UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DEL FRÍO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Elaboración de helados con fresas y arándanos

PRESENTADO POR:

 CLUBER YULIÑO ESPINOZA GALAN

 ESTEBAN JAIR RODAS CASTILLO
 KATIANA FERNANDA DE PAZ ALVARADO

BARRANCA – 2022

LIMA – PERÚ
INDICE
RESUMEN
 INTRODUCCION

La presente elaboración de helados con el método de diseño de mezcla donde se obtuvo

nueve tratamientos se dio con la finalidad de encontrar el tratamiento más aceptable donde
se iso la evaluación sensorial con panelistas semi entrenados. En tanto los helados a nivel
nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular
importancia en nuestra sociedad, mientras que desde la antigüedad hasta nuestros días el
consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que
posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. Es la acción de
helar, etimológicamente proveniente del latín “gelare” que significa enfriar mucho. Por lo
tanto, algo helado es lo que está muy frío, a tal punto que si es un líquido se ha solidificado.
El helado es un postre muy dulce y sabroso (en italiano “gelato” y en inglés “ice cream”)
(Arias, 2016)

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de

sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire
se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida
de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales
de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol. Esto es lo que hace
efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja
temperatura centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido aun espumoso
sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado. Los
hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azucares y figuran entre los
componentes más abundantes de plantas y animales. constituyen una fuente importante de
energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados. La grasa
sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su
origen vegetal o animal. Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En
este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da
lugar al enrancia miento fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a
bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.(Arias, 2016)
Objetivo general

Aplicar el método de diseño de mezcla para la elaboración helados con fresa y arándano
Objetivos específicos

- Analizar que tratamiento tiene la mayor aceptación sensorial de los helados con
fresa y arándano.

- Aplicar la gráfica de superficie de respuesta y contorno de mezcla respecto a la

aceptación.

ANTECEDENTES:

Nacional

(Ceron Cevallos & Cevallos Ortiz, 2007) en su estudio “EVALUACIÓN DE LOS

DERIVADOS DE LA SOYA Y ESTABILIZANTE EN LA ELABORACIÓN DE
HELADO”, se realizó con el propósito de obtener un producto nuevo de características y
propiedades únicas que cumpla con las necesidades exigencias de los consumidores. Inició
con la selección y adquisición de la materia prima, dosificación de acuerdo a los
porcentajes establecidos para cada tratamiento. La determinación de la diferencia
estadística significativa se realizó con la prueba de Tukey para tratamientos y factor A,
DMS para el factor B y Fridman para la prueba no paramétrica. En la variable sólidos
solubles (ºBrix), se registraron los siguientes valores para los tres mejores tratamientos:
T11 42 ºBrix, T12 40.8 ºBrix y T7 36.6 ºBrix. Para la variable porcentaje de overrum los
tres mejores tratamientos son: T10 14.93 %, T11 15.33% y T12 16.6%. Mientras que para
la variable pH no se registró ninguna variación durante todo el proceso. Para evaluar las
variables no paramétricas como apariencia, cuerpo, textura, color, sabor, olor y preferencia
del producto se utilizó la prueba estadística de Fridman, la misma que determinó que los 3
mejores tratamientos son: T2 (10% de aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.4%
de estabilizante), T4 (10% de aceite de soya, 15% de leche de soya en polvo, 0.4% de
estabilizante) y T5 (20% de aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.3% de
estabilizante). Para estos tres mejores tratamientos se realizó los análisis microbiológicos y
bromatológicos, los mismos que dieron como resultado que son aptos para el consumo
humano y tienen un alto contenido de proteína. Finalmente se determinó que los
porcentajes adecuados para la elaboración de un helado de soya tipo paleta son: 20% de
aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.3% de estabilizante y 53% de leche de
soya líquida, porcentajes que corresponden al T5.

Internacional

(Eras López, 2013) En su trabajo DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS

PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS CON FRUTAS NATIVAS DEL
CANTÓN LOJA tuvo como objetivo aprovechar las pocas frutas nativas que tiene el
Cantón Loja: uvilla, membrillo y luma, dando un valor agregado a esta materia prima
mediante la determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados. El
estudio se realizó en el cantón Loja, parroquia El Valle, Sauces Norte barrio, bajo los
siguientes objetivos: Establecer parámetros técnicos para hacer crema batida, Para
determinar el nivel de aceptabilidad del producto según las características organolépticas y
sensoriales. Usaron un trifactorial diseño experimental, consta de diez tratamientos y tres
repeticiones (54 unidades experimentales) se evaluaron: dos tipos de mezcla (de lujo y
buena calidad), tres frutos (uvilla, membrillo y luma) y tres niveles de concentración de
sabor a fruta (40, 50, 60%). organoléptica del helado (sabor, textura, aroma, color y
cuerpo) costos de producción del tratamiento más aceptado por el sensorial El mejor helado
está tan determinado con respecto al sabor, el segundo tratamiento correspondiente a un
coupage de membrillo de lujo en una la concentración del 50% fue la mejor en
comparación con otras, con una puntuación de 9,67 equivalente a excelente, porque el sabor
era delicioso y de acuerdo a la Fruta. Los tratamientos 3 y 11 fueron los más aceptados en
cuanto a la coloración de hielo, que exhibió mejor textura 18 tratamiento, con respecto al
aroma el tratamiento 2 fue el mejor, ya que tenían un cuerpo fuerte y eran consistentes.
 (Chacón Villalobos, 2016) CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
SENSORIALES DE HELADOS DE LECHE CAPRINA Y BOVINA CON GRASA
VEGETAL. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de
leche caprina y bovina sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del helado
saborizado con grasa vegetal. En Costa Rica, en el año 2010, se evaluó el efecto de tres
porcentajes de inclusión de leche (100% cabra, 100% vaca y mezcla 50%:50%) y de
diferentes sabores (fresa, topping de fresa y vainilla) sobre el aireamiento, textura,
derretimiento, color y aceptación de helados con grasa vegetal. Ningún parámetro dependió
del tipo de leche (p>0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p<0,05). Existió una
interacción sabor tipo de leche para el derretimiento, dureza y pH, atribuibles a la adición
de topping. En la medición colorimétrica hubo efecto significativo de las variables L*, a* y
C* del sistema CIE sobre la variable sabor (p<0,05), y una interacción tipo de leche*sabor
para b* y °h (matiz o tono); fue atribuida al topping y los colorantes. La grasa vegetal y el
topping aumentaron el contenido de sólidos totales en la mixtura, asociándose esto a un
índice de aireación menor, a un bajo tiempo de derretimiento y mayor firmeza. Un análisis
de conglomerados del agrado sensorial diferenció tres grupos: el 1 (15,25%) que gustó de
todos los productos, el 2 (62,71%) que gustó medianamente de todos ellos, y el 3 (22,03%)
que no manifestó agrado o desagrado. Los grupos 2 y 3 mostraron mayor agrado por
productos con topping. Tanto los resultados obtenidos en el panel sensorial, como las
caracterizaciones físico-químicas e instrumentales, muestran que el tipo de leche utilizada
en la elaboración de helados no fue un factor determinante, por lo que puede ser factible
elaborar helados con leche de cabra y obtener un producto de calidad y buena aceptación.

(Manriquez Maya, 2016) En su trabajo DESARROLLO DE UN HELADO PARA

DIABÉTICOS SABOR VAINILLA BAJO EN CALORÍAS Y GRASA,
EMPLEANDO INULINA Y SUCRALOSA El objetivo del presente estudio fue
desarrollar un helado sabor vainilla bajo en calorías y grasa, así como rico en fibra de
acuerdo a la normatividad vigente, realizando evaluaciones sensoriales para conocer la
aceptación o rechazo de éste. Se realizaron 6 formulaciones empleando edulcorantes
acesulfame K, aspartame y sucralosa, todos sustitutos de azúcar aptos para diabéticos solos
y en combinación. Inulina como sustituto total de grasa y suero de leche se emplearon
como estabilizante. Una vez elaborados los helados, se realizó una evaluación sensorial
para seleccionar aquel con mejores características organolépticas. Los helados elaborados
se evaluaron en sus parámetros fisicoquímicos (pH, acidez) y químico (humedad, proteína,
cenizas, grasas, fibra dietética); y se compararon a dos helados comerciales. Además, se
llevó a cabo un análisis microbiológico para garantizar la inocuidad del producto elaborado.
La formulación con sucralosa fue la de mayor agrado. Estadísticamente no se encontraron
diferencias significativas (p≥0.05) en cuanto a características organolépticas entre un
helado comercial y el experimental. Con respecto a la composición química el contenido de
fibra y grasa, del helado experimental presentó un 20.5% más fibra dietética que en los
helados comerciales y un 70% menos en grasa, sin embargo, no cumple con la legislación
para ser considerado como un producto bajo en calorías.

MARCO TEÓRICO

historia del helado

El origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones sucesivas
en la medida del avance tecnológica, de la generalización de su consumo y de las
exigencias de los consumidores. Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en
el uso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la
era cristiana. Por otra parte, se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos
de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la
edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especies
enfriadas con nieve (sorbetes). Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al
Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los
cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Al casarse Catalina de
Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas recetas primitivas helados a la
corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se agregó huevo a
las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a
Inglaterra. De esta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándose los
luego a América durante la época de la colonización.(Asociación de Fabricantes de
Helados, 2019).
FRESA:

La fresa pertenece al género Fragaria Son plantas vivaces, herbáceas, de hojas con los
bordes dentados, que pueden ser lampiñas o vellosas. Se trata de una planta perenne. Sus
tallos son pequeños y cortos. El tallo está transformado en rizoma y de él parten las hojas y
posteriormente ramas rastreras llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y desarrollan
brotes que darán lugar a nuevos individuos. El tallo que sobresale del terreno es
comúnmente llamado corona, es muy corto y contiene los tejidos vasculares. El porte del
tallo puede ser extendido o erguido (frutas y hortalizas, 2020).

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta
que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además
de poderse comer cruda. Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes
propiedades que ayudan a preservar la salud. Las fresas son muy apreciadas por su
agradable aroma y efecto estimulante del apetito. Son fácilmente digestibles y tienen un
gran efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, ácidos y enzimas. Su riqueza en minerales
básicos le confiere la propiedad de estimular el metabolismo (Alvarez et al., 2018).

Taxonomía y morfología de la fresa:

La fresa (Fragaria) es un género de plantas rastreras estoloníferas de la familia Rosaceae.

Agrupa unos 400 taxones descritos, de los cuales solo unos 20 están aceptados. Son
cultivadas por su fruto comestible (eterio) llamado de la misma manera: fresa o, en algunos
países hispanoamericanos, frutilla. Las variedades cultivadas comercialmente son por lo
general híbridos, en especial Fragaria (Sánchez, 2017).

Reino Plantae

Orden Rosales
Taxonomía de la fresa
Familia Rosaceae

Subfamilia Rosoideae

Genero Fragaria

Clase Magnoliopsida

División Magnoliophyta
 Fuente: (Sánchez, 2017).
ARANDANO:
El arándano negro es una planta con largas raíces rastreras que emiten numerosos troncos
ramificados y que requiere climas frescos para desarrollarse correctamente. Produce unas
bayas redondas de color azul oscuro, casi negro. El arándano común o arándano negro
europeo pertenece a la familia de las Ericáceas, y su nombre científico es Vaccinium
myrtillus. Este frutal presenta raíces rastreras serpenteantes, de las que surgen numerosos
troncos angulosos y muy ramificados. Las hojas son caducas y alternas. La forma es oval o
elíptica, con el ápice puntiagudo y los bordes dentados. Miden entre 1 y 3cm de longitud.
Son de color verde vivo, algo más claro en el envés, aunque en otoño adquieren una intensa
coloración púrpura y amarilla.
Las flores cuelgan solitarias o agrupadas. Tienen forma de odre de color blanco rosado-
verdoso (Meléndez-Jácome et al., 2021)

El arándano es un fruto de baya globosa de color negro azulado que mide unos 6mm de
diámetro. Se consume sobre todo en mermeladas, tartas o como acompañamiento de
diversos platos y también directamente. Es un alimento rico en vitaminas que además
aporta pocas calorías al organismo. El arándano es un fruto carnoso Su pulpa es aromática,
jugosa y de sabor algo ácido. Contiene numerosas semillas pardas de pequeño tamaño. En
la parte superior tiene una pequeña corona que lo distingue de la grosella negra (Arteaga &
Arteaga, 2016)
Taxonomía y morfología de Arándano:
El género de arándano es originario del Hemisferio Norte, concretamente de Norteamérica
(EE.UU. y Canadá), América Central, Europa (Alpes, Apeninos centrales, Pirineos) y
Eurasia.
Este género comprende unas 30 especies, siendo un grupo muy reducido las empleadas
comercialmente. En España, la especie más común es V. myrtillus, distribuida ampliamente
por el norte del país.(Info agro, 2020)
Taxonomía del arándano
 Familia Ericaceae
Genero Vaccinium
Especie V. angustifolium
V. ashei
V. corymbosum
V. myrtillus
V. uliginosum
Nombre común Arándano

Fuente: (Info agro, 2020).

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Meléndez-Jácome, M. R., Flor-Romero, L. E., Sandoval-Pacheco, M. E., Vasquez-Castillo,

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