UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

DOCENTE:
Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ALUMNO:
Cabrera Quiliche, Luis Fernando
Ciclo: VI
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PRACTICA N°4

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta
humana, especialmente por su aporte en vitaminas. Por otra parte, es necesario
conocer sus procesos fisiológicos, porque condicionan la vida útil y la calidad de los
alimentos. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos a través de diferentes métodos de conservación. Estos métodos
cambian la materia prima, de forma que no puedan desarrollarse los organismos que
causan putrefacción ni reacciones químicas y enzimáticas.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (Huaroma,
2014)

II. OBJETIVOS
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas
en almíbar.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración.
 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
un producto de calidad.

III. MARCO TEÓRICO

1.1. DEFINICION DE ALMIBAR DE FRUTA
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde
el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido,
que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C. Las
características de la fruta que más influyen en el producto final son su
composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende
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naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo pos cosecha.

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o

segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un
jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El
contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden
llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte
calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares
suponen un 15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido.

1.2. CARACTERÍSTICAS DE ALMIBAR DE FRUTA

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración, el

producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión
osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior.

1.3. INTERACCIÓN MOLECULAR DEL ALMÍBAR DE FRUTA

Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa,
esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer,
entonces si el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta,
estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares
lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros
componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos, minerales,
azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de
entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migración no es muy
elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto,
tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en
almacenamiento. (FERNÁNDEZ, 2012).
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1.4. MATERIA PRIMA:
1.4.1. FRUTA ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

1.4.2. CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO.

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

1.4.3. CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos
de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la
formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en
almíbar.

1.4.4. TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

1.5. INSUMOS:
1.5.1. AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
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1.5.2. ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

1.5.3. ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).

1.5.4. HIDROXIDO DE SODIO

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.

1.5.5. SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

1.6. ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a
saber:

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas –

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de
vida, entre otros.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

1.7. Materiales
1.7.1.1. Materia prima
 Durazno

1.7.1.2. Insumos
 Azúcar blanca refinada
 Agua potable
 Ácido cítrico
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 Sorbato de potasio
 CMC
 Hidróxido de sodio

1.8. EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

 Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable.
 Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de
producción)
 Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos.
 Selladora de latas.
 Autoclave.
 Caldero.
 Equipo ablandador de agua.
 Refractometro.
 p-Hmetro.
 Vacuómetro
 Micrómetro
 Entre otros.
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 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
 Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo
a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc)
además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia
prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en
refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

 Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.

 Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace
para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de
este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnológico a destinar.

 Lavado – Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión
o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo
cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5
y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se
utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

 Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

 Lavado
Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

 Neutralizado
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Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido
cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado químico.

 Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de
acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

 Blanqueado
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico, eritorbato
de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).

La finalidad de esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en
almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal,
por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

 FLUJO INDUSTRIAL
Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente
a una temperatura no menor a 85°C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero
esto puede variar.

Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el

contenido (fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que
este vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de
un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío).
El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg.
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Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del
Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio
de cabeza del producto).
Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en
todo caso se requiere lograr una UP apropiada.
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace
ingresar aire y agua.

Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su

etiquetado y empacado en cajas.

 FLUJO ARTESANAL
Cocción de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro de la
olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la
finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta
temperatura de envasado.
Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio,
cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.

 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de
gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial,
ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico
(tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al
mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix,
lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en
almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En
cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas
más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al
pH de la fruta). El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporación y evitar la
formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de
su adición. Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de
sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la
tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.05%.
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 CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.

Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la
fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un
proceso de ósmosis y difusión.

 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó
la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura

 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente

pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.
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Solución de ácido
cítrico 0,5%

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR DURAZNO EN ALMÍBAR

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V. DISCUSIÓN
 El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la
elaboración de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas
características siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo
repercutir en el análisis sensorial posterior (Duckworth, 1968).
 Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia
del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y
nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas
las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni
más prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002.
 Potter, N. y Joseph H nos hacen mención que para la elaboración de frutas en
almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos
utilizado, y los ºBrix que se controlará con el refractómetro.
 La duración de los alimentos depende del agua que esté libre, al agregar azúcar
al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de
modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento.
VI. CONCLUSIONES
 No se logró elaborar la práctica de elaboración de frutas en almíbar, por no
contar con los insumos requeridos, para este informe se buscó información de
trabajos realizados sobre la elaboración de frutas en almíbar.
 Identificar los puntos críticos de control en la elaboración es de gran
importancia, como mencionó en un trabajo realizado, si el escaldado se prolonga
en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a
sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización
de sus nutrientes en agua).
 Las frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar
vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la
esterilización de los alimentos para evitar su descomposición.
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Bibliografía
Cardenaz, R. (17 de febrero de 2017). Estudio de factibilidad para la implementación de una
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FERNÁNDEZ, B. F. (2012). OBTENCIÓN DE UN ALMÍBAR A BASE DE PIÑA. Obtenido de

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Huaroma, I. J. (2014). Elaboración de frutas en almíbar. (L. L. Huauya, Ed.) Obtenido de

https://ebooks.arnoia.com/media/eb_0104/samples/9786123041977cap1-07.pdf