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EVENTOS Y
BANQUETES
Lic. Sofía Pacherres, MSc
PRESUPUESTO
DE UN MENÚ
3
ASPECTOS GENERALES
ASPECTOS GENERALES
El primer paso
▸ ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
▸ La consistencia es sumamente
importante al elaborar recetas estándar,
esta consistencia crea la satisfacción de los
clientes y la base donde se fundamenta la
lealtad de éstos para con la empresa.
6
PESOS
Onzas a gramos (gr.) x 28
Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2
Gramos a onzas / 28
Kilos a Libras x 2.2
Equivalencias
1 Kg. = 1000gr
1lt = 1000ml (mililitros)
1 cucharada = 15ml / 15grs
1 cucharadita = 5ml / 5grs
1 taza = 250ml / 250gr
Receta seleccionada
Costo de
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 𝑥 100 receta
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
Costo por
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 𝑥 100 porción
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
100 − %𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎
Recomendaciones :
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑅𝑒𝑎𝑙 ∗ 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 • Utilizar una sola medida en
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 ingredientes y precio de mercado
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 = • Hacer las conversiones necesarias
# 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
11
EJEMPLO 1
Factor de ajuste:
15
Ajustes de Recetas Estándar - Ejemplo 2
EJEMPLO 1
Factor de ajuste:
17
Materia Prima
ESTRUCTURA DE PRECIO
VENTAS = 100%
Precio de venta
▸ Materia Prima
%
▸ Mano de obra
%
▸ Gastos
▸ Precio de venta ▸ Ct + G generales %
▸ Beneficio Neto %
100
*Ct= costo total
*G = ganancia
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Estructura de precio
10 % servicio 10%
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