas y se dividen en
flavonas e isoflavonas y, de acuerdo con su grado de oxidación en flavonoles y
flavononas, presentan fluorescencia. Se han reportado valores comprendidos entre 5-
50 miligramos / 100 gramos de miel.

OFERTA

Frascos de 700g – 7$ (10$/kg)

Cuñetes de 25 kg – 160$ (6.4$/kg)

Tambores de 300Kg – 1.600$ (5.3$/kg)

Disponibilidad de Miel: Todo el año.

Visítanos y síguenos en la red social Instagram: @elapiscultor

Ulises Caicedo
Ing. Agr. UCV
0424 3140246
24-09-2.021