COSTOS Y PRESUPUESTOS

DOCENTE: LILIA MYRIAM

MECHÁN PORRAS
d16535868@cenfotur.edu.pe
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Contenido / temas
Receta estándar, (parte 2) herramienta base de cálculo de margen de
contribución

Nombre y Apellido
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la organización de la sesión:
Correo Institucional:
Diapositivas en PPT
•Debate en clase
•Casuísticas
 LOGRO DE APRENDIZAJE
Conoce y elabora una receta estándar y el margen de contribución
Aplicando estrategias comerciales genéricas .

PRODUCTO ACADÉMICO

Casuísticas,
Ejemplificación
 VALORES

• Los valores son pilares de la conducta humana que

• se fortalecen y alimentan en el seno familiar.
 LA PUNTUALIDAD

• LA HORA ES LA HORA.
 LA RESPONSABILIDAD
• EL COMPROMISO QUE UNA PERSONA CONTRAE CON OTRA O
CONSIGO MISMO
 RESPETO

ESTE VALOR PERMITE MANTENER CON SUS

SEMEJANTES LAS BUENAS RELACIONES DE
AMISTAD Y CONSIDERACIÓN
TRABAJO EN EQUIPO
 Ejercicio
Elabora una receta estándar y calcula el costo
Operativo, el margen de utilidad para la determinación de
los precios.
 EJERCICIO

• Elabore la receta estándar de medallón de lomo .

• Datos para su elaboración:
• No Producto unidad cantidad total valor de unidad merma
1 lomo fino kilo 200gr S/ 35.00 15%
• 2 sal kilo 1gr 1.20 0%
• 3 pimienta kilo 1gr 25.00 0%
• 4 ajo kilo 3gr 9.00 15%
• 5 aceite vegetal litro 60ml 6.00 0%
• 6 arroz graneado porción 1.00 0.50 0%
• Costo operativo :S/1.80
• Margen de utilidad :60%
• Categoría de hotel : 02 tenedores.
• Porcionamiento : 02 personas
DESARROLLO
COSTO VARIABLE S/ 9.153
COSTO VARIABLE UNITARIO 4.577
COSTO OPERATIVO 1.800
TOTAL 6.377
MARGEN DE UTILIDAD 60% 3.826
TOTAL 10.203
IGV 1.836
SERVICIO10% 1.204
TOTAL 13.243
 EJERCICIO

• Elabore la receta estándar de medallón de lomo .

• Datos para su elaboración:
• No Producto unidad cantidad total valor de unidad merma
1 lomo fino kilo 200gr S/ 40.00 15%
• 2 sal kilo 1gr 1.30 0%
• 3 pimienta kilo 1gr 24.00 0%
• 4 ajo kilo 3gr 10.00 15%
• 5 aceite vegetal litro 60ml 5.00 0%
• 6 arroz graneado porción 1.00 0.50 0%
• Costo operativo :S/1.00
• Margen de utilidad :50%
• Categoría de hotel : 01 tenedores.
 EJERCICIO

• Elabore la receta estándar de medallón de Pavo .

• Datos para su elaboración:
• No Producto unidad cantidad total valor de unidad merma
1 medallones KG 400GR S/45.00 20%
• de pavo.
• 2 sal kilo 2gr 1.20 0%
• 3 pimienta kilo 2gr 25.00 0%
• 4 ajo kilo 6gr 9.00 15%
• 5 aceite vegetal litro 80ml 6.00 0%
• 6 arroz graneado porción 2.00 1.00 0%
• Costo operativo :S/2.00
• Margen de utilidad :70%
• Categoría de hotel : 03 tenedores.
• Porcionamiento : 01 personas
DESARROLLO
CASUISTICA
 Referencias Bibliográficas

Ricardo Rodríguez, Vera. Costos aplicados a hoteles y restaurantes . Año 2,002.

-Norma Lacomucci. Costeo del menú en gastronomía, análisis y gestión . Año 2,006
-Ninemeyer Jack, Planeamiento y Control de servicios de alimentos y bebidas Año.
2,004
 CONCLUSIONES

¿QUÉ HEMOS
APRENDIDO HOY?

¿CÓMO USARÉ LO
APRENDIDO?
 GRACIAS
MG LILIA MYRIAM MECHÁN
PORRAS