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Artículo

Efectos de la liofilización sobre las pulpas de plátanos (Musa paradisiaca) y la

mandarina (Citrus reticulata)

Cluber Y. Espinoza-Galan 1, *, Lizbeth F. Quiñones-Ferrer 1 y Esteban J. Rodas-Castillo 1

1
Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de
Barranca, Av. Toribio de Luzuriaga N° 376 Mz J - Urb. La Florida, Barranca 15169, Perú
* Correspondencia: cespinozag182@unab.edu.pe; Teléfono: +51-930-210-914
Resumen:
Palabra clave: Perecedero; conservación; deshidratación; industrialización; color.
Abstract:
Keywords: Perishable; conservation; dehydration; industrialization; color.
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1. INTRODUCCIÓN de congelación previo a la liofilización de

pulpas de las frutas y tener cualidades del
La liofilización es un método de producto final.
conservación de alimentos en el que
confluyen distintos procesos. El resultado
es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas de su estado
original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantáneos" como las 2. MATERIALES Y MÉTODOS
frutas finas productos que se liofilizan.
Este proceso facilita su conservación y Materia prima: nuestra materia prima fue
ayuda a detener el crecimiento de plátanos (Musa paradisiaca) y la
patógenos, puesto que el resultado es un mandarina (Citrus reticulata).
alimento de menos peso. (Chavarrias,
Pelado: se lavó los plátanos y las
2022)
mandarinas y se procedió a pelar
En la industria alimentaria, la liofilización
consiste en eliminar el agua de un alimento manualmente.
a partir de la congelación, en lugar de Cortado: se cortó con cuchillo la pulpa
aplicar calor. Esto explica que se reserve del plátano en rodajas y la mandarina se
para los productos con sustancias sensibles puso en trozos.
a las altas temperaturas, como las proteínas Congelación: se llevó a la cámara de
o las enzimas. Una vez liofilizados, el congelación donde se le puso -24 °C y la
tiempo de conservación sin refrigeración muestra estuvo por un día.
aumenta porque la reducción del contenido Liofilización: se puso a liofilizar y se
de agua inhibe la acción de los liofilizó por un día.
microorganismos patógenos que podrían Caracterización: Se realizo el pesado y el
deteriorar los alimentos. (Félix, 2022) análisis colorimétrico de la fruta antes y
En definitiva, la liofilización es similar a la
después del proceso de liofilizado.
deshidratación: el objetivo es el mismo,
disminuir el contenido en agua. La
Figura 1
principal diferencia está en el proceso; si
Diagrama de la liofilización.
bien en el primero se reduce casi la
totalidad del agua, en la deshidratación, RECEPCION DE MATERIA Plátano y
esta disminución es menor, aunque no por PRIMA mandarina
ello menos importante. Este sistema ya se
usaba en la antigüedad, cuando para
CORTADO Y PELADO
deshidratar los alimentos se dejaban secar
al sol, en un ambiente seco, hasta que
eliminaran toda la humedad. (Consumer, CONGELADO - 24°C
2020)
La liofilización del plátano y mandarina es
una alternativa para industrializarla y LIOFILIZADO
comercializarla, ya que es altamente
perecedera. Condiciones del proceso, como Peso y
CARACTERIZACION
la temperatura de congelación y presión de color
vacío, podrían afectar las propiedades
fisicoquímicas de las frutas y pérdida en la
calidad del producto (Muñoz-López et al., Análisis estadístico
2018). El objetivo de esta investigación fue Se aplicó un diseño completamente al
determinar la influencia de la temperatura azar para la liofilización y tener como
respuesta la variación de peso y color
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(se registró usando CIE-L* a* b*). Los
resultados se expresan como el valor
medio±desviación estándar (DE). En
el caso de encontrar significación, se
realizó la comparación de medias de
Tukey con un 95% de confianza. Los
datos se procesaron empleando el
software Minitab 17.
3. RESULTADOS
Por otro lado, al efectuar el proceso de
secado mediante liofilización se redujo
mas de la mitad del peso de las frutas.
Las diferencias del color entre las
frutas antes y después del proceso de
liofilizado fueron significativas.
5. RECOMENDACIONES
Referencias

Tabla 1 Chavarrias, M. (2022). Liofilización de los

Color de la pulpa congelada de plátano y alimentos—Definición y Ventajas |
mandarina Liofilizado & Co.
Mues https://www.liofilizado.es/liofilizacion
L* a* b* c* h*
tra -de-los-alimentos-definicion-y-
Pláta 67.50 4.37± 26.97 27.32 80.82 ventajas-p-4151
no ±7.44a 0.59b ±1.16c ±1.06c ±1.64d
Mand 55.50 16.13 28.73 32.97 60.52 Consumer. (2020). Liofilización para una
arina ±5.03a ±0.45a ±3.23b ±2.71b ±3.13c mejor conservación.
https://www.consumer.es/seguridad-
Los valores seguidos de letras alimentaria/liofilizacion-para-una-
diferentes en la misma columna mejor-conservacion.html
mostraron diferencias significativas (p Félix, M. (2022). Conceptos básicos sobre la
≤ 0.05) según la prueba de Tukey. liofilización: Proceso, ventajas y
aplicaciones |
Tabla 2
Diferenciación de pesos entre la pulpa restauracioncolectiva.com.
fresca y liofilizada https://www.restauracioncolectiva.com
/n/conceptos-basicos-sobre-la-
Muestras △ Peso (g) liofilizacion-proceso-ventajas-y-
Plátanos 179
aplicaciones-
Mandarina 441
Muñoz-López, C., Urrea-García, G. R.,
Jiménez-Fernández, M., Rodríguez-
Las pulpas liofilizadas obtenidas Jiménes, G. del C., Luna-Solano, G.,
representaron en comparación a la Muñoz-López, C., Urrea-García, G.
pulpa fresca la reducción de peso de R., Jiménez-Fernández, M.,
más de un 50% Rodríguez-Jiménes, G. del C., &
Luna-Solano, G. (2018). Efecto de las
4. CONCLUSIONES condiciones de liofilización en
propiedades fisicoquímicas, contenido
Mediante la liofilización las frutas de pectina y capacidad de
usadas incrementaron sus rehidratación de rodajas de ciruela
características organolépticas, en el (Spondias purpurea L.). Agrociencia,
plátano aumento su dulzor y en la 52(1), 1-13.
mandarina su acidez.