“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE

PRODUCTOS PESQUEROS
“INFORME 05: ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PESCADO”

Presentado por:

ALBIÑO FLORES Ana Cristina

CICLO: X

DOCENTE:

Ing. Carlos Roberto Tataje Quispe

BARRANCA - PERÚ
SEMESTRE 2022 – II
 ELABORACION DE CONSERVAS DE CABALLA
I. INTRODUCCION
En la actualidad la elaboración de conservas de pescado se aplicado como
parte de los diferentes métodos de conservación de recursos hidrobiológicos
y ha tenido diversas fluctuaciones, es decir, la industria pesquera se ha
preocupado por conservar la calidad de la materia prima que ingresa a las
plantas de proceso (Roldán Acero et al., 2010).
La producción permite que los productos pesqueros de origen marino se
aproveche como producto crudo o procesado, donde la conserva de pescado
está dando un gran realce por sus propiedades nutricionales de esta materia
prima (Fonseca-Rodríguez & Chavarría-Solera, 2017)., debido a que el
pescado representa un alimento importante en la alimentación diaria, es
considerado uno de los alimentos más completos por la calidad y cantidad de
nutrientes que aporta, especialmente en el suministro de proteínas, vitaminas
hidrosolubles y un porcentaje importante de las vitaminas liposolubles A, D
y E (Izquierdo et al., 2004), minerales (Batista et al., 2012), que contiene 10-
20% de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre (Acuña Reyes,
2013), una ración promedio de 100g cubre más del 50% de la ingesta diaria
de proteínas recomendada por la FAO (Damodaran & Parkin, 2017).
En el mercado nacional lo que comúnmente se comercializan y consumen
son las conservas de pescado en aceite vegetal, en pocas cantidades en agua
y sal, además, este producto se presenta en envases de hojalata en diferentes
formatos, es difícil que se comercialice conservas de atún envasados en
frascos de vidrio (Ludeña Gutiérrez et al., 2018).
El proceso de elaboración de la conserva de pescado asocia un tratamiento
térmico y un envase que no necesita de aditivos, el método preserva las
cualidades nutricionales y organolépticas del producto, el tiempo de
exposición en tratamiento térmico es un factor importante para considerar
(Cruz Quevedo, 2019).
II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de conservas de pescado
 Identificar y conocer los parámetros que se realizan en el proceso de
elaboración de conserva.
III. PROCEDIMIENTO
Proceso de elaboración de conservas de caballa
 Recepción de la materia prima: Al pescado fresco se le realiza una
evaluación visual para evaluar la frescura del pescado.
 Pesado: El pescado obtuvo un peso de 1.650kg.
 Eviscerado y corte: Se realiza el corte de las vísceras y de la cabeza
del pescado, de esta manera solo se queda con lo necesario, que es la
carne donde obtuvo un peso de 1.476kg.
 Lavado: Se procede a lavar después del eviscerado para retirar los
restos y realizar la cocción.
 Cocción: Se realizo durante 15min para desactivar enzimas y
eliminar los microorganismos presentes.
 Envasado: Los envases de vidrio son esterilizados para colocar la
carne desmenuzada de pescado.
 Adición de líquido de gobierno: Se le adiciona el aceite de girasol
hasta la cuarta parte del envase para después añadir la salmuera
(agua+sal).
 Sellado: Se realiza manualmente para evitar el ingreso de oxigeno a
la conserva.
 Esterilizado: Son sometidas a un tratamiento térmico en una
autoclave a una temperatura de 121°C por un tiempo de 2 horas.
 Enfriado: Se procede al enfriamiento del producto terminado hasta
reducirlo a una temperatura ambiente.
 Almacenado: Se coloca en un lugar fresco, limpio y seco.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de conserva de pescado

 Recepción

Pesado 1.650kg

Cabeza y vísceras Eviscerado y Corte

Lavado

Cocción t = 15min

Envase de vidrio Envasado

Adición de líquido de Aceite girasol

gobierno Agua + sal

Sellado

Esterilizado T° = 121°C
t = 2h

Enfriado

Almacenado

IV. CONCLUSION
La conserva de pescado es importante estar pendiente en el proceso de
elaboración debido a que, si no se aplica de manera adecuada, obtendremos
un producto ineficiente.
Se realiza la esterilización, a altas temperaturas para eliminar los
microorganismos patógenos como el más conocido en conservas que es el
“Clostridum Botulinum” para alargar la vida útil del alimento, pero si se va a
consumir al instante es opcional.
V. BIBLIOGRAFIA
Acuña Reyes, M. (2013). Peces de cultivo, composicion, comparación con carnes de
consumo Habitual. Ventajas del consumo de pescados. Diaeta, 31(143), 26–30.
https://www.colibri.udelar.edu.uy/jspui/bitstream/20.500.12008/9226/1/PECES DE
CULTIVO.pdf
Batista, L. P., Caballero, M. C., Granados, C. C., Torrenegra, M. A., Urbina, G. O., &
Acevedo, D. C. (2012). Elaboración De Chorizo a Base De Pescado Sausage
Making of a Fish-Based Company in Manaure-Guajira Asokanuliaa. S237 Vitae,
19(1). https://doi.org/10.3305/nh.2012.27.4.5846
Cruz Quevedo, A. (2019). Elaboración y caracterización de filetes de atún (Thunnus
albacares) en aceite de oliva con pimientos del piquillo envasado en frascos de
vidrio en la ciudad de paita. In Repositorio Institucional de La Universidad de
Piura, 6(1), 5–10.
Damodaran, S., & Parkin, K. L. (2017). Fennema’s Food Chemistry: Amino acids,
peptides, and proteins (pp. 235–356).
Fonseca-Rodríguez, C., & Chavarría-Solera, F. (2017). Composición proximal en
algunas especies de pescado y mariscos disponibles en el pacífico costarricense.
Uniciencia, 31(1), 23. https://doi.org/10.15359/ru.31-1.3
Izquierdo, P., Sandrea, L., Allara, M., González, P., García, A., & Valecillos, Y. (2004).
Bacteriological Evaluation and Histamine Content in Minced Pre-cooked Fish in
Venezuela. Revista Científica, XIV(5), 467–473.
Ludeña Gutiérrez, A. L., Winter, A. C., Ludeña Escalante, Á., & Llaquet, I. A. de V.
(2018). Quantification of Acrylamide and Hydroxymethylfurfural in the
Consumption of Algarrobin in the City of Piura-Peru. Nursing & Primary Care,
2(5), 1–4. https://doi.org/10.33425/2639-9474.1084
Roldán Acero, D., Juscamaita Morales, J., Quevedo Neira, G., & Vásquez Huamán, M.
(2010). Utilización de iones cobre en solución para la preservación a bordo de
anchoveta (Engraulis ringens J.), destinada a la elaboración de harina de pescado.
Ecología Aplicada, 9(1–2), 83. https://doi.org/10.21704/rea.v9i1-2.398