Claves para el éxito de la Operación

• Preferencias de huéspedes
• Mantener receta estándar-calidad
• Facilidad de compra de ingredientes
• Personal capacitado
• Equipos, Layout
• Factor Nutricional
• Sanidad e Higiene
• Ser rentables
• Planificación del Menú
Claves para el éxito de la Operación
 • Costos
–Identificar que afecta el costo y elaborar plan de
acción. (robos, mermas, factores externos)
• Venta y promoción (caso Hilton)
• Comunicación interdepartamental
• Mantener estándares de servicio y calidad
• Personal motivado
Puntos Críticos

–Trabajo en equipo
• Satisfacción del huésped
 • Ronda Desayuno
• Correos
• Firma de facturas
• Revisar y publicar Satisfacción del Huésped
• Revisar reporte de Ventas y Occupancy
Forecast
¿Cómo es un día en A&B?

• Reuniones de programación de operación

– Ocupación, grupos, banquetes, etc.
• Rondas por servicio y cocina
– Especialmente hora de almuerzo, happy hour
y cena.
– También en horas muertas para conversar
con los colaboradores.

• Reuniones con proveedores (alimentos,

bebidas, equipos, etc.)
• Reuniones semanales con el equipo
 • Resultados!
– Costo < 30%
– Ventas
–
A fin de mes se esperan…

Gastos
– Reporte A&B para Conference Call con hoteles
• Platos mas vendidos (en cantidad y revenue)
• Costo por área (Bar, restaurante, Room Service y Bqts)
• Acciones para mejorar Satisfacción del huésped
• Ideas para A&B
– Satisfacción del huésped
• Servicio desayuno
• Alimentos en el desayuno
• Experiencia Room Service
• Experiencia en la Cena (Restaurante)
 1. Ingeniería de Menú
– Recetas Estándar
–
¿Qué afecta el Costo de A&B?
Optimizar mermas

Lomo Saltado Criollo Pr ecio Unid.

Peso Unid. Costo
Ingredientes Med
lomo fino 180 gr 0.05 8.50
aji amarillo 20 gr 0.00 0.07
cebolla 15 gr 0.00 0.05
tomate 15 gr 0.00 0.05

culantro 2 gr 0.01 0.02

papa amarilla 200 gr 0.003 0.59
arroz blanco 1 porc 0.60 0.60
huevo 1 unidades 0.34 0.34
sillao 16 ml 0.00 0.08
vinagre 10 ml 0.00 0.02
cerveza negra 10 ml 0.00 0.03
ajo 3 gr 0.01 0.02
Costo de insumos 10.36
Mas Impuestos y
Servicios 13.05
Valor Venta 13.05
Precio Venta ASI 45.00
Precio ASI sin
Impuestos 35.71
Food Cost 29.00%
 PRECIO VENTA RESTAURANTE CHABUCA

PLATO COSTO INSUMOS S/. PRECIO ASI PRECIO ASI SIN IMP. COSTO %
ABRE BOCAS ABRE BOCAS ABRE BOCAS ABRE BOCAS ABRE BOCAS
Ceviches Degustacion 11.16 45 35.71 31%
Tartar de atun de aleta amarilla 4.61 27 21.43 22%
Dúo de conchitas y crocantes 8.09 35 27.78 29%
ENTRADAS ENTRADAS ENTRADAS ENTRADAS ENTRADAS
Ceviche 10.10 45 35.71 28%
Tiradito Chabuca 12.17 40 31.75 38%
Otros montaditos de causa 8.98 35 27.78 32%
Salmon ahumado y Prosciutto 17.01 40 31.75 54%
ENSALADAS ENSALADAS ENSALADAS ENSALADAS ENSALADAS
Ensalada Atton 8.19 33 26.19 31%
Ensalada de pulpito a la parrilla 5.81 29 23.02 25%
Ensalada mediterranea 5.53 26 20.63 27%
Ensalada Caesar 4.63 26 20.63 22%
SOPAS SOPAS SOPAS SOPAS SOPAS
Chupe de Camarones 15.33 58 46.03 33%
Sopa a la Criolla 7.89 31 24.60 32%
Cremas 3.28 20 15.87 21%
LOS SALTADOS DE CHABUCA FONDOS FONDOS FONDOS FONDOS
Lomito saltado criollo 10.36 45 35.71 29%
Saltado Zeño Manue 13.81 55 43.65 32%
Saltado Bachiche 7.91 38 30.16 26%
Saltado de camarones nikkei 17.92 62 49.21 36%
FONDOS ARROCES ARROCES ARROCES ARROCES
Aji de gallina a nuestro estilo 6.88 35 27.78 25%
Corvina a lo macho 16.61 58 46.03 36%
Pescado del puerto 9.63 45 35.71 27%
Salmon Cancato 15.45 58 46.03 34%
Arroz con mariscos 12.75 48 38.10 33%
Risotto al lomo saltado 8.35 39 30.95 27%
Chaufa de mariscos 9.47 44 34.92 27%
Chaufa de pollo 5.56 40 31.75 18%
CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU
CONFECCIONE SU PLATO
PLATO PLATO PLATO PLATO
Lomo al grill 9.44 45 35.71 26%
Pollo a la plancha 2.50 45 35.71 7%
Atun Sellado 8.43 45 35.71 24%
Salmon con piel 7.02 45 35.71 20%
Pescado del dia 9.00 45 35.71 25%
Ensalada porcion 1.68 20 15.87 11%
Pure de papas porcion 0.96 15 11.90 8%
Arroz con choclo pórcion 1.37 10 7.94 17%
Tacu Tacu porcion 1.52 15 11.90 13%
Papas fritas porcion 1.95 12 9.52 20%
CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU CONFECCIONE SU
CONFECCIONE SU PASTA
PASTA PASTA PASTA PASTA
Fetuccine 4.16 35 27.78 15%
Spaghetti 3.91 35 27.78 14%
Penne Rigatte 4.43 35 27.78 16%
Ravioles de ricotta y espinaca 5.40 35 27.78 19%
Ravioles de asado 5.60 35 27.78 20%
Pomodoro 0.94 0 NA NA
Bolognesa 1.52 0 NA NA
Alfredo 1.37 0 NA NA
Pesto 1.92 0 NA NA
Huancaina 0.89 0 NA NA
POSTRES POSTRES POSTRES POSTRES POSTRES
Semi esfera de Chocolate y aji 7.74 24.00 19.05 41%
Crema Volteada 3.35 18.00 14.29 23%
Turron de Doña Chabuca 6.69 24.00 19.05 35%
Bon bones de manjar de choclo 7.00 24.00 19.05 37%
Volador de Piña 3.27 20.00 15.87 21%
Arroz con leche y nutella 2.57 18.00 14.29 18%
Bienmesabe de Chirimoyas 2.05 20.00 15.87 13%
Degustacion de postres Chabuca 11.40 34.00 26.98 42%
¿Qué afecta el Costo de A&B?
2. Variancia en precios de los insumos
– Huelgas / Paros
– Escasez de algunos productos por temporada
Precio Promedio x UM x Mes
NOMBRE_PRODUCTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
HUEVOS ROSADOS 3.50 3.75 4.18 4.49 4.49 4.39 4.05 3.82 3.54
JUGO DE NARANJA X GALON 15.66 16.50 16.50 16.50 15.22 15.04 15.04 15.01 15.02
LOMO FINO LIMPIO 35.00 35.00 36.26 37.00 38.47 40.00 39.58 38.50 38.64
PECHUGA DE POLLO ESPECIAL 10.08 10.21 10.93 11.78 11.88 11.93 11.39 8.62 8.95
POLLO ENTERO S/M 7.29 7.35 7.54 7.88 7.88 7.88 7.25 5.39 5.76
QUESO EDAM LAIVE TAJADAS TRADICION 4.32 4.32 4.48 6.76 5.80 5.80 5.80 5.80 5.80
CONCHAS DE ABANICO EXTRA 9.96 10.48 11.59 12.81 12.50 12.39 15.94 15.94 17.43
FILETE DE PERICO 22.69 22.50 25.92 30.42 25.38 21.25 25.85 21.21 15.71
PULPO 18.61 25.44 21.13 25.43 23.70 17.96 19.00 21.65 20.67
CHARELLA 41.36 52.81 65.60 65.77 58.00 38.05 42.27 43.20 41.81
FILETE DE ATUN 39.31 40.00 40.71 43.46
CAMARON 69.25 75 74.38 72.14

3. Robos
– Alimentos de las cocinas y licores en el bar, cocina
caliente y en pastelería (ej: lomo)
– Se comen la comida
 Requisitos para trabajar en A&B
• Liderazgo
• Pasión / Dedicación
• Trabajo en equipo
• Trabajar bajo presión
• No tomarse las cosas personales
• Hoteleros
• Inglés (especialmente en servicio)
• Criterio
 Tendencias
• El uso de restaurantes de “marca” en vez de operar sus
propios restaurantes
• Hoteles que deciden no contar con el servicio de A&B
• Outlets mas “casulaes”
• Restaurantes temáticos
• Carta orientada a comida saludable “low fat”
• Incremento de tecnología - sensoriales

Centuryplaza.hyatt.
Los Delfines
The Flinstons Land Hotel…
Hello Kity Chinese Cuisine
 Ithaa Undersea Restaurant-
Conrad Maldives Rangali Island
Banyan Tree - Bangkok
Hard Rock Ibiza