UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INCIDENCIA DE LA SALMONELLA SPP EN HUEVO EXPENDIDO EN

LOS MERCADOS DE BARRANCA - LIMA 2021”

PRESENTADO POR:

 Albiño Flores Ana Cristina

 Espinoza Galán Cluber Yuliño
 Quiñones Ferrer Lizbeth Fabiola
 Rodas Castillo Esteban Jair
 Rodríguez Núñez Jean Fabris
 Rosales Gala Byll Homer

DOCENTE:

Dr. Ing. Edson Max CARO DEGOLLAR

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Barranca – Perú
2021
INTRODUCCIÓN
El desplazamiento de personas del campo a
las ciudades, desempleo y pocas medidas de
control en mercado han generado una
proliferación de microorganismos. (Araujo,
2015). Un alimento inocuo garantiza que no
va a darse efectos adversos sobre la salud, ni
la calidad de vida del consumidor, ni
representa riesgos físicos, químicos o cierto grado de contaminación de superficie
biológicos. (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2004)
En el país las medidas de control utilizadas
para la producción y comercialización de
grandes industrias productoras de huevos,
deja de lado a los pequeños productores, que
no tienen control sanitario alguno. (Arias,
2020). Las enterobacterias causan alrededor
del 57% de las toxiinfecciones alimentarias
humanas, las de mayor valor en el sector
avícola son las bacterias de los géneros
Salmonella y Listeria. (Terzolo, 2010).
Actualmente se reconocen 2 especies del
género Salmonella, Salmonella entérica y
Salmonella bongori (Gil-Setas A., 2002). La
Salmonella es un bacillo Gram negativo
(Arosemena & Manteca, 2008). Además, la
Salmonella spp es responsable de
salmonelosis una enfermedad por el consumo
de productos avícolas que no pasan ningún
tipo de control. (Mogollon, Rodriguez, &
Verjan, 2016)
Los principales causantes de enfermedades en
el hombre son alimentos con bacterias como
Salmonella spp en el caso de los huevos.
(Rodriguez, Araque, & Andueza, 2016),
también en la contaminación de la carne.
(Estrada & Valencia, 2012), productos
lácteos, entre otros. (Rubiela, Pulido,
Mendoza, Carrascaln, & Sandoval, 2015). El
tiempo de oviposición, los huevos tienen
de la cloaca de la gallina, provocando
crecimiento en su interior y alterarlos.
(Rincon, 2011)
En el Perú, el número de aislamientos de
Salmonella enteritidis, referidas a fuentes
humanas representa un 54%, siendo la
especie de mayor prevalencia; causadas por el
consumo de huevos frescos o alimentos que
lo contengan. (Lévano & López, 2001). A
nivel mundial, anualmente a decenas de
millones de personas provoca más de cien mil
defunciones. ( FAO/OMS, 15 de diciembre
de 2018), siendo Salmonella enteritidis
responsable del 40,9% de infecciones.
(Cerrón, 2019) y los huevos de gallinas
altamente nutritivo es principal fuente de
trasmisión de la Salmonelosis. (TV, 2020)
Para la detección e identificación se utilizan
diferentes metodologías, como el cultivo
microbiológico en medios selectivos y
diferenciales, además de pruebas moleculares
como la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), Polimorfismo de Longitud en los
fragmentos de Restricción (RFLP - REA) y
PCR en tiempo real, entre otras. (Castañeda, recientes, pero sirvieron de referencia para la
Pulido, & Mendoza, 2015) presente investigación. (Marlen, 2016)

Los ámbitos prioritarios para la investigación El objetivo de este estudio es determinar la

de S. entérica, permiten su dispersión en la prevalencia de Salmonella spp. en huevos que
naturaleza y como patógeno (Rincon Acero se expenden en el mercado de barranca
Diana Paola, 2011). El mayor conocimiento destinados para el consumo humano. (Marlen
de estrategias de bioseguridad y vigilancia Barreto, 2016)
para la prevención de la enfermedad en
Materiales y Métodos
personas y animales. (Marlen, 2016)
Población de estudio
Sus características genéticas y fenotípicas de Huevos frescos de los principales mercados
los serotipos de Salmonella, hay factores de Barranca – Lima.
adicionales que pone directamente el riesgo
Muestras:
de los huevos y proliferación, su temperatura
y tiempo de almacenamiento son Cinco muestras de huevos de gallina
determinantes en el incremento de comercializados en puesto de venta de los
microorganismos, cuando éste envejece, la mercados de Barranca (50 huevos, cada
cutícula se contrae y deja poros expuestos de muestra está constituida por 10 huevos)
patógenos en el cascarón, favorecido por
Tabla 1. Nombres de mercados en estudio.
temperaturas de 25°C y 35°C, y
Mercado Tienda Muestras
almacenamiento superior de 12 días. (Rincón, Polvos Azules Huerta 10
Ramírez, & Vargas, 2014). Contaminada por Jaramillo
el intestino colonizado o las heces Buena Vista Saulito 10
Nuevo Amanecer Don julio 10
contaminadas durante o después de la
Mercado El Ablady 10
ovoposición. (Moosavy, Esmaeili, Amiri, Ángel
Mostafavi, & Salehi, 2015) Mercado Viejo Juanita 10
Fuente: Elaboración propia. (2021)
Si bien Salmonella spp puede afectar a
Materiales y Métodos
personas de cualquier edad, epidemiológica
Se empleó la Técnica de aislamiento de
es más alta en los infantes, ancianos y
Salmonella spp en huevos, (Waltman, Gast,
personas inmunocomprometidas. (Hatzumi,
& Madison, 1998) para el estudio del
2013). Según reportes a nivel internacional
cascaron y contenido de los huevos
hay una prevalencia de 9.4%, nivel nacional
empleando medio de enriquecimiento: Mac
7.69%, cabe resaltar que los datos obtenidos
Conkey (medio selectivo y diferencial);
no son actuales ya que no existen estudios
Caldo tetrationato (medio selectivo) y Caldo frasco estéril con 250ml de Caldo
tripstosa soya (medio muy nutritivo y no triptosa soya con 0.35mg de sulfato
selectivo), con la finalidad de multiplicar a la ferroso y se incubó en una estufa
salmonella spp y lograr reducir e inhibir el marca “memmert” de acero
crecimiento de microorganismos inoxidable (Memmert, 2019),
competidores. Para realizar este proceso se programable de convección natural
aplicó el Diseño Completamente al Azar con capacidad de 14 galones a una
(DCA) con el objetivo comparar y diferenciar temperatura de 39°C por 24 horas.
las muestras seleccionadas de los mercados 3. Luego de incubar se transfirió 20
mencionados en el cuadro de la parte superior gotas del contenido a un tubo de
y así ejecutamos los siguientes pasos a ensayo (Davis, 2017) con 9ml de
realizar. caldo tetrationato con 0.18ml de
solución de yodo y se incubó a 39°C
1. Con el equipo de protección personal
por 24 horas.
(EPP) adecuado de laboratorio
4. Posterior al tiempo de incubación se
(Giraldo García, 2008) se colocó en
cogió placas Petri modelo D210-18
un frasco estéril con boca ancha de
de 50 x 9mm con almohadillas
polipropileno descartable (Deltalab,
absorbentes (Universidad de
2014) 10 huevos con cascara luego se
Valparaíso-Cátedra de Micología,
trituró y en otro frasco 10 huevos
2000) y asas bacteriológicas
solo el contenido, usando una tijera
reutilizable modelo 21191-138 marca
estéril se cortó el extremo del huevo
“erbe” (Luna Fontalvo, 2020) y se
que previamente fueron desinfectado
sembró en agar Mac conkey e incubó
con disolvente: agua destilada,
a 39°C por 24 horas.
alcohol al 95% ( Centers for Disease
5. Al no mostrarse un crecimiento
Control and Prevention, 2020) y
durante las 24 horas se dejó en
luego se flameó para separar el
incubación una semana.
contenido de la cáscara. Se agitó
6. Se obtuvo un cultivo positivo a
ambos frascos y se dejó a
Salmonella, se realizó pruebas
temperatura ambiente por 4 días.
bioquímicas sembrando en agua
2. Después de los 4 días se extrajo 20ml
peptonada con el Medio de Lisina y
con una pipeta estéril (Instituto
hierro (LIA), Agar hierro tiple azúcar
Interamericano de Cooperación para
(TSI), y el medio Motilidad indol de
la Agricultura, 2001) del contenido
sulfuro (SIM), para ello se incubó por
de los frascos y se llevaron a otro
 24 horas a 39°C; así mismo procedió b. Prevalencia de Salmonella spp. en
a identificar la bacteria clara y yema (contenido) de huevos
bioquímicamente. que se expenden en los mercados de
Barranca - Lima 2021.

RESULTADOS Se analizaron 5 muestras del contenido

a. Prevalencia de Salmonella spp. En
muestras de huevos procedentes de los
mercados de Barranca – Lima 2021
Al plasmar el análisis de los datos
obtenidos en el
microbiología se comprobó que de un
de los huevos, obteniendo 0 (0/5)
muestras positivas a Salmonella spp.
(Tabla 2 y gráfica 2).
Tabla 2. Prevalencia de Salmonella spp. En clara
laboratorio de y yema (contenido) de huevos que se expenden en
los mercados de Barranca – Lima 2021.

total de 5 muestras (50 huevos; cada 10

Población Resultados
huevos corresponden a 1 muestra), 3

Intervalo de Confianza
Muest Muest
resultaron positivas a Salmonella spp. ras ras

(10huevos=1 muestra)
Descripción
positiv negati

Total, huevos

N° de muestras
Obteniendo una prevalencia de 60%. Las as vas

muestras negativas representan el 40%

(3/5) del total. (Tabla 1 y gráfico 1). N° % N %

Tabla 1. Prevalencia de Salmonella spp. en

(yema y clara)
Contenido

muestras de huevos procedentes de los mercados

5 50 0 0 5 100 0 0
de Barranca – Lima 2021.
(10 huevos = 1
N° Muestras

Intervalo de
Confianza
Negativas
Total huevos

Muestras

Muestras
Positivas
muestra)

Fuente: Datos obtenidos por los investigadores.

Total

% %

c. Prevalencia de Salmonella spp. en

6 4
50 5 3
0
2
0
100% ± 10.00 muestras de huevos con cáscara y
contenido (clara y yema) que se expenden
Fuente: Datos obtenidos por los investigadores.
en los mercados de Barranca – Lima 2021.
La tabla 3 muestra la prevalencia de
Salmonella spp. En muestras de huevos
con cáscara y contenido (clara y yema)
que se expenden en los mercados de
Barranca – Lima 2021; observándose
que de las muestras analizadas 3
Gráfico 1: Prevalencia de Salmonella spp. en
huevos que se expenden en los mercados de resultaron positivas (60%) a Salmonella
Barranca – Lima 2021. spp. y 2 resultaron negativas (40%)
 (Tabla 3 y gráfico 3). Las especies Salmonella
1
gallinarum
identificadas fueron Salmonella TOTAL 2

typhimurium y Salmonella gallinarum en

una muestra respectivamente (tabla 4 y
gráfico 4).
Tabla 3. Prevalencia de Salmonella spp. En
muestras de huevos con cáscara y contenido que
DISCUSIONES
se expenden en los mercados de Barranca – Lima
2021. Porque si profe, exonérenos del examen.
Población Resultados Atentamente los tromes en fenómeno.
Intervalo de Confianza
Muest Muest
(10huevos= 1 muestra)

ras ras
positiv negati
Total, huevos

N° de muestras
Descripción

as vas

N° % N %

± 10.00
cascara y contenido
Contenido con

50 50 3 60 2 40 0

Fuente: Datos obtenidos por el investigador.

Gráfico 3: Prevalencia de Salmonella spp. En

muestras de huevos con cáscara y contenido que
se expenden en los mercados de Barranca 2021.

Tabla 4. Especies de Salmonella en muestras de

huevos con cáscara y contenido que se expenden
en los mercados de Barranca – Lima 2021.

Especies de N° DE MUESTRAS (con

Salmonella cascaras y contenido)
Salmonella
1
typhimurium
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