UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
Tecnología de Lácteos.
Práctica Nº 02 Fecha: 26-10-2018
Docente: Msc. Carlos Paredes Semestre: Séptimo “B”
Título: Control de calidad de la leche
Autores: Chimarro Brayan, Cuastumal Santiago, Orbe Carlos, Rosero David,
Tocagon Marlon.
Santiagohernan1@hotmail.com

1. OBJETIVOS
GENERAL
Evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de diferentes muestras de leche cruda.
ESPECÍFICOS
 Conocer los métodos a seguir para realizar los análisis de control de calidad de la leche.
 Comparar las características microbiológicas y fisicoquímicas de una leche
industrializada con una leche cruda.
 Interpretar los resultados tomando como referencias los patrones establecidos en la
norma INEN 009 Leche cruda Requisitos.
2. RESUMEN
 La leche constituye una fuente importante de nutrientes para la población, sin embargo por
su composición constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. El control de calidad de la leche, involucra un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos, el
objetivo de la practica fue evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de diferentes
muestras de leche cruda, se utilizó leche cruda e industrializada, además los diferentes
equipos, materiales y reactivos para determinar la calidad de la misma mediante pruebas de
plataforma como son: pruebas organolépticas (olor, color, sabor), prueba de alcohol, prueba
de ebullición, prueba de lactofiltración y pruebas de detalle: acidez, densidad, pH, grasa,
punto crioscopico, reductasa entre otras. Se siguió el procedimiento adecuado para cada
prueba llegando a concluir que los análisis de determinación de calidad de la leche son
importantes para establecer cuan apta esta la leche para su posterior procesamiento
en sus derivados, además es importante los requisitos que debe cumplir la leche cruda
en su manipulación para garantizar la seguridad de la materia prima.
3. PALABRAS CLAVES
Leche; calidad; métodos; pruebas; reactivos.

4. INTRODUCCIÓN
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo
el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
El control de calidad de la leche, involucra un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados lácteos.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados de una industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la
industria y en la última instancia la calidad del producto que llega al consumidor,
dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
En la práctica se pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el
propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizare en
el campo o en la receptoría de la planta; lacto filtración y la prueba de peso específico,
mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques
de almacenamiento. Otras, como la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez,
pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con
el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de
control. (Neira, 2016)
 5. MATERIALES, METODOS Y DIAGRAMA DE FLUJO.
Materiales

 pH metro
 Termómetro
 Termo-lactodensímetro
 Centrífuga de Gerber
 Butirometro para análisis de grasa en leche
 3 Pipetas de 1 ml, 10 ml, 11 ml (Gerber)
 Peras de succión
 Acidómetro
 Estufa
 Pinza para tubos de ensayo
 6 tubos de ensayo de 20 ml
 1 Caja Petri
 1 Piseta
 3 Vasos de precipitación de 250 ml
 3 vasos de precipitación de 100 ml
 1 Vaso de precipitación de 50 ml
 Probeta de 250 ml
 Refractómetro
 1 varilla de agitación
 Eco-milk
 Baño maría
Reactivos y/o materia prima e insumos.

 Leche cruda (Tres muestras diferentes)

 Ácido sulfúrico
 Alcohol amílico
 Fenolftaleína
 Azul de metileno
 Hidróxido de Na 01 Normal
 Alcohol al 70%
 Agua destilada
  Almidón
Diagrama de flujo.

Control de calidad de
la leche

Prueba de
PH Acidez Grasa Densidad Reductasa
alcohol

Colocar 10 ml de Colocar 10 ml de Colocar 10 ml de Colocar en un Colocar 250 ml de Colocar 10 ml de

leche en vaso de leche en un vaso leche en una caja butirometro 10 ml de leche en una leche con 1 ml
precipitación de precipitación petri H2SO4,, 11 ml de probeta de 250 ml de azul de
leche y alcohol metileno en un
isoamilico. tubo de ensayo.
Medición Medición con un
Medición con un Colocar 10 ml de
mediante un pH termo
acidómetro alcohol al 70 % Colocar por 10 Tiempo estimado
metro. lactodensímetro
minutos a baño de prueba. 6
maría. horas
Colocar 3 gotas Observar si la Densidad leche
pH = 6,62 de fenolftaleína leche se acepta industrial =
(sin grumos) o se 1,038
rechaza Colocar por 5 Leche adulterada
(grumos). minutos en la con agua = 1,09
Colocar NaOH al centrifuga
0,1 N, hasta dar
un color rosado
palido.
Observar con el
clavo la cantidad
Acidez leche de grasa presente
industrial = 18,9 en la muestra.
Acidez leche pura =
19,8
Leche pura = 3,7
y 3,6
Leche industrial
= 3,1

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7. CUESTINARIO

¿Para qué se realiza el control de calidad en la leche cruda?

La calidad de la leche cruda y sus derivados en una industria láctea, depende directamente
de la calidad del producto original o materia prima, de las condiciones de trasporte,
conservación y manipulación hasta llegar a la planta, por lo tanto, es de gran importancia el
control de la leche cruda para el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia
para satisfacer al consumidor. Las industrias lácteas realizan estos controles con el propósito
de establecer también calidad sanitaria y la necesidad de asegurar que no existan problemas.
(Ferraro, D. 2012).
¿Para qué sirve las pruebas rápidas o de plataforma en la industria láctea?

Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan sobre la leche cruda bien
mezclada y sin mayor preparación, con el objetivo de servir como criterio en la determinación
de la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento o
en su defecto ser rechazada y el precio al cual se está pagando la leche. (Guille, J. 2008).

¿Para qué sirven las pruebas de detalle en la industria láctea?

Tanto en la explotación ganadera como en los centros lácteos de operación y/o

transformación, es obligado llevar a cabo una serie de controles que garanticen la idoneidad
de la materia prima. De esta manera se asegurará la obtención de productos de calidad,
evitando posibles defectos durante su transformación. Es habitual por parte de la industria
quesera el envío a laboratorios acreditados de muestras de la materia prima con el fin de
conocer las características físico-químicas y microbiológicas, con la finalidad de efectuar el
posterior pago por calidad. Las pruebas se realizan en laboratorio (la prueba del alcohol, la
determinación de acidez, pH, y las basadas en la reducción de colorantes), con el fin de
determinar la calidad de leches sospechosas, o como técnicas rutinarias de control. (Giraldo,
P. 2017).

La acidez presentada por la leche cruda a la titulación es el resultante de cuatro

reacciones, de la cuales las tres primeras presentan la acidez natural.

¿Cuáles son estas?

Según Gómez (2005) La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda
y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando por acción de las bacterias
ácido láctico. (p.14-15).

La acidez natural se debe a:

 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural.

 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.
 8. CONCLUSIONES

 Los análisis de determinación de calidad de la leche son importantes para establecer

cuan apta esta la leche para su posterior procesamiento en sus derivados, además es
importante los requisitos que debe cumplir la leche cruda en su manipulación para
garantizar la seguridad de la materia prima.
 Para realizar los análisis de la calidad de la leche existen distintos métodos los cuales
son de plataforma y de detalle, podemos concluir que los análisis de plataforma son
un método muy factible a la hora de determinar la calidad enseguida del ordeño para
garantizar que la leche llegue en buen estado a las industrias y sea apta para su
procesamiento.

9. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar una correcta solución de alcohol para obtener una lectura
adecuada de la leche.
 Es recomendable utilizar una solución de NaOH actual para evitar una lectura errónea
de la acidez.
 Se recomienda utiliza guantes de látex al momento de realizar la prueba de grasa, para
evitar quemaduras por ácido sulfúrico.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

Ferraro, D. (2012). APROCAL. Programa de promoción de calidad de la leche.

Guille, J. (2008). Aseguramiento de la calidad sanitaria de la leche y los productos lácteos.

Hidalgo. México.

Giraldo, P. (2017). Diseño de rutas para el mejoramiento del proceso de abastecimiento de

leche. Antioquia. Colombia.

Gómez, M. (2005). Tecnología de lácteos. UNAD. Bogotá. Colombia. p.14-15.

Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento manufactura y análisis. San José, Costa
Rica: IICA
Neira, E. y. (2016). Analisis del proceso de ordeñ y la calidad de la leche utilizada en la fabricacion
del queso. Actualidades Invetigativa de Educacion, 179.

11. ANEXOS
Ilustración 01: determinación Ilustración 02: Prueba de
de pH. acidez.
Fuente: (Cuastumal, 2018) Fuente: (Cuastumal, 2018)

Ilustración 04: Prueba de

Ilustración 03: Prueba de alcohol.
reductasa. Fuente: (Cuastumal, 2018)
Fuente: (Cuastumal, 2018)
Ilustración 05: Prueba de Ilustración 06: Ekomil
densidad. determinación Calidad de la leche.
Fuente: (Cuastumal, 2018) Fuente: (Cuastumal, 2018)

Ilustración 07: Prueba de grasa.

Fuente: (Cuastumal, 2018)