Universidad Nacional de

Barranca
Artículo

CONGELACION DE PESCADOS Y CRUSTACEOS ABORDO EN BARCOS DE

PESCA
Esteban J. Rodas-Castillo 1
1
Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de
Barranca, Av. Toribio de Luzuriaga N° 376 Mz J - Urb. La Florida, Barranca 15169, Perú
* Correspondencia: erodasc182@unab.edu.pe; Teléfono: +51-960-160-518
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas más relevantes en
productos lácteos refrigerados. Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico-sanitaria
pueden presentar valores elevados de acidez debida a un aumento de la concentración de ácido
láctico, a causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias mesófilas aerobias
fermentadoras de lactosa. Durante los procesos fermentativos, el pH de la leche baja de un valor
inicial aproximado a los 6,6 hasta casi 4,3, mientras que el porcentaje de ácido láctico supera
fácilmente los valores de 0,18%. Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es sus
propiedades fisicoquímicas y sensoriales (acidez y pH), que determina la aceptación o rechazo por
parte del consumidor y seguidamente de la calidad. Las muestras de leche y yogurt se sometieron a
condiciones de refrigeración (10°C); se determinó en estos productos la densidad, pH y acidez. De
acuerdo a lo investigado los valores obtenidos resultan ser semejantes a otros. Al transcurrir los días
la acidez en almacenamiento en cadena de frío tanto de la leche como del yogurt se ve incrementada
y en el caso del pH ocurre lo contrario.
Palabra clave: Acidez; densidad; refrigeración, calidad; derivado lácteo.
Abstract:
The objective of this work was to determine the most relevant physicochemical characteristics in
refrigerated dairy products. Milks that do not have an adequate hygienic-sanitary quality may
present high acidity due to an increase in the concentration of lactic acid, due to contamination, as
well as due to aerobic mesophilic bacteria, lactose fermenting values. During the fermentative
processes, the pH of the milk drops from an initial value of approximately 6.6 to almost 4.3, while
the percentage of lactic acid easily exceeds values of 0.18%. One of the attributes of great
importance in yogurt is its physicochemical and sensory properties (acidity and pH), which
determines the acceptance or rejection by the consumer and subsequently the quality. The milk and
yogurt samples were subjected to refrigeration conditions (10°C); The density, pH and acidity will
be developed in these products. According to the investigation, the resulting values obtained are
similar to others. As the days go by, the acidity in cold chain storage of both milk and yogurt
increases and the opposite occurs in the case of pH.
Keywords: Acidity; density; refrigeration, quality; dairy derivative.

1. Introducción actividades, la generación de recursos que

sirven de sustento a la población de esta
La actividad pesquera ha estado vinculada a
zona insular. (Iriarte R, 2012).
la región neoespartana desde que en ella se
establecieron sus primeros habitantes, y
El frío es el gran aliado para la
durante muchos años fue el principal medio
conservación del pescado. Enfriarlo y
de subsistencia y de intercambio comercial.
mantenerlo a bajas temperaturas ralentiza
En la actualidad sigue siendo una labor
mucho su deterioro y alarga su vida útil.
importante, aunque comparte con otras
Cuanto más frío se aplique, menor es el
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Barranca
proceso de degradación y mejor se paran las
reacciones que favorecen el deterioro y la
multiplicación de bacterias. Esto se da con
temperaturas del rango de -30ºC. Sin
embargo, a -18ºC, el pescado aún se
degrada, aunque muy despacio, si bien es
fundamental destacar que la conservación
del producto congelado a esta temperatura
no es ilimitada. En el momento posterior a
la pesca, el producto está fresco y la
degradación avanza, por lo que es
conveniente mantener el pescado a una
temperatura de -1ºC con la aplicación de
hielo. (Gimferrer Morató, 2011).

2. Materiales y métodos
2.1. Materia prima

3. Resultados

4. Discusiones

5. Conclusiones

Referencias
Gimferrer Morató, N. (2011). Higiene en
barcos pesqueros [Científica]. Consumer.
https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/higiene-en-barcos-pesqueros.html
Iriarte R, M. M. (2012). Manipulación del
pescado fresco a bordo de embarcaciones de
media altura de la isla de Margarita, estado
Nueva Esparta (Venezuela). Instituto Nacional
de Higiene Rafael Rangel, 43(2), 12.