agua en los

alimentos
INTEGRANTES:
JULISSA HUERTA MORALES
KIMBERLY PALOMINO ULLOA
VALERIA PALOMINO PALOMINO
 introducción
Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de alimentos se
emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de vegetales, en la generación de
vapor de servicio. En el ámbito de la nutrición, el agua es indispensable, pues tiene múltiples
funciones en nuestro organismo. Es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno. Aunque no podamos vivir sólo de agua, esta es indispensable para vivir. Es el
mayor componente de los alimentos. Es la única sustancia que se presenta abundantemente
en los tres estados físicos en nuestro planeta indicando siempre que en el universo hay
temperaturas que van desde casi cero absolutos hasta millones de grados, en los alimentos se
comprenderá mejor si se considera su estructura y el estado en donde se encuentra. Todos los
alimentos incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de agua en lo que, para
nuestro docente y compañeros de clase es necesario conocer más sobre el tema a tratar en
nuestra presente monografía.

01
MARCO
TEÓRICO
 DEFINICIÓN
AGUA
1.Líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro, cuyas moléculas están formadas por dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que constituye el componente más abundante de la superficie
terrestre y el mayoritario de todos los organismos vivos. (Fórm. H2O).

2.El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y,
por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la
principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

3.El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por ejemplo digestión,
absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para al función del
aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden
llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.
01 PROPIEDADES
FISICAS
INCOLORO

INODORA

INSÍPIDO
02 PROPIEDADES
QUIMICAS
-Reacciona con los óxidos ácidos (compuesto
químico binario que resulta de la combinación de
un elemento no metal con el oxígeno).
-Reacciona con los óxidos básicos (combinación
de un elemento metálico con el oxígeno).
-Reacciona con los metales.
-Reacciona con los no metales.
-Se une en las sales formando hidratos.
 03 IMPORTANCIA
La mayoría del agua que consumimos a diario procede de
los alimentos. El agua es un elemento esencial para
desarrollar todos los procesos fisiológicos como, por
ejemplo, la digestión, absorción y eliminación de
desechos metabólicos que no se pueden digerir, y
también para función del aparato circulatorio, ya que este
líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los
nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y
conservar nuestra salud, además de la temperatura
corporal.

Los alimentos contienen diferentes porcentajes de agua

en su composición, en ella se disuelven sustancias, se
producen reacciones químicas mediadas por enzimas o
por microorganismos, además el agua solidifica o se
evapora. De esta manera interviene en la mayor o menor
vida útil del alimento.
04 FUNCIONES
-El agua es un factor determinante
para la conservación y seguridad
de los alimentos
-Relacionada con la textura de los
alimentos.
-Es indispensable para solubilizar
la fibra (formando un gel) y hacerla
digerible para el consumo humano.

 05 CLASIFICACIÓN
Agua ligada
SE ENCUENTRA DENTRO DE LAS MOLÉCULAS
DEL ALIMENTO. EL AGUA LIGADA NO SE
CONGELA A -20⁰C Y ES LA PORCIÓN DE AGUA
MÁS DIFÍCIL DE EXTRAER. LAS CÉLULAS SE
DESHIDRATAN EN LA CONGELACIÓN PORQUE
LAS DESPROVEE DE LA DISPONIBILIDAD DE
AGUA LÍQUIDA.
Agua libre
SE ENCUENTRA EN LA PERIFERIA DEL
ALIMENTO. EL AGUA QUE SE CONGELA ES
DENOMINADA AGUA LIBRE, AL CONGELARSE
FORMA CRISTALES DE HIELO POR
YUXTAPOSICIÓN, EL AGUA LIBRE SE
REPRESENTA POR EL NÚMERO DE CRISTALES
PEQUEÑOS, EN LA CONGELACIÓN RÁPIDA LOS
CRISTALES SON INTRACELULARES Y EN LA
LENTA EXTRACELULARES. ESTA SE VOLATILIZA
FÁCILMENTE Y SE CONGELA PRIMERO, SE DICE
QUE ES LA RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD
ACUOSA.
06 ACTIVIDAD DEL AGUA
LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW) ES LA HUMEDAD EN EQUILIBRIO DE UN
PRODUCTO, DETERMINADA POR LA PRESIÓN PARCIAL DEL VAPOR DE AGUA EN
SU SUPERFICIE.
EL VALOR DE ACTIVIDAD DE AGUA DEPENDE DE LA COMPOSICIÓN, LA
TEMPERATURA Y EL CONTENIDO EN AGUA DEL PRODUCTO. ASÍ PUES, SE PUEDE
DEFINIR COMO LA CANTIDAD DE AGUA LIBRE QUE ESTÁ DISPONIBLE EN LOS
ALIMENTOS PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
LOS MICROORGANISMOS NECESITAN UNA CANTIDAD DE AGUA PARA VIVIR,
CRECER Y MULTIPLICARSE
LA ACTIVIDAD DE AGUA, ES UNO DE LOS FACTORES MÁS CRÍTICOS
PARA ASEGURAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS YA
QUE TIENE INCIDENCIA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD,
TALES COMO: TEXTURA, SABOR, COLOR, GUSTO, VALOR NUTRICIONAL
DEL PRODUCTO Y SU TIEMPO DE CONSERVACIÓN.
07 DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
METABOLISMO
TOMAR AGUA DURANTE O DESPUÉS DE UNA
COMIDA AYUDA A QUE EL CUERPO
DESCOMPONGA Y PROCESE LOS ALIMENTOS
(DIGESTIÓN). EL AGUA ES VITAL PARA UNA
BUENA SALUD. EL AGUA AYUDA A
DESCOMPONER LOS ALIMENTOS PARA QUE EL
CUERPO PUEDA ABSORBER LOS NUTRIENTES. EL
AGUA TAMBIÉN ABLANDA LAS HECES, LO QUE
AYUDA A EVITAR EL ESTREÑIMIENTO.
02
CONCLUSIONES
1. Ellosagua es uno de los elementos fundamentales en la vida de un alimento ya que es uno de
principales componentes, el ataque de los microorganismos es la principal causa del
deterioro de los alimentos y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento, es por ello que se puede decir que mientras menor sea el índice de actividad de
agua en los alimentos más vida útil tendrá este.

2. Elalimentos
agua está presente en todo alimento, ya sea fruta, pescado, carnes rojas, verduras, hortalizas,
líquidos y otros, así mismo este componente que está en porcentaje mayoritario, es la
que reacciona con las grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, las cuales tienen
funciones específicas en el cuerpo humano.
Dentro de la distribución del agua, hay alimentos con alto contenido de agua (alimentos frescos
3. como frutas, hortalizas, verduras, alimentos líquidos), alimentos con humedad intermedia
(cereales, derivados de carnes, derivados de leche, soya, bebidas, leguminosas, oleaginosas) y
por último alimentos altamente secos (como: leche en polvo, café instantáneo, aceites vegetales,
productos con humedad menor de 5% de agua libre).

4. El agua contenida en los alimentos puede determinarse en forma directa o indirecta. La primera
se realiza mediante destilación, evaporando el agua y recogiendo la misma, condensada, en un
instrumento de vidrio graduado.

5. El agua es el elemento mas abundante en la composición de pescados y mariscos y su relación es

inversa a la cantidad de lípidos, es decir, a mas cantidad de agua menos cantidad de lípidos y
viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75% y
el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
03
RECOMENDACIONES
 1. Es importante controlar el
equilibrio hídrico, es decir, la
ingesta de agua junto a la
producción de la misma forma
endógena debe ser suficiente
para equilibrar las pérdidas de
líquido. Se recomienda
2. Es fundamental evitar la
sensación de sed bebiendo líquido a
lo largo del día, ya que cuando ésta
aparece quiere decir que ya se ha
producido cierto grado de
deshidratación en el organismo.

consumir entre 2 y 2,5 litros de Se deben consumir alimentos ricos

en agua como las frutas y verduras,
líquidos el día.
caldos, sopas.

3. Tampoco es recomendable una ingesta demasiado

elevada de agua puesto que puede producirse una
intoxicación hídrica. Es preciso prestar especial
atención a la ingesta de líquidos en niños y personas
mayores, aunque no expresen sensación de sed o
demanda de agua.
4. Evitar la actividad física durante las horas centrales
del día cuando las temperaturas son elevadas con el
fin de no perder líquidos corporales en exceso y que
se produzca un golpe de calor.
04
BIBLIOGRAFÍA
1. GARDA, MARIA R. (2020). TÉCNICAS DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.
EDITORIAL EUDEBA. BUENOS AIRES

2. SALVADOR BADUI. (2006). QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. MÉXICO: PEARSON

3. BOUSTN, J (2010). AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA).

OPINIÓN CIENTÍFICA SOBRE LOS VALORES DIETÉTICOS DE REFERENCIA PARA
EL AGUA.).
4. ARÉVALO SÁENZ, SYUMEY TERESA. (2017). AGUA EN LOS ALIMENTOS.

5. MARIA RITA GARDA. (2020). TÉCNICAS DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.

ARGENTINA.

6. ÁNGELES CARBAJAL AZCONA. DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN. FACULTAD DE

FARMACIA. UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID -
HTTPS://WWW.UCM.ES/DATA/CONT/DOCS/458-2013-07-24-CAP-9-
AGUA.PDF
GRACIAS