ASESORAMIENTOS

GASTRONÓMICOS
DE ÉXITO
(Para asesores o aspirantes a asesor)
 TE
N
TA
R
PO
IM
Para tí, asesor gastronómico
o futuro asesor.
Si estás leyendo esto, es porque eres o estás
interesado en ser asesor gastronómico,
podríamos llamarle asesor culinario o asesor de
cocinas ya que esa es nuestra especialidad y ese
es el conocimiento y la experiencia que te
queremos transmitir.

Lo que vas a ver a continuación te va a dar una

visión de cómo empezar con buen pie cada uno
de tus asesoramientos.

Aunque tus clientes quieren soluciones rápidas y

económicas, cualquier asesoramiento tiene que
tener una visión global y realizar acciones que
beneficien a la empresa, los clientes y los
equipos por igual, ya que sino no se van a
sostener en el tiempo.

Para tomar las decisiones correctas primero

debes realizar una serie de controles que te
permitirán conocer el estado de la cocina, estos
controles te mostrarán los errores que se están
cometiendo y a partir de ahí podrás actuar
planificando soluciones, formando equipos e
implantando sistemas.

A continuación te mostramos los primeros paso

a dar ante cualquier asesoramiento y estaremos
encantados de facilitarte más información para
que tus asesoramientos sean un éxito.

David Roca
contacto@gastrokaizen.com
627 283 413
 6º IMPLANTAR 1º REALIZAR
SISTEMAS CONTROLES
- Procedimientos - Cliente misterioso
- Esquemas - Visitas a la cocina
- Pósters - Control tiempos
- Fotos - Catas de platos y
- Videos elaborados
- Carteles - Entrevistas equipo
- Control de costes básico

2º DIGITALIZAR
5º FORMAR Y ANALIZAR
EQUIPOS LA OFERTA
ASESORAMIENTOS GASTRONÓMICA
- Justificación
- Explicación DE ÉXITO - Menús y cartas
- Demostración - Composición de
- Ejemplos platos
Estos son los pasos para - Proveedores
- Prácticas
- Evaluación cualquier asesoramiento de - Alérgenos
éxito, pasos que se deberán - Pesos de platos,
repetir contínuamente ya elaborados y
que como puedes ver es un mermas
círculo sin fin para - Precios de
conseguir la mejora ingredientes
contínua. - Precios de platos y
menús

4º PLANIFICAR 3º DETECTAR Y
SOLUCIONES ANALIZAR PROBLEMAS
- ¿Qué queremos conseguir?
- En los controles realizados
- ¿Cómo lo vamos a conseguir?
- Quejas clientes
- ¿Qué vamos a hacer?
Técnicas de análisis de problemas
- ¿Quién lo va a hacer?
- Descripción
- ¿Cuándo se va a hacer?
- 5 porqué
- ¿Qué vamos a hacer para que no se
- Causa-efecto...
repita?
 1º REALIZAR
CONTROLES
Estos 6 controles
básicos son los que
debes realizar antes de - Cliente misterioso
empezar cualquier - Visitas a la cocina
asesoramiento, sin este - Control tiempos
análisis previo de la - Catas de platos y
situación va a ser muy elaborados
difícil identificar los - Entrevistas equipo
problemas y poder - Control de costes básico
definir las acciones a
realizar.
 CLIENTE
MISTERIOSO
Antes de que los equipos de cocina y sala te conozcan,
debes aprovechar para ir al restaurante como cliente y
poder analizar los platos desde este punto de vista, así
como la fluidez del servicio y otros aspectos que
puedan afectar a la experiencia gastronómica.
 ANALIZAR LOS SIGUIENTES
ASPECTOS
(Como cliente misterioso)

● ATENCIÓN TELEFÓNICA
● TIEMPO DE SERVICIO
● ATENCIÓN AL CLIENTE
● SERVICIO DE VINOS
“PONER
● TÉCNICAS DE SERVICIO
ÉNFASIS EN
● CARTA DE COMIDAS
EL ASPECTO ● AMBIENTE
CULINARIO” ● MOBILIARIO Y
ELEMENTOS
● BAÑOS
● VALORACIÓN DE LA
COMIDA
UTILIZAR LISTAS DE
REVISIÓN
 VISITAS
A LA COCINA
Continuamos con las visitas de incógnito, deberás
visitar la cocina cuando no haya nadie trabajando para
ver cómo está de organizada, de limpia, cómo
envasan los alimentos, cómo los etiquetan…

Luego en una segunda visita deberás presentarte de

sorpresa a la hora del servicio para ver cómo están de
organizados, cómo ejecutan los platos finales y cómo
fluye el servicio.

Por último visitarás la cocina en horas de producción.

REALIZAR 3 VISITAS A COCINA
“SORPRESA”

VISITA DE VISITA DE VISITA DE

COCINA COCINA EN COCINA
CERRADA SERVICIO PRODUCIENDO
CONTROL
DE TIEMPOS
Deberás hacer un control de tiempos que te
permita identificar posibles retrasos en las
diferentes partidas de trabajo. Esto te dará
mucha información sobre posibles aspectos a
mejorar.
CONTROL DE TIEMPOS
DE SERVICIO
CONTROL DE TIEMPOS DE SERVICIO
DÍA: ___ / ___ / ___

MESA 7 12 2

PLATO
(entrantes, principales, postres…)
Postres Entrantes Arroces

ENTRADA
COMANDA O
MARCHA PLATO:
___ : ___ ___ : ___ ___ : ___

INICIO
EMPLATADO:
___ : ___ ___ : ___ ___ : ___

PLATO EN EL
PASE:
___ : ___ ___ : ___ ___ : ___

RECOGIDA
CAMARERO:
___ : ___ ___ : ___ ___ : ___
CATA DE
PLATOS Y
ELABORADOS
Aunque no puedas probarlo todo de forma
inicial, deberás tener tu listado de notas de cata
de platos y elaborados y probar el máximo
posible. No puedes confiar en que elaboraciones
básicas estén bien ejecutadas ni dejar de probar
ingredientes como el pan que sirve. Seguro que
hay mucho margen de mejora.
ASPECTOS A VALORAR
EN LA CATA DE PLATOS
- Sabor "general"
- Posibles "matices" a mejorar
SABOR / TEXTURA - Texturas correctas
- Temperatura correcta

- Vajilla correcta
- Cantidades correctas
- Elementos "decorativos" suficientes
PRESENTACIÓN - Facilidad de emplatado
- Corte y tratamiento de cada ingrediente o
elaborado "correcto"
- ¿Otras opciones de emplatado?

- Regularidad en los ingredientes (suministro y

características)
- Conservación de ingredientes y elaborados
OTROS ASPECTOS - Complejidad de elaboración
- Complejidad de "ejecución final"
- Uso exclusivo de ingredientes y elaborados o
compartido con otros platos.
CONTROL
DE CATA
DE PLATOS
CONTROL
DE CATA
DE ELABORADOS
ENTREVISTAS
AL EQUIPO
Ellos saben mucho más que tú de lo que ocurre
en las cocinas y en la empresa. Hablar con los
diferentes miembros de la cocina y de otras
áreas te permitirá descubrir puntos clave para
que tu asesoramiento vaya en buena dirección.
ENTREVISTAS A LOS EQUIPOS

NOMBRE: ● Conocimiento elaboraciones y platos

● Opinión carta, platos, menús y
PUESTO: elaboraciones
● Ideas de mejora: instalaciones,
FECHA:
operaciones...
● Conflictos entre miembros del equipo
● Polivalencia puestos
CONTROL
BÁSICO
DE COSTES
No deberás ser un experto analista de costes pero la
empresa deberá facilitarte los % de gasto actuales en
las diferentes áreas y así poder definir unos objetivos
realistas.

Si no tienen información de costes básica y no estás

especializado, busca apoyo en asesores especializados
en costes, recuerda que tu especialidad es la cocina y
no puedes ser experto en todo.
RELACIÓN INGRESOS - GASTOS

100% INGRESOS + 10% iva

100% INGRESOS (SIN IVA)

BENEFICIO
GASTOS
GASTOS GASTOS
IVA MATERIA
PERSONAL GENERALES
PRIMA

10 % ___ % ___ % ___ % ___ %

RELACIÓN INGRESOS - GASTOS

100%

INGRESOS (SIN IVA)

GASTOS
GASTOS GASTOS
MATERIA BENEFICIO
PERSONAL GENERALES
PRIMA

30 % 35 % 20 % 15 %

100%
 2º DIGITALIZAR Y
ANALIZAR
LA OFERTA
GASTRONÓMICA

No puedes empezar a
actuar sobre los platos que
- Menús y cartas
componen la oferta
- Composición de platos
gastronómica sin
- Proveedores
conocerlos a la perfección
- Alérgenos
previamente. Deberás
- Pesos de platos
identificar qué
elaborados y mermas
ingredientes utilizan en
- Precios de
cada plato y elaborado,
ingredientes
qué cantidades emplatan,
- Precios de platos y
cuánto cuesta cada plato y
menús
su precio de venta para ver
su rentabilidad
 DIGITALIZA LA OFERTA
GASTRONÓMICA
“PASO A PASO” PRECIOS DE
MENÚS

Desde Gastrokaizen hemos PRECIOS DE

PLATOS
desarrollado una metodología
de toma de datos para
digitalizar toda la información FORMATOS
Y PRECIOS
de la oferta gastronómica y
poder actuar sobre ella de
forma precisa. PESO BRUTO -NETO
PROCESO

PESO ELABORADO

PESO PLATO
FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS

PROVEEDORES

CARTAS
Y MENÚS

COMPOSICIÓN
DE PLATOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ESTRUCTURA TOMA DE FORMATOS PRECIOS

ALÉRGENOS
BASE PESOS Y PRECIOS DE VENTA
DIGITALIZAR
LA OFERTA
GASTRONÓMICA
Siento decirte que en plena época de digitalización,
una hoja de cálculo “excel” no es suficiente para que
tu trabajo sea productivo, seguro y profesional.

Softwares de gestión de cocina como Gastrokaizen

harán que te “brillen los ojos” al ver cómo una
herramienta digital puede hacer con un click, todo lo
que siempre habías soñado y habías realizado de
forma manual.
Como has podido ver, el mundo del
asesoramiento gastronómico requiere
seguir unas pautas para su éxito.

Desde Gastrokaizen te hemos dado

indicaciones para que puedas arrancar
con buen pie, pero esto sólo es la punta
del iceberg.

Digitalizar los platos, elaboraciones,

menús y cartas te va a permitir que los
siguientes pasos del asesoramiento
sean un éxito, por lo que podrás:

- Detectar y analizar problemas

- Planificar soluciones
- Formar equipos
- Implantar sistemas

Los documentos que puedes obtener

desde Gastrokaizen serán
fundamentales para implantar tus
sistemas en los equipos.

Estaremos encantados de facilitarte

más información para que perfecciones
tu trabajo de asesor gastronómico.

David Roca
contacto@gastrokaizen.com
627 283 413
 RESERVA UNA REUNIÓN
(GRATUITA)

Y te daremos las pautas de cómo empezar o seguir con

tus asesoramientos gastronómico.

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www.gastrokaizen.com
contacto@gastrokaizen.com
(+34) 627 283 413