UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA

Informe de practica N.º 05

EL USO DE PARAFINA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

ASIGNATURA : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

ESTUDIANTES : ALVA RODAS Jackeline Isabel

DOCENTE : Ing. Caleb LEANDRO LAGUNA

CICLO : VI

PUCALLPA_PERÙ
2024
 RESUMEN

La practica se realizo con la finalidad de ver los efectos de la parafina en frutas y hortalizas.
La parafina es una sustancia sólida a temperatura ambiente, con punto de fusión alrededor
de los 67ºC, compuesta por una mezcla de hidrocarburos. A la resina natural utilizada se le
conoce como brea, la cual se obtiene de varios árboles coníferos, a temperatura ambiente
es sólida de color oscuro y frágil. A temperaturas entre los 90ºC y 100ºC se convierte en
una sustancia viscosa, puede ser mezclada con solventes como el aguarrás y no es soluble
en el agua. Por lo tanto, trabajamos con 12 limones, 3 pepinillos, 06 yucas medianas, a los
cuales le aplicamos la parafina diluida durante un minuto y luego lo sacamos brillo con papel
toalla y lo colocamos a en una bandeja de Tecnopor, finalmente se realizaron los análisis
fisicoquímicos (pH, ºBrix y acidez) durante tres días y se fueron anotando los resultados.

Palabras claves: Temperatura, efectos de la parafina, frutas y verduras.

 ABSTRACT

The practice was carried out with the purpose of seeing the effects of paraffin on fruits and
vegetables. Paraffin is a solid substance at room temperature, with a melting point around
67ºC, composed of a mixture of hydrocarbons. The natural resin used is known as pitch,
which is obtained from various coniferous trees. At room temperature it is solid, dark in color
and fragile. At temperatures between 90ºC and 100ºC it becomes a viscous substance, it
can be mixed with solvents such as turpentine and it is not soluble in water. Therefore, we
worked with 12 lemons, 3 pickles, and 06 medium-sized yuccas, to which we applied the
diluted paraffin for a minute and then we polished it with paper towels and placed it in a
Tecnopor tray. Finally, the analyzes were carried out. physicochemical tests (pH, ºBrix and
acidity) for three days and the results were recorded.

Keywords: Temperature, effects of paraffin, fruits and vegetables

 I. INTRODUCCION

Muchas frutas y hortalizas sufren cambios de color como parte del proceso de
maduración. El color es de suma importancia en frutas y hortalizas frescas y cortadas,
dada la oxidación y encafecimiento enzimático que se presenta rápidamente al tener
contacto con el oxígeno resultando en una decoloración. Otro aspecto de apariencia
incluye una irregularidad en el tamaño y dimensión, pérdida de brillantez, piel arrugada
y manchada causada por la madurez o el crecimiento microbiano (Castillo et al., 2010).

Los procedimientos de conservación poscosecha habitualmente empleados son casi en

su totalidad, enfocados a la cadena de frío y al buen almacenamiento, que sin duda son
importantes y dignos de mayor estudio y aplicaciones. Sin embargo, un nuevo segmento
tecnológico está ganando terreno en esta área que es el desarrollo de recubrimientos
comestibles protectores que aplicado directamente sobre los frutos permite aumentar la
conservación permitiendo una mayor Flexibilidad en el manejo y comercio (ASSIS et al.,
2008; VARGAS et al., 2008).

Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el almacenamiento

postcosecha, incluyendo ablandamiento de tejido, aumento en niveles de azúcar, y
descenso en los niveles de ácidos orgánicos, degradación de clorofila, acompañada por
la síntesis de antocianinas o carotenoides durante la maduración, producción y pérdida
de compuestos volátiles de sabor, descenso en el contenido fenólico y aminoacídico, y
el rompimiento de materiales celulares debido a la respiración (Bautista-Baños et al.,
2006).

Por lo tanto, en la práctica de laboratorio, trabajamos con 12 limones, 3 pepinillos, 06

yucas medianas, a los cuales le aplicamos la parafina diluida durante un minuto y luego
lo sacamos brillo con papel toalla y lo colocamos a en una bandeja de Tecnopor,
finalmente se realizaron los análisis fisicoquímicos (pH, ºBrix y acidez) durante tres días
y se fueron anotando los resultados los cuales los podrá encontrar en el siguiente
informe.
 II. OBJETIVOS

2.2. Objetivo general

Mostrar los efectos de modificar la atmósfera interior sobre conservación de

frutas y hortalizas.

2.3. Objetivos específicos

- Determinar las diferencias en las reacciones que muestra el pepinillo

regional, la papaya, la yuca y el pepino con tratamiento y sin tratamiento.

- Determinar en como influye la parafina en las frutas y hortalizas, mediante

las diferencias en los tratamientos designados.
 III. MARCO TEORICO

3.1. Conservación de frutas y verduras con parafina

Existen numerosos factores precosecha que afectan la calidad postcosecha y la vida

de frutas y hortalizas, incluyendo la madurez, cultivar o variedad, clima, y suelo en el
que se produce y crece, aplicación de químicos, y estatus del agua. La variación
genotípica también influye en la composición, calidad y vida postcosecha. El tipo de
suelo y la fertilidad afecta también a la composición química de un producto. En
algunos casos, el contenido de mineral en frutas, tales como el fósforo, potasio y
calcio pueden utilizarse para predecir la calidad postcosecha. Los factores climáticos,
especialmente la intensidad de luz y temperatura, influyen fuertemente en la
composición y calidad nutrimental de frutas y hortalizas. Aquellas frutas y hortalizas
expuestas constantemente al sol pueden ser de diferente calidad y características
postcosecha de aquellas que crecen y se desarrollan a la sombra (Ladaniya, 2008).

Las frutas, como todo ser vivo, consumen energía hasta el momento en que la
cosecha tiene lugar. Tras la cosecha empiezan a gastar sus reservas por lo que tienen
una vida útil de unos 20-30 días. Al ser productos perecederos se acelera su
envejecimiento y degradación a la vez que pierden sus propiedades organolépticas y
nutricionales.

Para minimizar al máximo esta pérdida de calidad y conservar la fruta durante más
tiempo se recurre al encerado de frutas. El encerado de frutas es una técnica que
consiste en la aplicación de una capa de cera sobre frutas de cortezas céreas, éstas
son aquellas frutas que están cubiertas de manera natural por una cera, es el caso
de aguacates, pepinos, piña, cítricos, … De esta forma se consigue disminuir la
deshidratación y la oxidación, protegiendo a la fruta de microorganismos y
proporcionando un aspecto más atractivo.

Las frutas y hortalizas sufren varios cambios fisiológicos durante el almacenamiento

postcosecha, incluyendo ablandamiento de tejido, aumento en niveles de azúcar, y
descenso en los niveles de ácidos orgánicos, degradación de clorofila, acompañada
por la síntesis de antocianinas o carotenoides durante la maduración, producción y
pérdida de compuestos volátiles de sabor, descenso en el contenido fenólico y
aminoacídico, y el rompimiento de materiales celulares debido a la respiración
(Bautista-Baños et al., 2006).

Los retos a atender para el desarrollo de recubrimientos comestibles podríamos

englobarlos en generar recubrimientos comestibles a base de polímeros que permitan
conservar las características propias de las frutas y hortalizas frescas, y que éstos
posean la propiedad de barrera para humedad, oxígeno y dióxido de carbono bajo
condiciones de almacenamiento. Numerosos recubrimientos comestibles, incluyendo
celulosa, caseína, zeína (Romero-Batista et al., 2004), proteína de soya y quitosano,
han demostrado poseer las características deseables para los productos frescos:
buenas propiedades de barrera, inodoros, insípidos y transparentes (Majeti y Kumar,
2000; Valverde et al., 2005; Eissa, 2007). Sin embargo, el éxito comercial todavía está
en desarrollo.

Muchas frutas y hortalizas sufren cambios de color como parte del proceso de
maduración. El color es de suma importancia en frutas y hortalizas frescas y cortadas,
dada la oxidación y encafecimiento enzimático que se presenta rápidamente al tener
contacto con el oxígeno resultando en una decoloración. Otro aspecto de apariencia
incluye una irregularidad en el tamaño y dimensión, pérdida de brillantez, piel
arrugada y manchada causada por la madurez o el crecimiento microbiano (Castillo
et al., 2010).

Para evaluar la efectividad de un recubrimiento comestible aplicado en frutas y

hortalizas, la calidad de los parámetros de los productos cubiertos es generalmente
considerada como un indicador. Estos parámetros pueden incluir pérdida de agua,
tasa de respiración, textura, color, cuenta microbiana, pH, acidez total y contenido de
sólidos solubles del producto durante el almacenamiento. Algunos de las
funcionalidades del recubrimiento incluyen la permeabilidad al agua y gas, grosor del
recubrimiento, morfología y adhesión a la superficie del recubrimiento (Martínez-
Romero et al., 2006).
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

Material biológico

06 frutos de papaya, 06 yucas, 06 pepinillos y 12 limones con madurez

fisiológica completa, sanos y sin golpe. Deben ser del mismo tamaño y de la

misma variedad.

Otros materiales

• Recipiente de 10 L

• 5 kg de parafina

• Clorox 250 mL

• Cernidor de metal (para retirar los mangos del recipiente con parafina)

Equipos

• Cámara fotográfica

• Brixòmetro

• pH metro

• Equipo de titulación

• Cocinilla eléctrica

4.2. Metodología

- En primer lugar, se dispuso de 3 pepinillos regionales en completa madurez

fisiológica, sanos y limpios.

- Seguidamente extraemos una cierta cantidad de parafina y lo colocamos en

una olla para diluirlo a una temperatura de 80ºC.

- Una vez diluida la colocamos en otro recipiente previamente lavado y

secado.
- Posteriormente se procedió a realizar los tratamientos, en nuestro caso
realizamos 3.

- En el primer tratamiento simplemente se lavó el pepinillo y la papaya y se lo

secó con papel toalla y se colocó en una fuente de Tecnopor.

- Posteriormente se paso a poner en la parafina los 03 pepinillos, 03 papayas,

12 limones y 03 yucas.

- Una vez que se introdujo los productos completamente en la parafina, se le

colocó en una fuente de Tecnopor y se le sacó brillo con el papel toalla.

- Finalmente se procedió a ver los cambios que se dieron por la influencia de

la parafina y anotamos los resultados.
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

Se pudo notar claramente que el pepinillo que fue sumergido completamente en la parafina
tuvo más brillo y mejor aspecto, mientras que el pepinillo que solo fue lavado y secado
conforme pasaron los días fue tomando un color amarillo y la cáscara empezó a crear
arrugas por el efecto de la maduración exagerada.

También se pudo notar claramente en el segundo tratamiento en el cual solo se sumergió

el pepinillo hasta la mitad que en la parte que llego la parafina presenta brillo y en la parte
que no se adherido tomo un color natural, pero de mala presentación.

Demerutis (2010), nos dice que la temperatura del tanque de encerado puede ser
engañosa, depende de la cantidad de yuca y cantidad de cera sólida que se estén
incorporando durante el proceso de encerado. Otros aspectos que afectan son: Dejar
material extraño en ceras líquidas que ya han sido utilizadas y son solidificadas al término
de la jornada de trabajo. Este material extraño cambia el punto de ebullición de la cera, lo
que ocasiona estos microporos. Se recomienda dejar reposar de dos o tres horas esta cera
líquida y después retirar la tierra y restos de materia orgánica antes de solidificarla.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos de los frutos sin tratamiento (DIA 1)

Productos pH º Brix Acidez

Papaya 5.68 ± 0.00 13.5 ± 0.00 0.95

Pepinillo 6.04 ± 0.01 3.47 ± 0.06 0.48

Tabla 2. Análisis fisicoquímicos de los frutos con tratamiento (DIA 1)

Productos pH º Brix Acidez

papaya 6.05 ± 0.01 7.33 ± 0.32 0.38

Limón 2.17 ± 0.06 1.9

Pepinillo 5.52 ± 0.02 3.00 ± 0.00 0.6

Tabla 3. Análisis fisicoquímicos de los frutos con sin tratamiento (DIA 3)

Productos pH º Brix Acidez

Papaya 5.82 ± 0.02 1.5 ± 0.00 0.53

Pepinillo 6.02 ± 0.00 3.23 ± 0.12 0.67

Tabla 4. Análisis fisicoquímicos de los frutos con tratamiento (DIA 3)

Productos pH º Brix Acidez

papaya 5.82 ± 0.02 12.67 ± 1.10 1.9

Limón 2.21 ± 0.03 0.48

Pepinillo 6.35 ± 0.00 3.23 ± 0.12 0.57

Para evaluar la efectividad de un recubrimiento comestible aplicado en frutas y hortalizas,

la calidad de los parámetros de los productos cubiertos es generalmente considerada como
un indicador. Estos parámetros pueden incluir pérdida de agua, tasa de respiración, textura,
color, cuenta microbiana, pH, acidez total y contenido de sólidos solubles del producto
durante el almacenamiento. Algunos de las funcionalidades del recubrimiento incluyen la
permeabilidad al agua y gas, grosor del recubrimiento, morfología y adhesión a la superficie
del recubrimiento (Martínez-Romero et al., 2006).

Obviamente cuando recubrimos nosotros los frutos con parafina pudimos observar que
conforme lo íbamos sacando brillo con el papel presentaban mejor presentación que los
frutos que estaban sin tratamiento.

Las parafinas alimentarias son materiales compuestos por parafinas lineales, con una
pureza alta y una elevada capacidad de aislamiento. No suelen sufrir de degradación alta,
no obstante, tienen que ser guardados en condiciones adecuadas de almacenamiento
alejados del contacto con el agua. En términos de vencimiento, suelen tener una duración
aproximadamente de 4 años a partir de su fecha de fabricación.

Olivares et al. (2001) en sus resultados determinó que en general, se encontró que los frutos
que se mantuvieron con buena apariencia por más tiempo, fueron los almacenados en
refrigeración y sin cera. Aunque el tipo de corte y de desespinado no mostraron diferencias
significativas hay tendencias a que el corte con cuchillo favorece la conservación de la fruta,
debido a que hay menor daño físico y evita la entrada de microorganismos al fruto.

Efectivamente como ya les mencionaba que las frutas con parafina tienen mayor tiempo de
vida útil que los que fueron lavados y secados, debido a la aplicación de parafina que se
usa para encerar al producto.

Gonzales et al. (2001) en su trabajo realizado con tunas determino que, el peso relativo del
lóculo fue mayor en las tunas no enceradas y el peso de la cáscara fue mayor en las tunas
enceradas, aunque esta diferencia puede deberse a las tunas utilizadas en esta
determinación por diferencias propias entre ellas. El pH y los °Brix también aumentaron en
las tunas sin encerar.
 VI. CONCLUSIONES

• Se pudo ver las diferencias de los análisis fisicoquímicos con y sin tratamiento,
donde explica claramente que la parafina ayuda mucho a la conservación de frutas
y hortalizas, alargando un poco mas la vida del producto, en comparación de las
frutas u hortalizas que están sin ningún tipo de tratamiento, tienen menor tiempo de
vida útil.

• También se pudo notar claramente en el segundo tratamiento en el cual solo se

sumergió el pepinillo hasta la mitad que en la parte que llego la parafina presenta
brillo y en la parte que no se adherido tomo un color natural, pero de mala
presentación.
 VII. BIBLIOGRAFIA

Ruelas, CX; Reyes, VM; Valdivia, UB; Contreras, EJ; Montañez, SJ; Aguilera, CA;
Peralta, RR.2013. Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente
Procesadas con Recubrimientos Comestibles. Revista Científica de la
Universidad Autónoma de Coahuila Volumen 5, No 9.

Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e resumos.

2007. Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 - 27 de abril de
2007.

CHITARRA FERNANDEZ, M. I. 1990. Poscolheita de frutas y hortalicas – ESAL. Brasil.

293 p FAO. 2000. Manual de Manejo post cosecha de frutas tropicales (Papaya,
piña, cítricos), 136 p. ILLESCAS J. L., BACHO O., FERRER S- 2008. Frutas y
hortalizas. Guía Práctica. Mundiprensa. Madrid. 221 p
VIII. ANEXOS

Img. 1. Análisis fisicoquímicos de los frutos con y sin tratamiento

Img. 2. Diferencia de yuca con tratamiento (izquierda) y yuca sin tratamiento (derecha)