INFORME COMPONENTE PRÁCTICO POSCOSECHA

Presentado por:

Angela Daniela Ariza (grupo 19)

Julián Samboni Riascos (grupo)

Jonathan Coca (grupo)

Johana González (grupo)

Tutor de práctica:

Jhon Jairo Beltrán

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente – ECAPMA

Programa de Agronomía

CCAV Pitalito

Abril del 2023

 INTRODUCCIÓN

Este trabajo forma parte de la parte práctica del curso de poscosecha del Programa

de Agronomía de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, el cual analiza la

importancia de la poscosecha en los sistemas de producción reconociendo factores que

pueden ser modificados. Este trabajo afectará al producto final. . Acompañado del

instructor John Jairo Beltrán, quien es el encargado de practicar este importante curso, que

se desarrolla en la planta procesadora de pulpisur Apromora en la vereda Montecristo del

corregimiento de Bruselas (Pitalito, Huila), es posible identificar los procesos y las

consideraciones relevantes en tiempo y transformación de los frutos de la mora antes de

llegar a la etapa de consumo final. Reconocer la importancia de las BPA, en el desarrollo de

este trabajo de campo se realizaron diversas actividades, como sondeos de sitio, con el fin

de poder identificar diferentes procesos desde la fisiología poscosecha y alternativas de

calidad, técnicas y de manejo de los productos agrícolas. Un innovador patrón de crianza

basado en la selección de frutos de pula de mora castilla (espina) y mora (sin espinas).
 OBJETIVOS

Objetivo general

Reconocer e identificar criterios de calidad, tecnología e innovación, de diferentes

procesos desde la fisiología poscosecha y alternativas de manejo del producto agrícola.

Objetivos específicos

 Identificar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para el cultivo de mora.

 Conocer las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la extracción de pulpa de

mora.

 Obtener más información sobre la ubicación de la planta procesadora Pulpisur

Apromora, las instalaciones técnicas y el procesamiento de la pulpa.

 Reconocimiento del lugar

Figura 1. Tomada por Daniela Ariza

CRITEROS DE ANALISIS

1. Descripción de la finca donde se realizará la actividad de campo (ubicación,

condiciones agroclimatologicas, actividad principal, entre otros)

La planta procesadora donde se realiza la práctica se denomina Pulpisur Apromora,

ubicada en el municipio de Pitalito Huila, corregimiento de Bruselas, Vereda Montecristo,

la planta procesadora se encarga de la producción de pulpa de mora, distribución regional y

exportación dentro del país clasificada; de esta manera, los diferentes tipos de productos

están determinados por su calidad y características.

El municipio de Pitalito - Huila cuenta con datos de temperatura promedio, el

invierno es corto, fresco y mayormente nublado, la temperatura suele oscilar entre los 14

°C y los 22 °C, rara vez baja de los 13 °C o más a temperaturas superiores a 25°C.
 2. Descripción de BPA aplicadas en el cultivo.

Las buenas prácticas agrícolas en torno al cultivo de mora son:

- Actividades de fertilización, producción, manejo del suelo y enfermedades

durante todo el ciclo de producción y procesamiento para garantizar la calidad y

la seguridad de los cultivos de los agricultores.

- Participan de las capacitaciones que ofrece Cenicafé para mejorar su

conocimiento de estos importantes temas relacionados con la pulpa en general.

- Los agricultores y administradores de fincas toman las medidas y precauciones

necesarias para asegurar que se sigan las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en

todas sus operaciones con este y otros cultivos.

3. ¿Cuáles son las condiciones físicas y fisiológicas del producto para la cosecha?

Altura sobre el nivel del mar: 1.500 a los 3.000 m.s.n.m (dependiendo de la

variedad).

Temperatura: entre 16 y 24 °C.

Humedad relativa: 80% o incluso más

Requerimiento Hídrico: precipitaciones entre 1.500 y 2.000 mm/año (dependiendo

de la variedad).

Suelo: franco-arcilloso y franco arenoso, con un alto contenido de materia orgánica

y un adecuado drenaje que evite que el agua se acumule en el suelo y conlleve a la

descomposición de las raíces de la planta.

Rango de pH: Para el cultivo del mora se requiere un pH entre 5,2 y 5,8

Observaciones: requiere baja luminosidad para su buen desarrollo, baja tolerancia

al encharcamiento. Ya en cosecha el producto debe de estar en un estado de

 madurez óptimo de excelente calidad al momento de ser cosechado, evitando

alteraciones que perjudiquen su parte fisiológica (Bogota, 2022)

4. ¿Cómo se realiza la cosecha?

La cosecha de la mora (Rubus glaucus) se realiza cuando los frutos están

completamente maduros y tienen un color negro intenso. Esta fruta se puede cosechar a

mano o con ayuda de una recolectora. La cosecha se realiza a mano en la empresa, los

operarios usan guantes finos para protegerse de los espinos y recolectar los frutos con

cuidado para no dañarlos. Algunos productores también optan por recolectar los frutos

luego de una lluvia o rociarlos con agua para facilitar la recolección (García y García,

2001).

Al separar los frutos estos se van almacenando en bandejas plastias de 15 a 25

kg para irlas llevando a la bodega de limpieza, descargue y selección.

La mora requiere una refrigeración inmediata para retrasar la maduración de la

fruta, para conservar su calidad y nutrientes. La refrigeración debe realizarse a una

temperatura constante de 0-4º C. Se recomienda envolver la fruta en bolsas de papel

para evitar la deshidratación y la pérdida de la calidad de la fruta. La fruta refrigerada

puede mantenerse hasta 7 días (García y García, 2001).

5. Describa los procesos fisiológicos poscosecha del producto y que labores se

llevan a cabo para controlar dichos procesos.

Aspectos fisiológicos
 Los procesos fisiológicos poscosecha de la mora (Rubus glaucus) implican una serie

de procesos, tanto físicos como químicos, que influyen en la calidad y la vida útil de la

fruta.

1. Respiración: Se trata del proceso biológico en el que el fruto absorbe oxígeno y

libera dióxido de carbono. Esto afecta la maduración, el sabor y el aroma de la fruta.

2. Transpiración: Esto es el proceso de movimiento de agua a través de la fruta, lo

que puede llevar a la pérdida de peso y la deshidratación.

3. Descomposición: Esto se refiere a la descomposición de los tejidos vegetales, lo

que lleva a la pérdida del sabor y del valor nutricional de la fruta.

4. Oxidación: Esto se refiere al deterioro de los compuestos de la fruta, como los

pigmentos, los aceites y los ácidos grasos, que puede afectar el sabor y la apariencia de la

fruta.

Para controlar estos procesos, es necesario llevar a cabo ciertas labores postcosecha.

Estas se refieren principalmente a la manipulación adecuada de la fruta, la refrigeración, el

envasado adecuado y la aplicación de tratamientos postcosecha. Estas medidas ayudan a

conservar la calidad de la fruta, permitiendo que se mantengan sus características y

propiedades nutricionales (García y García, 2001).

Humedad

Para el control de humedad se usan productos quimicos desecantes para evitar la

humedad en los frutos en poscosecha y en refrigeración.

 Ácidos fosfórico o sulfúrico: Estos ácidos ayudan a remover la humedad del fruto y,

al mismo tiempo, se usan como desinfectantes.

Polímeros absorbentes: Los polímeros absorbentes ayudan a absorber el exceso de

humedad del fruto y mantenerlo seco.

Resinas de almidón: Estas resinas se aplican al fruto para absorber la humedad y

evitar que se descomponga.

Desecantes de sodio: Estas sustancias se usan para reducir el contenido de agua del

fruto y prevenir la pudrición.

Desecantes de KCl: Esta sal se usa para reducir el contenido de agua del fruto y

evitar la aparición de bacterias y hongos.

Desecantes de silica gel: Esta sustancia se usa para absorber el exceso de humedad

del fruto y prevenir su deterioro (García y García, 2001).

Temperatura

Enfriamiento rápido: el enfriamiento rápido de la mora es un paso importante en el

control de la temperatura durante el proceso de poscosecha. Esto se puede lograr colocando

la fruta en una cámara de enfriamiento a temperaturas de 0-4°C.

Almacenamiento a temperaturas bajas: una vez que la fruta se ha enfriado

rápidamente, se almacena a temperaturas bajas (3-4°C) durante un periodo prolongado para

mantener la calidad y la frescura.

 Uso de atmósferas modificadas: se pueden utilizar atmósferas modificadas (bajo

contenido de oxígeno y alto contenido de dióxido de carbono) para controlar el deterioro de

la fruta durante el almacenamiento. Esto también ayuda a mantener la calidad y el color.

Uso de revestimientos protectores: existen revestimientos protectores especializados

que se pueden aplicar a la fruta para protegerla de la desecación y el deterioro durante el

almacenamiento.

Control de la humedad: es importante controlar la humedad de los almacenes de

almacenamiento para evitar el desarrollo de bacterias y hongos. Esto se puede lograr

regulando el contenido de humedad del aire (García y García, 2001).

6. ¿Cuáles son las labores de selección en cuanto a calidades del producto?

Selección de la fruta según tamaño: la fruta debe tener un tamaño uniforme para

garantizar una buena apariencia y un mejor rendimiento en el procesamiento.

Selección de la fruta según la madurez: la fruta debe estar madura para garantizar un

sabor adecuado y una textura agradable.

Selección de la fruta según la apariencia: la fruta debe tener un aspecto fresco y

sano, libre de enfermedades o daños mecánicos.

Selección de la fruta según el color: la fruta debe tener un color intenso y brillante

para garantizar un buen sabor y una buena apariencia.

Selección de la fruta según el contenido de azúcar: la fruta debe tener un contenido

adecuado de azúcar para garantizar una buena calidad y un buen sabor.

Moras grandes: Estas moras son generalmente más grandes que las otras y tienen un

sabor más intenso.

 Moras medianas: Estas moras tienen un tamaño medio y su sabor es ligeramente

más dulce que el de las grandes.

Moras pequeñas: Estas moras son las más pequeñas y tienen un sabor suave (García

y García, 2001).

7. ¿Cómo se realiza el almacenamiento a nivel de finca?

El almacenamiento de la mora se realiza en estibas de madera, en estructuras de

almacenamiento se almacenan las bandejas plásticas para la recirculación del aire, los

frutos se clasifican según el tamaño de la producción de la finca. Estas estructuras permiten

una buena circulación de aire entre las estibas, lo que permite que la fruta se conserve en

óptimas condiciones y se mantenga su calidad. Se recomienda no superar los 5 kg de peso

por caja, para una mejor conservación de la fruta. Además, se recomienda no colocar frutas

maduras en la misma estiba de frutas inmaduras, para evitar la maduración prematura de las

mismas (García y García, 2001).

Figura 2. Tomada por Jonathan Coca Luna

 8. ¿Cuáles son las condiciones de embalaje y transporte a la empresa procesadora

o acopiadora?

La mora (Rubus glaucus) se puede transportar en bolsas plásticas para mantener la

calidad y la conservación de la pulpa. Estas bolsas deben ser resistentes para evitar la rotura

del fruto, y lo ideal es usar bolsas con cierres herméticos para mantener la humedad y la

temperatura óptimas. El contenido de las bolsas es de 500 g. Además, es importante que los

contenedores sean estériles para evitar la propagación de patógenos. Se recomienda colocar

una capa de cartón o icopor en el fondo de la bolsa para absorber el exceso de humedad y

evitar que los frutos se dañen. Para el transporte, se recomienda embalar la mora en cajas de

cartón para protegerla de los golpes y la vibración (García y García, 2001).

Figura 2. Tomada por Jonathan Coca Luna

9. Describa las operaciones unitarias de poscosecha a nivel de empresas

acopiadoras o procesadoras.

Las operaciones unitarias en poscosecha hacen referencia a etapas que se

deben cumplir al momento de tratar un producto para ser manipulado son:

 Selección: retirar el fruto dañado, infestado y mal formado que no son actos

para el comercio.

Limpieza: Selección y eliminacion de sustancia no deseadas en el contenido

de las frutas, asi como en las cajas.

Clasificación: por color, tamaño, textura, estado de madurez.

Lavado y desinfección: se realiza por inmersión en una solución

desinfectante utilizando hipoclorito en solución (1mml en un litro de agua)

Secado: Los frutos son secacos por presion de aire.

Embalaje: El embalaje se realiza con vinipel.

Empaque: Si es para mercado nacional se hace en termos de icopor, y para

mercado extranjero la pulpa debe ir colocada y procesada en alveolos prensada y

plastificada y refrigerada.

Trasporte: se debe hacer en vehículos adecuados que cumplan con los

estándares exigidos por la fruta (termoking).

Almacenamiento: debe garantizar la óptima conservación del fruto; es

decir, mantener la calidad inicial y evitar al máximo la degradación del mismo en

sitios adecuados para esta (cadena de frio).

10. ¿Cuáles son los parámetros de calidad para ser aceptado en el mercado

nacional e internacional?

Aspecto externo: El fruto debe estar completamente maduro, de color

marrón oscuro, tener un peso promedio de 25-30 gramos y una superficie libre de

manchas.

Calidad de la pulpa: Tiene que tener un contenido de azúcar de al menos

14%, un alto contenido de agua y un sabor característico.

 Calidad sanitaria: El fruto no debe presentar signos de enfermedad ni

evidencia de insectos.

Calidad de empaque: El fruto debe estar embalado de manera adecuada para

evitar cualquier daño durante el transporte.

11. ¿Cómo llega el producto finalmente al consumidor? Describa empaques,

embalajes, presentación, si hay valor agregado, o procesos de transformación

etc.

La mora de Castilla generalmente llega al consumidor envasada en bolsas de

plástico de 500 g y 1 kg. Estas bolsas de plástico se colocan dentro de cajas de cartón

con una etiqueta que contiene información sobre el producto, como su origen, su fecha

de producción y su peso.

Las cajas se cargan en cajas de madera para su transporte y almacenamiento. En

algunos casos, la mora de Castilla se presenta con valor agregado, como en el caso de

productos congelados, y extracción de la pulpa en los que se aplica un proceso de

congelación para conservar la fruta en mejores condiciones durante el transporte y

almacenamiento. También se pueden encontrar productos con saborizantes, como

jarabes o endulzantes, para darle un toque diferente. Además, esta fruta se suele

empaquetar en envases individuales para su venta en tiendas minoristas. En algunos

casos, también se venden productos procesados, como purés, mermeladas, jugos y

compotas, con el fin de ofrecer al consumidor una variedad de opciones.

12. ¿Cuál es el manejo que se da a los subproductos obtenidos en la cosecha o de

los procesos de transformación del producto agrícola?

 Los subproductos de la mora de castilla se utilizan para hacer caldos, aceites,

jaleas, mermeladas y otros productos comestibles, así como para la producción de

productos cosméticos. Estos subproductos también se utilizan como abono para la

agricultura, ya que contienen nutrientes importantes para la fertilización.

13. Describa sistemas de aseguramiento a la calidad implementados en este sistema

productivo (certificaciones).

 Cuenta con el registro Ica

Documento oficial mediante el cual el Ica previo cumplimiento de los requisitos

exigidos por la legislación vigente autoriza a: productores, importadores,

departamentos técnicos, expendedores y laboratorios de control de calidad de

bioinsumos y/o extractos vegetales de uso agrícola, el ejercicio de una actividad

(Ica, 2022)

 Cámara de comercio

 Cuenta con la asesoría de asohofrucol

Es una organización de carácter gremial que permite fortalecer y dinamizar el desarrollo

del sub sector de frutas y hortalizas de Colombia (Asohofrucol, 2022)

14. Identificación de aspectos negativos que afecten la calidad poscosecha del

producto

 La maduración de la fruta

 No contar con las instalaciones adecuadas

 la trazabilidad de la fruta

 La humedad y la temperatura.
 15. Recomendaciones para mejorar aspectos negativos y pérdidas poscosecha

1. Utilizar los mejores métodos de manejo postcosecha, como la refrigeración, la

deshidratación, el control de la atmósfera y el almacenamiento a bajas temperaturas, para

reducir la perdida de la mora y mejorar la calidad.

2. Utilizar cajas, cestas y otros contenedores adecuados para el transporte de la

mora, para evitar la pérdida y el daño durante el transporte.

3. Utilizar eficazmente los pesticidas para prevenir la infestación de insectos,

enfermedades y hongos que pueden dañar las moras.

4. Utilizar prácticas de cultivo sostenibles, como el uso de fertilizantes y agua

apropiados, para mejorar la producción y la calidad de la mora.

5. Establecer un programa de vigilancia fitosanitaria con el objetivo de detectar y

controlar las enfermedades y los hongos que pueden dañar la mora.

6. Utilizar técnicas de recolección adecuadas para minimizar el daño a la mora

durante su recolección.

7. Establecer un programa de capacitación para mejorar la calidad y la seguridad de

la mora en la producción, el transporte y el almacenamiento (García y García, 2001).

 Conclusiones

- Al realizar este componente práctico en la planta procesadora de Pulpisur

Apromora, conocemos muy bien los pasos y requisitos que se deben tener en cuenta

al momento de procesar la fruta comercializada.

- Gracias a la presencia de los mentores pudimos identificar materias primas como

máquinas y herramientas, envases, empaques y todos los criterios que deben

cumplir las Buenas Prácticas Agrícolas, que garantizan que podamos comercializar

y vender productos seguros y de buena calidad manejados para el usuario final.

- Implementar o recordar la importancia de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

desde la siembra hasta la cosecha y la importancia de las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en el proceso poscosecha para garantizar la higiene de los

alimentos durante la manipulación, preparación, procesamiento, empaque,

almacenamiento, transporte y distribución. Las buenas prácticas agrícolas aplicadas

a los cultivos pueden lograr resultados representativos y productivos que ayuden a

los agricultores a producir productos de alta calidad y confiables.

 Referencias Bibliográficas

Asohofrucol. (22 de 11 de 2022). Asohofrucol. Obtenido de

http://www.frutisitio.com/index.php/about-agro/asohofrucol
(S/f). Agrosavia.co. Recuperado el 23 de noviembre de 2022, de
https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/2028/81538_58731.p
df?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=Se%20recomienda%20el%20uso%20de
%20minicontenedores%20para%20empacar%20el%20lulo,corresponden%20al
%20exterior%20del%20minicontenedor
Bogota, C. D. (22 de 11 de 2022). Manual Del Lulo. Obtenido de
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Lulo.pdf
CENICAFE. (2017). www.cenicafe.org. Obtenido de
https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/717/5/5%20Aspectos%20fisiol
%C3%B3gicos%20producci%C3%B3n%20caf%C3%A9.pdf
Federacion Cafeteros. (2020). www.federaciondecafeteros.org. Obtenido de
https://federaciondecafeteros.org/static/files/15Anexos.pdf
García, H. R., & García, M. C. (2001). Manejo cosecha y postcosecha de mora, lulo y
tomate de árbol. Corporación colombiana de investigación agropecuaria-
AGROSAVIA. https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/12834
Instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos. INVIMA. (sf)
(2016). Resolución 2674 de 2013. https://paginaweb.invima.gov.co/resoluciones-en-
alimentos/resolucion-2674-2013-pdf/detail.html
Ica. (22 de 11 de 2022). ica.gov.co. Obtenido de https://www.ica.gov.c
Muñoz Monsalve, C. (2020). Operaciones especiales y de conservación en la poscosecha de
frutas y hortalizas. Notas De Campus, (1). https://doi.org/10.22490/notas.3533
Mendoza Roca, C. R., Alfaro Díaz, J. D., & Paternina Arboleda, C. D. (2015). Manual
practico para gestión logística: envase y embalaje, transporte y cadena de frío,
preservación de productos del agro. Barranquilla: Universidad de Norte.
http://hdl.handle.net/10584/5769.
Muñoz, C. (2022). Buenas Prácticas de
Manufactura. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional
UNAD. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/50998