Recepción de la materia

prima

Adecuación de la
carne

Pesaje

Cutteado

Mezclado

Embutido

Amarre

Escaldado

Choque térmico

Almacenamiento

Elaboración de butifarra

1. Concepto del producto

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a

partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente
como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha
dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climáticas existentes.

Características
La butifarra es un embutido que contienen 10 gramos de proteínas, 5,50 gramos de carbohidratos,
19,60 gramos de grasa y 5,50 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 238 calorias a la
dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B7 y B9.

Funcionalidad de cada ingrediente

Carne de cerdo: materia prima, condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto
final.

Hielo: Para disminuir el tamaño de partículas de los embutidos del tipo emulsión, se realizará un
procesado mecánico de la carne. Esta operación incrementa el valor de la temperatura de la masa,
lo que afectara negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o hielo, buscando
rebajar la temperatura.

Sal: Principalmente se usan para potenciar la retención de agua y para aumentar los efectos que
ejercen los fosfatos.

Ajo: Especias, le dan al producto esas características organolépticas deseables.

Pimienta: Especias. Le dan al producto esas características organolépticas deseables.

Comino en polvo: Especias. Le dan al producto esas características organolépticas deseables.

Nuez moscada molida: Especias. Le dan al producto esas características organolépticas deseables.

Polifosfato de sodio: Es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus

propiedades como emulsionante, estabilizante, humectante, leudante, regulador de la acidez y
secuestrante.

Materia prima: carne de cerdo

Insumos: sal, ajo, pimienta, hielo, comido, nuez moscada, polifosfato de sodio.

Equipos utilizados en el proceso; Cutter

Utensilios: olla, Cuchillos, tablas de picar, porcelanas

Materiales: cuerda

2. Normatividad

 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.

 Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de

1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados.
  Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se
regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

 NTC 1325, establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados
no enlatados

Ingredientes

 Carne de cerdo
 Hielo
 Sal
 Polifosfatos
 Ajos
 Pimienta
 Comino
 Nuez moscada

Formulación

Ingredientes cantidad porcentajes

Carne de cerdo 3,400 gr 70%
hielo G00 gr 15%
sal 80 gr 20g/kg
Polifosfatos 12 gr 3g/Kg
Ajo 12 gr 3g/Kg
pimienta 8 gr 2g/Kg
Comino en polvo 2gr 0,5g/Kg

Paso a paso

1. Se selecionó la materia prima de excelente calidad microbiológica y propiedades

organolépticas
 2. Se pesó la carne

3. Se limpió y cortó la carne

3. Se procedió a cuttear la carne

5. Se realizó la formulación

6. Se mezcló con el cutter los ingredientes cárnicos y aditivos en el siguiente orden: mezclar la
carne con la sal, los fosfatos y la mitad del hielo, posteriormente se adicionan las demás especias,
aditivos y la segunda mitad de hielo, por último, se adiciona la grasa (tocino) hasta lograr una
consistencia homogénea.

7. Se llevó la masa a la embutidora. Se embutió en la tripa de cerdo, Se porcionó en fracciones de

forma esférica de 5 cm de diámetro aproximadamente y se amarraron.

8. Se escaldó en agua caliente a 80 °C, hasta alcanzar una temperatura en el centro geométrico de
70 °C, posteriormente se enfrió con agua y se procedió a conservar en refrigeración.
 ELABORACION DE BUTIFARRA Código: CH1
Versión: 01
CONTROL DE FORMATO DE TEMPERATURA FE:
Noviembre
2022

MES: RESPONSABLE: VERIFICA:

ETAPA DEL PROCESO: COCCION RANGOS ACEPTABLES: 72-75°C

FECHA HORA TIEMPO TEMPERATURA °C RESPONSABLE

TRASCURRIDO EN
EL PROCESO

OBSERVACIONES:
 ELABORACION DE BUTIFARRA Código: AS1
Versión: 01
PRUEBA SENSORIAL DE LA BUTIFARRA FE:
Noviembre2022

CODIGO DE LA MUESTRA:
Para la muestra presentada, evalué tras haber realizado la observación detenidamente,
las siguientes características (color, olor, sabor y textura) teniendo en cuenta la escala de
atributos abajo presentada.

ATRIBUTOS MUESTRA CH1 OBERVACIONES

COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
TABLA DE ESCALA DE ATRIBUTOS

SABOR Mal olor 2

Muy bien 5 Muy mal olor 1
sabor
Buen sabor 4
Sabor 3
aceptable
Mal sabor 2
Muy mal 1
sabor

COLOR
Muy bien color 5
Buen color 4
color aceptable 3
Mal color 2
Muy mal color 1

OLOR
Excelente olor 5
Buen olor 4
Olor agradable 3
TEXTURA
Excelente 5
textura
Textura 4
uniforme
Textura 3
aceptable
Desagradable 2
textura
Inaceptable 1
textura
OBSERVACIONES:
 ELABORACION DE BUTIFARRA Código: MP1
Versión: 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL FE: Noviembre2022
CHORIZO

CRITERIOS DE CALIDAD PARA PROVISION DE MATERIA PRIMA SEGÚN OROGEN Y PROCESO

FECHA MATERIA ORIGEN PROVEEDOR CANTI PE TEMPERAT ESTADO FIRM OBSERVACIONES

PRIMA DAD SO URA A
T°C C NC

CUMPLE(C): NO CUMPLE(NC):
TEMPERATURA: 3 A 5°C

OBSERVACIONES:
 ELABORACION DE BUTIFARRA Código: PP1
Versión: 01
PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA BUTIFARRA FE: Noviembre2022

A continuación, se realizarán las pruebas de plataforma de la butifarra, teniendo en

cuenta cada una de las características a mencionar, en el cual según la observación se
colocará una x en la casilla que corresponda según su criterio.
ASPECTO A EVALUAR: COLOR, TEXTURA, SABOR Y OLOR.

COLOR COLOR LOS COLORES DE LOS NO SE COLOR NO

CARACTERISTIC CONDIMENTOS UNIFORME APRECIA UNIFORME DEL
O UN COLOR CHORIZO
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
OBSERVACIONES:

OLOR OLOR OLOR AHUMADO OLOR RANCIO OLOR A GRASA

CARACTERISTIC
O
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
OBSERVACIONES: