UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FICAYA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE INDUSTRIAS
CÁRNICAS

TEMA: EXAMEN:
ELABORACION DE LONGANIZA
INTEGRANTES:

 Bolaños Diego

 Chimarro Marco

 Mena Gabriela

 Nazate Luis

 Pozo Verónica

 Rojas Amanda

CURSO: TERCERO

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. ÁNGEL SATAMA

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FECHA DE REALIZACION: 09-07-2009

INDICE
PORTADA……………………………………………………………1

INTRODUCCION……………………………………………………3

OBJETIVOS…………………………………………………………..4

1. MARCO TEORICO………………………………………………..5
2. Maquinaria Equipo y Materia prima………………………………6

2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica…………………6

2.2 Materia prima…………………………………………………..6

2.3 Procedimiento…………………………………………………..6
2.3.1. Preparación de tripa natural…………………………….6

2.3.2. Preparación de LONGANIZA………………………….7

3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA…..…………7

3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res……………………7

3.2 ANALISIS DE RESULTADOS……………………………………..8

CONCLUSIONES……………………………………………………….9

RECOMENDACIONES:……………………………………………….…9
ANEXOS…………………………………………………………………10
DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………10

FOTOS…………………………………………………………………..11

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 INTRODUCCION

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su

nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia
meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los
habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la
carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298
A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos
conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración
algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el
imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de
Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente
longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de
noviembre hasta principios de enero.

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 OBJETIVOS

Objetivo general:

 Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en

peso y precio

Objetivo especifico:

 Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la
comunidad.
 Realizar la respectiva degustación del producto

 Realizar la longaniza con carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún

otro parásito.

 Conocer las características que debe tener la longaniza

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 1. MARCO TEORICO

La longaniza

La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada
(de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o
tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo,
anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las
tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy
diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza
elaborada debe de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de
herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre).

Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una

herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a
la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando
claramente los trozos de carne y de tocino.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino)
natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y
angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora).
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante
varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o

picadora, un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina
limpio.

El proceso de elaboración sería el siguiente:

1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias
y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre

2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plástico y lo amasamos y mezclamos bien.

3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e
rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.

4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco  y seco unos 4 ó 5 días. Además
deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.

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2. Maquinaria Equipo y Materia prima

2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica

Equipos Materiales
Balanza de apreciación en g Manguera
balanza de apreciación en lb y kg
AMASADORA Cuchillos
Molino recipientes
Embutidora
Refrigerador
Congelador
2.2 Materia prima g
Tripa natural 5
Carne de chancho 907,18
Carne de res 907,18
Ajo 2,7
Pimienta negra 4,2
Tocino 135,27
Vinagre 3
Sal 24,87
Orégano 2,1
Comino 8,5
Total 2000

2.3 Procedimiento
2.3.1. Preparación de tripa natural
a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo
en la elaboración de chorizo.
b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa.
c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado
y utilizar la capa muscular.

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 d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%,
para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa.
e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta.
f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación
g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el
exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por
el tiempo mínimo de 20 minutos.
2.3.2. Preparación de LONGANIZA
a) Selección de la carne
b) Troceado: Usar y picar carne de segunda,
c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear
d) Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm.
e) Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás
ingredientes, la comino, sal, vinagre, orégano, y el tocino se agregan al final.
f) Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea
coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior.
Amarrando por los extremos.
g) Atar homogéneamente cada 80cm.
h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la
sazón característica.
i) Almacenar en refrigeración a 4°C.

3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA

3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res

Materia prima g % lb Insumos USD/lb Total
Tripa natural 5 0,3 0,01 1 0,011
Carne de chancho 907,18 45,4 2,00 2,25 4,500
Carne de res 907,18 45,4 2,00 1,5 3,000
Ajo 2,7 0,1 0,01 0,25 0,250
Pimienta negra 4,2 0,2 0,01 0,25 0,250
Tocino 135,27 6,8 0,30 1,5 0,447
Vinagre 3 0,2 0,01 1 0,007
Sal 24,87 1,2 0,05 0,25 0,014
Orégano 2,1 0,1 0,00 0,25 0,250
Comino 8,5 0,4 0,02 0,25 0,250
Total 2000 100,0 4,41   8,978

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*El hielo se fue adicionando conforme se fue amasando la longaniza no fue una
cantidad exacta

3.2 ANALISIS DE RESULTADOS

PESO FINAL DE LONGANIZA: 4 LB

RENDIMIENTO EN PESO

RENDIMIENTO=PESO FINAL/PESO INICIALX100

RENDIMIENTO EN PESO= 4/4.41x100= 90.7%

TIEMPO DE amazado 2-3 MIN A UNA TEMPERATURA BAJA

0-5°C

Longitud longaniza 2.8m

Precio FINAL DE VENTA: 2.50USD/Lb

4lb= 10USD

RENDIMIENTO=PRECIO FINAL/PRECIOFINALX100

RENDIMIENTO EN PRECIO=10/8.97X100=111.48%

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GANANCIA=PRECIO FINAL-PRECIO INICIAL

GANANCIA=10-8.97=1.03USD DE GANANCIA

CONCLUSIONES

- La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada

- El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una

cantidad pequeña las pérdidas son representativas para el rendimiento. Entre las
pérdidas que se tuvo fueron:

-Masa quedada en la pared del amasador

-Masa quedada en la pared de la embutidora
-Carne y tocino quedado en el molino

- La longaniza obtenida con 4.41lb fue 2.8m de longitud de longaniza de 2,5 cm de

espesor

- El rendimiento en precio de la longaniza fue 111.48% con una ganancia 1.03USD

-La longaniza está compuesta por carne de cerdo bien picada ha de tener como mínimo
el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino, algo de
pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, comino, clavo y otras especias naturales,

RECOMENDACIONES:
-La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la
contaminación que pueda dañar su calidad.
-Para la elaboración de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que
la grasa se adhiera o se pegue

-Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estén
limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de
conservación.

-Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún
cuando estén en contacto directo con los alimentos.

-Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de
lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
-La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de
plástico en refrigeración.

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-El vinagre y las espacias cumplen la función de conservadores. Sin embargo es
necesario elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito.
-Antes de comerla, la longaniza se debe freírse muy bien hasta que esté completamente
cocida.
ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE longaniza Res-Cerdo

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Carne de segunda o tercera

categoría y tocino de segunda

TROCEADO Corte la carne de res y cerdo y el

tocino en trozos

Registre el peso de la materia

PESADO
prima a emplear

Moler el pollo la res y el tocino por separado, use

disco de 5 a 6 y de 6 a 10 mm de diámetro
MOLIDO respectivamente y transfiera a la mezcladora

Si no ha curado antes adicione primero la

2-3min MEZCLADO
sal

Una vez que la masa sea homogénea coloque en la

EMBUTIDO embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el
interior. Para la especial use tripa calibre 25 mm de
diámetro.

ATADO
Esta operación se realiza con hilo chillo
cada 80 cm

ALMACENAMIENTO 4°C y humedad relativa de 80%

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 LONGANIZA DE CERDO Y RES

FOTOS

Pesado de Especias

Molido de la carne

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Molido del tocino

Picado del hielo

Amasado

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 Masa de longaniza

Embutido

Tripa natural para el embutido

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LONGANIZA

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2.7m DE LONGANIZA

Pesado final

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Maduración en Refrigeración

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