UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
LABORATORIO IND-736
CHORIZO ESPAÑOL
LABORATORIO # 15

DOCENTE:
ING. GABRIELA TORRICO
AUX. DOC.:
YESSENIA BULLANI LAFUENTE
INTEGRANTES:
UNIV.FLORES CHACALLUCA ODALIZ VANIA
UNIV. GONZALES HURTADO MIRIAM
UNIV. MIRANDA MAYTA ALEJANDRA DANIA
GRUPO: CANGREBURGUERS

1
Contenido
1. OBJETIVOS ..................................................................................................................................3
1.1. OBJETIVO GENERAL .....................................................................................................3
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................................3
2. MATERIALES Y EQUIPO ...............................................................................................................3
2.1. UTENSILIOS Y EQUIPO..................................................................................................3
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................................5
3. PROCESO PRODUCTIVO ..............................................................................................................7
3.1. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS ..................................................................8
4. OJIVA ..........................................................................................................................................9
4.1. PROCESO GENERAL ....................................................................................................10
Fuente: Elaboración propia en Excel .................................................................................................11
5. ANALISIS DE VARIABLES – MEDIDAS DE CONTROL ...................................................................11
6. BALANCE MASICO ....................................................................................................................12
7. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN .............................................................................13
8. PRECIO Y UTILIDAD ...................................................................................................................14
8.1. ANÁLISIS DE COSTOS .................................................................................................14
8.2. COSTO TOTAL ...............................................................................................................15
8.3. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO .............................................................15
8.4. DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD.........................................................................16
9. BPM (buenas prácticas de manufactura) .................................................................................17
10. NORMAS ...............................................................................................................................17
11. NORMAS CODEX ...................................................................................................................17
12. NORMAS BOLIVIANAS ..........................................................................................................19
13. CONCLUSIONES ....................................................................................................................19
14. RECOMENDACIONES ............................................................................................................20
15. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................20
16. ANEXOS ................................................................................................................................20
17. LINK DEL VIDEO ....................................................................................................................21

2
 LABORATORIO N° 15
CHORIZO ESPAÑOL
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
❖ Elaborar de chorizo español, que presenten inocuidad para consumo humano

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

❖ Procesar y evaluar la técnica de conservación del chorizo español.
❖ Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el
proceso en cada etapa y en cada componente, además de la aplicación HACCP.
❖ Registrar los parámetros de control para evaluar su variación.
❖ Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto
terminado.
❖ Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso.

2. MATERIALES Y EQUIPO
2.1. UTENSILIOS Y EQUIPO
Tabla Nº1: Utensilios y equipo
N° NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN IMAGEN
1 Carne de 250 gr Materia prima principales de control
res estricto y proporciones
relativamente similares en la
elaboración de chorizo

3
2 Carne de 250 gr Materia prima principales de control
cerdo estricto y proporciones
relativamente similares en la
elaboración de chorizo

3 Tocino 100 gr Su contenido graso extiende el

tiempo de vida del producto

4 Tripa de 250 gr Recubrimiento de la masa del

cordero chorizo y sabor característico en su
cocción en frito

5 Sal 30 gr Intensificador del sabor de los

componentes de la mezcla de carnes

6 Vinagre 200 ml Aditivo antimicrobiano, ayuda en la

desinfección de la tripa para
asegurar las condiciones de su
consumo

7 Pimienta 19 gr Condimentos de los cuales

proporcionan sabor y además
ayudan a la conservación del chorizo

4
 8 Comino 19 gr Condimentos de los cuales
proporcionan sabor y además
ayudan a la conservación del chorizo

9 Ají 57 gr Condimentos de los cuales

proporcionan sabor y además
ayudan a la conservación del chorizo

10 Ajo molido 5 gr Condimentos de los cuales

proporcionan sabor y además
ayudan a la conservación del chorizo

11 Cebolla 1u Condimentos de los cuales

proporcionan sabor y además
ayudan a la conservación del chorizo

Fuente: Elaboración propia

2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tabla Nº2: Materia prima e insumos
N° NOMBRE CANTIDAD DESCRIPCIÓN IMAGEN
1 Cuchillo 1u Para el cortado del tocino y picado
de la cebolla

5
 2 Balanza 1u Para la medición de los
condimentos y las carnes

3 Recipientes 2u Para el reposado de la tripa con

vinagre y para el mezclado de las
carnes con los condimentos

4 Embudo 1u Para el embutido de las tripas de

cordero con la carne

5 Tabla de 1 u Para el cortado del tocino y el

picar picado de la cebolla

Fuente: Elaboración propia

6
3. PROCESO PRODUCTIVO

Lavado y preparación
2 Lavar tripas 1 de los equipos

Reposar en sal y Recepción de materia

3 vinagre 1 prima

4 Picar carnes y tocino

5 Moler carnes

6 Condimentar

Amasar en forma
2 homogénea

Introducir al equipo la
7 mezcla

8 Embutido

8 Operación

3 Armado

Inspección y
4 operación

4 Almacenado

7
 3.1. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS
Tabla Nº3: Identificación de puntos críticos
¿ES UN
TIPO DE MEDIDAS DE
PELIGRO PUNTO
PELIGRO CONTROL
CRÍTICO?
El alto riesgo de
contaminación fecal y
Lavarlo bien antes
elementos extraños.
Biológico de realizar el
Normalmente se
siguiente proceso
encuentran en venta al aire
libre.
Recepción y
Presencia de tierra, polvo
selección de NO
especialmente por que
materia prima
molerlo al aire libre se
Lavarlo bien antes
contamina también por
Físico de realizar el
una mala limpieza en la
siguiente proceso
recogida de la materia
prima o contaminación en
el transporte.
Presencia de tierra, pelos,
Físico
moscas cuando se rebane.
Limpieza efectiva
Lavar las tripas Presencia de desinfectantes de los utensilios y SI
microbiológicos en las equipos
Químico
fuentes donde se lavará la
materia prima

Contaminación de
Biológico Verificar que el
microorganismos
vinagre este limpio
de solidos o en ese
Reposar en Restos de polvo o vidrio caso filtrar.
NO
vinagre Físico donde se encuentra el Enjuagar bien el
vinagre envase donde se
Presencia de desinfectantes pondrá las tripas y
microbiológicos en las el vinagre
Químico
fuentes donde se reposara
las tripas

Contaminación de
Biológico Limpieza efectiva
Picar carnes microorganismos
de los utensilios y NO
tocino
Presencia de tierra, pelos, equipos
Físico
moscas cuando se corte.

8
 Presencia de desinfectantes
Químico microbiológicos en el
tablero.
Contaminación de Cerrar bien el
Biológico envase donde se
microorganismos
conservará los
Condimentado Presencia de tierra, pelos, condimentos para NO
Físico moscas cuando se adicione que no entren estos
los condimentos restos, limpiar bien
los utensilios.
Utilizar todas las
Contaminación de
medidas de
microorganismos debido al
Biológico seguridad. Y
mal lavado de manos al
trabajar en un
amasar
ambiente limpio.
Amasado NO
Presencia de tierra, pelos, Utilizar todas las
moscas por el medio medidas de
Físico ambiente cuando se amase seguridad. Y
las carnes junto a los trabajar en un
condimentos ambiente limpio.
Contaminación de
microorganismos debido a
Biológico que no se reposo bastante Utilizar todas las
tiempo las tripas en el medidas de
Embutido vinagre seguridad. Y SI
Presencia de tierra, pelos, trabajar en un
moscas en el embudo al ambiente limpio.
Físico
poner la carne en las tripas
condimentos
Contaminación de Guardarlo en el
Biológico congelador en lugar
microorganismos
presencia de tierra, pelos, adecuado y cuidar
Almacenado Físico SI
moscas. que este bien
sellado para evitar
Químico Presencia de mohos la presencia mohos
Fuente: Elaboración propia

4. OJIVA

Carne de res Puntaje

Olor 8
Color 8
Sabor 9
Forma 8

9
 Puntaje Carne de cerdo Puntaje
10 Olor 8
9 Color 9
8
7 Sabor 9
Olor Color Sabor textura Forma 8

Chorizo Puntaje
Puntaje
Olor 8
15
Color 7
10
Sabor 10
5
forma 10 0
Olor Color Sabor forma

4.1. PROCESO GENERAL

Tabla Nº4: Frecuencias del Proceso General
FRECUENCIA FRECUENCIA PORCENTAJE PORCENTAJE
ABSOLUTA ACUMULADA ACUMULADO
Recepción y 10 10 14.08% 14.08%
selección de
materia prima
Lavar las 9 19 12.68% 26.76%
tripas
Reposar en 8 27 11.27% 38.03%
vinagre
Picar carnes 8 35 11.27% 49.30%
tocino
Condimentad 9 44 12.68% 61.97%
o
Amasado 9 53 12.68% 74.65%
Embutido 10 63 14.08% 88.73%
Almacenado 8 71 11.27% 100.00%
TOTAL 71 100%
Fuente: Elaboración propia

10
 Gráfico Nº1: Ojiva del Proceso

Frecuencia Absoluta
12

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8

Fuente: Elaboración propia en Excel

5. ANALISIS DE VARIABLES – MEDIDAS DE CONTROL

*Considerando una calificación de 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Tabla Nº5: Análisis organoléptico de la carne de res

Carne de res Puntaje Características Observaciones

Olor 8 Agradable a carne No hay presencia de olores

raros
Color 8 Rojo Rojo uniforme
Sabor 9 Sin olores desagradables Fresco
Forma 8 Solido Carne molida
Fuente: Elaboración propia

Tabla Nº6: Análisis organoléptico de la carne de cerdo

Carne de cerdo Puntaje Características Observaciones

Olor 8 agradable a carne No hay presencia de olores

raros
Color 9 rojo blanquecino rojo blanquecino uniforme

Sabor 9 sin olores desagradables fresco

Forma 8 solido carne molida

Fuente: Elaboración propia

11
 Tabla Nº7: Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos)
y variaciones
Criterio Unidad Cantidad Observaciones
Carne de Res Gr 250 Esta fresco si olores raros
Carne de Gr 250 Fresco sin olor ni color raro
Cerdo
Tocino Gr 100 Se compro empaquetado se encontraba en
buen estado
Tripa de Gr 250 Olor un poco desagradable pero con el
Cordero lavado y posado en vinagre se quito
sal Gr 30 Se saco la sal del envase cerrado
vinagre Ml 200 Se utilizo la cantidad adecuada del vinagre
pimienta Gr 19 Se utilizo la cantidad adecuada de pimienta
comino Gr 19 Se utilizo la cantidad adecuada de comino
ají molido Gr 57 Se utilizo la cantidad adecuada de ají
molido
ajo molido Gr 5 Se utilizo la cantidad adecuada de ajo
molido
cebolla Unidad 1 Se utilizo la cantidad adecuada de cebolla
control tiempo Minutos 30 Para el posado en vinagre
Fuente: Elaboración propia

Tabla Nº8: Análisis organoléptico del chorizo

Chorizo Puntaje Características Observaciones

Olor 8 agradable Olor a los condimentos y la carne

Color 7 café blanquecino Cafe blanquecino uniforme debido a
la tripa blanca
Sabor 10 agradable Fresco
Forma 10 solido Medias lunas
Fuente: Elaboración propia

6. BALANCE MASICO
Masa total del chorizo (teórico)
Peso de materias primas
𝑚𝑇 = 𝑚𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠 + 𝑚𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 + 𝑚𝑡𝑜𝑐𝑖𝑛𝑜 + 𝑚𝑡𝑟𝑖𝑝𝑎 + 𝑚𝑠𝑎𝑙 + 𝑚𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎 + 𝑚𝑐𝑜𝑚𝑖𝑛𝑜
+ 𝑚𝑎𝑗𝑖 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 + 𝑚𝑎𝑗𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 + 𝑚𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎

𝑚 𝑇 = 250𝑔 + 250𝑔 + 100𝑔 + 250𝑔 + 30𝑔 + 19𝑔 + 19𝑔 + 57𝑔 + 5𝑔 + 55𝑔

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 𝑚 𝑇 = 1095 𝑔
Masa total del chorizo (experimental)
𝑚𝑇(𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙) = 980 𝑔

Rendimiento
𝑚𝑒𝑥𝑝
𝑛= ∗ 100%
𝑚𝑡𝑒𝑜
980𝑔
𝑛= ∗ 100%
1095 𝑔
𝑛 = 89,49%
7. EVALUACIÓN DEL TIPO DE CONSERVACIÓN
- En el caso del chorizo, lo más aconsejable es tenerlos fuera del frigorífico; en un lugar
fresco y seco entre 15°C y 20°C, que no esté sometido a cambios bruscos de
temperatura, con una buena ventilación y, a ser posible, oscuro. Es esencial evitar que
la luz solar incida de forma directa sobre el producto.
- Al igual que en fábrica, donde el embutido está colgado en los secaderos para el
proceso de curación, también es recomendable que en casa lo tengáis colgado boca
abajo y separado, evitando que las piezas entren en contacto entre ellas. De todas
maneras, no deben permanecer así durante mucho tiempo, ya que con el paso de los
días se irán endureciendo
- En el caso de que el embutido ya haya sido empezado, se debe colocar la parte de la
corte orientada hacia el suelo y taparlo bien para que no entre en contacto con el aire.
Una buena práctica es untar la zona de corte con un poco de aceite de oliva para que
el embutido no se ponga rancio y taparla con un poco de film transparente.
- Si bien no es aconsejable guardarlos en el frigorífico, ya que se endurecen, si nos
vemos en la necesidad de hacerlo porque las temperaturas son altas y no disponemos
de una zona fresca en la que conservarlos, podemos conseguir que se ablanden
después de haber estado refrigerados, colocando sobre ellos un paño de algodón
mojado en agua y bien escurrido. De este modo, tanto la tripa natural como la carne
del propio embutido se ablandarán con la humedad.
- El chorizo español se debe conservar a temperatura ambiente por al menos 1 mes. Y
se debe consumir el producto una ves abierto envase en 1 o 2 días.

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 - En el caso de los chorizos frescos puedes observar la aparición de una capa pegajosa,
producto del desarrollo de hongos
- Si la grasa del chorizo curado se torna de un color amarillento no es recomendable
para el consumo.
- Otro claro indicativo es el cambio en el color del chorizo, y el olor rancio que
desprende al estar en mal estado.
- El tiempo que dura el chorizo puede variar dependiendo de cómo se compre y la
forma en que se almacene: Chorizo curado a temperatura ambiente 1 mes, Chorizo
fresco en la nevera 1 a 2 días (Una vez abierto el paquete), Chorizo fresco en el
congelador 1 a 3 meses.

8. PRECIO Y UTILIDAD

8.1. ANÁLISIS DE COSTOS

Tabla Nº9: Costo de materia prima e insumos
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Unidad Cantidad Costo
Carne de res gr 250 8.00 Bs
Carne de cerdo gr 250 6.00 Bs
Tocino gr 100 10.00 Bs
Tripa de cordero gr 250 5.00 Bs
Sal gr 30 0.50 Bs
Vinagre ml 200 1.50 Bs
Pimienta gr 19 1.00 Bs
Comino gr 19 1.00 Bs
Ají gr 57 2.00 Bs
Ajo molido gr 5 0.50 Bs
Cebolla Unidad 1 0.50 Bs
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 36.00 Bs
Fuente: Elaboración propia

14
 Tabla Nº10: Costo de instrumentos y equipos
COSTO DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Cantidad Costo Unitario Costo Total
Cuchillo 1 10 10.00 Bs
Embudo 1 5 5.00 Bs
Recipientes de Plástico 2 5 10.00 Bs
Tabla de picar 1 10 10.00 Bs
Balanza 1 80 80.00 Bs
COSTO TOTAL DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS 115.00 Bs
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº12: Costo de mano de obra
COSTO DE MANO DE OBRA
cantidad sueldo/día costo al día
Operarios 1 80 80 Bs
COSTO TOTAL MANO DE OBRA 80.00 Bs
Fuente: Elaboración propia

8.2. COSTO TOTAL

Tabla Nº13: Costo Total
COSTO TOTAL
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 36.00 Bs
COSTO DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS 115.00 Bs
COSTO DE MANO DE OBRA 80.00 Bs
TOTAL 231.00 Bs
Fuente: Elaboración propia

8.3. DETERMINACIÓN DEL PRECIO UNITARIO

Tabla Nº14: Costo unitario de materia prima e insumos para el chorizo español
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Costo total de materia prima e insumos 36.00 Bs
PRECIO UNITARIO (un paquete de 19 36.00 Bs A
unidades)

15
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº15: Costo unitario de instrumentos y equipos para el chorizo español
COSTO DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Costo total de instrumentos y equipos 115.00 Bs
Depreciación del 10 % 11.50 Bs
PRECIO UNITARIO (un paquete de 19 unidades) 1.15 Bs B
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº16: Costo unitario de mano de obra para el chorizo español
COSTO DE MANO DE OBRA
Costo total mano de obra 80.00 Bs
PRECIO UNITARIO (un paquete de 19 8.00 Bs C
unidades)
Fuente: Elaboración propia
Tabla Nº17: Costos de materia prima e insumos, instrumentos y equipos, y mano de obra
más los costos indirectos para el chorizo español
PRECIO UNITARIO
A+B+C 45.15 Bs
Costos indirectos 0,10 4.52 Bs
PRECIO UNITARIO TOTAL 49.67 Bs
Fuente: Elaboración propia

8.4. DETERMINACIÓN DE LA UTILIDAD

Para la determinación del precio unitario, se tienen los siguientes datos. Al día producen un
promedio de 10 paquetes con 19 unidades cada una. Tenemos 1 operarios. Se trabajará 8
horas al día. El operario cobra Bs 10 por hora. La depreciación por día de los instrumentos y
equipos es del 10%. Costos indirectos es del 10% y deseamos una utilidad del 20 %.
Tabla Nº18: Precio unitario para el chorizo español
PRECIO UNITARIO
A+B+C 45.15 Bs
Costos indirectos 0,10 4.52 Bs
SUBTOTAL 49.67 Bs
UTILIDAD 0,20 9.93 Bs
PRECIO UNITARIO TOTAL 59.60 Bs
Fuente: Elaboración propia
La utilidad del chorizo español (un paquete de 19 unidades) es de 9.93 Bs
El precio de una un paquete de chorizo español de 19 unidades es de 59.60 Bs
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9. BPM (buenas prácticas de manufactura)
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1VJTUJ7QaL5Q6gRUiHy8KXPq_k828Ihyc/edit?usp=shari
ng&ouid=117610271552013213705&rtpof=true&sd=true

10. NORMAS
• NB 797:1997 Carne de Camélidos y Productos derivados – Embutidos – Definición
• NB 798:1997 Carne de Camélidos y Productos derivados – Embutidos – Requisitos
• NB 243:1997 Carnes rojas y productos derivados – Embutidos – Clasificación y
Requisitos (Primera revisión)
• NB 780:1997 Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios autorizados
• NB 347:1979 Ensayo de embutido modificado Ericksen para planchas de acero y
flejes
• CODEX STAN 98-1981 Norma Codex para la carne picada curada

11. NORMAS CODEX

• CODEX STAN 98-1981 Norma Codex para la carne picada curada
Ingredientes esenciales
- Carne o carne de aves de corral o una mezcla de ambas, con exclusión de los despojos
comestibles
- Agua
- Ingredientes de curado consistentes en sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de
potasio
Ingredientes facultativos
- Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo curados y sin curar como tales,
carne de aves de corral;
- Aglutinantes carbohidratados y proteínicos tales como:
o harinas, o almidones de cereales, papas o batatas
o pan, galletas o productos de panadería
o leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche ácida en polvo, caseinato, suero
en polvo, proteínas de huevo, productos de sangre desecados, productos
proteínicos vegetales
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluído
el jarabe de maíz);

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- Especias, aderezos y condimentos, proteínas aromáticas hidrolizadas solubles en agua.

Aditivos alimentarios
El uso de sustancias conservadoras, humectantes y colorantes utilizados de acuerdo con los
cuadros 1 y 2 de la Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la
categoría de alimentos 08.3.2 "Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados,
elaborados y tratados térmicamente" y sus categorías de alimentos generales es aceptable en
los alimentos regulados por esta Norma. En los alimentos regulados por esta Norma
solamente es aceptable el uso de determinados aditivos alimentarios del Cuadro 3.
El uso de aromatizantes debe concordar con las Directrices para el uso de aromatizantes
(CXG 66-2008). Se aplicará la Sección 4.1 de la Norma general para los aditivos alimentarios
(CXS 192-1995), que se refiere a las condiciones aplicables a la transferencia de aditivos
alimentarios de ingredientes y materias primas a los alimentos

Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

Para los productos estables en almacén la fecha de duración mínima deberá declararse por
año.
Para los productos que no sean estables en almacén, es decir, que es de esperar que no duren
como mínimo 18 meses en las condiciones normales de almacenamiento y venta, y que estén
envasados en recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a los servicios
de comidas para colectividades, la fecha de duración mínima se declarará por día, mes y año.
Para los productos que no sean estables en almacén y que estén envasados en recipientes no
destinados a la venta directa al consumidor, o los servicios de comidas para colectividades,
se declararán las instrucciones para la conservación y distribución apropiadas.
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Para comprobar el cumplimiento de esta Norma, deberán utilizarse los métodos de análisis y
planes de muestreo que figuran en los Métodos de análisis y de muestreo recomendados
(CXS 234-1999) pertinentes para las disposiciones de esta Norma.

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12. NORMAS BOLIVIANAS
• NB 797:1997 Carne de camélidos y productos derivados - Embutidos - Definición y
clasificación
Alcance: Establece las definiciones y la clasificación de los embutidos de carne de camélidos para
consumo humano
Palabra Clave: Carne
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
Comité: Carne de camélidos y derivados

• NB 798:1997 Carne de camélidos y productos derivados - Embutidos - Requisitos

Alcance: Establece los requisitos generales, específicos, físico-químicos y microbiológicos de los
embutidos o productos derivados de carne de camélidos.
Palabra Clave: Carne
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
Comité: Carne de camélidos y derivados

• NB 310018:2011 Carne y productos derivados - Clasificación y requisitos de calidad

(Primera revisión) (Anula y reemplaza a las normas NB 243:1997 y NB 783:1997)
Alcance: Establece las definiciones, clasificación y requisitos de calidad que deben cumplir los
productos cárnicos para el consumo humano siendo estos de producción nacional o internacional. Su
control se efectúa en fábrica, almacenamiento y/o comercialización
Palabra Clave: Carne
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
Comité: Carnes y productos derivados

• NB 780:1997 Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios autorizados

Alcance: Tiene como finalidad orientar su utilización en la industria alimentaria específicamente a
la industria cárnica elaborada de embutidos
Palabra Clave: Carne
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
Comité: Carnes y productos derivados

13. CONCLUSIONES
• Se evaluó los posibles riesgos mediante el HACCP del proceso y materia prima
utilizada para el laboratorio.
• Se elaboró el chorizo siguiendo los pasos del procedimiento, con la medición de los
insumos utilizando la cantidad correcta para la cantidad de carne que utilizamos

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 • En este laboratorio se pudo identificar que se debe controlar los procesos en especial
el lavado de tripas, embutido y almacenado
• Mediante el balance másico obtenido en el laboratorio se contempla un rendimiento
aceptable.
• Se comprueba que mediante el análisis organoléptico del chorizo conservan sus
propiedades y se perciben los demás ingredientes.

14. RECOMENDACIONES
• Mantener la higiene personal, limpieza y orden en el ambiente.
• Tener al alcance los materiales requeridos.
• Realizar el lavado de las tripas de la manera correcta con el espacio limpio.
• Limpiar los instrumentos que se utilizara.
• Controlar la temperatura.

15. BIBLIOGRAFIA
• https://www.torredenunez.com/es/conservar-los-embutidos-en-casa/
• https://conservatodo.com/conservar-chorizos
• https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/detalle-norma/nb-797:1997-nid=1277-3

16. ANEXOS
MATERIALES

TRIPA LAVADA TRIPA DESPUES DEL REPOSO EN VINAGRE

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 PRODUCTO TERMINADO

17. LINK DEL VIDEO

https://drive.google.com/file/d/19xzn1a42HLH6wNcD0jMQtetSFwiO_LBV/view?usp=sharing

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