DESCRIPCIN DE PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRCTICA 4.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1.1. TUMBO 4.1.1.1. DISTRIBUCIN

Actualmente son cultivadas en toda la franja tropical y subtropical americana y en Australia, principalmente en pases como Venezuela, Colombia, Per, Bolivia, Nueva Zelandia, Hawi, Sud frica, Kenya, Tailandia y espordicamente en la cuenca del mediterrneo. (BELLINI Y GIOVANNONI, 1987). En la selva peruana, se cultiva en los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Hunuco y Junn. Dentro de la zona sur del territorio peruano, especialmente en los mbitos de sierra media y parte de la alta, se cultiva el tumbo serrano cuyo nombre cientfico es (Passiflora mollisima,L). Las condiciones ambientales adaptativas son: Temperatura media anual mxima de 25,1C y temperatura media anual mnima de 17,2C. Promedio de precipitacin anual mxima de 3 419 mm y mnima de 936 mm. En cuanto a los pisos altitudinales, se cultivan en Amrica desde el nivel del mar hasta sobre los 3.000 m.s.n.m. (CHOUCAIR, 1962). Prefiere ambientes fros y menos hmedos que las dems pasifloras. Figura 05: Tumbo serrano.

4.1.1.2.

DESCRIPCIN

El fruto es una baya de color crema o amarillento en la madurez, suave al tacto, oblongo y la pulpa que rodea la semilla es un tanto acidula y de color salmn. Es de tamao mediano de 6 a 12 cm de largo. El epicarpio es ligeramente pubescente (CALABRESE, 1978). Las semillas que varan entre 100 y 170 estn rodeadas por un arilo mucilaginoso de color amarillo anaranjado. Figura 06: Frutos del tumbo serrano

El tumbo es todava una fruta relativamente desconocida en el mercado mundial, considerada una especialidad extica, con un gran potencial debido a sus caractersticas nutricionales, destacando su alto contenido de calcio, fsforo, hierro y vitaminas y enzimas diversas. La importancia socioeconmica radica en que es una especie no solamente de valor nutritivo sino tambin puede generar ingresos econmicos estables, mnimo en tres aos consecutivos que es el periodo de explotacin ptimo. Se constituye tambin en una alternativa con fines de exportacin y que podra potenciar el comercio interno, integrando y mejorando condiciones de vida de la poblacin andina. La industrializacin de esta baya es una alternativa vlida, acorde a las situaciones citadas y que permitira ampliar su comercializacin a los mercados de las restantes regiones del pas.

4.1.1.3.

TAXONOMA

TIPO: Fanergama SUBTIPO: Angiosperma CLASE: Dicotilednea SUBCLASE: Archiclamydea ORDEN: Parietales SUBORDEN: Flacourtinea FAMILIA: Passiflorcea GENERO: Passiflora SUBGNERO: Tacsonia ESPECIE: Passiflora mollissima. 4.1.1.4. COMPOSICIN QUMICA

Tabla 1: Composicin qumica del tumbo serrano

componente Agua Protenas Grasa Carbohidrato Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Vitamina A Riboflavina Niacina cido Ascrbico contenido (en 100g) 92g 0.6g 0.1g 6.3g 0.3g 0.7g 4.0mg 2.0mg 0.4mg 1700 U.I 0.03mg 2.5mg 70 H. C mg

4.1.1.5.

USOS

El mesocarpio del fruto maduro, es comestible; tiene poco sabor o es dulzano o subcido. Se consume al estado natural o se utiliza en la preparacin de refrescos, postres, dulces, mermeladas, compotas, salsas y helados. El arilo es ms dulce, subcido, muy agradable y perfumado; se consume en jugos.

 A menudo se mezcla la pulpa con el arilo en batidos, pueden prepararse los mismos productos derivados de la pulpa. Los frutos inmaduros se hierven y se consumen como verdura. 4.1.2. MIEL DE ABEJA El producto principal generado por la colonia de abejas melferas como tal, es la miel, producto con unas caractersticas fsico-qumicas muy particulares e interesantes. Las abejas melferas elaboran la miel a base del nctar recolectado de las flores, convirtindola de una sustancia lquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energa). La abeja contribuye a esta estabilizacin aadiendo enzimas. Figura 07: Fabricacin natural de la miel.

La mayor concentracin de azcares por unidad de espacio hace a su vez posible que el producto sea ms resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen daar la miel. La evaporacin de agua hace posible una alta concentracin de azcares por unidad de volumen, lo que genera una presin osmtica elevada. Por otro lado, esta elevada concentracin de azcares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente higroscpica o sea a absorber humedad del medio ambiente. Si esto coincide con un ttulo de levaduras adecuado, la miel comenzar a fermentarse. Esto es un evento altamente indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. Por otro lado, dependiendo de dnde est almacenada la miel, el envase puede explotar.

4.1.3. COMPOSICIN DE LA MIEL La composicin dela miel depende de muchos factores: especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas, estado fisiolgico de la colonia. etc. 4.1.3.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA MIEL

Por trmino medio la composicin qumica de la miel, segn, Gonnet: Elementos mayores: Agua: 17% Glucosa 31% Levulosa 38% Maltosa 7.5% Sacarosa 1.5%

Elementos menores: cidos orgnicos cidos aminados y protenas Enzimas Vitaminas solubles en agua A y B

Segn White 75 a 80% de hidratos de carbono, 1 a 5% de sustancias diversas 14 a 23% de agua. Figura 08: miel de abeja.

a. Carbohidratos Como se puede percibir de la tabla superior, la miel est compuesta mayormente de azcares (77%). Son estas azcares las que imparten a la miel las caractersticas fsico-qumicas principales como; viscosidad, higroscopicidad, granulacin, valor energtico, etc. Segn incrementa el tiempo de almacenamiento, el total calrico permanece igual pero las proporciones de azcares van cambiando. A mayor tiempo, mayor ser la proporcin de oligosacridos. Este aumento viene como resultado de dos mecanismos. La actividad enzimtica. La reversin cida. Cuando una solucin de monosacridos permanece bajo una condicin de alta concentracin y en presencia de cidos, se propicia el que se formen disacridos. La proporcin de las diferentes azcares de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades fsicas y qumicas. Los azcares principales de la miel son la levulosa (fructosa) y la dextrosa (glucosa) y en promedio stas contabilizan el 77% de lo que llamamos miel. Por otro lado, la glucosa de la miel puede aumentar la absorcin de los minerales: calcio, magnesio y zinc. b. La acidez Proviene de la presencia de cidos en la miel, especialmente acido glucgeno que est producido por la accin de una enzima sobre la glucosa, se mide por el pH. El pH de la miel va de 3.2 a 5.5, es generalmente inferior a 4 en las mieles de nctar, superior a 5 en las de mielato. Las mieles de pH bajo (comprendido 3.43.6) se degradan muy fcilmente. Hay que poner un cuidado especial para su conservacin: temperatura fresca, y cuando se haga indispensable, calentamiento moderado y perfectamente controlado. El sabor de la miel es el resultado de la interaccin de muchas substancias qumicas, pero ninguna de ellas da una nota cida. El hecho que la acidez sea casi imperceptible hace su sabor ms agradable. Sin embargo, la contribucin ms significativa del pH es hacia su estabilizacin contra micro-organismos.

Se considera que una miel con una cantidad de cido mayor a lo establecido ferment en un momento dado y el alcohol fue convertido a cido actico por accin bacteriana. 4.1.3.2. PROPIEDADES FSICAS DE LA MIEL

a. Densidad de la miel Comprendida entre 1,410 y1, 435. Varan en funcin de su contenido de agua. Una miel recolectada demasiado pronto, extrado de un local, extrado de un local hmedo o abandonado durante mucho tiempo en un madurador; contiene demasiada agua. 4.1.3.3. PROPIEDADES TERAPUTICAS DE LA MIEL DE ABEJAS

Entre las principales propiedades teraputicas que se le atribuyen a la miel de abejas, se encuentran: a. Antibacteriana y cicatrizante La miel de abejas se puede usar externamente debido a que favorece la cicatrizacin y previene infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Su accin antibacteriana se debe a que destruye a las bacterias por lisis osmtica, por lo que se utiliza en el tratamiento de ciertas enfermedades infecciosas (Aguilera y col. 2006). b. Conservadora Debido a su bajo contenido de humedad y a su alto contenido de azcar la miel de abejas impide el crecimiento de microrganismos, por lo que constituye un excelente medio para evitar la descomposicin de alimentos. Su efecto preservante es idntico al que permite la conservacin prolongada de los dulces y de las frutas en almbar, sin embargo es poco utilizado en la actualidad. c. Nutricional La miel de abejas debido a su contenido de azcares simples de asimilacin rpida es altamente calrica por lo que resulta til como fuente de energa. Adems de esto, contiene minerales tales como el calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Tambin contiene de 1 a 2 gramos de vitaminas por cada 100 gramos de miel, principalmente vitaminas A, E, C, B6 y B12 (Garca y Zago, 2007).

4.1.4. NECTAR DE FRUTAS El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. Segn la norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, se entiende por nctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes segn y/o edulcorantes. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta, en relacin al nivel de grados brix para zumos de fruta reconstituidos. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula prestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

4.1.4.1.

CARACTERSTICAS EXIGIDAS

a. FSICAS Y QUMICAS Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como porcentaje de cido ctrico anhidro no debe ser inferior a 0,2%. b. ORGANOLPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

4.2.

MATERIALES Y METODOS

4.2.1. MATERIALES Y EQUIPOS: NOMBRE Materiales Marmita 02 De acero inoxidable Cp. De ,4,5Lt Cucharon Esptula Vaso precipitado Probeta Tinas Envases Tamiz Cintas pH mtricas Jarra Gotero Equipos Refractmetro de mano Termmetro digital Licuadora Cocina semi industrial 01 01 01 01 De 28 62Brix De -50 a 200C Para homogenizar Con capacidad de 3 hornillas Reactivos CMC Sorbato de potasio Cloro materia prima y/o insumos Tumbo Miel Azcar 1.5 kg 80 gr 1Kg En buen estado Puro 17.6gr. 3.2gr. 1L En buen estado En buen estado 02 01 02 01 2 16 1 6 6 1 De madera- limpia De acero- limpio 200ml 100ml Medianas 250ml de plastico Para filtrar Con menor margen de error 2 Lts. y 1 Lts De plstico CANTIDAD DESCRIPCIN

4.2.2. MTODOS Las muestras de fruta utilizadas para la obtencin de nctar de tumbo serrano proceden del valle de Andahuaylas, y presentaban un ndice de madurez respecto al color de cscara 100% amarillo. 4.2.2.1. PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE TUMBO SERRANO

Pesado

Se realiza para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellos frutos que estn magulladas y que presentan contaminacin por microrganismos. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, en este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas es el hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin es de 15 minutos. Finalmente se enjuaga con abundante agua. Pelado y estrujado

Esta operacin se realiza en forma rpida para que la fruta no sufra cambios qumicos. El pelado se hace manualmente y el estrujado con una licuadora. Filtrado

Consiste en pasar la pulpa por un tamiz 2 veces para que se elimine toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Preparacin de la mezcla

Esta operacin involucra lo siguientes: a. Dilucin de la pulpa con agua b. Regulacin del pH c. Regulacin de los grados Brix d. Adicin del Estabilizador e. Adicin del persevante

Pasteurizado

Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura de 90C y tiempo de 3 minutos. Envasado

Para el envasado se utiliz envases de plstico. El envasado se debe hacer en en envases previamente esterilizados y cuan el nctar este aun caliente a una temperatura no menor de 65C, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Figura 09: diagrama de bloques procedimental para la elaboracin nctar a partir de tumbo serrano, miel de abeja y CMC.

SELECCIONADO

LAVADO PELADO Y ESTRUJADO

FILTRADO

PREPARACION DE LA MEZCLA

% T.S: 20 6060T.S:6
BRIX: 12. BRIX: 14 BRIX: 12.

%T.S: 25 606412
BRIX: 14

%CMC: 0.25

%CMC: 0.3

%CMC: 0.25

%CMC: 0.3

%CMC: 0.25

%CMC: 0.3

%CMC: 0.25

%CMC: 0.3

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

PASTEURIZADO
ENVASADO

ENFRIADO
ALMACENADO

4.2.2.2.

DISEO EXPERIMENTAL ESTADISTICO

El anlisis estadstico experimental, se desarroll en el laboratorio de procesos con los equipos e instrumentos que cuenta la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas. Figura 10: Variables de entrada y Salida

Var. de entrada

PROCESO DE ELABORADO DE NECTAR DE TUMBO SERRANO

Var. de salida

a. VARIABLES Variables de entrada Brix %CMC. %ZUMO.

Variables de salida Propiedades Organolpticas: Apariencia. Sabor. Textura.

Los tratamientos se desarrollaron por duplicado, el anlisis estadstico se realiz con Microsoft Excel-2010 y software- statgraphics plus.

b. DISEO EXPERIMENTAL TABLA 02: Variables y sus respectivos valores

VARIABLES INDEPENDIENTES %ZUMO
0

BRIX 12

%CMC 0,25 0,3 0,25 0,3 0,25 0,3 0,25 0,3

DEPENDIENTES

NECTAR DE TUMBO SERRANO CON MIEL DE ABEJA

25 14 12 20 14

APARIENCIA SABOR EXTURA

c. EXPERIMENTO REALIZADO QUE CONSISTE EN LA ELABORACIN DE NCTAR DE TUMBO Tabla 03: Las variables en el experimento fueron el %zumo, 0Brix, %CMC.
FORMULACION T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 %CMC 0.25 0.30 0.25 0.30 0.25 0.30 0.25 0.30 BRIX 14 14 12 12 14 14 12 12 %ZUMO 25 25 25 25 20 20 20 20 ATRIBUTOS

Tabla 04: El producto evaluado se llevo a una evaluacin sensorial calificando los atributos de textura, sabor y apariencia de acuerdo a la siguiente escala de referencia:
Preferencia me gusta muchsimo me gusta me es indiferente no me gusta me disgusta muchsimo Escala 5 4 3 2 1