UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DELCUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME SOBRE EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE CHANCHO

ASIGNATURA: Ingeniería de procesos agroindustriales II

DOCENTE: ING. JOSEPH OBED RICALDI SARAPURA

ING. VILMA AYDEE PARI HERENCIA

SEMESTRE: 2022 – II

INTEGRANTE:

RUDY ADAN VELASQUEZ MINAYA

SICUANI – PERU
I. INTRUDUCCION

Las industrias cárnicas buscan alternativas para mejorar la calidad de los

embutidos sin tener que elevar los costos de producción, una de estas maneras es
aprovechando al máximo el animal. A pesar de su gran variedad, los embutidos
tienen en común que son productos cárnicos preparados esencialmente con carnes
de diferentes especies animales, sobre todo el cerdo, pero también vacuno y aves

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también
exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un
ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este producto.
En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de
puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho
cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic
de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o
vaca).
El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y
condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia
del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla
mejorando las propiedades sensoriales. Se considerará como un producto cocido
y prensado de corta curación debido a la composición de la carne. Cuanto más
frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la
elaboración, y el producto es mucho más agradable. Debido a la composición del
cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza
toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 %
con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida
a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los
ingredientes y la acción adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este
producto, aun en la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una semana,
debido a las tasas de pérdida de humedad que el producto puede tener en
refrigeración.
 II. OBJETIVOS

✓ Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho.

✓ Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
✓ Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del. queso de chancho
✓ Conocer la maquinaria usada en la elaboración del queso de chancho, así como
también aprender sobre su manipulación.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Producto cárnico procesado

Es el producto elaborado a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de

origen animal comestibles, con adición o no de sustancias permitidas, especias o
ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados. Se considera que el producto
cárnico está terminado cuando ha concluido con todas las etapas de procesamiento
y está listo para la venta.

Definición de queso de chancho

Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto cocido elaborado por una

mezcla de carnes, orejas, hocico, cachetes de porcino, porciones gelatinosas de la
cabeza y patas, con ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y/o
embutido.

La producción Mundial de Embutidos ha venido creciendo levemente, el

desarrollo y dinámica de estos productos en el mercado mundial son cada vez
mayor, la variedad y la calidad son muy importantes para los consumidores pero
además, es un elemento necesario en la alimentación, en un mundo moderno y
agitado. En el periodo que comprende del 2004 al 2008 el crecimiento promedio
ha sido menor al 2%, esto debido a que la mayor parte de los animales sacrificados
están destinados a la venta de carnes y no a la elaboración de embutidos, además
otro factor que ha influido negativamente en la expansión del consumo son sus
altos precios en el mercado.
Según datos recopilados por varias instituciones la proporción de carnes destinada
para la elaboración de embutidos varía dependiendo del tipo de animal:

➢ Bovino: El 14% de la producción nacional de carnes de bovino se destinan

a la fabricación de embutidos.
➢ Cerdo: El 80% de la producción nacional de carnes de cerdo se destina a
la fabricación de embutidos.
➢ Pollo: El 20% de la producción nacional de carnes de aves se destina a la
fabricación de embutidos
El cerdo
Es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico
usado en la alimentación humana por algunas culturas, en especial las occidentales. El
cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente
largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta.
Formulación de queso de chancho
Elementos Porcentajes %
Cabeza de cerdo 50
Cuero de cerdo 25
Sal 10
Pimienta blanca 0.15
Comino 0.10
agua 50
orégano 0.20
Pimienta picante 0.15

IV. MATERIALES Y METODOS

1) . Materiales
• Bandejas
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Mesa de trabajo
• Recipientes
• Ollas
• Cocina a gas

2) Equipos
• Embutidora manual de carne
• Balanza electrónica
• Refrigerados
3) Insumos
• Cabeza de cerdo
• Agua
• Sal común
• Pimienta molida
• Comino molido
• Polifosfato
• Sorbato de potasio
 Flujograma del proceso de queso de chancho

Cabeza de chancho = 1405 g

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA
Cuerdo de chancho = 1035 g

LAVADO Y DEPILADO

CURADO 1 hora

PRIMER COCIDO

T° 12 °C hasta homogenizar
DESHUASADO Y CORTADO la carne
Oregano = 5g

Sal = 100 g
MEZCLADO
Pemienta blanco = 6g

Pemienta picante = 5 g

EMBUTIDO - PRENSADO

SEGUNDO COCIDO 15 minutos

ENFRIADO

REFRIGERADO

DESMODADO

QUESO DE CHANCHO
 Descripción de proceso

1. Limpieza y coccion de la cabeza de chancho: Se lava, limpian las orejas,

las fosas nasales, la lengua y se sacan todas las cerdas. 1e parte en dos, se
sacan los sesos y se pone a cocción con la sal curante.

2. Separar los huesos: se separan la carne de los huesos, se hacen trozos

peque!os y se pesa.

3. Pesar los ingredientes. pesar los ingredientes de acuerdo a la cantidad de

carne obtenida.

4. Mesclado de los ingredientes: se mezclan los ingredientes con la carne

picada y se añade caldo de cocción. 1e coloca la masa en los moldes y se
pone a baño maria.

V. RESULTADO Y DISCUSIONES
Resultados
Características organolépticas producto
Color Característico y exento de cualquier
colaboración extraña.
Sabor Característico y agradable, y exento de
cualquier sabor extraño
Textura Firme al tacto y elástica
Olor Agradable y característico al producto

Discusiones
Según las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso de pimienta,
ajos, comino, anís, entre otros. También se permitirá el uso de aceites esenciales y/o
oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá
con su Norma Técnica Peruana respectiva.
En cuanto a su elaboración y comercialización, deben estar garantizadospor el
cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del código de buenas prácticas para carne
y productos cárnicos (según la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.
El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos según la NTP, esto
en comparación con el proceso elaborado cumplen con la norma técnica ya que el
empaque es de un material adecuado para el producto.
VI. CONCLUSIONES

Se logro aprender, conocer y comprender los procesos para la realización del

queso de chancho

Se demostró las propiedades físico – químicas y ventaja económica que presentan

que representa el empleo de cabeza de cerdo en el proceso de elaboración de queso
de cerdo tomando en cuenta la formulación, aceptación del producto final y los
puntos críticos para su elaboración

Las características organolépticas del producto final obtenido fueron agradables y

aceptables, ya que tuvo características similares a los productos comerciales
(color, sabor, aroma y textura)

En base a los costos de producción y los rendimientos obtenidos, se determinó

que la elaboración de queso de chancho es beneficiosa y de mayor rendimiento
que los anteriores embutidos elaborados.

VII. ANEXOS