UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Obtencin y Evaluacin de la Calidad de la Miel de Abejas (Apis Mellifera) en el Almacenamiento en la Ciudad de Arequipa Docente: Renee Sotelo Zeballos INTEGRANTES: Apaza Mamani Veronica Sonia Garate Cahuantico Evelyn Molloco Condori Rocio Ramos Parillo Johnny Luis Cristian Lipa Calcina

AREQUIPA PER 2012

INDICE INTRODUCCION 1. MARCO CONCEPTUAL 1.1 Estudio de la materia prima 1.1.1 Miel de abejas 1.1.2 Composicin de la miel a. Carbohidratos b. Agua c. cidos d. Protenas y aminocidos e. Minerales f. Enzimas g. Otros h. Hidroximetilfultural 1.1.3 Norma de control recomendada para la miel 1.1.4 Propiedades fsicas a. Cristalizacin de la miel b. Viscosidad c. Higroscopicidad d. Densidad e. Conductividad trmica f. Color 1.1.5 Valor nutricional y teraputico 1.1.6 Actividad bacteriana 1.2 Deterioro de la calidad de la miel 1.2.1 Fermentacin 1.2.2 Efecto de la temperatura en el calentamiento y almacenamiento 1.2.3 Cristalizacin incompleta 1.2.4 Separacin en dos fases 1.3 Produccin anual de miel de abejas en la Regin de Arequipa 1.4 Proceso de obtencin y acondicionamiento de la miel de abejas 1.4.1 Fase de planta 1.4.1.1 Precalentamiento 1.4.1.2 Extraccin 1.4.1.2.1 Desoperculado 1.4.1.2.2 Extraccin propiamente dicha 1.4.1.2.3 Coleccin y bombeo 1.4.1.3 Calentamiento

1.4.1.4 Clarificacin 1.4.1.4.1 Mtodo de clarificacin por filtracin a presin 1.4.1.4.2 Mtodo de clarificacin por gravedad y colado 1.4.1.5 Enfriamiento instantneo 1.4.1.6 Envasado y almacenamiento 1.4.2 Equipos para el procesamiento en planta 1.4.2.1 Procesamiento de la miel 1.4.2.1.1 Precalentamiento 1.4.2.1.2 Desoperculado 1.4.2.1.3 Extraccin 1.4.2.1.4 Calentamiento 1.4.2.1.5 Clarificacin 1.4.2.1.6 Enfriamiento 1.4.2.1.7 Envasado 2. MATERIALES Y METODOS 2.1 Planificacin experimental para la evaluacin de la calidad de la miel de abejas en almacenamiento 2.1.1 Lugar de ejecucin 2.1.2 Materiales y equipos 2.1.2.1 Materia prima 2.1.2.2 Equipos e instrumental 2.1.3 Mtodos de anlisis a. Anlisis fisicoqumicos b. Anlisis sensorial c. Anlisis microbiolgicos 2.1.4 Metodologa experimental 2.1.4.1 Recepcin de la materia prima 2.1.4.2 Desoperculado y extraccin 2.1.4.3 Calentamiento, filtracin y enfriamiento 2.1.4.4 Almacenamiento 2.1.5 Medicin de la experimentacin 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1 Caracterizacin de la miel de abejas 3.2 Evaluacin de la calidad de miel de abejas en el almacenamiento

4.2.1 Efecto de las condiciones de temperatura y humedad relativa en el almacenamiento 4.2.1.1 En las caractersticas fisicoqumicas a. En la concentracin del HMF b. En el ndice de diastasa

INTRODUCCIN

La miel es la sustancia natural dulce, producida por la abeja Apis mellifera a partir del nctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en la colmena para que madure (Directiva 2001/110/ CE del Consejo y Real Decreto 1049/2003). En la poca actual, con el incremento de la demanda de alimentos biolgicos, goza nuevamente de una gran reputacin como producto natural y bueno para la salud. La miel es realmente un producto biolgico de composicin compleja, y es adems muy diversa, por lo que no deberamos hablar de miel, sino de mieles, como se habla de vinos o de quesos. La miel es susceptible al deterioro debido a un mal manejo, sufriendo alteraciones de naturaleza qumica y biolgica como sobrecalentamiento, fermentacin envejecimiento; donde la miel va perdiendo su aroma, el color se oscurece , aparece sabor a caramelo y amargo, los azucares se transforman, ella acidez aumenta y se pierden actividades enzimticas y biolgicas (antibacteriana). En las mieles con humedad excesiva, se producen desarrollo de levaduras y fermentacin final. La temperatura la humedad y el tiempo son parmetros importantes que contribuyen en la conservacin de la miel. Entre los principales estndares de calidad que se utiliza en el comercio internacional para la miel son la concentracin del HMF y el ndice de diastasa, que determinan si la miel sufri sobrecalentamiento y\o almacenamiento largo e inadecuado. En nuestra regin, el desarrollo de dicha actividad, la apicultura, es aun artesanal y son muchos los apicultores que ignoran si nuestras condiciones ambientales son aptas para preservar la calidad y mayor vida til de la miel. El presente trabajo de investigacin dar a conocer el proceso de obtencin de la miel y el efecto del almacenamiento a condiciones ambientales de la ciudad de Arequipa (humedad relativa y temperatura), sobre la concentracin del hidroximetilfurfural y el ndice de diastasa; como tambin en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales para determinar la calidad y vida til de la miel de abejas.

Por lo dicho anteriormente se planteo los siguientes objetivos.

Determinar el proceso de obtencin de la miel de abejas que permita la conservacin de su calidad de acuerdo a los estndares establecidos. Determinar el efecto de la humedad relativa y temperatura sobre la calidad de la miel de abejas en anaquel, en relacin a la concentracin de hidroximetilfurfural (HMF) e ndice de diastasa.

Determinar la vida de anaquel de la miel de abejas, evaluando el efecto de la humedad relativa y temperatura, sobre sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.

I. MARCO TEORICO
1.1. 1.1.1 Estudio de la materia prima Miel de abejas Se entiende por miel a la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias, almacenan y dejan en el panal para que madure y aeje. El color de la miel vara desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. Su origen botnico puede ser: Miel floral: es la miel que procede de los nectreos de las flores. Estas pueden ser monoflorales multiflorales. Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas, su color vara de pardo muy claro o verdoso, casi negro. La miel proviene del nctar de las flores por intermedio de las abejas. Estas liban del nctar y lo almacenan en su buche, para ser depositado despus en los alveolos del panal, la gota del lquido azucarado se expande y pierde agua por evaporacin hasta un contenido de agua del 40 al 50%. En los panales durante algn a hora este liquido azucarado evapora pasivamente el agua hasta que su concentracin llegue de 70 a 80% de azucares. Cuando el con tenido de agua queda reducido acerca del 20% la miel se considera madura, es cerrada por las abejas por un oprculo de cera para impedir el contacto con el aire, del que podra absorber agua. En este estado, la constitucin qumica evoluciona desde el nctar hasta la miel. Empieza la transformacin de los azucares del nctar. En particular, la sacarosa se vuelve una mezcla de glucosa y levulosa bajo la accin de una enzima, la invertasa incorporada al nctar por la saliva de las abejas. La transformacin o inversin se explica por la ecuacin siguiente:

C12 H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

(Sacarosa) (Glucosa) (Levulosa)

Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas. La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas. El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar. La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 toneladas, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales pases productores y exportadores son: China, Argentina, Mxico, Canad, Hungra, Australia. 1.1.2 Composicin de la miel:

Debido a su carcter singular y ala considerable diferencia con otro productos dulcificantes o edulcorantes , ha habido un inters permanente por la composicin de la miel ,las propiedades fsicas de la miel ,alta viscosidad gran dulzura, relativamente alta densidad ,higroscopicidad y la inmunidad al cierto tipo de deterioro , radican en el hecho de que es naturalmente una solucin muy concentrada de varias azucares m protenas, cidos , enzimas , minerales, y sustancias de naturaleza indefinida TABLA 1.1: Composicin promedio de la miel de abejas Humedad: 17.2% Glucosa: 31.10% Levulosa: 38.10% Sacarosa: 1.31% Maltosa: 7.30% Azucares superiores: 1.50% Indeterminados: 3.1% cidos Enzimas: diastasa, invertasa Vitaminas: en pequea cantidad Cenizas: potasio, cloro, azufre, sodio, otros

Elementos mayores (95%)

Elementos menores (5%)

Fuente: Root, A.I. (1984) EL ABC y XYZ de la apicultura. Editorial Hemisferio Sur S.A. Buenos Aires Argentina. Pg.: 179, 180,314-320, 402 -419

a. Carbohidratos la miel es esencialmente una solucin altamente concentrado de los carbohidratos como : glucosa levulosa con pequeas cantidades de sacarosa y otros carbohidratos complejos entre los que se halla la maltosa estos dependen del 95 al 99% de los solidos totales otorgndole a cada tipo de miel propiedades fsicas entre las que vale mencionar : ndice de refraccin

 actividad de agua higroscopicidad granulacin poder rotatorio La glucosa y la fructosa: Son azcares simples procedentes de diversas plantas. La miel contiene alrededor de un 3% de sacarosa y una elevada cantidad de glucosa y fructosa, siendo ms elevado el contenido de glucosa. La cristalizacin de la miel puede dar un aspecto granulado grueso o fino dependiendo del tipo de agregacin de la glucosa. Con el fin de evitar estas cristalizaciones, muchas industrias, someten a la miel a un proceso de pasteurizacin, es decir de calentamiento, el cual destruye los cristales de glucosa y la vuelve lquida, con el inconveniente de que desnaturaliza sus enzimas y vitaminas, las cuales no soportan la elevada temperatura. La fructuosa es el carbohidrato ms delicado de la miel ella se desdobla parcialmente debido al calentamiento y se va oscureciendo paulatinamente a temperatura ambiental, confirindole el color a la miel la mayor parte de la dulzura influencia en alguna manera sobre su sabor. Sacarosa: Azcar que contiene la miel en pequeas cantidades: azcar de caa, en la miel almacenada, no se encuentra sacarosa por haber sido descompuesta en glucosa y fructuosa bajo la accin de las enzimas y de los cidos libres existentes en la miel. La concentracin de azucares de la miel de abejas, permite valorar el grado de pureza. Durante mucho tiempo se pens que la fraccin de azucares estaba compuesta bsicamente por glucosa y fructuosa, con algo de sacarosa y dextrina en cantidades menores. La mayor parte de estos azucares no estn presentes en el nctar, sino que se produce por la accin de las enzimas; durante el proceso de maduracin de la miel y debido ala propia acidez durante el almacenamiento. b. Agua

La humedad es un factor determinante de la calidad de la miel que influye en la viscosidad, peso especfico y sabor condicionando la palatilidad de este producto El contenido de humedad vara considerablemente con el grado de la humedad relativa y con las condiciones de su almacenamiento. Se cree que el grado optimo de humedad es de 17.2% lo que equivale a una densidad de 1,413, a la temperatura de 20C es importante considerar la relacin de humedad con una posible fermentacin, ya que es un aumento a 18,5% de humedad, hace a la miel susceptible del ataque microbiano. Densidad: Es bien sabido tanto por los apicultores, como los compradores, que el tenor de humedad vara mucho en la miel, pudiendo decirse en trminos generales, que oscila entre 13 y 25 %. El reglamento de la ciudad de Buenos Aires admite un mximo de 20 % de humedad,

que equivale a una densidad de 1,402 gr/ml a 20 C. Pero esa miel ser calentada antes de llegar al comercio minorista, calentamiento que por lo general se efecta a 71 C y luego se envasa y se cierra hermticamente en caliente. Si la miel no es tratada de esta forma, se fermentar y se acidificar. Algunos compradores prefieren mieles con un contenido menor de humedad, no aceptando las que tienen ms de 17,4 % a lo que le corresponde una densidad de 1,421 gr/ml a 20 C; pero la mayora opta por un producto que contenga alrededor de 17,5 %, o sea una densidad de 1,424 gr/ml. Si adquieren miel de un 18,6 % de humedad, o densidad de 1,413 gr/ml, que no ha sido pasteurizada, inmediatamente la mezcla ser luego calentada a no menos de 71 C y perfectamente agitada ya que una miel espesa y otra liviana no se mezclan bien a temperaturas ordinarias. c. cidos Los cidos de la mil aunque casi insignificantes desde el punto de vista del peso, menos del0.5&%; tienen un efecto pronunciado en el sabor .estos parecen ser la causa de la excelente resistencia de la miel hacia los microorganismos. Se ha descubierto por lo menos 18 cidos orgnicos en la miel, el cido ctrico, mlico se encuentra en menor cantidad pero el cido gluconico es el que se halla en mayor cantidad .proveniente de la dextrosa por medio de la accin de una enzima descubierta ltimamente en la miel, se llama glucosa-oxidasa. d. Protenas y Aminocidos La cantidad de nitrgeno en la miel es baja pudiendo llegar al 0,1% la presencia de protena hace que la miel tenga una tensin superficial mas baja lo que produce la marcada tendencia a formar espuma. Los aminocidos son compuestos simples, obtenidos cuando las protenas son descompuestas por procesos qumicos y digestivos. La determinacin del contenido de aminocidos en las mieles es frecuente y en este sentido la prolina permite establecer la naturaleza y autenticidad del producto. Se ha descubierto que la miel contiene de 11-21diferentes aminocidos libres. Los ms comunes son: La prolina, cido glutmico, la tirosina y la isoleucina. e. Minerales

El contenido vara entre 0.02 y 1% de la miel floral, la miel no floral es ms rica en minerales a tal grado que se dic esta es la causa principal por la que es inadecuada para el almacenamiento. Todos los minerales presentes en la miel estn en forma de fosfato, silicato y cloruros perfectamente asimilables por el organismo. Entre los minerales que se han detectado en la miel, tenemos los siguientes: potasio, cloro, azufre, calcio, sodio, fosforo, magnesio, silicio, hierro, manganeso, y cobre. Los minerales tienen accin sobre la reduccin de la intensidad de la acidez; este efecto se conoce como efecto amortiguador (buffer), y es importante no solo por su influencia sobre el sabor de la miel sino que tambin incide sobre la coloracin, fermentacin, etc.

f.

.Enzimas

Una de las caractersticas de diferencian a la miel de otros productos edulcorantes, es la presencia de enzimas. Las enzimas son uno de los componentes ms importantes en la miel, no por su significado nutricional para el hombre, sino por el papel indispensable que desempean en la transformacin de nctar a miel. Las enzimas de la miel pueden provenir con toda probabilidad de la abeja, el polen, el nctar, o aun microorganismos. Se ha encontrado la presencia de diastasa, invertasa, glucosa-oxidasa, catalasa y fosfatasa. La diastasa (amilasa) es una enzima que se presenta en forma natural en la miel de abejas, su concentracin varia con el tipo de miel. Interviene en el proceso de maduracin y procede del nctar de las flores y de las abejas mismas. Hasta hoy no se conoce la verdadera funcin cumplida aqu por esta enzima, cuya accin se ejerce sobre el almidn, ya que este no se cuenta entre los componentes del nctar. Sea como fuere, la distancia, ha recibido probablemente la mayor atencin porque es usada como parmetro para medir la calidad de la miel en varios pases europeos. Investigaciones consideran que toda miel con bajo contenido de diastasa a sido recalentada, adulterada, o almacenada por largo tiempo. Dependiendo de las condiciones del almacenamiento esta puede ser suficiente para reducir el contenido de la diastasa; aun cuando se seala que la distancia es la enzima ms resistente al calor. El ndice de diastasa es medido en grados en la escala de Gothe. Este expresa la actividad de la diastasa en ml de solucin de almidn al 1%, hidrolizada por la enzima contenida de 1g. De miel, en una hora a 40C. La norma de calidad para la miel indica que el contenido mnimo de la diastasa es de 8 grados en la escala de Gothe; ms la norma de calidad en la nueva directiva europea indica que el contenido minino de esta enzima puede ser de al menos 3 grados Gothe, en mieles de bajo contenido enzimtico, siempre que el HMF no exceda los 15 mg/kg. La invertasa es otra enzima que se halla en la miel, descompone a la sacarosa en sus azucares simples componentes; glucosa y levulosa. Todas estas enzimas pueden ser debilitadas o destruidas por el calor intenso y prolongado. g. Otros Frmico, butrico, lctico, succnico, tartrico, pirvico, alfa-beta glutmico y glicolico, pero estos son responsables de una pequea parte de la acidez de la miel. El cido glucnico es producido en la miel por la accin de la enzima de la glucosa oxidasa sobre glucosa. Los cidos orgnicos (alifticos y aromticos) presentes en miel influyen sobre el sabor de la miel, sobre todo los aromticos. El pH medio de la miel es 3,9 (con una gama tpica de 3,4 a 6,1). En torno a 18 aminocidos libres contiene la miel, pero estn presentes en cantidades pequeas desde el punto de vista nutricional. La miel contiene casi el 0,1% en peso de aminocidos. El aminocido prolina (C5H9NO2) es el ms abundante. La miel contiene una amplia gama de cidos alifticos y aromticos. El pH cido de la miel inhibe la presencia y crecimiento de microorganismos.

h. Hidroximetilfurfural: El hidroximetilfurfural no es un componente del nctar de las flores ni aun de la miel de abejas recin extradas, pero su formacin posterior e incremento permite evaluar la calidad y frescura de la miel. El HMF , as abreviado , es un aldehdo cclico que se produce por la degradacin de los azucares principalmente a partir de la deshidratacin de la fructuosa y de la glucosa e interrelacin con compuestos aminados .la fructosa es ms reactiva que la glucosa, porque la primera se deshidrata mas facialmente a productos intermedios y pasa a HMF. La deshidratacin y degradacin trmica de los azucares, son catalizados por cidos y bases presentes en la miel y sobre todo si se eleva la temperatura. La presencia del HMF. En la miel es el resultado de las condiciones de manipulacin y manejo de producto en la fase posterior a su extraccin y almacenamiento. 1.1.3 Norma de control recomendada para la miel

La FAO y el Codex Alimentario, establecieron los estndares en la composicin qumica de la miel de abejas, mostrada en la tabla 2. TABLA 1.2: Estndares de la composicin qumica de la miel de abeja COMPONENTES Densidad relativa Humedad (%) Azucares reductores (%) Sacarosa (%) Acides total ( meq / kg) Solidos insolubles en agua (%) Cenizas (%) pH Hodroximetilfurfural (HMF) diastasa (escala de Gothe) VALOR MNIMO 1.37 65.00 3.4 8.0 VALOR MXIMO 21 5.0 40.00 0.1 1.00 6.10 40.0

Fuente: Codex alimetarius. (1998). Draft revised standard for honey, at step 6 of codex procedure.

TABLA 1.3: Estndares de control de calidad microbiologa para miel de abejas Grupo de microorganismos Aerobios mesofilos Enterobacteriaceae total Escherichia coli Salmonella- Shigella Mohos levaduras totales Microorganismos por gramo de miel (UFC/g) Resultados analticos limite legal 1. ausencia ausencia Ausencia/25g 1.102

Fuente: Codex alimetarius. (1998). Draft revised standard for honey, at step 6 of codex procedure. CX 5/ 10.2, CL 1998/12-5

1.1.4

Propiedades fsicas.

a. Cristalizacin de la miel. Proceso que consiste en la formacin de cristales finos a ms gruesos, convirtiendo a la miel de un estado semilquido viscoso en una masa compacta y solida. En efecto la cristalizacin es no es uniforme para todos los tipos de miel .algunos presentan cristales finos en una maza homognea en tanto que otros adquieren una estructura granulosa, poco atractiva. Todos los tipos de la miel cristalizan naturalmente, algunos lo hacen en pocas semanas y otras demoran un ao o ms para completar su granulacin. La velocidad de cristalizacin depende de muchos factores, entre ellos la proporcin de los dos principales azucares que constituyen la miel, la temperatura ambiente la humedad en la miel de abeja. Segn Dyce descubri que la temperatura ptima para que la miel granule es entre 14 y 16 C. La glucosa pierde agua (hacindose glucosa monohidratada) y toma la forma de un cristal (cuerpo slido con una estructura ordenada y precisa). Los cristales forman una malla la cual inmoviliza otros componentes en forma suspendida. Por qu la Miel se cristaliza? La miel se cristaliza porque es una solucin supersaturada. Este estado de sper saturacin (o sobresaturacin) ocurre porque hay mucha azcar en la miel (ms del 70%) en relacin a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solucin, y la solucin cambia a un estado sobresaturado ms estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como origen a la formacin de otros cristales, otras pequeas partculas o incluso burbujas de aire, segn Dyce descubri que la temperatura ptima para que la miel granule es entre 14C y 16C. Qu factores influencian la cristalizacin? Muchos factores afectan la cristalizacin de la miel as como la temperatura, humedad relativa y tipo de envase. Algunos grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos das despus de la extraccin

pero La mayora de la miel liquida se cristaliza dentro de unas pocas semanas despus de la extraccin. La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composicin global de la miel, la cual incluye otros azcares aparte de la glucosa, y otras 180 sustancias identificadas tales como minerales, cidos y protenas tambin influencian la cristalizacin. Cmo los azcares en la miel afectan la tendencia para su cristalizacin? La miel esta compuesta fundamentalmente de azcares, siendo uno de los principales la glucosa y la fructosa as como tambin de maltosa y sacarosa. Debido a que la concentracin de azcar es alta se forma el ncleo para los cristales. Cuando la miel es calentada, los cristales de azcar se disuelven a un estado lquido. Puede la cristalizacin ser evitada? Espontneamente la cristalizacin es controlada fundamentalmente a travs de un adecuado almacenaje, aplicacin de temperatura y/o filtracin. La mantencin de la miel en una temperatura en el rango de 40-71C durante el envasado tambin permite bajas tasas de cristalizacin. Suaves tratamientos de temperatura retrasan la cristalizacin al disolver los cristales y muy rpidos calentamientos a 60-71C disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el cual tambin estimula la cristalizacin). La filtracin remueve las partculas que pueden actuar como ncleos, las cuales pueden iniciar el proceso de cristalizacin. Miel con una baja relacin agua-glucosa probablemente va ha permanecer liquida, evitando su cristalizacin. b. Viscosidad

Se denomina cuerpo de la miel, a la consistencia o a la lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. La composicin de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto est acondicionado por la humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la viscosidad y si el porcentaje de cuerpos denominados dextrinas, es elevado, la miel es considerablemente ms viscosa. La proporcin de glucosa, levulosa, protenas etc. Aunque en menor grado, tambin constituyen el factor determinante de la viscosidad. Segn Owen y Detroy, la viscosidad de la miel esta marcadamente afectada por la temperatura. Cuando se quiere dar mayor fluidez a la miel, el calentamiento debe hacerse no ms de los 43.33C (110F). De lo contrario afectara el color, el sabor y algunos componentes importantes como las enzimas. La viscosidad de una sustancia como la miel est altamente influenciada por su temperatura, mientras ms alta la temperatura menos viscosa es la solucin. c. Higroscopicidad Las variaciones naturales del contenido de agua de la miel son consecuencias directas de sus propiedades higroscpicas.

La miel de abejas reajusta su humedad de acuerdo con las condiciones ambientales. Durante un primer periodo la velocidad de absorcin es grande, pero luego se reduce. El contenido de agua aumenta principalmente en la superficie antes de propagarse a toda la miel. Este factor influye mucho en el almacenamiento del producto. Cuando el producto es almacenado, a temperaturas bajas, en un ambiente hmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez provoca una fermentacin. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve ms espeso. El componente de la miel que es ms higroscpico es la fructuosa, lo cual es el azcar ms predominante en la miel, pero la levulosa es la principal responsable de la higroscopicidad de la miel que se produce al reducirse la humedad de la miel. La miel promedio esta en equilibrio con una humedad relativa ambiente de alrededor del 60%. A continuacin se muestra una tabla que indica el equilibrio aproximado de la humedad de la miel almacenada a diferentes humedades relativas. TABLA 1.4: Equilibrio aproximado entre la humedad relativa (HR) del ambiente y el contenido de humedad de la miel de abeja (White, 1975 a). Ambiente (% Humedad relativa) 50 55 60 65 70 75 80 Miel (% Humedad) 15.9 16.8 18.3 20.9 24.2 28.3 33.1

Fuente: Codex Alimentarius (1998) Draft Revised standard for Honey, at step 6 of codex procederu. CX 5/10.2. CL 1998 /12-5

d.

Densidad

Es la propiedad que caracteriza a la miel siendo Compacto o espeso lo que contiene mucha masa con respecto a su volumen. En la miel est comprendida entre 1,41 y 1,435. La miel debe ser calentada antes de llegar al comercio por lo general el calentamiento se efecta a 71C y luego se envasa y se cierra hermticamente en caliente. Si la miel no es tratada de esta forma, se fermentar y se acidificar. Si adquieren miel de un 18,6 % de humedad, o densidad de 1,413 gr/ml, que no ha sido pasteurizada, inmediatamente la mezcla debe ser calentada a 71C agitndola, ya que una miel espesa y otra liviana no se mezclan bien a temperaturas ordinarias. Al ser cosechada la miel extrayndole en un local hmedo por un determinado tiempo en un madurador, se forma bastante agua en su superficie, se puede descubrir usando el densmetro.

e.

Conductividad trmica

La miel, como la mayora de los alimentos conducen el calor de manera deficiente, los procesos de transmisin de calor por efecto de conduccin son muy lentos, la conductividad trmica esta influenciada por la composicin. f. Color

El color de la miel est determinado, principalmente, por la fuente floral; sin embargo, no se sabe exactamente cules son los agentes responsables de impartir el color al nctar y la miel. No obstante los minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen vegetal pueden contribuir al color de la miel. Entre estos; los carotenos, las xantofilas y las antocianinas. Los constituyentes vegetales que pueden aportar color son las partculas coloidales, taninos y derivados de la clorofila. Los colores de la miel pueden variar desde casi transparente hasta miel casi negra. Los factores importantes que estn bajo el control del ser humano y que pueden afectar el color de la miel son: La calidad del panal del alza de miel, el tiempo que se deje la miel en el panal, sin ser cosechada. En la planta de elaboracin, la miel puede sufrir cambios adicionales significativos a su color dependiendo de los siguientes factores: a) Temperatura a la que se calienta la miel para, hacerla ms fluida, o para disolver los cristales de azcar que podran llevar a una cristalizacin temprana. b) Tiempo de almacenaje. Mientras ms tiempo pase la miel almacenada ms obscura se pone. c) Cantidad de luz que incida sobre la miel. Esto sobre todo cuando la miel es envasada en recipientes de plstico o cristal y a los mismos les llega luz directa o indirectamente. d) Temperatura a la que est almacenada y a la que est en el mostrador hasta su venta. Por otro lado, el color aparente de la miel puede, verse afectado por: Color y calidad del envase El volumen del envase donde est la miel Cantidad y calidad de la luz detrs del envase La miel, una vez cristalizada, cambia su color. El tamao del cristal afecta el grado de oscurecimiento, los cristales ms finos imparten las tonalidades ms claras. La forma de medir el color es a travs de la escala de Pfund cuya escala es de 1mm (miel clara) hasta 140mm (miel oscura).

1.1.5

Valor Nutricional y Teraputico

a. Valor alimenticio Como alimento, la miel resulta sumamente agradable y apetitosa. Los azcares son en gran medida los carbohidratos simples, de fcil digestin, semejante a los de muchas frutas. La miel madura posee menos de un 2% de sacarosa, el azcar original del nctar, se va convirtiendo en glucosa y fructosa. Tambin contiene protenas, aminocidos y otros productos nitrogenados. La presencia de los acido mlico y ctrico, comunes en el mundo vegetal. La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, silicio, boro, cromo, aluminio, litio, nquel, plomo, estao, titanio, zinc, cadmio. El complejo vitamnico se centra en las vitaminas A (antixeroftalmica), E (de la fertilidad) y K (antihemorrgica). Tambin han sido descubiertos trazas de vitamina C, B1 (tiamina), P.P. (acido nicotnico) y vitamina B2 (riboflavina). La miel es un alimento que sobrepasa en poder energtico, es decir, como fuente de calor y energa a todos los dems alimentos naturales. Por su composicin rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento energtico en gran calidad para los nios y los deportistas. El elevado contenido en azucares, hace que su utilizacin principal sea como edulcorante. Con frecuencia sustituye al azcar (400 caloras por 100 gramos) debido a su menor aporte calrico (316 caloras por cada 100 gramos). b. Valor teraputico Segn las propiedades teraputicas de la miel de abejas, han sido apreciadas por las antiguas civilizaciones del hombre que ya conoca las cualidades de la miel. En la Cueva de la Araa, situada sobre el ro Cazunta (en Valencia), se puede observar una pintura rupestre que data de ms de 10.000 aos antes de Cristo: en ella aparece una figura humana, la cual cosecha la miel de una colmena tallada en una concavidad de pared rocosa y as fue como el hombre conoci la miel de abejas destacando de ella su uso alimenticio y teraputico. Con respecto al valor teraputico existen muchas formas de uso: La miel tiene poder antisptico debido a la presencia del acido frmico en su composicin. Resultando ser muy efectiva en el tratamiento y cicatrizacin de heridas. Debido a su contenido de fructuosa, la miel ejerce una interesante accin vasodilatadora y diurtica, que mejora y aumenta el riego en el sistema coronario y normaliza la presin. Ayuda a corregir los trastornos hepticos y contribuye a una autentica reeducacin del hgado. En ulceras gstricas o duodenales, no solo contribuye a cicatrizarlas sino que adems atena los dolores y hace descender la fiebre.

 En la tos, asma, tos ferina, gripe y laringitis; es de inestimable valor, pues posee propiedades tnicas antiespasmdicas. Aumenta el contenido de hemoglobina en la sangre y el vigor muscular. La alimentacin con miel a nios, contribuir a la retencin del calcio, la osificacin y la salida de los dientes.

1.1.6

Actividad Bacteriana.

La miel no es medio conveniente para bacterias se debe a que es una solucin saturada de azucares, es bastante acida, tiene bajo pH, baja actividad de agua lo que implica el desarrollo de las bacterias. Esta destruccin de bacterias debido al elevado contenido de azcar se llama Efecto Osmtico. Pero en forma de esporas inactivas pueden sobrevivir sin poder multiplicarse en la miel. 1.2 Deterioro de la calidad de la miel Debe considerarse a la miel como un producto fcilmente perecedero cuando se la tiene en condiciones inapropiadas, debido a que puede fcilmente deteriorarse. 1.2.1 Fermentacin

La fermentacin es la nica alteracin microbiolgica de la miel que puede suceder de manera natural y estn producidas por las levaduras. Slo las levaduras del genero Zygosaccharomyces, pueden reproducirse en las altas concentraciones de azcar que estn presentes en la miel y, adems, su presencia es elevada en la miel, el nctar, el interior de las colmenas, el polvo y los suelos. La tasa de multiplicacin de las levaduras aumenta cuando aumenta el contenido de agua de la miel; as, con un 18% de humedad hay pocas probabilidades de que se produzca la fermentacin, pero an a porcentajes ms bajos de humedad el riesgo no se puede excluir. La fermentacin depende de factores tales como la cantidad de levaduras presentes, la temperatura de la miel y la distribucin y disponibilidad del agua presente en la cristalizacin. Apropiados y costosos sistemas de almacenamiento a baja temperatura y tambin un cuidada tcnica de produccin puede evitar la fermentacin. Si an as, si la cosecha de miel supera el 18% de contenido en agua, el exceso debe ser eliminado. Otro mtodo adecuado para impedir la fermentacin consiste en la pasteurizacin para destruir las levaduras que se encuentran en la miel. La aplicacin de este procedimiento hace desaparecer las levaduras despus de slo unos minutos de exposicin a temperaturas entre 60 y 65 grados. Si la miel se calienta y se enfra con la suficiente rapidez mediante intercambiadores de calor, slo posibles a escala industrial, la miel sufre un dao muy

pequeo. A menudo, estos tratamientos de pasteurizacin tienen la funcin de prevenir la fermentacin y aplazar la cristalizacin. Generalmente la miel fermentada parcialmente granulada se caracteriza por la formacin de una capa de espuma en la superficie con un sabor acido, puede notarse un olor a vino dulce o frutas en fermentacin. 1.2.2 Efecto de la Temperatura en el calentamiento y almacenamiento

El efecto de la temperatura en el calentamiento y almacenaje inadecuado es una de las principales causas de deterioro de la calidad de la miel. En general, el dao que se efecte durante el calentamiento excesivo y prolongado, repercutirn progresivamente durante el almacenamiento. Un periodo de almacenamiento en un clima clido, pueden neutralizar los beneficios conseguidos en meses de almacenamiento fresco. La accin del calor o exposicin a la luz solar de la miel por largo tiempo, produce alteraciones o destruccin, en forma total o parcial de los componentes sensibles, tales como las vitaminas; de acuerdo a la intensidad se pierde el sabor fresco, pierde aroma, se hace acida, los niveles de H.M.F aumentan significativamente y el ndice diasttico va desapareciendo en forma progresiva. Segn las temperaturas de almacenamiento por debajo de 10C, no alteran la miel de abejas y esta se conserva en un estado natural. Y el almacenamiento a una temperatura media de 12C y a 15C permite que el incremento en la concentracin del HMF sea mnimo. 1.2.3 Cristalizacin Incompleta

Es la consecuencia de una mala manipulacin as por ejemplo, El sobrecalentamiento rompe los cristales de azcar y la miel se licua, luego se cristalizara en forma grosera quedando grumos indeseables. La temperatura ambiental y la humedad de la miel, interfieren en la cristalizacin. El contenido ptimo de humedad oscila entre 17,5 y 18% y la temperatura entre 14 a 16C 1.2.4 Separacin de dos fases

Es fruto de un mal almacenamiento o del exceso de humedad de la miel. Se produce por la separacin en dos fases, una miel cristalizada en el fondo donde se encuentra la glucosa y una en la parte superior con la fructosa en una solucin mas acuosa; es simplemente un fenmeno fsico sin alteracin de la composicin qumica, pero que puede facilitar el inicio de la fermentacin, al ser la capa liquida mas sensible a este fenmeno. Esto se debe a la cristalizacin incompleta que sufre la miel mas el almacenamiento inadecuado a humedades relativas mayores de 60%, donde la miel capta esta humedad, formndose as la capa liquida en su superficie.

1.3 Produccin anual de miel de abejas en la regin de Arequipa

TABLA 1.5: Produccin de la miel de abejas en la regin Arequipa. Ao 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Produccin AQP (Kg) 18200 20210 24650 32700 43660 50210 55450 62263 69076 75888 82701 Tasa de Crecimiento (%) 11.04 21.97 32.66 33.51 15.00 10.44 12.29 12.23 9.86 8.98

Fuente: Elaborado de datos del ministerio de agricultura

GRAFICO 1.1: Produccin anual de la miel de abeja en la regin de Arequipa

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1985 1987 1989 1991 1993 Produccin (Kg) Tasa de crecimiento

Fuente: elaborado de datos del ministerio de agricultura.

Tabla 1.6: Proyeccin de la produccin de la Regin de Arequipa Ao 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Fuente: Elaborado de datos del ministerio de agricultura

Produccin (Kg) 89645 96458 103271 110084 116896 123709 130522 137335 144048 150961

La produccin anual es muy difcil precisarla, ya que varia en funcin de factores estacionales, climatolgicos y humanos, siendo mayora de apicultores que, desconocen las tcnicas y procedimientos adecuados para una explotacin racional. Se trata en su mayora de pequeas explotaciones, que ejercen esta actividad de manera casi artesanal.

1.4 Proceso de obtencin y acondicionamiento de la miel de abejas De todos los productos que se pueden obtener del colmenar sigue siendo la miel el que representa el mayor volumen econmico. Su elaboracin por las abejas comienza cuando saliendo al campo las ms viejas, pecoreadoras, traen a la colmena una cantidad de nctar en el buche que han absorbido de las flores y en alguna ocasin de otras partes verdes de las plantas. Contiene al ser recogido una gran cantidad de agua que es variable segn sea la planta de donde proceda y del estado climatolgico, es asimismo caracterstico de cada vegetal su composicin en cuanto al contenido de azucares y de otros elementos que en cantidades mnimas darn al final el sabor, color, velocidad de cristalizacin tpicos de cada variedad de plantas. Por lo cual comprende un conjunto de actividades complementarias entre s, desde la cosecha del producto hasta su acondicionamiento para su posterior comercializacin. 1.4.1 Fase de la planta

Se inicia con la recepcin de la miel cosechada en el campo. La miel cosechada debe ser madura. Esto es que provenga de panales operculados (sellados) por lo menos 2/3 partes de su superficie, en este estado la miel contiene un grado de humedad, menor delo 20%, debido a que las abejas evaporan la humedad sobrante, produciendo corrientes de aire con sus alas, para luego ser sellado con una fina capa de cera. 1.4.1.1 Precalentamiento Este proceso tiene dos objetivos. Uno de ellos es el bajar la viscosidad de la miel con el fin de facilitar la salida en el extractor. El otro, consiste en eliminar el porcentaje de agua en la miel.

Para el efecto, se hace circular aire seco y caliente a una temperatura no mayor de 38C, a travs de una pila de alzas de miel. Permitiendo eliminar de 1 al 3% de humedad en 48 horas. La eliminacin de humedad puede ser necesaria en algunas temporadas ms que en otras. Dichas condiciones atmosfricas producen que la miel en los panales tenga humedad de 20 25%. Mediante el precalentamiento podr reducir la humedad a no ms del 18%. Este proceso se realiza en una instalacin especial. Por lo que explotaciones pequeas no lo usan. 1.4.1.2 Extraccin La extraccin comprende 3 operaciones: Desoperculado Extraccin propiamente dicha Coleccin y bombeo

1.4.1.2.1 Desoperculado Desopercular es el proceso de remover la capa de cera que cubre cada una de las celdas de un panal de miel madura. Este es el paso inicial en el proceso de extraccin de miel. El equipo de desopercular vara, desde un cuchillo que se calienta en agua para facilitar el corte de los oprculos de cera, cuchillos de vapor, de resistencia, desoperculadores de cuchillos mecnicos de varios tipos, a mquinas que rompen la parte superior de las celdas de cada cara del panal.
Las celdas con miel maduran en los panales que se encuentran tapadas por unos oprculos (capa fina de cera), la cual se debe retirar para extraer la miel. Este proceso de retirar los oprculos es lo que se llama desoperculado. La profundidad del corte debe ser mnima para no daar el panel. La miel mesclada con los oprculos de cera, deber ser escurrida antes de la fundicin de la cera, permitira recuperar miel, que ser integrada a aquella que se obtiene en el extractor. En caso contrario, dicha miel perder sus cualidades de color y aroma y tomara gusto a cera; lo que la perjudicara totalmente, pudiendo darle empleo solo en la alimentacin estimulante de los enjambres.

1.4.1.2.2 Extraccin propiamente dicha

La extraccin de miel del panal se hace, por regla general, utilizando una centrfuga o extractor. El apicultor de pasatiempo emplea extractores que van a la mano con el nmero de colmenas que opera. Los extractores vienen de dos tipos, tangenciales a la vertical del eje de rotacin y radiales. En estos ltimos los panales se colocan como los rayos de una rueda y tiene el atractivo de remover la miel de ambas caras del panal a la misma vez. Esto hace factible el que se puedan acomodar una cantidad mayor de cuadros por unidad de rea y que se haga menos dao a la cera del panal. Los extractores radiales tienen cupo hasta para 72 cuadros y tienen una capacidad de extraccin de ms de 3 toneladas de miel al da. Los

tangenciales remueven la miel de una sola cara del panal a la vez, se gira el panal 180 y se remueve la miel de esa otra cara. Los paneles desoperculados son colocados en un extractor o centrifuga, donde la miel es extrada de las celdillas de los paneles por efecto de la fuerza centrfuga que opera al rotar el eje interno que contiene los cuadros. La miel sale a velocidad y es impactada en las paredes internas del extractor, escurrindose hacia el fondo, para dar a la vlvula de salida 1.4.1.2.3 Coleccin y bombeo De las operaciones de desorperculado y extraccin, la miel fluye a un depsito colector llamado pileta. La funcin principal de la pileta en el sistema de circulacin continua, es la de mantener una provisin constante de miel, para el equipo acondicionador. El extractor no pude llevar a cabo esta funcin debido a que el flujo de miel desde l es irregular. La pileta lleva adosada una bomba, la que tiene por objeto impulsar la miel hacia el carro tanque, si la extraccin se efecta en el campo, y hacia los tanques de sedimentacin, si la extraccin se realiza en la planta. Esta operacin se utiliza para explotaciones grandes y continuas. Los mejores resultados se logran cuando la velocidad de rotacin de los engranajes es relativamente baja. Al instalar una bomba para miel, se la debe probar colocando un vacumetro conectado al circuito de entrada. Esta permitir determinar el nmero de revoluciones por minuto, ms conveniente para lograr una accin eficaz de la bomba, sin que se formar un vaco excesivo, que podra forzar la entrada de aire a travs de los retenes. 1.4.1.3 Calentamiento El procedimiento del calentamiento de la miel se hace con el fin que el paso de la miel por el filtro no sea dificultoso, debido a su elevada viscosidad. El calentamiento de la miel en el panal antes de la extraccin no es suficiente. Una cantidad grande de calor absorbido en el cuarto de precalentamiento se pierde durante la extraccin de la miel de los panales. Por eso es conveniente que el calentamiento de la miel tenga lugar entre la extraccin y el filtrado. La miel debe tener una temperatura entre 38C hasta 45C, con el fin de diluirla y pase a travs del filtro. Debe haber uniformidad en el calentamiento y la temperatura no debe ser superior a la indicada pues se lograra la fundicin de la cera, la que taponara las placas con la consiguiente prdida de tiempo. El calentar la miel facilita el manejo de la misma en la planta de extraccin. Es importante prestar atencin a la combinacin de temperatura y tiempo al que se exponga la miel. Cuando se sobrecalienta la miel, ocurren varias cosas; se obscurece y aumenta su contenido de hidroximetilfurfural (HMF), disminuye el contenido de diastasa e invertasa. El que la miel se torne ms obscura es indicacin de disminucin en su calidad, y juega un papel importante en las preferencias del pblico consumidor. La tendencia es a preferir la miel ms clara. La

presencia de HMF en cantidades sobre el valor promedio estndar internacional (3 mg/100g) es indicacin clara de una miel de calidad inferior. 1.4.1.4 Clarificacin. Consiste en eliminar las partculas extraas que se hallan en el seno de la miel, tales como alas, patas o pelos, trozos de cera u cuerpos extraos y burbujas de aire; a fin de cumplir con la norma de calidad exigidas. La clarificacin se realiza en dos operaciones diferentes que cumplen la misma misin; el filtrado y la decantacin. Se emplean mtodos empricos y tcnicos para clarificar la miel segn Owens y Detrou mencionados en, los mtodos ms apropiados para clarificar, son los siguientes: 1.4.1.4.1 Mtodos de clarificacin por filtracin a presin

Llamado tambin flash method o mtodo relmpago. Este mtodo de clarificacin va ms all de los restantes, tanto por el tiempo que se opera como por el hecho de que la miel queda limpia como un cristal. Si bien se obtiene niveles muy atractivos a la vista, la miel ha perdido gran parte de su valor nutritivo, al quedar retenido en el filtro, el polen que contenan. Este mtodo se realiza el calentamiento de la miel (entre 38C a 45C), para luego proceder a la operacin de filtracin propiamente dicha. Para ello el producto es forzado mediante una bomba, a pasar por el filtro presa. El objetivo se logra despus de 10 minutos de iniciado el bombeo, al obtenerse una miel completamente clarificada, que dando las impurezas retenidas en las placas del filtro, de donde son retiradas fcilmente. Las placas tendrn una abertura de 3mm y 100 micras. La miel filtrada es recibida en u tanque de almacenamiento, provisto de llaves a presin, las cuales se abren para dar paso posteriormente a la operacin de envasado. 1.4.1.4.2 Mtodo de clarificacin por gravedad y colocado

Llamado tambin de clarificacin por flotacin. Por su simplicidad es muy superior a muchos mtodos de clarificacin actualmente en uso. En este mtodo la miel no ser calentada. Consiste simplemente en unos tanques de decantacin, que se fundamentan en la diferencia de pesos especficos de la miel, de la cera y otros cuerpos. Este procedimientos estriba en que las partculas de cera, cuerpos patas y alas de abeja y granos de polen, ascendern a la superficie de la miel, a medida que va pasando de un recipiente a otro relativamente profundos, de donde son retirados fcilmente mediante coladores a mano; la miel se presentara cada vez ms limpia, hasta que al salir al ltimo tanque, se observara completamente clarificada. En los sistemas ms simples se utilizan solo un tanque o depsito; en otros llegaron a cuatro tanques, el cual debe tener una llave o grifo en su parte inferior para permitir el envasado posterior o la comunicacin entre uno y otro. A medida que transcurre el tiempo de estacionamiento de la miel en los recipientes, el sedimento ascender a la superficie,

quedando las porciones inferiores de la miel, relativamente claras. Antes de proceder a sacar a la miel del tanque, se la dejara estacionada durante 24 horas. Segn, nos dice que si el tiempo es bastante caluroso, la ascensin de las partculas finas de impurezas a la superficie, ser casi total en el lapso de 16 horas. La distribucin de los recipientes, permite que la sedimentacin de produzca simultneamente en todos ellos. 1.4.1.5 Enfriamiento instantneo

Un enfriamiento demasiado lento producir daos en la calidad de la miel. Por tal motivo, despus de calentar la miel, debe ser enfriada. Esto se logra al hacer pasar la miel por un tanque provisto con un serpentn. En este caso el medio refrigerante es el agua a temperatura ambiente.

1.4.1.6

Envasado y almacenamiento

Los envases para almacenar miel varan desde pequeos sobrecitos de celofn hasta drones con capacidad de 300 kg. Aos atrs la miel se empacaba en envases de metal (para gran volumen) y de cristal (para volmenes ms pequeos); sin embargo, la tendencia es hacia la utilizacin de envases plsticos (PVC y PET) para volmenes de 20 litros y menores. Finalmente, el producto es recibido en un depsito de almacenamiento, cuyas llaves a presin se abrirn para efectuar el envasado. El envasado se realizara en envases de plstico o vidrio.

Figura 1.1: Diagrama de flujo de extraccin y acondicionamiento de la miel de abejas

Fuente: elaboracin propia.

1.4.2

Equipos para el procesamiento en plantas

En el presente acpite se da una visin panormica sobre las tecnologas existentes para cada uno de los procesos industriales para la obtencin y acondicionamiento de miel de abejas, considerando niveles de automatizacin del proceso. De hecho esta parte es fundamentalmente descriptiva en el sentido de conocer los equipos y maquinarias especficamente para el procesamiento de la miel de abejas en especial. En principio deben escogerse los sistemas manuales descritos, no son muy complejos y las maquinas son de construccin relativamente sencilla. La miel de abejas, como producto alimenticio, debe llegar al consumidor conservado al mximo las cualidades que poseen en el momento de la recoleccin. Por esta razn, se desechan aqu, metodolgicas que no cumplan dichos objetivos; tanto aquellas prcticas rudimentarias de extraccin por estrujamiento de los paneles, como las que cumplen tecnologas sofisticadas. En general, la tecnologa que aqu se describe, refleja el siguiente principio: la miel es un producto natural que debe llegar al consumidor con las mnimas alteraciones posibles. 1.4.2.1 Procesamiento de la miel

1.4.2.1.1 Precalentamiento Manual: generalmente no es aplicado, ya que en la extraccin manual no se requiere bajar la densidad de la miel, ms bien si puede ser usado para el control de la humedad. sistema semiautomtico: el empleo es recomendado. Es sistema utilizado es igual al automtico. sistema Automtico: su uso es obligatorio. Se utiliza para esto unas habitaciones (cuartos de precalentamiento) en las que circula aire caliente a 38C, utilizando ventiladores y resistencias, regulando el flujo e intensidad de calor para alcanzar la temperatura y humedad ambiental deseada. Respecto al factor humedad, las alzas llegan a la planta con miel, conteniendo entre 24% y 26% de humedad. Se requiere uniformizar al 18% a 20%; la humedad de los cuartos de precalentamiento se regula para obtenerse este porcentaje de humedad deseado, utilizando sus caractersticas de higroscopicidad.

1.4.2.1.2 Desorpeculado Sistema manual: se emplean cuchillos desoperculadores calentados elctricamente o por vapor. Mediante estos se separan los oprculos de una cara del panal mediante el movimiento ascendente del cuchillo, emplendose el cabezal del cuadro como apoyo para realizar la operacin. En este sistema la profundidad del corte depender de la pericia del operador.

Figura1.2: cuchillos desoperduladores

Fuente: www. Marvest.com.ar

Sistema semiautomtico: consta de un cuchillo vibratorio calentado elctricamente o por vapor y que es accionado por un motor. El operario desliza el cuadro por cuchillo desoperculando una cara cada vez. Su rendimiento vara entre 3 y 5 panales por minuto. Sistema automtico: Desoperculadores automticos por panales: estas maquinarias constan de un alimentador con capacidad variable que va de 10 a 30 panales o ms. Dicho alimentador enva un marco a la vez hacia una barra cruzada, la cual presiona el cuadro y lo centra, bajndolo luego a travs de un par de cuchillos vibratorios calientes, desoperculando ambas caras a la vez, mediante este sistema se pude trabajar entre 5 y 12 panales por minuto. Las maquinarias traen un sistema de regulacin de profundidad del corte.

Desoperculador automtico por alza: este sistema conocido como Fox Harrison, ha sido desarrollado en Australia y consiste en una mquina que se autoalimenta con alzas, con los panales cada una, las cuales corren por una cadena hasta llegar a la parte central, donde una serie de cuchillos calientes desoperculan todos los marcos del alza a la vez. Luego, las alzas con sus marcos ya desoperculados, son aplicadas en el otro extremo de la mquina. Este desoperculado es de 70 alzas por hora. 1.4.2.1.3 Extraccin La totalidad de extractores se basan en la utilizacin de la fuerza centrfuga. De esta manera, la miel es separada de los panales, los cuales quedan intactos y pueden regresar a la colmena para ser usado de nuevo.

Sistema manual:

Extractores tangenciales: Estos extractores constan de un tanque cilndrico con una serie de jaulas unidas aun eje que gira en el centro del tanque, transmitindose la fuerza mediante una cadena o juego de piones. Cada jaula contiene canastillas o cestas donde se colocan los marcos que se encuentran orientados de modo tal, que el radio de giro se encuentra perpendicular a estas. El nmero vara entre 2 y 4. Al girar las canastillas, la miel es lanzada a las paredes del tanque, acumulndose en la parte inferior del mismo donde es recuperada mediante una vlvula de friccin. En los extractores manuales la relacin entre la catalina del manubrio y el satlite del eje del extractor es de 3 a 1. En los extractores no reversibles, luego de extraer la miel de un lado de los panales, necesario sacarlos y darles vuelta para poder extraer la miel del otro lado. Para evitar dicha operacin se emplean los extractores reversibles, cuya cestas esta provistas de bisagras que permiten hacerlos girar de un lado a otro, de manera que una u otra cara del panal queda hacia la parte de afuera de la maquina con el fin de que la fuerza centrfuga actu sobre ambas. Es as como una vez extrada parte de la miel de una de las caras se hace dar vueltas al panal sin sacarlo del cesto, para extraer la miel de ambas caras. Tanto en los extractores reversibles como en los no reversibles los cuadros deben ser colocados de tal forma que las barras inferiores de los mismos antecedan a su paso, durante el giro a los cabezales a fin de que la miel escurra hacia debajo de los tanques. Figura 1.3: extractor tangencial

Fuente: www. Marvest.com.ar

Sistema semiautomtico: a este sistema le corresponde extractores centrfugos tangenciales a motor y los extractores radiales. Extractores centrfugos tangenciales a motor: corresponde a este grupo el extractor reversible de 8 marcos y los extractores reversibles de eje central, se diferencian de los extractores reversibles comunes, en que en estos ltimos, la inversin de los panales se produce haciendo girar los cestos de un lado a otro sobre sus bisagras; este sistema hace necesario detener la marcha de la mquina del todo antes que los cestos pudieran cambiarse de posicin. En estos extractores reversibles de eje central. Los cestos son movidos por este eje central, para lo cual cada cesto est conectado por medio de rudas dentadas piones y cadenas aun rbol principal que los hace dar vueltas. Este tipo de mquina, requiere un recipiente ms grande y un tambor ms pesado para igual nmero de panales que un extractor reversible comn. Extractores radiales: en este tipo de extractor los panales son colocados con el travesao inferior hacia el centro de rotacin de la maquina; la fuerza centrfuga se aplica sobre el panal, provocando una presin hacia el cabezal del cuadro. Esa presin obliga a la miel a salir de las celdas de ambos lados del panal a un mismo tiempo. La miel se desliza sobre la superficie de los panales hasta que llega al cabezal del marco para ser impulsada a la pared interna del extractor y caer al fondo.

La cantidad de marcos que pueden ser trabajados por mquina, depende del tamao del extractor, existiendo en el mercado una variabilidad que va 30 a 100 marcos Batch. Estas mquinas cuentan con tres velocidades de giro que son: 150 RPM en baja; 225 RPM en media, y 300RPM en alta y demoran 15 minutos en extraer la miel,. La cantidad de miel que queda en el panal vaca, dependiendo de la viscosidad entre 3% y 3,5% de la cantidad original. Figura 1.4: Extractor radial a motor

Fuente: www. Marvest.com.ar

Sistema automtico: Los extractores usados en este sistema son: Tndem de extractor radiales Extractor vertical radial Sper extractor El tndem de extractores radiales: agrupa a varios extractores de este tipo en nmero suficiente para atender el flujo de panales que proviene del desoperculador. Los cambios en las velocidades de giro son automticos. Extractor vertical radial: en este extractor el eje de giro es horizontal por lo que los marcos giran verticalmente; se caracterizan por su gran capacidad, pues extraer hasta 80 marcos por batch. Tiene dos velocidades de giro de cambio automtico, las ms bajas se realizan a 68 RPM la cual se incrementa hasta llegar a 120 RPM. L a carga y descarga de los panales desoperculados es totalmente automtica. El periodo de extraccin dura 20 minutos y cuenta con una capacidad de extraccin de 5 toneladas en una jornada de 8 horas. Sper extractor: es el complemento del desoperculador Mayne-Harrison; y consta de un eje, el cual tiene doce cadenas de un extremo superior, las cuales terminan en unos cubos de forma de sillas sin patas, estas a su vez peden recibir sus medias alzas. El mencionado eje gira con un motor elctrico, la miel sale de las celdas, resbala por el panal atraviesas el piso de malla del cubo, depositndose en su recipiente. Al terminar la extraccin y cuando los cubos descansan verticalmente se abre una vlvula situada en el fondo de cada uno de los doce recipientes. La miel cae a una canaleta colectora de forma circular que se encuentra a nivel del piso, de donde se acumula en un depsito subterrneo y en seguida se bombea a loa tanques de decantacin.

La operacin de extraccin dura 40 minutos, siendo la capacidad de extraccin de 8,5 toneladas por jornada de 8 horas. 1.4.2.1.4 Calentamiento Se usan con xito varios mtodos de calentamiento. Habitualmente se emplean peroles poco profundos, con superficie inclinada, calentados con agua (bao Mara). Conforme la miel entra al perol, deber ser agitada lentamente pero constante por medio de dispositivos adecuados, para asegurar un calentamiento uniforme. La miel puede ser calentada parcialmente con ayuda de un espiral con agua caliente situada en las paredes laterales o en el fondo del extractor. El decantador tiene paredes dobles y el agua se calienta con vapores o elctricamente. La miel puede pasar por encima de una bandeja ondulada calentada.

El tubo por el cual pasa la miel hacia el filtro tenga paredes dobles y la miel sea calentada con agua caliente.

En los ltimos casos, la miel debe correr continuamente y se recomienda que la temperatura del agua sea controlada automticamente. 1.4.2.1.5 Clarificacin Mtodo de clarificacin por filtracin a presin: El equipo principal est conformado por. Un tanque de doble pared lateral, provista de un agitador de paletas. Una bomba para miel. Un filtro prensa con placas tipo bastidor. Un tanque de almacenamiento.

La miel contenida en el tanque de doble pared lateral es calentada, hasta los 49C. Mediante una camiseta dispuesta entre ambas paredes. La uniformidad en el calentamiento del producto se logra mediante el agitado de paletas. Una vez realizado el calentamiento de la miel se procede a la operacin de filtracin propiamente dicha. Para ello el producto es forzado mediante una bomba a pasar por el filtro-prensa. El objetivo se logra despus de los minutos de impurezas retenidas en las placas de filtro, de donde son retenidas fcilmente. La miel filtrada es recibida en un tanque de almacenamiento, provisto de llaves a presin las cuales se abren para dar paso posteriormente a la operacin de envasado. Mtodo de clarificacin por gravedad y colado: El equipo de operacin est conformado por una bomba de miel (A) y cuatro tanques de sedimentacin (B-C-D-E), comunicados entre s, mediante unas canillas, ubicadas en su parte inferior. La miel liquida contenida en la pileta, es impulsada mediante la bomba (A), hacia el primer tanque (B). Al principio se tendr cerradas todas las vlvulas que comunica con el tanque (C), para que la miel pase a este. Luego, se continua bombeando hasta llenar casi por completo a los tanques, momento en el que se abre la vlvula que comunica con el tanque (D), y se continua en la misma forma hasta casi llenar todos los tanques.

Antes de proceder a sacar la miel del tanque (E), se la dejara estacionada durante 24 horas. Las vlvulas que hay entre el recipiente y otro se usan solamente durante el primer llenado de estos; despus de lo cual se dejan abiertas, de modo que el llenado posterior se produce simultneamente con la extraccin o envasado de la miel. 1.4.2.1.6 Enfriamiento Esto se logra por medio de un tanque provisto de un serpentn. En este caso el medio refrigerante es el agua a temperatura ambiente.

1.4.2.1.7 Envasado El envasado, se realiza directamente del ltimo tanque sedimentador o decantador, cuyas llaves se abrirn para efectuar el envasado, ya sea a los envases para venta al detalle de 500 g o 1Kg, o en las latas y cilindros para ventas a granel o almacenamiento. El envasado se realiza por gravedad.

II. MATERIALES Y METODOS

1. Planificacin experimental para la evaluacin de la calidad de la miel de abejas en el almacenamiento 1.1. Lugar de ejecucin El proceso de obtencin de miel de abejas se realizo en las instalaciones de la planta de produccin dela empresa el nctar, empresa dedicada a la actividad apcola, obtencin y comercializacin de miel de abejas, derivados y productos apcolas.El trabajo de investigacin se realizo en las instalaciones del laboratorio de Servicios Industriales del departamento de Ingeniera Qumica. 1.2. Materiales y equipos a) Materia prima Se utilizo miel de abejas procedente del distrito de chiguata. b) Equipos e instrumental Centrifuga radial a motor, capacidad 24 panales. Bao mara Cocina industrial a kerosene Cuchillos desoperculadores Espectrofotmetro Hewlett Packard 8452 pH metro HANNA, HI9321 Refractmetro Busch &Lomb, Serie 9692ub Balanza analtica, capacidad mx. 200g 0.0001L Cocinilla Materiales de laboratorio como: matraces 100 ml, fiolas de 50 y 100 ml aso de pp, pipetas, embudos, bureta de 50 ml, tubos de ensayo.

1.3. Mtodos de anlisis Para la evaluacin de la calidad de la miel de abejas en almacenamiento; se realizo 6 pruebas experimentales con 3 replicas cada una. En cada prueba se tomara 6 muestras correspondientes al 1, 7, 15,30 y 60 das de almacenamiento; para la evaluacin fisicoqumica y al final del almacenamiento;(60 das) se evaluara las caractersticas sensoriales y microbiolgicas. a) Anlisis fisicoqumicos:

Para la determinacin del color se utiliz el Graduador de Color Pfund, segn Bianchi; el contenido de humedad se realiz por el procedimiento directo propuesto por valenciano. La diferenciacin

entre miel de flores y miel de mielada, la determinacin de acidez, de azcares reductores y del contenido aparente de sacarosa se determinaron de acuerdo a los mtodos recomendados por la Norma
Tcnica del INDECOPI (1999) y el Codex Alimentarius (1981).

No se encontr en la bibliografa consultada una tcnica para medir la viscosidad. Se realiz una experiencia para ordenar las muestras en funcin de su viscosidad sin determinar un valor real. Se midi el tiempo que tarda en caer 1 ml de muestra contenido en una jeringa de 10 ml graduada en 0,1 ml, desde la graduacin 10 hasta 9.

Para los anlisis se emplearon Humedad (mtodo indirecto): Segn el NTP 209.171:1999 se determina el porcentaje de humedad de la miel de abejas por refractmetro y la tabla de Chataway. Actividad de la diastasa:Segn la NTP 209.177:1999 se cuantifica la actividad de la diastasa con el mtodo espectrofotomtrico de Schade et al (1958), modificado por Hadorn (1961), el cual se basa en medir el tiempo necesario para que la enzima diastasa, hidrolice una cantidad conocida de almidn, adicionada a la muestra de miel diluida, cuyo pH se ajusta a 5,1 con una solucin buffer, en presencia de yodo. Hidroximetilfurfural: Segn NTP 209.176:1999 se determina la concentracin de HMF por absorbancia de una solucin clarificada de miel a 284 y 336 nm. la cual contiene 0.1% de bisulfito de sodio como referencia y una solucin de este reactivo como muestra. La diferencia de absorbancia a 284 y 336 nm representa el HMF en la muestra sin interferencia de absorcin de la miel. PH (mtodo potenciometrico): Se determina el pH en una solucin de miel al 10%P/V. (agua libre de dixido de carbono). Acidez total: Segn la NTP 209.176:1999; se cuantifica la acidez de la miel por volumetra, titulando una muestra de miel, con una solucin 0,1M de hidrxido de sodio, hasta un pH de 8,3 dando como resultado como mil equivalentes de acido por 100g. Azucares reductores (mtodo de (Lane-Eyron 1923): Segn la NTP 209.176:1999; para cuantificar los azucares reductores se realiza por el mtodo de Lane-Eyron. El mtodo se basa en la reduccin del sulfato de cobre de una solucin Fehling-Soxhlet, a oxido cuproso por titulacin en ebullicin

con una solucin de azucares reductores en miel usando azul de metileno como indicador. b) Anlisis Sensorial

Aplicacin del mtodo de Perfiles con Consumidores Son numerosas las diferencias que se encuentran entre mieles de distinto origen. Las sensaciones son ms intensas cuanto mayor es el grado de monofloralidad de la miel. Entre los atributos de aspecto y textura, los que mejor describen a una miel son el color, la fluidez y la cristalinidad. El color es la primera propiedad que se observa y vara de una miel a otra desde blanco agua a oscuro, pasando por tonalidades amarillas, mbar y marrones. Es un factor importante de clasificacin desde el punto de vista comercial. La fluidez depende principalmente de la composicin qumica y del contenido acuoso, las mieles ms fluidas poseen un mayor contenido de humedad. El sabor y el aroma varan en funcin del tipo de flor, de la regin geogrfica y del clima. Se cree que la presencia de cido glucnico mejora las propiedades del sabor. Sin embargo no debe estar presente en gran cantidad debido a que no se espera encontrar en la miel un sabor fuertemente cido. Por esto es importante incluir los atributos sabor y acidez en la evaluacin. Por ltimo, al tratarse de un producto dulce, es inevitable la inclusin del dulzor como descriptor de la muestra. Los descriptores se ordenaron de acuerdo a la forma lgica de evaluacin: color, fluidez, cristalinidad, sabor, acidez, dulzor. Para la descripcin de la aceptabilidad de cada uno se utilizaron escalas no estructuradas ya que no ocasionan problemas de comprensin a los consumidores. Se entrevistaron a comprendidas entre 18 y 55 aos de edad. Se les entreg la planilla de evaluacin junto con tres muestras de miel y un vaso con agua. Las muestras, en una cantidad aproximada de 5 g, se dispusieron en vasos descartables de plstico de 110 cm3 de capacidad y provistos con una cuchara de plstico blanca para permitir una

mejor evaluacin. Cada muestra entregada se identific con nmeros aleatorios de tres cifras. Por tratarse de una evaluacin con consumidores se les indic que bebieran agua entre cada degustacin y que no realizaran un enjuague bucal. Se les explic la metodologa y la significacin del test en orden de lograr una mayor colaboracin.

Se realizo la evaluacin sensorial por la prueba discriminatoria de comparaciones mltiples; las caractersticas fueron evaluadas por jueces semientrenados, conformados por 12 panelistas. Las caractersticas que se evaluaron fueron: textura, homogeneidad, color aroma y sabor. Los jueces darn sus respuestas de acuerdo con el cuestionario que se presento y los valores de las respuestas son segn Larmond, de la siguiente manera: No haba diferencia, entre la muestra y el estndar, se asigno la calificacin 5 puntos. Si haba diferencia, esta es mayor que el estndar; se lo puso a la muestra calificacin entre 6 y 9 puntos. (6, si la diferencia era ligera; 7, si era moderada; 8, si es mucha y 9 si es muchsima). Si haba diferencia y esta era menor que el estndar; se lo puso a la muestra calificacin entre 1 y 4 puntos. (4 si la diferencia era ligera; 3, si fue moderada; 2, si es mucha y 1 si es muchsima).

Posteriormente con los resultados se le aplicara el anlisis de Varianza para determinar si las diferencias son o no significativas, a un nivel de significancia del 95%. c) Microbiolgico Coliformes fecales: se verifico presencia de coliformes fecales, a partir de 25g de miel. Se preparan diluciones decimales seriadas hasta 1/1000. Mesofilos viables, se verifico presencia de mesofilos viables, a partir de 25g de miel. Se preparan diluciones decimales seriadas hasta 1/1000. Incubados por 3 das a 30C (+/-1). Hongos y levadura. Se realizo por medio del sembrado en placas Petri e incubados a 32C (+/-1). El nmero de hongos y levaduras se expresara como UFC/g.

1.4. Metodologa experimental a) Recepcin de la materia prima Se recolecta panales operculados, los cuales se transportaron en sus respectivos cajones a la planta situada en la ciudad de Arequipa. b) Desoperculado y extraccin

Los panales fueron desoperculados con ayuda de cuchillos desoperculadores, para su respectiva extraccin por centrifugacin. c) Calentamiento, filtracin y enfriamiento La miel se someti a calentamiento (bao de mara) hasta 45C, para poder filtrar, mediante lienzos, luego se enfri hasta temperatura ambiente.A dicha miel se le realizo anlisis de su composicin qumica, con el objeto de proporcionar una base sobre la naturaleza qumica y sus posibles reacciones durante el almacenamiento.Los estudios previos fueron orientados a demostrar el grado, tipo de deterioro que sufre y tiempo de vida til del producto. d) Almacenamiento Se extrajo de dicho lote, 18 kg. Aproximadamente.Se subdividi en muestras de un kg. Aprox. Cada una para ser envasadas y luego ser almacenada por 60 das a diferentes condiciones. 1.5. Medicin de la experimentacin Las muestras de miel almacenadas serian siguiendo un diseo de bloques completamente al azar con arreglo factorial de 3 por 2, con un nivel de significancia del 95%, en muestra por 3 repeticiones.

Figura 2.15: Flujo grama Experimental para el Almacenamiento de la Miel de abejas.

Fuente: Elaboracin propia

III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

En el presente capitulo se analizara e interpretara los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos; de la miel de abejas almacenada por 60 das a diferentes condiciones.

1. caractersticas de la miel de abejas En la tabla 7 se presenta el anlisis proximal de la miel encuentran dentro de los estndares establecidos. TABLA 3.7: Anlisis proximal de la miel de abejas Caractersticas Humedad (%) Acidez (meq/kg) pH Protenas (%) Cenizas (%) Hidroximetilfurfural (mg/kg) ndice de diastasa (grados Gothe)
Fuente: Elaboracin propia

de abejas; dichos valores se

Concentracin 15.10 32.63 3.8 0.053 0.045 0.00 15.13

En la tabla 7 se puede verificar que a la concentracin inicial del HMF es cero, lo que indica que el calentamiento al que fue sometida la miel durante el proceso de obtencin, no produjo efecto en la concentracin del HMF. El valor del ndice de diastasa que muestra este tipo de miel de abejas es bajo, donde tuvo resultados de 37.50 con un medio de 20,43.

Se ensayaron varias muestras de miel, seleccionando tres de ellas como representativas para el anlisis sensorial, en funcin de sus diferencias de color, cristalinidad, acidez y viscosidad. En la Tabla 1se muestran las caractersticas fisicoqumicas de las mismas.

Anlisis fisicoqumicos

Muestra A

Muestra B

Muestra C

Aspecto Homogneo, Homogneo, Homogneo, ausencia de ausencia de ausencia de espuma y espuma y espuma y cristales cristales presencia de cristales Color Viscosidad Ambar claro 2,50 min. Ambar extra claro 3,55 min. Extra blanco No se pudo medir debido a su elevada viscosidad 11,2 Miel de flores 11,8 81,3

Humedad (%P/P) Origen Acidez (meq/kg) Azcares reductores (%) Sacarosa aparente (%)

14,6 Miel de flores 22,6 75,8

12,7 Miel de flores 14,7 77,1

7,6

7,8

6,7

Las siguientes tablas muestran al anlisis de varianza para la aceptabilidad de cada parmetro estudiado:

Color Media Varianza Observaciones Estadstico t Valor crtico de t (dos colas) Diferencia significativa

A 60,46 911,02 76 0,148 1,992

B 59,79 906,41 76

B 59,79 906,41 76 2,29 1,992

C 48,2 1221,55 76

A 60,46 911,02 76 2,037 1,992

C 48,2 1221,55 76

NO

SI

SI

Fluidez

Media 61,49 64,34 64,34 35,79 61,49 35,79 Varianza 941,59 816,42 816,42 1380,46 941,59 1380,46 Observaciones 76 76 76 76 76 76 Estadstico t -0,907 Valor crtico de t (dos colas) 1,992 4,565 1,992 4 1,992

Diferencia significativa

NO

SI

SI

Cristalinidad Media Varianza Observaciones Estadstico t Valor crtico de t (dos colas) Diferencia significativa

A 63,34 929,06 76 -2,631 1,992

B 69,84 788,72 76

B 69,84 788,72 76 5,727 1,992

C 33,63 1327,38 76

A 63,34 929,06 76 4,624 1,992

C 33,63 1327,38 76

SI

SI

SI

Sabor Media Varianza Observaciones Estadstico t Valor crtico de t (dos colas) Diferencia significativa

A 61,72 968,44 76 1,454 1,992

B 54,57 1042,38 76

B 54,54 1042,38 76 0,219 1,992

C 53,24 1346,18 76

A 61,72 968,44 76 1,321 1,992

C 53,24 1346,18 76

NO

NO

NO

Acidez Media Varianza Observaciones Estadstico t Valor crtico de t (dos colas)

A 54,22 904,23 76 -0,195 1,992

B 55,08 788,85 76

B 55,08 788,85 76 0,295 1,992

C 53,75 1017,39 76

A 54,22 904,23 76 0,096 1,992

C 53,75 1017,39 76

Diferencia significativa

NO

NO

NO

Dulzor

Media 58,83 60,45 60,45 53,67 58,83 53,67 Varianza 866,33 797,21 797,21 1295,08 866,33 1295,08 Observaciones 76 76 76 76 76 76 Estadstico t -0,38 Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,317 1,992 0,96 1,992

Diferencia significativa NO

NO

NO

2. Evaluacin de la calidad de la miel de abejas en el almacenamiento 2.1. Efecto de las condiciones de temperatura y humedad relativa en el almacenamiento a) En las caractersticas fisicoqumicas En la concentracin del hidroximetilfurfural: En la tabla 8 se muestra los resultados de la concentracin del hidroximetilfurfural en al miel de abejas, durante el almacenamiento de 60 das a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. TABLA 3.8: Resultados del HMF expresados en mg/kg En la miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

Cod

Temp. HR% 0 C 10 10 10 10 10 Amb Amb Amb 60 60 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

1 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000

7 0.9109 0.1377 0.1204 0.6871 0.7931

15 0.9109 0.7931 0.5278 0.9588 0.9858

30 0.9775 0.9853 0.8853 0.9627 0.9934

60 1.2467 1.4895 1.2223 1.2407 1.4582

I II

III

IV

VI

10 Amb Amb Amb Amb Amb Amb 30 30 30 30 30 30

60 Amb Amb Amb 60 60 60 Amb Amb Amb 60 60 60

0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

0.1377 0.0000 0.1095 0.0000 0.0000 0.1198 0.0000 1.3967 0.7896 2.3577 1.3248 0.9969 2.9932

0.6589 0.4214 0.7931 0.5853 0.4214 0.7948 0.2195 2.3630 1.7957 4.8638 1.7957 2.4805 4.8341

0.8755 0.9319 0.9121 1.0599 0.9319 0.8121 0.7931 8.3390 8.1759 10.7784 4.1624 5.2507 7.1969

1.0599 1.0569 1.1383 1.1949 1.0569 1.1383 0.8533 12.1175 11.7455 16.9176 18.1848 12.1175 16.6182

1.1377 1.1445 1.2103 1.3001 1.1445 1.2103 1.4237 30.6151 22.4310 36.1031 43.7962 38.8486 39.7259

Fuente: Elaboracin propia

En al grafica 2, se observa que la variacin del contenido de hidroximetilfurfural en al miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa presenta comportamientos similares en todos los casos, la concentracin del HMF, aumento continuamente; aunque en diferentes proporciones .los valores menores, muy cercanos a 1mg/kg. Corresponden a I y a la abscisa mientras que alas muestras de las condiciones V Y VI, tiene valores muy cercanos al limite permitido por al Codex alimerntarius de 40 mg/kg.

GRAFICA 3.2: Variacin de las HMF en al miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.
45

Concentracion HMF (mg/kg)

40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 7 15 tiempo (dias) 30 60 cod VI cod V cod I

Fuente: Elaboracin propia

En al tabla 9, la comparacin de FC con el F de tablas a una probabilidad al 0.05 nos indica que la variacin dela concentracin del HMF en la miel de abejas fue altamente significativa en el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. En la tabla 9, los coeficientes de regresin indican que la variacin de la concentracin del HMF, sigue una tendencia positiva; es decir incrementa con el tiempo.

TABLA 3.9: Anlisis de varianza de la concentracin del HMF en la miel de abejas en almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Fuente de GL Variacin Modelo 4 Error 13 C. total 17 Raz MSE= 0.7253 C.V= 60.397473
Fuente: Elaboracin propia

Suma de Cuadrados 5907.22996 945.33563 6852.56559

Cuadrado Coeficiente Significancia medio (FC) (Pr>F) 1476.80749 20.31 0.0001 72.71813 R2= 0.862046 HMF media= 14.1189556

En la tabla 10 la comparacin del FC con f de tablas a una probabilidad al 0.05; muestra diferencia altamente significativa (p<0.01) en T y HR; mientras que en al interaccin entre T Y HR resulto ser no significativa en el incremento de al concentracin del HMF en la miel de abejas durante el almacenamiento. TABLA 3.10: Anlisis de varianza de la temperatura, humedad relativa e interaccin entre ellas; sobre la concentracin del HMF. Fuente de Variacin T HR T* HR
Fuente: Elaboracin propia

GL 2 1 1

Suma de Cuadrados 5907.16620 1486.11535 0.0000

Cuadrado Medio 2953.58310 1486.11535 0.0000

FC 40.62 20.44 0.00

Pr>f 0.0001 0.0006 1.0000

En la tabla 11, la prueba de Duncan (AES), para la temperatura; quedo establecido diferencia significativa de las temperaturas 1 y 2 entre la temperatura 3.

TABLA 3.11: Prueba de Duncan (aes) para temperatura sobre la concentracin del Hidroximetilfurfural durante el almacenamiento de la miel de abejas. Agrupacin de Duncan B A A
Fuente: Elaboracin propia

Media 39.738 1.319 1.299

N 6 6 6

Temperatura 3 2 1

La temperatura 1 (10C) muestra la concentracin de HMF mas baja, dicha temperatura retarda el incremento en la concentracin del HMF, en el almacenamiento de la miel de abejas; dichos resultados corroboraron con los realizados por (12), donde indica que la temperatura de 10C permite mantener la miel de abejas al estado natural. La temperatura 2 (ambiental), no tuvo diferencia significativa con la temperatura 1. Lo que indica condiciones aceptables para el almacenamiento de la miel de abejas; dichos resultados corroboraron con los obtenido por (35), donde indica que si una miel es almacenada a una temperatura media de 12C a 15C, el incremento anual del contenido del HMF es mnimo. La temperatura 3 (30C) tuvo un valor muy cercano a las concentraciones de HMF lmite de 40 mg/kg (28); lo que se consider descartar dicha temperatura por no ser apta para el almacenamiento de la miel de abejas. En tabla 12, la prueba de DUCAN para la humedad relativa; quedo establecido diferencia significativa entre HR 1 (ambiental) y HR 2 (60%). TABLA 3.12: Prueba de Duncan (aes) para la humedad relativa sobre el hidroximetilfurfural en la miel de abejas almacenada Agrupacin de Duncan B A
Fuente: Elaboracin propia

Media 20.5544 1.269

N 12 6

Humedad Relativa 2 1

La humedad relativa 1 (ambiental), con el valor de la concentracin del HMF mas baja, resulto ser la ms ptima para el almacenamiento de la miel de abejas, en comparacin con la humedad relativa 2(60%). El HMF aparece en forma espontanea y natural en la miel, debido al pH acido, agua y la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo. La miel de abejas reajusta su humedad de acuerdo con las condiciones ambientales. En la grafica 3, muestra los resultados de la variacin de la concentracin del HMF expresados en mg/kg en la miel de abejas almacenada a 10C y diferentes humedades relativas; se observa la misma tendencia en las dos condiciones. Para el primer da, dicho incremento fue similar; para el sptimo da, la condicin de humedad relativa de 60%, fue

mayor probablemente debido a la parcial cristalizacin que experimento dicha muestra, respecto a la cristalizacin total que experimento la muestra almacenada en condicin de humedad relativa ambiental; a los 60 das de almacenamiento dichos valores se aproximaron, en un rango de 0a 1,4 mg/kg. La condicin I reporto un incremento de 3,30% y la condicin II de 3,20%, despus del almacenamiento. La velocidad de cristalizacin depende de muchos factores, entre ellos la proporcin de los dos principales azucares que constituyen la miel, la temperatura ambiente la humedad en la miel de abejas. Descubri que la temperatura ptima para que la miel cristalice es entre 14C y 16C. Si reduciendo la temperatura de almacenamiento en 12C a 9C, se reducir la proporcin de deterioro de la miel a casi un tercio o un sexto de la que se guarda a mayor temperatura. GRAFICA 3.3: Comparacin de la concentracin de hidroximetilfurfural, producido a temperatura constante (10c), segn diferente humedad relativa.
1.4 1.2 Concentracion HMF (mg/kg) HR= ambiental 1 HR= 60% 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 7 15 30 60 Tiempo (das)
Fuente: Elaboracin propia

En la tabla 13, la comparacin de FC con f de tablas a una probabilidad de 0,05; demuestra que las humedades relativa no fueron significado en el incremento de la concentracin del HMF en la miel de abejas almacenada a unja temperatura de 10C. TABLA 3.13: Anlisis de varianza de la concentracin del HMF producido a temperatura constante (10c); segn diferente humedad relativa. Fuente de Variacin Modelo GL 1 Suma de Cuadrado Valor Fc cuadrados Medio 0.00247660 0.00247660 0.10 Significancia Pr>F 0.7655

Error C.Total R2 0.024848

Fuente:Elaboracin propia

4 5

0.09719285 0.02429821 0.09966945 C.V Raz MSR 11.998217 0.155879

HMF Media 1.29918333

En la grafica 4, para un almacenamiento a una temperatura ambiental y diferentes humedades relativas, se observa un incremento en la concentracin del HMF en el primer da de almacenamiento tuvo un mismo incremento, a los 60 das de almacenamiento su incremento es casi similar. Para la condicin III, reporto un incremento del 3,05% y la condicin IV, 3,55%, despus del almacenamiento. GRAFICA 3.4: Comparacin de Hidroximetilfurfural producido a temperatura Ambiente; segn diferente Humedad Relativa.
1.6 Concentracion HMF (mg/kg) 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 7 15 30 60 Tiempo (das) HR= ambiental HR= 60%

Fuente: Elaboracin propia

Un almacenamiento de la miel de abejas a temperaturas de 20C o inferiores a esta, permitir una conservacin por un periodo muy largo. La temperatura ambiental permite detener el periodo de la miel de abejas durante el almacenamiento En la tabla 14, la comparacin de Fauna probabilidad al 0.05 indica que las humedades relativas no fueron significativas en el incremento del HMF en la miel de abejas almacenada a temperatura ambiental. TABLA 3.14: Anlisis de varianza de la concentracin de la HMF producido a temperat ura ambiental; segn diferente humedad relativa Fuente de Variacin Modelo GL 1 Suma de Cuadrado Valor Fc cuadrados Medio 0.06128683 0.06128683 18.58 Significancia Pr>F 0.0125

Error C.Total R2 0.822848

Fuente: Elaboracin propia

4 5

0.01319451 0.00329863 0.07448133 C.V Raz MSR 4.3531244 0.0574434

HMF Media 1.31936667

En la grafica 5, para un almacenamiento ala temperatura de 30C a diferente humedad relativa, se observa tendencia similar a la variacin de la concentracin del HMF, similar en ambas condiciones. Las dos condiciones se encuentran muy cercanas al lmite establecido por la Codex alimentarius (40mg/kg). Un estudio realizado en donde se almaceno dos tipos de miel de abeja a temperatura ambiental 26 por 3 meses y medio ;se presento el mismo comportamiento en el incremento en la concentracin del HMF ,llegando a concentraciones de 32 mg/kg y 16mg/kg ,dichos valores son cercanos al limite establecido. Lo que demuestra que a la temperatura de 30C de almacenamiento con la exposicin prolongada al sol, producen un incremento excesivo en la concentracin del HMF. GRAFICA 3.5: Comparacin de la concentracin de Hidroximetilfurfural producido a Temperatura de 30C; segn diferente humedad relativa
45 Concentracion HMF (mg/kg) 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 7 15 30 60 Tiempo (das)
Fuente: Elaboracin propia

HR= ambiental HR= 60%

En la grafica 6, para un almacenamiento a una humedad relativa ambiental y a diferentes temperaturas, se observa el incremento en concentracin de HMF es similar para las temperaturas de 10C y temperatura ambiental. A la temperatura de 30C, el incremento fue mayor llegando a concentraciones de 30 mg/kg, con un crecimiento del 74,29 % de la concentracin inicial.

GRAFICA 3.6: Comparacin de la concentracin de HMF producido a humedad relativa ambiental, segn diferente temperatura de almacenamiento.
35 Concentracion de HMF (mg/kg) 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 Tiempo (das)
Fuente: Elaboracin propia

Temp. 30C Temp. 10C

TABLA 3.15: Anlisis de varianza de la concentracin del HMF producido a humedad relativa ambiental; segn diferentes temperaturas de almacenamiento. Fuente de Variacin Modelo Error C.Total R2 0.215726
Fuente:Elaboracin propia

GL 1 4 5

Suma de cuadrados 0.01536216 0.05584936 0.07121152 C.V 9.3121874

Cuadrado Valor Fc Medio 0.01536216 18.58 0.01396234 Raz MSR 0.118162

Significancia Pr>F 0.3534

HMF Media 10.268900

En la tabla 15, la comparacin de F a una probabilidad al 0.05, indica que a una humedad relativa ambiental, el incremento en la concentracin de HMF no fue significativo a diferentes temperaturas de almacenamiento. En la grafica 7, para un almacenamiento a una humedad relativa de 60% y a diferentes temperaturas, se observa el incremento en concentracin de HMF es similar para las temperaturas de 100C y temperatura ambiental. A la temperatura de 30C, el incremento fue mayor llegando a concentraciones de 40 mg/kg, con un crecimiento del 101,90% de la concentracin inicial.

GRAFICA 3.7: Comparacin de la concentracin de HMF producido a humedad relativa de 60 %, segn diferente temperatura de almacenamiento.
45 40 Concentracion de HMF (mg/kg) 35 30 25 20 15 10 5 0 0 1 7 15 Tiempo (da)
Fuente: Elaboracin propia

Temp. 30C Temp. 10C Temp. Ambiental

30

60

En la tabla 16, la comparacin de F a una probabilidad al 0.05, indica que a una humedad relativa de 60 %, el incremento en el contenido de HMF fue significativo a diferentes temperaturas de almacenamiento. TABLA 3.16: Anlisis de varianza de la Concentracin del HMF producido a humedad relativa de 60%; segn diferentes temperaturas de almacenamiento Fuente de Variacin Modelo Error C.Total R2 0.823851
Fuente:Elaboracin propia

GL 1 4 5

Suma de cuadrados 4421.09925 945.27978 5366.37903 C.V 49.885494

Cuadrado Valor Fc Medio 2210.54962 21.05 105.03109 Raz MSR 10.2485

Significancia Pr>F 0.0004

HMF Media 20.549833

En el mercado interior europeo los apicultores habitualmente se dan lmite voluntario el valor entre 10 y 20 mg/kg del contenido de HMF, para la miel al momento de salir al mercado, o entre 20 y 30 mg/kg dentro del trmino. La Norma tcnica de indecopi, declara como limite mximo de 80 mg/kg para el contenido de HMF en la miel de abejas. En la tabla 17 se muestra las ecuaciones que permitirn predecir la vida de anaquel de la miel de abejas almacenadas a las diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

TABLA 3.17: Ecuacin del incremento del contenido del HMF en la miel de abejas almacenada Condicin Temp.= 10C HR= ambiental Temp. = 10C HR= 60% Temp. = ambiental HR= ambiental Temp. Ambiental HR= 60% Temp.= 30C HR= ambiental Temp.= 30C HR= 60% Ecuacin Y= 0.095+0.023x Y= 0.301+0.019x Y= 0.287+0.019x Y= 0.129+0.023x Y=0.397+0.483x Y= -1.426+0.666x

I II III IV V VI

Fuente:Elaboracin propia

Para las condiciones I, II, III y IV; con un lmite mximo de 20 mg/kg del contenido del HMF; la miel de abejas tendr un tiempo de anaquel de 2 aos y medio. La miel de abejas que se encuentra, a temperaturas de 30C de almacenamiento o la exposicin prolongada al sol, produce un incremento excesivo en la concentracin del HMF, teniendo un tiempo de vida de anaquel de un mes. La temperatura de 30C no es apta para el almacenamiento de la miel de abejas, ya que acelera el incremento del HMF en la misma; dicha temperatura ser descartada. En el ndice de Diastasa: En la tabla 18, muestra los resultados en el ndice de Diastasa expresados en grados en la escala de Gothe, experimentando en la miel de abejas durante el almacenamiento de 60 das a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

TABLA 3.18: Resultados del ndice de Diastasa expresados en grados Gothe durante el almacenamiento de la miel de abejas a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa

Cod. I

II

III

IV

VI

Temp.C 10 10 10 10 10 10 Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. 30 30 30 30 30 30

HR % Amb. Amb. Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60

0 15.1088 14.8438 15.0088 13.6985 8.9449 9.3651 15.1049 15.0885 14.9965 15.0675 14.6536 15.0875 8.3514 7.9966 9.9215 8.7991 9.1148 7.7978

1 15.1088 14.8438 15.0088 13.6985 8.9449 9.3651 15.1049 15.0885 14.9965 15.0675 14.6536 15.0875 8.3514 7.9966 9.9215 8.7991 9.1148 7.7978

7 13.4546 14.5273 15.0319 8.5121 7.8188 9.2494 14.9252 14.8590 14.7860 14.8578 14.6479 14.8484 7.1153 7.2493 9.1985 7.0879 6.9604 6.6391

15 8.8808 14.5121 14.8182 7.3766 7.4200 8.3284 14.7956 14.4734 14.4469 14.4669 14.1313 14.0308 7.0562 3.8925 5.7513 4.0151 5.8387 5.0912

30 8.8538 13.9405 14.6039 6.7249 7.0865 7.3418 14.2764 14.2301 14.1406 13.7663 13.5663 13.9891 4.0779 3.3006 2.6638 1.4726 3.4367 3.5471

60 6.7667 13.6325 13.7463 4.1569 6.9103 7.0011 14.3498 13.9862 14.1107 13.5767 13.4198 13.6311 3.6102 2.8905 2.3576 0.2186 1.1689 1.1921

Fuente:Elaboracin propia

En el mercado interior europeo los apicultores habitualmente se dan lmite voluntario el valor entre 10 y 20 mg/kg del contenido de HMF,La Norma tcnica de indecopi, declara como limite mximo de 80 mg/kg para el contenido de HMF en la miel de abejas. En la tabla 17 se muestra las ecuaciones que permitirn predecir la vida de anaquel de la miel de abejas almacenadas a las diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

TABLA 3.17: Ecuacin del incremento del contenido del HMF en la miel de abejas almacenada Condicin Temp.= 10C HR= ambiental Ecuacin Y= 0.095+0.023x

II III IV V VI
Fuente:Elaboracin propia

Temp. = 10C HR= 60% Temp. = ambiental HR= ambiental Temp. Ambiental HR= 60% Temp.= 30C HR= ambiental Temp.= 30C HR= 60%

Y= 0.301+0.019x Y= 0.287+0.019x Y= 0.129+0.023x Y=0.397+0.483x Y= -1.426+0.666x

Para las condiciones I, II, III y IV; con un lmite mximo de 20 mg/kg del contenido del HMF; la miel de abejas tendr un tiempo de anaquel de 2 aos y medio. La miel de abejas que se encuentra, a temperaturas de 30C de almacenamiento o la exposicin prolongada al sol, produce un incremento excesivo en la concentracin del HMF, teniendo un tiempo de vida de anaquel de un mes. La temperatura de 30C no es apta para el almacenamiento de la miel de abejas, ya que acelera el incremento del HMF en la misma; dicha temperatura ser descartada. En el ndice de Diastasa: En la tabla 18, muestra los resultados en el ndice de Diastasa expresados en grados en la escala de Gothe, experimentando en la miel de abejas durante el almacenamiento de 60 das a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

TABLA 3.18: Resultados del ndice de Diastasa expresados en grados Gothe durante el almacenamiento de la miel de abejas a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Cod. I Temp. C 10 10 HR % Amb. Amb. 0 1 7 15 30 60

15.1088 15.1088 13.4546 8.8808 8.8538 6.7667 14.8438 14.8438 14.5273 14.5121 13.9405 13.6325

II

III

IV

VI

10 10 10 10 Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. 30 30 30 30 30 30

Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60

15.0088 13.6985 8.9449 9.3651 15.1049 15.0885 14.9965 15.0675 14.6536 15.0875 8.3514 7.9966 9.9215 8.7991 9.1148 7.7978

15.0088 13.6985 8.9449 9.3651 15.1049 15.0885 14.9965 15.0675 14.6536 15.0875 8.3514 7.9966 9.9215 8.7991 9.1148 7.7978

15.0319 8.5121 7.8188 9.2494 14.9252 14.8590 14.7860 14.8578 14.6479 14.8484 7.1153 7.2493 9.1985 7.0879 6.9604 6.6391

14.8182 7.3766 7.4200 8.3284 14.7956 14.4734 14.4469 14.4669 14.1313 14.0308 7.0562 3.8925 5.7513 4.0151 5.8387 5.0912

14.6039 6.7249 7.0865 7.3418 14.2764 14.2301 14.1406 13.7663 13.5663 13.9891 4.0779 3.3006 2.6638 1.4726 3.4367 3.5471

13.7463 4.1569 6.9103 7.0011 14.3498 13.9862 14.1107 13.5767 13.4198 13.6311 3.6102 2.8905 2.3576 0.2186 1.1689 1.1921

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 8, se observa que la variacin del ndice de diastasa en la miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa, tienen un comportamiento similar en todos los casos, el ndice de siastasa disminuyo continuamente, aunque en diferentes proporciones. Para las condiciones I, III y IV, esta tendencia fue lenta, encontrndose sus valores por encima del valor permitido. Las muestras de las condiciones II, V y VI, el descenso en el ndice de diastasa fue mayor y en corto tiempo, obteniendo valores por debajo del limite permitido por la Codex Alimentarius de 8 grados en la escala de Gothe.

Grafica 3.8: Variacin del ndice de Diastasa en la Miel de Abejas almacenada a diferentes condiciones de Temperatura y Humedad Relativa.

Fuente:Elaboracin propia

Este comportamiento ha sido observado en diversos estudios realizados por While. En la tabla 19; la comparacin de fc con el f de tablas a una probabilidad al 0,05 nos indica que la variacin del ndice de diastasa en miel de abejas fue altamente significativa en el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Tabla 3.19: Anlisis de Varianza del ndice de Diastasa en la Miel de Abejas en almacenamiento a diferentes condiciones de Temperatura y Humedad Relativa

Fuente de Variacin Modelo Error c. Total

GL 4 3 17

Suma de Cuadrados 474,417326 45,256455 519,673782

Cuadrado Medio

Coeficiente Significancia (Fc) (Pr>f) 0,0001

118,604332 34,07 3,481266

Raz MSE= 0,912914 C.V= 22,883142

Fuente:Elaboracin propia

R2= 1,86582 ID media= 8,15366667

En la tabla 19, los coeficientes de regresin indican que la variacin en el ndice de la diastasa, siguen una tendencia negativa; es decir, disminuye con el tiempo. En la tabla 20, la comparacin de Fc con F de tablas a una probabilidad al 0,05; muestra diferencia altamente significativa (p<0,01) en T y HR; mientras que en la interaccin entre T y HR, resulto ser no significativa en el ndice de diastasa durante el almacenamiento. Tabla 3.20: Anlisis de varianza de la temperatura, humedad Relativa e interaccin entre ellas sobre el ndice de Diastasa

Fuente de variacin T HR T*HR

GL 2 1 1

Suma de Cuadrados 403,80617 191,40722 0,0000

Cuadrado Medio 215,40309 191,40722 0,0000

Fc 61,87 54,98 61,87

Pr > f 0,0001 0,0001 1,0000

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 21, la prueba de Duncan(AES), quedo establecida diferencia significativa entre las temperaturas. Tabla 3.21: Prueba de Duncan (AES) para Temperatura sobre el ndice de Diastasa durante el almacenamiento de la Miel de Abejas

Agrupacin de Duncan A B C
Fuente:Elaboracin propia

Media 13,852 8,702 1,907

N 6 6 6

Temperatura 2 1 3

La temperatura 2 (ambiental) muestra el ndice de Diastasa ms alta, en comparacin a las otras temperaturas. La temperatura 1 (10oC), tuvo un valor menor a la temperatura2; lo que puede deberse al pH mas alto que presenta la muestra 2 (temperatura ambiental) de 3,1 en comparacin con las muestras 1 (10oC) de 3,8. Segn Stadelmeier y col (1986), citados por (12), seala que la diastasa presenta una actividad variable dependiendo de la temperatura y pH. La diastasa posee un pH ptimo de actuacin de 5 a 5,3. La temperatura 3 (30oC), tuvo un valor por debajo al ndice de diastasa limite de 8 grados Gothe (28); considerando que este tipo de miel tiene un ndice de diastasa bajo. Segn (19) menciona que, la norma de calidad en la nueva directiva europea indica que el contenido mnimode la diastasa puede ser de al menos3 grados Gothe, en mieles de bajo contenido enzimtico, siempre que el HMF no exceda los 15mg/kg. Huidobro (1984) citado por (9), indica que la elevacin excesiva de la temperatura da lugar a la inactivacin enzimtica, aun cuando se seala a la diastasa, la ms resistente al calor, de las enzimas existentes en la miel. Por lo expuesto anteriormente se considerodescartar dicha temperatura (3OoC), por no ser apta para el almacenamiento de la miel de abejas, ya que produce una mayor disminucin en el ndice de diastasa. En tabla 22, la prueba de Duncan para la Humedad Relativa durante el almacenamiento de miel de abejas, quedo establecido una diferencia significativa entre HR 1 (ambiental) y HR 2 (60%). La Humedad Relativa 1 (ambiental), con el valor de la concentracin del HMF ms bajo, resulto ser la mas, optima para el almacenamiento de la Miel de Abejas, en comparacin con la Humedad Relativa 2 (60%). Segn (19), indica que la actividad de agua o la Humedad Relativa son factores importantes a considerar en la actividad enzimtica. Cuando aumenta la humedad tambin lo hace la actividad enzimtica. De acuerdo a esto se considera a la Humedad Relativa 2 (60%), no es apropiada para el almacenamiento de la miel de abejas.

Tabla 3.22: Prueba de Duncan (AES) para la HumedadRelativa sobre el ndice de Diastasa en la Miel de Abejas

Agrupacin de

Media

Humedad Relativa

Duncan A B
Fuente:Elaboracin propia

12,765 5,848

6 12

1 2

En la grafica 9, compara la variacin del ndice de diastasa expresados en grados Gothe, auna temperatura de 10oC y a diferente humedad relativa de almacenamiento. Se observa una tendencia similar en las dos condiciones; para el primer da, dicha disminucin fue mayor a la humedad relativa de 60%; a los 60 das de almacenamiento dichos valores fueron diferentes, la muestra de la HumedadRelativa de 60% tuvo el menor valor en el ndice de diastasa. A humedad relativa ambiental, tuvo una disminucin del ndice de diastasa del 24.78% del contenido inicial; a la humedad relativa de 60% dicha disminucin fue de 60,20% despus del almacenamiento, dicha muestra resulto fermentada.

Grafica3. 9: Comparacin del ndice de Diastasa, producido a temperatura constante (10oC), segn diferente Humedad Relativa

Fuente: Elaboracin propia En la tabla 23, la comparacin de Fc con F de tablas a una probabilidad de 0,05; demuestra que auna temperatura de 10oC, la disminucin en el ndice de diastasa no fue significativa a diferentes Humedades Relativas

Tabla 3.23: Anlisis de varianza del Indice de Diastasa, producido a temperatura constante (10oC); segn diferentes Humedades Relativas

Fuente de Variacin Modelo Error C. Total R2 0,536784

GL 1 4 5

Suma de Cuadrados 43,0836807 37,1789307 80,2626113 C.V 35,033436

Cuadrado Medio 43,0836807 9,2947327 Raz MSR 3,04873

Valor Fc 4,64

Significancia Pr > F 0,0977

ID Media 8,70233333

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 10, se compara la variacin en el ndice de diastasa a una temperatura ambiental y a diferentes humedades relativas de almacenamiento. El ndice de diastasa en el primer da de almacenamiento tuvo una misma disminucin, a los 60 das de almacenamiento dicha disminucin fue casi similar. A la humedad relativa ambiental su disminucin del ndice de diastasa fue de 6,5% dicha disminucin fue de 10,50%.

Grafica 3.10: Comparacin del ndice de Diastasa, producido a Temperatura Ambiental; segn diferente Humedad Relativa

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 24, la comparacin de F a una probabilidad al 0,05, muestra a una temperatura ambiental que el incremento en la concentracin de HMF no fue significativa a diferentes Humedades Relativas.

Tabla 3.24: Anlisis de Varianza del ndice de Diastasa, producida a Temperatura Ambiental; segn diferentes Humedades Relativas

Fuente de Variacion Modelo Error C. Total R2 0,840032

GL 1 4 5

Suma de Cuadrados 0,52747350 0,10044733 0,62792083 C.V 101439881

Cuadrado Medio 0,52747350 0,02511183 Raz MSR 0,158467

Valor Fc 21,00

Significancia Pr > F 0,0102

ID Media 13,8521667

En la grafica 11, se observa una tendencia similar en la disminucin del ndice de diastasa en ambas condiciones a una temperatura de almacenamiento de 30oC y diferentes humedades relativas. Las dos condiciones se encuentran por debajo al lmite establecido por la Codex Alimentarius (8 gradosGothe). Corroborando con estudios realizados por (41), donde almaceno dos tipos de miel de abejas a temperatura ambiental de 26 +/- 2C por 3 meses y medio; se presento el mismo comportamiento en disminucin del ndice de diastasa, llegando a disminuir el 71% y 36% del ndice inicial. Lo que demuestra que la temperatura de 30oC de almacenamiento o la exposicin prolongada al sol, produce una mayor disminucin en el ndice de diastasa.

Grafica 3.11: Comparacin delice de Diastasa, producido a temperatura constante de 30C, segn diferente Humedad Relativa

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 12, a humedad relativa ambiental y diferentes temperaturas de almacenamiento, se observa la misma tendencia en las tres condiciones; la disminucin del ndice de diasta en el tiempo es similar para las temperaturas de 10oC y temperatura ambiental. A la temperatura de 30oC, dicha disminucin fue mayor llegando a 3 grados Gothe, con una mxima disminucin 80%.

Grafica 3.12: Comparacin del ndice de Diastasa, producido a Humedad Relativa ambiental, segn diferentes Temperaturas de Almacenamiento.

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 25, la comparacin de F a una probabilidad del 0,05, muestra a una Humeda Relativa ambiental que la disminucin en el ndice de diastasa no fue significativa a diferentes temperaturas de almacenamiento. Tabla 3.25: Anlisis de Varianza del Indice de Diastasa, producido a Humedad Relativa Ambiental; segn diferentes temperaturas de Almacenamiento

Fuente de Variacion Modelo Error C. Total R2 0,215726

GL 1 4 5

Suma de Caudrados 0,01536216 0,05584936 0,07121152 C.V 9,3121874

Cuadrado Medio 0,01536216 0,01396234 Raiz MSR 0,118162

Valor Fc 1,10

Significancia Pr > F 0,3534

HMF Media 10268900

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 8, se observa que la variacin del ndice de diastasa en la miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa, tienen un comportamiento similar en todos los casos, el ndice de diastasa disminuyo continuamente, aunque en diferentes proporciones. Para las condiciones I, III y IV, esta tendencia fue lenta, encontrndose sus valores por encima del valor permitido. Las muestras de las condiciones II, V y VI, el descenso

en el ndice de diastasa fue mayor y en corto tiempo, obteniendo valores por debajo del limite permitido por la Codex Alimentarius de 8 grados en la escala de Gothe.
Grafica 3.8:Variacin del ndice de Diastasa en la Miel de Abejas almacenada a diferentes condiciones de Temperatura y Humedad Relativa.

Fuente:Elaboracin propia

Este comportamiento ha sido observado en diversos estudios realizados por While (1964) e Iman (1990), nombrados por (41). En la tabla 19; la comparacin de fc con el f de tablas a una probabilidad al 0,05 nos indica que la variacin del ndice de diastasa en miel de abejas fue altamente significativa en el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.
Tabla 3.19: Anlisis de Varianza del ndice de Diastasa en la Miel de Abejas en almacenamiento a diferentes condiciones de Temperatura y Humedad Relativa

Fuente de Variacion Modelo Error c. Total

GL 4 3 17

Suma de Cuadrados 474,417326 45,256455 519,673782

Cuadrado Medio

Coeficiente Significancia (Fc) (Pr>f) 0,0001

118,604332 34,07 3,481266

Raz MSE= 0,912914 C.V= 22,883142

Fuente:Elaboracin propia

R2= 1,86582 ID media= 8,15366667

En la tabla 19, los coeficientes de regresin indican que la variacin en el ndice de la diastasa, siguen una tendencia negativa; es decir, disminuye con el tiempo. En la tabla 20, la comparacin de Fc con F de tablas a una probabilidad al 0,05; muestra diferencia altamente significativa (p<0,01) en T y HR; mientras que en la interaccin entre T y HR, resulto ser no significativa en el ndice de diastasa durante el almacenamiento.
Tabla 3.20: Anlisis de varianza de la temperatura, humedad Relativa e interaccin entre ellas sobre el ndice de Diastasa

Fuente de variacin T HR T*HR

GL 2 1 1

Suma de Cuadrado Cuadrados Medio 403,80617 215,40309 191,40722 191,40722 0,0000 0,0000

Fc 61,87 54,98 61,87

Pr > f 0,0001 0,0001 1,0000

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 21, la prueba de Duncan(AES), quedo establecida diferencia significativa entre las temperaturas.
Tabla 3.21: Prueba de Duncan (AES) para Temperatura sobre el ndice de Diastasa

durante el almacenamiento de la Miel de Abejas Agrupacin de Duncan A B C

Fuente:Elaboracin propia

Media 13,852 8,702 1,907

N 6 6 6

Temperatura 2 1 3

La temperatura 2 (ambiental) muestra el ndice de Diastasa ms alta, en comparacin a las otras temperaturas. La temperatura 1 (10oC), tuvo un valor menor a la temperatura2; lo que puede deberse al pH ms alto que presenta la muestra 2 (temperatura ambiental) de 3,1 en comparacin con las muestras 1 (10oC) de 3,8. Segn Stadelmeier y col (1986), citados por (12), seala que la diastasa presenta una actividad variable dependiendo de la temperatura y pH. La diastasa posee un pH ptimo de actuacin de 5 a 5,3. La temperatura 3 (30oC), tuvo un valor por debajo al ndice de diastasa lmite de 8 grados Gothe (28); considerando que este tipo de miel tiene un ndice de diastasa bajo. Segn (19) menciona que, la norma de calidad en la nueva directiva europea

indica que el contenido mnimode la diastasa puede ser de al menos3 grados Gothe, en mieles de bajo contenido enzimtico, siempre que el HMF no exceda los 15mg/kg. Huidobro (1984) citado por (9), indica que la elevacin excesiva de la temperatura da lugar a la inactivacin enzimtica, aun cuando se seala a la diastasa, la ms resistente al calor, de las enzimas existentes en la miel. Por lo expuesto anteriormente se considerodescartar dicha temperatura (3OoC), por no ser apta para el almacenamiento de la miel de abejas, ya que produce una mayor disminucin en el ndice de diastasa. En tabla 22, la prueba de Duncan para la Humedad Relativa durante el almacenamiento de miel de abejas, quedo establecido una diferencia significativa entre HR 1 (ambiental) y HR 2 (60%). La Humedad Relativa 1 (ambiental), con el valor de la concentracin del HMF mas bajo, resulto ser la mas, optima para el almacenamiento de la Miel de Abejas, en comparacin con la Humedad Relativa 2 (60%). Segn (19), indica que la actividad de agua o la Humedad Relativa son factores importantes a considerar en la actividad enzimtica. Cuando aumenta la humedad tambin lo hace la actividad enzimtica. De acuerdo a esto se considera a la Humedad Relativa 2 (60%), no es apropiada para el almacenamiento de la miel de abejas.

Tabla 3.22: Prueba de Duncan (AES) para la HumedadRelativa sobre el ndice de Diastasa en la Miel de Abejas

Agrupacin de Duncan A B
Fuente:Elaboracin propia

Media 12,765 5,848

N 6 12

Humedad Relativa 1 2

En la grafica 9, compara la variacin del ndice de diastasa expresados en grados Gothe, auna temperatura de 10oC y a diferente humedad relativa de almacenamiento. Se observa una tendencia similar en las dos condiciones; para el primer da, dicha disminucin fue mayor a la humedad relativa de 60%; a los 60 das de almacenamiento dichos valores fueron diferentes, la muestra de la HumedadRelativa de 60% tuvo el menor valor en el ndice de diastasa. A humedad relativa ambiental, tuvo una disminucin del ndice de diastasa del 24.78% del

contenido inicial; a la humedad relativa de 60% dicha disminucin fue de 60,20% despus del almacenamiento, dicha muestra resulto fermentada
Grafica 3.9: Comparacin del ndice de Diastasa, producido a temperatura constante (10oC), segn diferente Humedad Relativa

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 23, la comparacin de Fc con F de tablas a una probabilidad de 0,05; demuestra que auna temperatura de 10oC, la disminucin en el ndice de diastasa no fue significativa a diferentes Humedades Relativas.
Tabla 3.23: Anlisis de varianza del ndice de Diastasa, producido a temperatura constante (10oC); segn diferentes Humedades Relativas

Fuente de Variacin Modelo Error C. Total R2 0,536784

GL 1 4 5

Suma de Cuadrados 43,0836807 37,1789307 80,2626113 C.V 35,033436

Cuadrado Medio 43,0836807 9,2947327 Raz MSR 3,04873

Valor Fc 4,64

Significancia Pr > F 0,0977

ID Media 8,70233333

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 10, se compara la variacin en el ndice de diastasa a una temperatura ambiental y a diferentes humedades relativas de almacenamiento. El ndice de diastasa en el primer da de almacenamiento tuvo una misma disminucin, a los 60 das de almacenamiento dicha disminucin fue casi similar. A la humedad relativa

ambiental su disminucin del ndice de diastasa fue de 6,5% dicha disminucin fue de 10,50%.
Grafica 3.10: Comparacin del ndice de Diastasa, producido a Temperatura Ambiental; segn diferente Humedad Relativa

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 24, la comparacin de F a una probabilidad al 0,05, muestra a una temperatura ambiental que el incremento en la concentracin de HMF no fue significativa a diferentes Humedades Relativas.

Tabla 3.24: Anlisis de Varianza del ndice de Diastasa, producida a Temperatura Ambiental; segn diferentes Humedades Relativas Fuente de Variacin Modelo Error C. Total R2 0,840032 GL 1 4 5 Suma de Cuadrados 0,52747350 0,10044733 0,62792083 C.V 101439881 Cuadrado Medio 0,52747350 0,02511183 Raz MSR 0,158467 Valor Fc 21,00 Significancia Pr > F 0,0102

ID Media 13,8521667

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 11, se observa una tendencia similar e la disminucin del ndice de diastasa en ambas condiciones a una temperatura de almacenamiento de 30oC y diferentes humedades relativas. Las dos condiciones se encuentran por debajo al lmite establecido por la Codex Alimentarius (8 gradosGothe).

Corroborando con estudios realizados por (41), donde almaceno dos tipos de miel de abejas a temperatura ambiental de 26 +/- 2C por 3 meses y medio; se presento el mismo comportamiento en disminucin del ndice de diastasa, llegando a disminuir el 71% y 36% del ndice inicial. Lo que demuestra que la temperatura de 30oC de almacenamiento o la exposicin prolongada al sol, produce una mayor disminucin en el ndice de diastasa.

Grafica 3.11: Comparacin delice de Diastasa, producido a temperatura constante de 30C, segn diferente Humedad Relativa

Fuente:Elaboracin propia

En la grafica 12, a humedad relativa ambiental y diferentes temperaturas de almacenamiento, se observa la misma tendencia en las tres condiciones; la disminucin del ndice de diasta en el tiempo es similar para las temperaturas de 10oC y temperatura ambiental. A la temperatura de 30oC, dicha dsminucion fue mayor llegando a 3 grados Gothe, con una mxima disminucin 80%.

Grafica 3.12 Comparacin del Indice de Diastasa, producido a Humedad Relativa ambiental, segn diferentes Temperaturaas de Almacenamiento.

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 25, la comparacin de F a una probabilidad del 0,05, mues Relativa ambiental que la disminucin en el ndice de diastasa no fue significativa a diferentes temperaturas de almacenamiento.

Tabla 3.25: Anlisis de Varianza del ndice de Diastasa, producido a Humedad Relativa Ambiental; segn diferentes temperaturas de Almacenamiento

Fuente de Variacion Modelo Error C. Total R2 0,215726

GL 1 4 5

Suma de Caudrados 0,01536216 0,05584936 0,07121152 C.V 9,3121874

Cuadrado Medio 0,01536216 0,01396234 Raiz MSR 0,118162

Valor Fc 1,10

Significancia Pr > F 0,3534

HMF Media 10268900

Fuente:Elaboracin propia

TABLA 3.33: Resultado de la acidez de la miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Cod. I Temp. C 10 10 10 10 10 10 Amb. Amb. Amb. Amb. Amb Amb. HR% Amb. Amb. Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60 0 32.5924 32.8471 32.3378 32.5924 32.8471 32.3378 32.5924 32.8471 32.3378 32.5924 32.8471 32.3378 1 28.0225 30.3008 29.7915 32.0832 31.8643 31.8286 31.5739 31.6383 31.3193 31.0647 31.3193 30.8100 7 30.5554 31.3193 31.5739 30.0462 31.3193 30.8100 31.0647 31.3193 31.5739 30.5554 30.8100 31.0647 15 28.4739 31.0647 32.0832 29.3784 31.0647 32.0832 29.8304 32.0832 30.5554 29.8304 31.0647 30.0564 30 32.5924 31.0647 31.0647 31.3193 31.0647 31.5739 31.3193 31.5739 32.0832 30.0462 0.8100 30.5554 60 29.5369 30.5554 30.8100 29.5369 30.0462 29.7915 30.0462 31.0647 31.5739 30.0462 31.0647 30.3008

II

III

IV

Fuente: Elaboracin propia

En la grfica 16, se observa que los valores son fluctuantes durante el proceso de almacenamiento. Los valores se encuentran dentro de lo permitido por (28), ( 40 meq/kg). Variacin de la acidez de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa En la tabla 34; la composicin de f con el f de tablas a una probabilidad 0.05; nos indica que la variacin de la acidez no es significativo en el tiempo. En la tabla 34, los coeficientes de regresin indican una tendencia negativa; la concentracin de la acidez disminuye en el tiempo. Segn (41), seala que la acidez incrementa durante el almacenamiento a 26 2C por un tiempo de 3 meses y medio. Dichos resultado no fueron similares a temperaturas de almacenamiento menores de 29C.

TABLA 3.34: Anlisis de varianza de la acidez de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa CONDICION I II III VI Temp. =10C HR=ambiental Temp. =10C HR=ambiental Temp. =ambiental HR=ambiental Temp. =30C HR=60% Suma de cuadrados 0.002 0.029 0.006 0.010 GL 1 1 1 1 Cuadrado medio 0.002 0.029 0.006 0.010 Coeficiente F 0.14 6.49 1.56 1.77 Significancia (P) 0.73 (NS) 0.06 (NS) 0.28 8NS) 0.25 (NS)

Fuente:Elaboracin propia

En el tabla 35, se muestra los resultados del pH de la miel de abejas almacenada por 60 das, a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Tabal 3.35: Resultado del pH en la miel de abejas durante el almacenamiento a diferentes condiciones. Cod. I Temp. C 10 10 10 10 10 10 Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. Amb. HR% Amb. Amb. Amb. 60 60 60 Amb. Amb. Amb. 60 60 60 0 30.79 3.78 3.80 3.79 3.78 3.80 3.79 3.78 3.80 3.79 3.78 3.80 1 3.79 3.79 3.81 3.79 3.78 3.80 3.72 3.71 3.74 3.71 3.72 3.75 7 3.88 3.83 3.85 3.89 3.85 3.86 4.03 3.89 3.95 3. 87 3.90 3.85 15 3.79 3.81 3.80 3.85 3.83 3.82 3.81 3.82 3.80 3.82 3.81 3.78 30 2.84 3.80 3.79 2.84 2.89 2.87 3.81 3.83 3.69 3.75 3.75 3.77 60 2.70 3.78 3.79 2.75 2.80 2.78 3.78 3.81 3.70 3.72 3.75 3.74

II

III

IV

Fuente:Elaboracin propia

En la grfica 17, se muestra que las condiciones I y II presentan una variacin, que se produjo a partir del 15vo da de almacenamiento con tendencia al aumento. Las condiciones III y IV, tuvieron valores constantes.

Segn (36), indica que un pH de 3.9 (medio acido) permite la deshidratacin de fructuosa con su concerniente formacin de HMF, proceso que se acelera por el calentamiento y almacenamiento a elevadas temperaturas, aumentando su concentracin con el tiempo En la tabla 36, la comparacin de f con el f de tablas, a una probabilidad al 0.05, significativa para las condiciones I y II; la dependencia del pH en el tiempo. Para las condiciones III y IV resulto ser no significativo. En la tabla 36, los coeficientes de regresin nos indican en todas las condiciones una tendencia negativa; siendo esta dbil para las condiciones III y IV. El pH aumenta con el tiempo.

Tabla 3.3: Anlisis de varianza del pH de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa CONDICION I II III VI Temp. =10C HR=ambiental Temp. =10C HR=ambiental Temp. =ambiental HR=ambiental Temp. =30C HR=60% Suma de cuadrados 0.1454 1.059 0.002 0.002 GL 1 1 1 1 Cuadrado medio 0.1454 0.059 0.002 0.002 Coeficiente F 18.55 15.74 0.22 0.73 Significancia (P) 0.013 (S) 0.016 (S) 0.661 8NS) 0.440 (NS)

Fuente:Elaboracin propia

Condicin I II III VI

Coeficiente de regresin (r) -0.91 -0.89 -0.23 -0.39

Coeficiente de determinacin (R2) 0.8226 0.7974 0.0529 0.1538

Error estndar 0.09 0.26 0.08 0.05

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 37, la prueba de Duncan, ndico no haber diferencia estadsticamente significativa entre ningn de las condiciones durante el almacenamiento.

TABLA 3.37 Prueba de Duncan del pH de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa CONDICION I II III Temperatura =10C Humedad=ambiental Temperatura =10C Humedad=60% Temperatura =ambiental Humedad=ambiental Temperatura =ambiental Humedad=60% Agrupacin de Duncan A A A media 3.670 3.428 3.806

IV

3.780

Fuente:Elaboracin propia

TABLA 3.38: Promedio de los resultados de anlisis sensorial para el color de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Muestras jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total media I 4.67 4.67 5.33 4.67 4.67 4.67 4.67 5.33 5.33 4.33 4.67 5.33 58.34 4.862 II 5.00 4.33 5.33 4.00 4.33 4.67 4.00 4.33 4.67 4.33 4.33 4.67 53.99 4.499 III 4.67 4.67 4.67 4.67 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 4.67 4.67 58.02 4.835 IV 4.67 4.67 4.67 5.00 5.00 5.00 4.67 4.67 4.67 5.00 5.00 5.00 58.02 4.835 Total 19.01 18.34 20.00 18.34 19.00 19.34 18.34 19.33 19.67 18.66 18.67 19.67 228.37

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 39, la comparacin de f con el de tabla, a una probabilidad del 0.05, indica que la variacin del color de la miel de abejas es dependiente del tiempo en un grado significativo. Segn (41), reporto que el color de la miel incrementa significativamente en el almacenamiento (26 2C); hacindose ms oscura. Dicho oscurecimiento se debe principalmente a las reacciones de pardeamiento de tipo qumico, en el cual los azucares

toman un papel preponderante. Segn (12), indica que las modificaciones de color son insignificantes hasta los 27C, pero a partir de ella se incrementa notablemente la relacin oscurecimiento y temperatura. Tabla 3.39: Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial para el color de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Fuente de variacin Tratamiento Jueces Residual total Grados libertad 3 11 33 47 de Suma cuadrados 1.075 0.911 2.830 4.816 de Varianza estimada 0.358 0.083 0.086 F 4.179** 0.965

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 40, la prueba de tuckey, muestra que las condiciones I, IV y III son significativamente diferentes a II.

TABLA 3.40: Prueba de DMS de Tukey de la evaluacin sensorial para el color Muestras I 4.862a
Fuente:Elaboracin propia

IV 4.835a

III 4.835a

II 4.499b

Despus del almacenamiento, las mieles ya cristalizadas tuvieron una coloracin ms clara que la muestra estndar, esto se demuestra porque los valores son menores a del estndar, la cual tuvo un valor de 5. En la tabla 41, se muestra los resultados promedio de la evaluacin sensorial de la homogeneidad de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

TABLA 3.41: Promedio de los resultados de la evaluacin sensorial para la homogeneidad de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Muestras jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total media I 4.67 4.67 4.67 4.67 4.00 4.33 4.67 4.67 5.00 4.33 5.00 5.00 55.68 4.640 II 2.67 2.33 4.00 2.33 3.33 2.00 2.67 2.00 2.33 2.67 2.33 2.67 31.33 2.611 III 4.67 4.67 5.33 4.67 4.67 5.00 5.00 5.33 5.33 4.00 5.33 5.33 59.33 4.944 IV 4.00 3.33 3.67 4.00 2.67 2.33 2.67 2.00 3.33 3.00 3.00 3.33 37.33 3.111 Total 16.01 15.00 17.67 15.67 14.67 13.66 15.01 14.00 15.99 14.00 15.66 16.33 183.67

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 42, la comparacin de f con el de tablas, con una probabilidad al 0.05, la variacin de la homogeneidad de la miel de abejas es significativa durante el almacenamiento.

Tabla 3.42: Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial para la homogeneidad de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa Fuente de Gados de Suma variacin libertad cuadrados tratamiento 3 46.812 Jueces 11 3.641 Residual 33 7.115 Total 47 57.568
Fuente:Elaboracin propia

de Varianza estimada 15.604 0.331 0.216

F 72.371** 1.535 NS

Indica que al granular la miel, solo una pequea parte del agua que contiene pasa a integrar los cristales. Por ello, una miel parcialmente cristalizada puede contener una parte liquida en que el porcentaje de agua es mayor, que en la miel original y es en estas circunstancias que puede producirse la fermentacin.

En la tabla 43, la prueba de turkey, indica que las condiciones III,I son significativamente diferentes entre IV Y II. Tabla 3.43: Prueba de DMS de turkey de la evaluacin sensorial d la homogeneidad de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. III 4.944a
Fuente:Elaboracin propia

I 4.640a

IV 3.111b

II 2.61b

Las condiciones IV y II no fueron homogneas dicha muestras almacenadas a humead relativa de 60%, presentaron una capa liquida, resultado de la propiedad de higroscopicidad que tiene la miel de abejas. La miel reajusta su humedad de acuerdo con las condiciones ambientales. En la tabla 44, se muestras los resultados promedio de la evaluacin sensorial para el aroma de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Tabla3.44: Promedio de los resultados del anlisis sensorial para el aroma de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Muestras Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Media

I 4.67 4.00 3.67 4.00 3.67 4.00 3.67 4.00 4.33 4.33 4.33 4.33 49.00 4.083

II 1.00 2.00 1.33 1.67 2.00 1.67 2.00 1.67 2.00 1.00 1.67 1.33 19.34 1.612

III 4.67 4.33 4.33 3.00 5.00 5.00 5.00 4.33 4.67 4.33 4.33 4.67 53.66 4.472

IV 4.67 4.00 4.00 4.33 4.67 4.33 4.00 5.67 4.33 5.33 4.67 4.33 54.33 4.528

Total 15.01 14.33 13.33 13.00 15.34 15.00 14.67 15.67 15.33 14.99 15.00 14.66 176.33

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 45, la comparacin de f con el de tablas a una probabilidad al 0.05, indica que la variacin del aroma de la miel de abejas fue significativamente durante el almacenamiento.

Tabla 3.45: Anlisis de variancia de la evaluacin sensorial para el aroma de la miel de abejas Fuente de variacin Tratamiento Jueces Residual Total Grados libertad 3 11 33 47 de Suma cuadrados 71.315 1.306 5.679 78.300 de Varianza estimada 23.772 0.119 0.172 F 138.135** 0.690

Fuente:Elaboracin propia

Seala que el envejecimiento de la miel de abejas tiene consecuencias sobre el aroma, sabor y color. En la tabla 46, la prueba de turkey, muestra que las condiciones IV, III y I son significativamente diferentes a II. Las condiciones IV, III y I ligeramente menos aroma que la muestra estndar. La condicin II sufri fermentacin. Prueba de DMS de Turkey de la evaluacin sensorial para el aroma de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa En la tabla 47 se muestra los resultados promedio de la evaluacin sensorial para la textura de la miel e abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Tabla 3.47: Promedio e los resultados del anlisis sensorial para la textura de la miel de abejas almacenada a diferentes condicione de temperatura y humedad relativa Muestras Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Media I 3.33 3.00 3.67 3.33 3.33 3.00 3.67 3.00 3.67 3.33 3.67 3.00 40.00 3.333 II 3.00 3.33 3.67 3.33 3.67 3.67 3.67 3.00 4.00 3.33 3.67 3.00 41.34 3.445 III 3.67 4.33 4.00 4.00 4.00 4.33 4.00 4.33 4.33 4.33 4.33 4.33 49.98 4.165 IV 5.00 5.33 5.33 5.33 5.00 5.00 5.00 4,67 5.00 4.67 5.33 5.33 60.99 5.083 Total 15.99 16.67 15.99 16.00 16.00 16.34 15.00 17.00 15.66 17.00 15.66 192.31

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 48, la comparacin de f con el f de tablas a una probabilidad al 0.05, determina no ser significativa la variacin de la textura en el almacenamiento. Tabla 3.48: Anlisis d varianza de la evaluacin sensorial para la textura de la miel de abejas Fuente de variacin tratamiento Jueces Residual Total Grados libertad 3 11 33 47 de Suma cuadrados -304.929 1803.962 -18.644 -301.612 de Varianza estimada -101.634 163.997 -5.565 F 1.863 -3.006

Fuente:Elaboracin propia

Las condiciones IV y III, a una temperatura ambiental tuvieron cristales finos muy similares a la muestra estndar. Las condiciones I y II, tuvieron cristales gruesos en comparacin con el estndar. La humedad de 60%, influyo positivamente en la formacin de los cristales en la cristalizacin de la miel de abejas. Segn (12), seala que cuanto ms rpida se produzca la granulacin, ms finos sern los cristales. Varios son los factores que influyen sobre la velocidad de granulacin y la textura de la miel. Los principales son la fuente floral, el contenido d humedad y la temperatura del local donde se almacena y la presencia o ausencia d cristales primarios. En la tabla 49, se muestra los resultados promedio de la evaluacin sensorial para el sabor de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

Tabla 3.49: Promedio de los resultados de anlisis sensorial para su sabor de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa muestras III 4.67 4.67 5.00 5.00 4.00 4.33 4.67 4.33 4.00 4.33 4.33 5.00 54.33 4.53

jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total media

I 5.00 4.33 4.67 4.00 4.67 4.67 4.33 4.67 4.33 4.67 4.00 4.33 53.67 4.47

II 1.33 1.67 1.00 1.67 1.67 2.33 1.67 1.33 1.00 1.33 1.33 1.33 17.66 1.47

IV 4.67 4.67 5.33 5.00 4.33 4.33 5.00 4.67 5.00 4.67 5.00 5.00 57.67 4.81

total 15.67 15.34 16.00 15.67 14.67 15.66 15.67 15.00 14.33 15.00 14.66 15.66 183.33

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 50, la comparacin de f con el de tablas, a una probabilidad al 0.05; determina significativamente la variacin del sabor durante el almacenamiento.

Tabla 3.50: Anlisis de varianza de la evaluacin sensorial para el sabor de la miel de abejas almacenada Fuente de variacin tratamiento Jueces Residual Total Grados libertad 3 11 33 47 de Suma cuadrados 88.954 0.771 4.103 93.828 de Varianza estimada 29.651 0.070 0.124 F 238.495 0.564

Fuente:Elaboracin propia

En la tabla 51, la prueba de Turkey, determino diferencia significativamente de las condiciones I,III y IV entre II. Las condiciones IV, III y I se mostraron muy similares a la muestra estndar. La condicin II resulto fermentada.

Tabla 3.51 IV 4.803a III 4.528a I 4.473a II 1.472b

Fuente:Elaboracin propia

Segn (41), indica que el sabor y el aroma de la miel de abejas se ven afectadas por el envejecimiento y las altas temperaturas. En la tabla 52 se muestra los resultados del anlisis microbiolgico de la miel de abejas almacenada a diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa. Tabla 3.52 Condicin I II III IV
Fuente:Elaboracin propia

Coliformes Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

M:A:M:V Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Hongos y Levaduras (UFC/g) Ausencia 4*102 Ausencia Ausencia

Todas las condiciones presentaron ausencia en coliformes, M.A: M: V, y en hongos y levaduras. La condicin II presento en numeracin de hongos y levaduras (UFC/g) 4*102; presentando fermentacin. Segn (12), la miel no es un medio conveniente para bacterias, por ser bastante acida y por su alto contenido en azucares, que no les permite desarrollarse. Esta destruccin de las bacterias, es debido al efecto osmtico producido por los azucares. En forma de esporas inactivas pueden sobrevivir ms no multiplicarse. Segun ( 4), la miel de elevado contenido acuoso no fermenta a temperaturas inferiores a los 1 C. existen otros factores que posibilitan la fermentacin en la miel de abejas; el contenido en sustancias de crecimiento (vitaminas, nitrgeno, cenizas), la cristalizacin que produce una reparticin desigual la humedad de la miel, la humedad ambiental que la miel puede absorber si no est adecuadamente protegida. Las levaduras que ocasionan normalmente la fermentacin en la miel de abejas, osmofilicas o azucares- tolerantes. Estas pertenecen principalmente al gnero zigosacharomyces, cuyas especies Z. Richteri apareci como predominante en el proceso que afecta a la miel almacenada. La humedad en la miel, es uno de los factores relacionados con el deterioro por fermentacin. Los otros son el grado de contaminacin por esporas de levaduras y la temperatura de almacenamiento. (12)

Conclusiones

1. En la obtencin la humedad de la miel de abejas es uno de los factores determinantes para mantener para calidad y prolongar la vida de anaquel. La humedad ptima deber ser menor del 18%. 2. Durante la obtencin de la miel de abejas, la temperatura de calentamiento no debe exceder de los 45 C y el enfriamiento debe ser rpido. De no cumplirse estos parmetros se deteriorara su calidad final del producto en condiciones de almacenamiento, con posible formacin del HMF y diminucin del ndice de la diastasa. 3. El almacenamiento de la miel de abeja a 30 C, reduce la calidad del producto porque altera sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, contribuye al incremento del HMF as como la disminucin del ndice de la diastasa, alcanzando estos lmites permitidos. 4. Durante el almacenamiento de la miel de abejas a la temperatura ambiental (temperatura media 17 C) y temperatura de 10 C, el HMF, el ndice de diastasa y las caractersticas fisicoqumicas presentaron alteracin mnima. 5. Durante el almacenamiento la temperatura de 10 C y la temperatura ambiental, el deterioro de las caractersticas sensoriales de la miel de abeja es mnimo. Y comparativamente, en ambas temperaturas, cuando la humedad es de 60 %, le confiere a la miel de abejas mayor palatibilidad. 6. A los 10 C de almacenamiento la cristalizacin de la miel de abeja se hace lenta y no es uniforme; presentando una capa liquida en la superficie que favorece al crecimiento de levaduras. A dicha temperatura con una humedad relativa de 60 %, el incremento de la humedad de la miel es mayor debido a su propiedad higroscpica, que ayuda ala fermentacin.

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