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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

E INGENIERÍA QUÍMICA E.A.P INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL Curso : Tecnología de los alimentos II Profesora: Ing.

Curso

: Tecnología de los alimentos II

Profesora: Ing. Norma Salas de la Torre Integrantes:

MENDOZA DÍAZ FERNANDO ANDRÉ

13070213

ROMANI FLORES YULYANI

12070240

LEON HUILLCA JHONATAN

11070060

MENDOZA DÍAZ FERNANDO ANDRÉ 13070213 ROMANI FLORES YULYANI 12070240 LEON HUILLCA JHONATAN 11070060

FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (Carica papaya)

Fernando MENDOZA, Yulyani ROMANI, Jhonatan LEON

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química, Ingeniería Química e Ingeniería Agroindustrial, Laboratorio de Tecnología agroindustrial, San Juan de Lurigancho, Lima, Perú.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada así como

evaluar las características sensoriales y microbiológicas de esta, además conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.

Se Trabajó con Papaya (Carica papaya L.) en estado pintón para la elaboración de fruta confitada. Las operaciones preliminares para la fruta consistió en un lavado, desinfectado (NaClO a 100 ppm), pelado y extracción de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 10 mm de tamaño, con inmersión en salmuera (12% sal) durante 48 horas.

Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La papaya se someten a una cocción previa de 3 minutos aproximadamente enseguida

la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir. Se

controla la preparación del jarabe con concentraciones de 30, 40, 50, 60, 70 y 75°Brix durante 24

horas cada una. Se termina el proceso cuando se llega a los 75ºBrix y la concentración del jarabe permanece constante. La fruta obtenida con alta concentración de sólidos se escurre, se lava con agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja durante 2 horas. Finalmente, el producto fue envasado en bolsas de polipropileno con un contenido de 100 g cada una.

Palabras-clave: Fruta Confitada, confitería, Características Organolépticas y sensoriales.

INTRODUCCIÓN

La

fruta confitada se elabora a partir de frutas

y

hortalizas que tienen como característica

principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las

hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

También se produce fruta confitada a partir de

la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza

es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. La fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la

presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada

de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta

y se requiere para completar el proceso de

difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.

La fruta es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008).

El control de calidad de la fruta confitada se

basa en requisitos que exige las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas: una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las

características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta; la otra etapa consiste en

la realización de análisis fisicoquímicos (° brix,

pH, humedad, tamaño) y análisis microbiológicos (mesófilos aerobios y mohos) a la fruta confitada.

Los defectos más comunes de la fruta confitada puede ser que se encuentre “azucarada” cuando la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta, “malograda por mohos”, cuando presenta olor

a humedad y presenta manchas de color

verde, blanco o negro, “fermentada”, cuando presenta sabor y olor a alcohol, o “pegajosa” cuando está rodeada de jarabe y colorea los

productos.

REVISIÓN DE LITERATURA

La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa

un ahorro energético. (Barrera, 2008).

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor

diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera,

2008).

El producto obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar hasta por un año

y se consume principalmente como golosina y en repostería. (FAO).

Ventajas

Vida

descomposición.

útil

prolongada

sin

riesgos

de

Conservación

fruta.

Disminución

contenido de

agua es muy bajo y no requiere refrigeración.

y

organolépticas y

características

de

nutricionales

costos

por

que su

de

la

de

transporte

almacenamiento, puesto

Disponibilidad

del

producto

en

tiempo

de

escasez.

 

Desventajas

La

coloración

generalmente

se

afecta

de

manera negativa.

El alimento tratado tiende a ganar humedad en

ambientes con humedad relativa alta.

Materia Prima

La elaboración de fruta confitada permite el aprovechamiento de productos residuales, tales como cáscaras de naranja y de sandía; se utilizan también papaya verde o pintona, nabo, calabaza y otros productos de textura firme; éstos se confitan en piezas de tamaño y de distintos colores, para ser utilizados en heladería y panificación principalmente.

Se elabora también fruta confitada para consumo directo; en países europeos, son productos de consumo tradicional en ciertas fechas. En este caso se utiliza como materia prima preferentemente fruta de tamaño pequeño, siendo las de mayor aceptación, las peras, las cerezas, melones, albaricoques, naranjas pequeñas, membrillo en rodajas, piña en rodajas en trozos.

Se confitan también las castañas a las que se les llama "marrones" glacés; éstos son una variedad de fruta confitada muy apreciada y muy cara en países europeos. Las variedades de castaña para confitar, deben ser de buen tamaño, de buen sabor y deben poseer una cáscara interior fácilmente eliminable, sin que se estropee la fruta. La concentración de azúcar al final del proceso, no debe pasar de 58 a 59°Brix, para evitar que la castaña se ponga negra y dura.

Hay ciertos tipos de raíces, como el capote y el jengibre (kion) que se consumen confitados en algunos países; en Argentina, por ejemplo, se consume el camote confitado en almíbar.

PROCESO DE CONFITADO

El confitado consiste esencialmente en mantener la fruta sumergida en jarabes de azúcar, que se van concentrando gradualmente, de manera que ocurre un proceso de absorción progresiva de azúcar por la fruta, distribuyéndose en forma homogénea en toda la pulpa. La concentración inicial del jarabe, debe estar entre 30 y 40°Brix, según la textura de la fruta y su capacidad de penetración del azúcar; si se emplean concentraciones muy altas al inicio, la fruta se encoge y el azúcar se acumula en la parte externa, sin penetrar al interior. Cuando el producto alcanza una concentración de azúcar entre

65

lavado y secado posterior.

y

75%, se saca el

jarabe y se somete a un

Operaciones previas al confitado

Las operaciones preliminares de la fruta incluyen el lavado, pelado, extracción de semilla, escaldado para evitar el oscurecimiento y tratamiento con dióxido de azufre (gas) para las frutas que se confitan con cáscara.

La papaya verde, el nabo, la calabaza, cáscara de sandía, se someten a un proceso de maceración en

la finalidad de

eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa; la salmuera puede contener también bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%) o hidróxido de calcio (5%), estos últimos mantienen una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.

salmuera al 15% de sal, con

Antes del confitado, se saca la fruta de la

remojo, con cambios

de agua suficientes para eliminar por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar toda la sal. La papaya verde, cáscara de sandía y calabaza, se someten a una cocción previa de 20 minutos aprox. para ablandar el producto y favorecer posteriormente la penetración de azúcar; enseguida la fruta se enfría rápidamente para detener la cocción, se retira del agua y se deja escurrir.

salmuera y se lava por

Después del lavado y la cocción la fruta se corta en cubitos de 1 cm de lado; de esta manera se encuentra lista para confitar.

Sistemas de confitado

Los métodos de confitado varían principalmente, según el nivel de producción; éstos difieren en la forma de concentración el jarabe y en la duración del proceso.

Confitado industrial.- Se realiza en pailas cerradas, donde se mantienen la fruta y el jarabe a una temperatura de 40°C durante

24 horas; transcurrido este tiempo, se bombea el jarabe a una paila al vacío, para concentrarlo.

El proceso se inicia con un jarabe de 30°Brix, incrementando la concentración en 10°Brix, cada 24 horas, hasta llegar a una concentración de equilibrio, entre la fruta y el jarabe, de 68 a 70°Brix. Este proceso dura aproximadamente una semana.

Otro método de confitar, es por evaporación continua en pailas al vacío. El proceso se inicia con un jarabe de 35°Brix y el conjunto se mantiene a una temperatura entre 60 a 65°C. y a un vacío de 720 mm Hg; la concentración del jarabe se eleva de

2 a 3°Brix cada hora, hasta llegar a 55°Brix a partir de este punto, se eleva la concentración en 1°Brix cada hora, hasta alcanzar los 70°Brix. Este es un proceso continuo que se puede efectuar en 4 días.

Confitado semi-industrial.- El producto se procesa en pailas abiertas, peroles y ollas; la fruta se coloca en una canastilla de acero inoxidable y se sumerge dentro del jarabe contenido en las pailas o peroles.

El proceso se realiza de la siguiente manera:

Se prepara un jarabe de 30°Brix en la paila u olla y se lleva a ebullición, enseguida se sumerge la canastilla con la fruta, de modo que quede cubierta con el jarabe. Se retira del calor y se deja en reposo hasta el día siguiente.

Se levanta la canastilla dejando escurrir el jarabe; la concentración del jarabe contenido en la paila, se debe incrementar en 10°Brix. Con respecto a la concentración anterior; esto se consigue por evaporación o por adición de

azúcar; luego se vuelve a sumergir la canastilla con la fruta y se deja en reposo por 24 horas.

Se repite la operación anterior 2 veces más, hasta llegar los 60°Brix; se procede de la misma forma, incrementando la concentración del jarabe en 10°Brix cada vez; en el jarabe de 60°Brix se adiciona además ácido cítrico para invertir parcialmente el azúcar y evitar la cristalización o azucaramiento, obteniéndose al final un producto con más transparencia.

Cuando se llega a los 70°Brix y la concentración del jarabe permanece constante durante 5 a 7 días (no baja de los 70°Brix), se termina el proceso.

La fruta se escurre, se lava con agua caliente, se deja secar al medio ambiente si las condiciones son favorable; de lo contrario se utilizan armarios o estufas de secado, se extiende el producto en bandejas o en rejillas y se mantiene una temperatura entre 50 y 60°C; la fruta se debe voltear cada 6 horas para conseguir un secado uniforme en este caso el secado termina en uno o dos días. El secado al sol se lleva a cabo en 4 o 6 días. En ambos casos el secado termina cuando se observa que la fruta no está pegajosa.

MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima e insumos

Papaya en estado verde

Azúcar blanca

Ácido cítrico

Sal común (NaCl)

Colorantes naturales o artificiales

Conservantes bisulfito de sodio

Bicarbonato de sodio

Materiales y equipos

Balanza precisión y de platillo

Potenciómetro

Refractómetro

Bolsas de polietileno

Ollas de acero inoxidable.

Métodos

Preparación de la fruta confitada

Preparación de Jarabe de Azúcar:

Para la elaboración de este producto, lo primero que se hizo, fue adicionar agua en recipiente resistente al calor, luego se incorpora el azúcar. Esta mezcla se hirvió para disolver completamente el azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar presentes. Posteriormente se colocó en un recipiente adecuado para realizar el confitado.

Preparación de Jarabe Invertido

Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir del cuarto jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

PROCEDIMIENTO

Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez verde, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

Lavado: se realiza para eliminar suciedad de la parte externa de la fruta. Desinfección: en solución de 100 ppm de cloro por u tiempo de 10 minutos.

Pelado: se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteolítico de la resina o látex de la papaya.

Trozado y

trocitos

aproximadamente, picadores manuales.

cubicado: La

1

cm.

x

1

fruta

cm.

se

pica en

lado

o

de

De

utilizando

cuchillos

Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico

conteniendo la salmuera, en una proporción 12% de sal industrial sin yodo.

0,75 litros de agua

0.05% cloruro de calcio

0,05% bisulfito de sodio

La maceración de la fruta será por 48 horas.

Lavado: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

Precocción: La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

Enfriamiento brusco: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.

Confitado o inmersión en jarabes : El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.

Inmersión en jarabe al 30 %: El jarabe al 30% se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 24 horas, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta

y al medir la concentración del jarabe vemos que

esta ha bajado a 18 % aproximadamente de 2 L por cada kg de fruta picada. Según la fórmula se deberá agregar.

Inmersión en jarabe al 40 %: Con el fin de

reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade

a este jarabe la cantidad de 186 g por cada litro

de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 minutos. Se retira del fuego y se coloca en el recipiente, deja reposar por 24 horas. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%.

Inmersión en jarabe al 50 %: Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nueva mente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico a razón de 1 gramos por 1 litro de jarabe y se hierve por 3 minutos. Después se coloca el producto con el jarabe dentro del recipiente y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 24 horas. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.

Inmersión

en

jarabe

al

60

%:

Al

jarabe

anterior

se

agrega

206

gramos

aproximadamente

obtener

como en el caso anterior añadiendo ácido

procede

de azúcar por litro, para

un

jarabe

al

60%.

Se

cítrico

y

bicarbonato

de

sodio

en

la

proporción

de

1

gramos

por

1

litro

respectivamente. Si es necesario se vuelve a

añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior se agrega 206 gramos aproximadamente de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de 1 gramos por 1 litro respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade.

Inmersión en jarabe al 75 %: Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:

Escurrido: Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

Secado: La fruta confitada se coloca sobre las bandejas por un periodo de 2 horas a 55ºC.

Envasado: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.

Fig. Nº 1. Elaboración de fruta confitada. Papaya verde Pesado Selección Lavado y desinfección Pelado
Fig. Nº 1. Elaboración de fruta confitada.
Papaya verde
Pesado
Selección
Lavado y desinfección
Pelado
Trozado y cubitado
Salmuera
Maceración en salmuera
(12%)--48 h
Lavado
Inmersión en jarabe al 30%
Inmersión en jarabe al 40%
Inmersión en jarabe al 50%
Ácido cítrico
Azúcar
Colorante
Cada jarabe por 24 h
Inmersión en jarabe al 60%
Inmersión en jarabe al 70%
Inmersión en jarabe al 75%
Escurrido y enjuague
Sorbato de K
0.04%
Secado
50-55ºC—2h
Enfriado
Envasado

RESULTADOS -CONTROL DE CALIDAD Tabla N° 1 Pesos iniciales para el proceso

Papaya verdes enteras

   

6.171

kg

 

Fruta picada

 

3.578

kg

 

Merma

 

2.653

kg

Tabla N° 2 REGISTRO DE CONTROL FISICOQUÍMICO

 

P.Terminado

Grado Brix

Ph

 

Humedad

 

Rendimiento

Fruta

63

4

 

21%

 

52.94%

Confitada

   

Tabla N° 3 REGISTRO DE CONTROL SENSORIAL

 

P.Terminado

Color

Olor y Sabor

 

Textura

Apariencia

Fruta confitada

rojo

 

dulce

firme y

brillante

uniforme

 

blanda

y brillante

Tabla N°4 REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLÓGICO

P.Terminado

Hongos

Levaduras

Bacterias

Fruta confitada

5 x 10- 3 x 10 2 UFC/ml

-----

10

2 -10

4

Fuente: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO- MINSA/DIGESA-V.01

Tabla Nº5 DATOS DEL SECADO

W

sorbato de potasio

1,373 g

de secado

60°C

Tiempo de secado

2,5 horas

Nº5 DATOS DEL SECADO W sorbato de potasio 1,373 g T° de secado 60°C Tiempo de

DISCUSIONES

Según Zapperi (2008), La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es el caso de la fresa, frutillas, papaya, mango, melón, manzana, banana, piña, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de 70%, como ocurrió con los cubitos de papaya verde usados en laboratorio, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

Según, Zapperi (2008), La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de papaya pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión, ya que, la velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Según Molano (1996), La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto.

Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el

tamaño de esta molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como ciertos ácidos o aromas. Es por esto, que la fruta confitada obtenida a partir de la papaya carecía de aromas al momento de realizarle la evaluación sensorial.

La papaya verde, se someten a un proceso de

maceración en salmuera al 12% de sal, con la finalidad de eliminar elementos astringentes o amargos y dar cierta porosidad a la pulpa;

la salmuera puede contener también

bisulfito de sodio y cloruro de calcio (1%)

o hidróxido de calcio (5%), estos últimos

mantienen una textura firme en el producto terminado. Se puede conservar la fruta en la salmuera, mientras no se confite, controlando siempre el nivel de sal.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada, así también se

evaluaron las características fisicoquímicas de

la materia prima (color, aroma, °Brix) y del

producto (textura, °Brix).

Se ha podido conocer un método más de conservación de alimentos en base principalmente a la concentración de azúcares dentro de la estructura del

alimento, el cual reemplaza principalmente a

las moléculas de agua.

Uno de

proceso es el momento del confitado donde se tiene que empezar con una concentración de 30 % hasta la concentración de 75%, no se debe realizar una inmersión brusca de la fruta en un jarabe de alta concentración de azúcar en el inicio porque dificulta el ingreso y penetración del azúcar ya que se cerraran los poros en la estructura de la fruta , razón por la cual se realiza diversas inmersiones a diferentes

los puntos claves de todo el

concentraciones de jarabe empezando por la más baja hasta la mayor.

El secado y posterior enfriado del producto final se tiene que realizar adecuadamente, ya que influyen en la vida útil del alimento. Evitará el crecimiento de microorganismos en la superficie de la fruta confitada.

BIBLIOGRAFÍA

Colquichagua D. & Franco E. (1994) Programa de procesamiento de alimentos:Fruta confitada. Lima, Peru

MOLANO, L., SERNA, C, y CASTAÑO, C. Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa por métodos combinados. En: Revista Cenicafé. Vol. 47, No. 3 (1996); p.140-158. Colombia

Zapperi Vergara Víctor (2008) Desarrollo de una metodología de uso de excedentes de producción de papaya (Carica papaya L.) en la elaboración de fruta confitada empleando prototipos de secadores solares en Pucallpa Ucayali

Zapata

J.

&

Quintero

C.

(1999)

Deshidratación osmótica

de

frutas

y

vegetales.Revista Facultad

Nacional

de

Agronomía, Medellín. Vol. 52, No.1 (1999); p.

451-466.Colombia.

Indecopi-Norma

203.105:1985 Frutas confitada.

Técnica

Peruana