INFORMACION

INDICE

INCLUSIÓN DE DATOS

1) TEST DE DESPERDICIO
2) TEST DE MERMA

3) RECETA ESTÁNDAR

4) COSTOS RECETAS POR PUNTO DE VENTA

5) COSTO RECETA PARA PLATO SOLICITADO

6) CÁLCULO PESO NETO

7) CÁLCULO PESO BRUTO

8) COSTO PORCIÓN ESTANDAR

9) CUADRO PORCIÓN ESTÁNDAR POR PUNTO DE VENTAS

Una herramienta práctica para ayudar a tomar decisiones:

Este libro ha sido diseñado para (1) realizar una simulación de manejo y control de las recetas es
posible y (2) estudiar los costos de la mercancia empleada y la determinación del precio de venta
fiable e igualmente rápida y fácil.
Con este objetivo se lo presentamos, lo hemos programado con la intención de que -con unos datos míni
esperamos haberlo conseguido. Tenga en cuenta su función y limitaciones:

Si los datos que se registran son correctos o adecuados, los resultados tendrán suficiente fiabilidad para realizar un análisis g
del costo de las mercancias empleadas para la preparación de las recetas estándar y su priecio de venta

1- Test de desperdicio.
Aqui encontrará el peso del desperdicio de la mercancia análizada de manera a aplicar ese índice a las preparaciones de pla

2- Test de Merma
Aqui encontrará el peso que pierde la mercancia análizada por la acción de la cocción de manera a aplicar ese índice a las p
un período determinado.

3- Receta Estándar
Aquí se muestra los ingredientes, las cantidades empleadas, el precio de cada uno de ellos y el costo total en la preparación

4- Costo de la Receta Estandar por Punto de Ventas

Esta hoja muestra detalladamente la Receta estandar para los diferentes Puntos de Venta con sus costos y el Precio de Venta

5- Receta Estándar para el evento solicitado

Esta hoja muestra detalladamente la Receta estandar del plaato solicitado para el evento incluyendo su precio de ventas.

6- Cálculo de Peso Neto.

Esta hoja le permite conocer el peso neto necesario de la mercancia para el plato a preparar según la Reseta Estándar.

7- Cálculo de Peso Bruto.

Esta hoja le permite conocer el peso total necesario de la mercancia para el plato a preparar según la Reseta Estándar para p

8- Costo Porción Estándar

Acá encontrará el costo de la porción estándar por cada Punto de Ventas.
9-Porción Estándar
Acá encontrará las porciones Estándar de cada plato servido en cada punto de ventas.

1- Todos los datos deben ser registrados en la hoja INCLUCIÓN DE DATOS dispuesta para ese efecto.

2- Los datos solo podrán registrarse en las celdas sin color de la hoja INCLUCIÓN DE DATOS.

3- Los datos deberán ser registrados en las medidas, pesos y precios que indica el formato.

4- En la parte superior de cada hoja se encuentra una forma rectangular donde aparecen cuatro (4) "boton
dandole "Clic" así irá a la hoja que tiene el nombre en el botón o a la hoja anterior o posterior y al princi

5- En la hoja "INDICE" colocando el cursor sobre la forma con el nombre seleccionado y dandole "clic" irá
 IR A ÍNDICE

ontrol de las recetas estándar de la manera más rápida y fácil

ción del precio de venta por cada punto de ventas pero de forma

que -con unos datos mínimos- calcule las cuentas con la mayor fiabilidad posible,

idad para realizar un análisis general que ayudará a determinar el control

cio de venta que son empleadas en un negocio.

ice a las preparaciones de platos durante un período determinado.

era a aplicar ese índice a las preparaciones de platos durante

costo total en la preparación de prueba.

sus costos y el Precio de Ventas por cada Punto de Ventas.

yendo su precio de ventas.

gún la Reseta Estándar.

egún la Reseta Estándar para poderla solicitar.

sta para ese efecto.

DE DATOS.

formato.

parecen cuatro (4) "botones". Colocando el cursor sobre alguno de ellos y

rior o posterior y al principio de página según lo indique el sentido de la flecha

nado y dandole "clic" irá directamente a la hoja seleccionada.

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22 v

FORMATO PARA INCLUSIÓN DE DATOS

Concepto Unidad
Cantidad de Comensales Comensal
1
2 PORCION ESTÁNDAR Gramos
3 Peso Bruto Kg
4 Peso después de Limpieza Kg
5 Peso después de Cocción Kg
6 Precio Promedio Ponderado Bs

Items Unidad Costo Receta Base

7 Cantidad de Porciones para Receta Estandar Porción 10

Medida de
la porción
8 Peso de la cada Porción Gramos 0
9 Medallones de Solomo de Res (limpio) Kg. 0.000
10 Champiñones Kg.
11 Crema de leche mililitro
12 vino blanco seco Onzas
13 Cebolla Gramos
14 Ajo Gramos
15 Mantequilla Gramos
16 Caldo concentrado Gramos
17 Salsa Bechamel (según receta estándar) Porción
18 Arroz creole (según receta estándar) Porción
19 Macedonia de legumbres (según /receta estándar) Porción
20
21
Items Margenes Proyectados
22 Costo de la mercancia ( Materia Prima) %
23 Beneficio %
24 Precio de Venta %
 Cantidad
300

Costo Receta Base

Costo
10
Porciones

#DIV/0!

nes Proyectados
14.01
85.99
100
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACÓN

TEST DE DESPERDICIO
Concepto Unidad
Peso Bruto Kg

Peso después de Limpieza Kg

Peso del desperdicio Kg

% de desperdicio %

Rendimiento Kg
INFORMACÓN

Cantidad
0.000

0.000

0.000

#DIV/0!

0.000
 VOLVER AL ÍNDICE

TEST DE MERMA
Concepto
Peso Después de limpieza

Peso después de Cocción (Rendimiento)

Merma por cocción (s/test de cocción)

% de Merma
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓN

TEST DE MERMA
Concepto Unidad Cantidad
Kg 0.000

miento) Kg 0.000

ción) Kg 0.000

% #DIV/0!
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓN

Receta Estandar

MEDALLONES DE RES A LA NORMANDA

Items Unidad Costo Receta Base

Cantidad de Porciones 10 Costo

10
Peso de la cada Porción Gramos 0 Porciones

Medallones de Solomo de Res (limpio) Kg. 0.000 #DIV/0!

Champiñones Kg. 0 0.00

Crema de leche mililitro 0 0.00
vino blanco seco Onzas 0 0.00
Cebolla Gramos 0 0.00
Ajo Gramos 0 0.00
Mantequilla Gramos 0 0.00
Caldo concentrado Gramos 0 0.00

Salsa Bechamel (según receta estándar) Porción 0 0.00

Arroz creole (según receta estándar) Porción 0 0.00

Macedonia de legumbres (según /receta Porción 0 0.00
estándar)
Total Costo #DIV/0!
Preparación:
Los medallones se asan a la plancha previamente sazonados. La salsa
Normanda se prepara salteando cebolla finamente picada, ajo, concentrado y
especies, posteriormente se le agrega vino blanco con los champiñones. Para
finalizar se agrega salsa Bechamel y crema de leche.
RMACIÓN

DA

Guarnición

zonados. La salsa
ajo, concentrado y
champiñones. Para
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓN
2

COSTO RECETA DE PLATO SOLICITADO

Items Unidad Receta para Evento solicitado

Cantidad de Porciones 300

Peso de la cada Porción Gramos 0

Medallones de Solomo de Res (limpio) Kg. 0.000
Champiñones Kg. #DIV/0!
Crema de leche mililitro #DIV/0!
vino blanco seco Onzas #DIV/0!
Cebolla Gramos #DIV/0!
Ajo Gramos #DIV/0!
Mantequilla Gramos #DIV/0!
Caldo concentrado Gramos #DIV/0!
Salsa Bechamel (según receta estándar) Porción #DIV/0!
Arroz creole (según receta estándar) Porción #DIV/0!
Macedonia de legumbres (según /receta estándar) Porción #DIV/0!

Total costo de la mercancia

Costo de la mercancia 14.01 %

Precio de Venta 100 %
ORMACIÓN

CITADO
Receta para Evento solicitado

Costo
300
Porciones
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!
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COSTO DE RECETA POR PUNTO DE

Items Unidad Receta Restaurant

Cantidad de Porciones 1 Bs
Costo
Peso de la cada Porción Gramos 200 Una Porción
Medallones de Solomo de Res (limpio) Kg. 0.200 #DIV/0!
Champiñones Kg. #DIV/0! #DIV/0!
Crema de leche mililitro #DIV/0! #DIV/0!
vino blanco seco Onzas #DIV/0! #DIV/0!
Cebolla Gramos #DIV/0! #DIV/0!
Ajo Gramos #DIV/0! #DIV/0!
Mantequilla Gramos #DIV/0! #DIV/0!
Caldo concentrado Gramos #DIV/0! #DIV/0!
Salsa Bechamel (según receta estándar) Porción #DIV/0! #DIV/0!
Arroz creole (según receta estándar) Porción #DIV/0! #DIV/0!
Macedonia de legumbres (según /receta estándar) Porción #DIV/0! #DIV/0!
Total Costo de la materia prima por plato #DIV/0!

Costo de la mercancia 14.01 % #DIV/0!

Resultado 85.99 % #DIV/0!

Precio de Venta 100 % #DIV/0!
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RECETA POR PUNTO DE VENTAS

Receta Cafeteria Receta Buffet Receta Banquete Receta Room Service

1 Bs 1 Bs 1 Bs 1 Bs
Costo Costo Costo Costo
180 Una Porción 100 Una Porción 0 Una Porción 190 Una Porción
0.180 #DIV/0! 0.100 #DIV/0! 0.000 #DIV/0! 0.190 #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

85.99% #DIV/0! 85.99% #DIV/0! 85.99% #DIV/0! 85.99% #DIV/0!

#DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
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CALCULO PESO NETO

Concepto Unidad
Peso Bruto Kg
% de desperdicio según Test %
Peso desperdicio Kg
Peso Limpio Kg
% Merma %
Total merma por cocción Kg
Peso neto Kg
Precio Promedio Ponderado Bs
Total del valor de la mercancia Bs
RMACIÓN

Cantidad
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
0.00
#DIV/0!
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓN

CALCULO PESO BRUTO

Concepto Unidad
Cantidad de Porciones Cantidad
Peso neto por porción Gramos
Total Peso neto Necesario Kg
% de merma %
Peso limpio Kg
% de desperdicio %
Peso bruto Kg
Precio Promedio Ponderado Bs
Bs
ORMACIÓN

Cantidad
300
0
0.000
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
0.00
#DIV/0!
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓN

COSTO DE PORCIONES ESTÁNDAR

Nombre del Producto MEDALLONES DE LOMO DE RES
(gramos)

ITEM RESTAURANT CAFETERIA BUFFET

Cantidad de Porciones #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

Costo de la Porción Estandar #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
 INFORMACIÓN

DAR

Fecha de
elaboración
/ / .
BANQUETE ROOM SERV.

#DIV/0! #DIV/0!
#DIV/0! #DIV/0!
 VOLVER AL ÍNDICE INFORMACIÓ

PORCIONES ESTÁNDAR

(gramos)

ITEM RESTAURANT CAFETERIA BUFFET

Baby beef 220 200 120
Steack de Solomo a la Normanda 200 180 100
Pollo deshuesado 250 200 100
Robalo filete 220 200 120
INFORMACIÓN

Fecha de
elaboración
/ / .
BANQUETE ROOM SERV.
180 200
0 190
180 200
190 200