MANEJO DE LAS OPERACIONES EN LA COCINA

MANEJO DE OPERACIONES:

 Plan maestro de limpieza:

 Que limpiar
 Cuando limpiar
 Como hacerlo
 Quien lo realizara

Para todas estas actividades se debe realizar listas de chequeos.

 Selección de equipos necesarios

 Dependerá de menú
 Costo de compra
 Inversión
 Costo de operaciones
 Vida útil
 Espacio requerido
 Costo laboral
 Mantenimiento y limpieza.

La NSF Internacional (certificado con criterio sanitario de seguridad) provee el sello de

aprobación para equipos manufacturados.

Este sello no es obligatorio para todos los equipos, pero es una aprobación de
reconocimiento estándar de calidad en la industria alimenticia mundial.

 Compra de alimentos y bebidas

 Métodos formales e informales de compra

 Nivel de inventario disponibilidad siempre ( par stock)
 Especificaciones mínimas del producto ( calidad, precio, fecha de
vencimiento)

 Recepción de los alimentos y bebidas: el objetivo principal de recibir la

compra de la mercancía es verificar:

 La cantidad ( pesar y contar)

 La calidad
 El precio

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
Toda entrada deben ser comparadas entre la factura y la orden de compra y la factura
siempre debe tener la lista de precios.

Un importante documento contable es el reporte de recepción de mercancía, ya que

suma todas las entradas de mercancía diaria.

Existen dos categorías de alimentos que entran unos para uso inmediato y otros para uso
futuro. Los alimentos cobrados a costo inmediato son llamadas directas; las que son
cobradas al costo cuando son usadas del inventario son llamadas (store) indirectas. Los
productos directos son los perecederos, ejemplos vegetales y frutas, la leche y sus
derivados y productos frescos y horneados. Los productos store o indirectos son las
latas, la mayoría de las bebidas, botellas y las carnes siempre y cuando estén
almacenadas correctamente.

Los alimentos altamente perecederos como las frutas y los vegetales, los procedimientos
de compra y horarios de recepción deben ser supervisados por el jefe del departamento.

Las carnes, aves, pescados y mariscos deben tener un control especial de recepción.

Lo ideal es rotular la mercancía antes de ser almacenada, para producir un control más
efectivo.

 Almacenado de alimentos y bebidas

Para tener éxito en el almacenamiento se debe establecer procedimientos estándares. Lo

importante del almacenamiento es:

 Control de temperatura, particularmente en los alimentos perecederos. Los

almacenamientos en los refrigeradores oscilan entre 1º y 5º C. El
almacenamiento seco entre 10º y 24º C y los congeladores siempre deben
conservarse a -18º C.
 Utilizar contenedores o recipientes para almacenamiento adecuado
 Estantes apropiados.
 Todo limpio y ordenado.
 Los estantes para los alimentos perecederos, deben estar en un lugar amplio
donde circule el aire dentro del refrigerador.
 Para los artículos no perecederos los estantes de acero inoxidable son los
más recomendados.
 Todo el inventario debe ser mantenido y controlado.

Existe un inventario perpetuo y es el que se debe llevar permanentemente en el

negocio entre una entrega y otra (par stock). Este inventario se debe controlar con
una lista aparte.

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
 Para controlar el inventario de licores es a través de una tarjeta bin, en la misma se
colocaran los siguientes datos: nombre y tipo de licor, el día de la entrega y el uso.
Con las bebidas también se requiere de un par stock que se denominara Bar stock.

 Uso de alimentos y bebidas

Los productos de almacén serán manejados bajo el sistema PEPS. Primero entra
primero sale.

Todos los productos deben estar etiquetados con su fecha de entrada.

La requisición de los productos que faltan será elaborada por el personal de cocina, este
será entregado al empleado designado. Así se evita el despilfarro del inventario y
permite mantener al chef o gerente informado de lo que se esta usando.

Para mantener el control de las bebidas en algunos sitios se exige que sean devueltas las
botellas vacías junto con los impresos de requisición.

 Conservación de alimentos

Lo más importante es controlar el crecimiento de bacterias y esto es muy común que

ocurra en alimentos que están previamente elaborados y conservados en mesas calientes
por largor periodos de tiempo.

Se recomienda preparar los alimentos sin mucha antelación. Si esto no se hace se deberá
hervir los alimentos a altas temperaturas y conservarlos a 60ºC por no más de 2 horas.

 Controlar las porciones

Este proceso incluye:

 Estandarización de las porciones al tamaño

 Estandarización de la receta
 Estandarización del costo de la porción

El tamaño estándar de la porción es la cantidad fija servida al cliente por un precio de

venta fijo, y es este el estándar más valioso que un restaurante debe establecer.

Los platos del menú pueden ser proporcionados por peso, volumen o cuenta. Para
carnes y vegetales usaremos el peso, el volumen para líquidos (sopas, cremas, salsas,
bebidas) y la cuenta se utiliza para productos individuales (papas, espárragos).

Para el control de licores en la mayoría de las operaciones esta estandarizado en los

vasos o en medidas de volumen.

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
Con respecto a la receta, esta estandarizada cuando describe los ingredientes y las
cantidades a ser usada y el procedimiento bien descrito para garantizar que la cantidad y
calidad se mantenga constante.

Para medir las cantidades correctamente es necesario saber el precio de compra (AP,
adquisition price) o la porción disponible (EP, edible portion), y así se sabrá de que se
dispone. Por ejemplo 1 kilo de repollo tiene su AP pero no quiere decir que se siga
teniendo 1 kilo al momento de servirlo (AP) por eso se debe equilibrar el EP con el AP
y sacar el costo real.
El corto estándar de la porción puede calcularse cuando se ha establecido el tamaño
estándar en la receta, y debe ser calculado para cada plato del menú. Conociendo el
precio de costo real se obtiene el precio de venta.

Para determinar el costo estándar de la porción, se divide el costo del producto por el
número de porciones que el producto contiene. Ejemplo:

La caja de galletas tiene un precio de costo de Bs. 18,00

Cada caja trae 8

Costo estándar = Costo del producto

No. De porciones

Costo estándar = 18 = 2,25 Bolívares (costo de cada porción)

8

Para las carnes el costo de la porción es a través de un análisis de rendimiento.

 Control de producción de cantidad

El sistema de control de producción de cantidades tiene como finalidad producir un

número de porciones capaces de venderse en un día determinado.

El volumen de producción se controla tomando en cuenta los siguientes aspectos:

1. Mantener historia de ventas, no es más que llevar un control de record escrito del
número de porciones vendidas del plato que aparece en el menú.

2. Pronosticar las porciones que se venderán, es predecir que puede pasar en al

futuro. Si el pronóstico es acertado puede ser un factor determinante en las
ganancias del negocio, además de permitir ajustar las compras y evitar desperdicios.
La historia de las ventas es una herramienta fundamental para predecir el total del
volumen anticipado.

3. Para determinar la cantidad de producción se logra usando la hoja de

producción hecha para reflejar un determinado pronóstico. Esta compuesta por la

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
 lista de todos los platos del menú y la cantidad de porciones que cree que se va a
vender.

La vigilancia y control para tomar acciones correctivas en la producción es la

responsabilidad del chef como gerente.

La hoja de retorno es un método para controlar los estándares de producción, que es

la hoja donde se registran las órdenes que fueron retornadas por los clientes.

 Manejar el servicio

El cliente espera un adecuado servicio de la operación gastronomita. El operador debe

elegir entre los diferentes tipos o estilos de servicio que existen (americano, francés,
ruso.)

El personal que realiza el servicio debe ser entrenado para ser profesional en todas las
situaciones como:

 Mantener la calma
 Escuchar atentamente
 Evitar ponerse a la defensiva
 Aceptar responsabilidades
 Trabajar para encontrar la solución
 Volver a hablar con el cliente para asegurarse que la solución del
problema era la esperada.

 El planeamiento del menú y su manejo

El menú refleja el concepto y la imagen que se quiere reflejar, además de ser la mayor
arma de mercadeo. Es mucho más que una lista de platos que el cliente mira y elige.

Los establecimientos establecen el menú para controlar costos, facilitar el objetivo de la

operación para que sea más eficiente.

Existen diferentes tipos de menues. Cada uno de estos dependerá del tipo de cliente,
establecimiento, número de platos que se desea servir, entre otras cosas.

El control de costos de la comida es uno de los aspectos más importantes en la

planeación de un menú. Es aquí donde el chef debe pronosticar las ventas, controlar las
porciones y seleccionar los platos de comida que se ajusten al costo que la operación
necesita.

Toda operación debe basar su política de precios en sus costos, nunca en el instinto.

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
Para iniciar una operación se deben proyectar sus costos e ingresos por un periodo
futuro.

El costo dividido entre los ingresos dará como resultado el porcentaje de costos.

% Costo = Costo
Ingreso

Este porcentaje será usado para fijar el precio de ventas del plato.

Ejemplo:

Costo de comida proyectada el próximo mes será de Bs.16.000

Monto de venta proyectada será de Bs. 55.000
% de costo será igual?

%C= 16.000 = 0,29 = 29%

55.000

Basado en esto, si el costo del plato del menú es de es Bs. 25,00, el precio de venta será

Precio de venta = costo de plato

% de costo

Precio de venta = Bs. 25,00 = Bs. 86,21

0,29

Este monto puede ser redondeado para colocarlo en el menú.

Estos cálculos nos darán una idea de los precios que tendrán los platos del menú. Estos
estimados de los precios conjuntamente con el número aproximado de los porcentajes
de los costos pueden ser usados para determinar el precio de venta particular de cada
plato.

También hay que tomar en cuenta factores como la elasticidad de la demanda ya que
puede ser que el cambio de precio altere la demanda y también se debe considerar la
competencia.

Para determinar el precio promedio del cubierto, hay que dividir la suma de las ventas
totales del día por el número de clientes que se sirve.

Precio promedio = Venta total

# Cliente

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
Para determinar el promedio de veces que se usan las sillas de negocio, hay que dividir
la cantidad de comensales que entró en el día por el número de sillas que se dispone.

Promedio uso de sillas = # Clientes en un día

# Sillas disponibles

 Nutrición Básica

El objetivos del chef a cargo de la operación y de los cocineros es el de ofrecer variedad

de comidas saludables, de alta calidad, equilibradas nutricionalmente y bien presentadas
para que sean atractivas.

Toda persona debe consumir diariamente comidas en forma equilibrada para estar
saludables.

Cada vez es mayor la tendencia mundial por la alimentación saludable. Y esto mismo ha
llevado a una alta promoción de restaurantes que están aplicando estos hábitos sobre
todo en restaurantes de lujo.

Algunos consejos importantes para tener una mejor nutrición son los siguientes:

 Comprar productos frescos y de alta calidad, es el primer paso a seguir

para obtener alimentos nutritivos

 Cuando los productos no estén frescos es importante tomar en cuenta

comprar alimentos que han sido manejados correctamente durante el transporte
y el almacenamiento

 Para la preparación de vegetales lávelos rápidamente y cuando se cocinen

utilizar el método de cocción mas adecuado para no perder tantos nutrientes.

 Usar guías nutricionales cuando se decida cambiar el menú, así se podrán

complacer las necesidades que esperan los clientes y ponerlas en practicas en
una forma realista.

 Se deben considerar algunos factores en relación a lo que el cliente

espera desde el punto de vista nutricional, como por ejemplo comida dietética,
anticolesterol, entre otras.

Estos consejos los deberían tomar en cuenta sobre todo establecimientos gastronómicos
que se encuentren dentro de instituciones educacionales y hospitalarias.

 Manejo de los desperdicios sólidos y húmedos

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827
El desperdicio sólido incluye todos aquellos que son secos; botellas de vidrio y plástico,
envases de diferentes materiales, papel, cajas.

Los desperdicios húmedos generalmente son los restos de alimentos preparados y sin
procesar que están en mal estado. Con estos desperdicios hay que tener mayor cuidado
en la operación porque atraen plagas como insectos y roedores y ambos son
transmisores de enfermedades además que pueden contaminar las otras comidas,
utensilio y equipos de la cocina.

Reglas para el manejo de desperdicios:

 Sacar la basura lo más pronto posible de las áreas de preparación.

 No acumular la basura ni dentro ni fuera de las áreas de operación.
 Usar envases o contenedores apropiados en cuanto a material y
capacidad, según lo generado en basura.
 Almacenar lo contenedores sobre superficies lisas y mantenerlos
cerrados.
 Tener un área asignada para mantener la basura.
 Tener un área designada para lavar los contenedores y lavarlos con
frecuencia.

Para minimizar el problema de la basura los encargados de la operación pueden tomar

las siguientes medidas:

 Enseñar al personal a eliminar desperdicios innecesarios

 Analizar el tipo de empaque de los productos que se compran.
 Fomentar políticas de reciclaje
 Participar en programas d reciclaje.
 Fomentar y participar con otros operadores en proyectos de reciclaje.

C.C LA CASCADA LOCAL PB-10 NIVEL SOTANO MATURIN EDO. MONAGAS. TELF. 0291 7725827