Competencia: Aplicar en alimentos análisis sensorial de acuerdo con

protocolos establecidos.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Seleccionar el grupo de panelistas para
el análisis sensorial de los alimentos según parámetros establecidos por la
empresa.

Integrante:
Sebastian Luna

Jorge Briñez

Control de calidad de alimentos

Ficha: 2396280

Servicio nacional de aprendizaje (SENA)

Centro internacional náutico, fluvial y portuario (cinaflup)

Cartagena - Bolívar
2022
3.2. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
3,2.1. Realice una investigación de los tipos de panelitas para la evaluación
sensorial de los alimentos, en un mapa conceptual explique los tipos de
panelistas para un análisis sensorial de Alimentos, y haga una presentación
en Word que tenga 5 páginas y presentárselo al instructor en forma físico de
la investigación.

JUECES SENSORIALES

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de

evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la
validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y
después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza
sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas
por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un
proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier
análisis sensorial.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES SENSORIALES 

El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea válida depende del
tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto,
el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez consumidor.

 Juez Experto. 
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y otros
productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las características del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es
necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores
solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los mencionados
anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y
además, a que cobran sueldos muy altos.

 Juez Entrenado.
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo
que se desea medir en una prueba.

Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva a cabo
pruebas del mismo producto, suele ser llamado en inglés “ panellist” la palabra que ha
sido traducido incorrectamente al castellano como “panelista” el nombre correcto sería
miembro de un equipo o grupo de evaluación sensorial.
El número de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15, porque
menos de siete carecen de validez y con más de 15 el grupo resulta muy difícil de
conducir y el número de datos es innecesario grande y redundaría en mayor costo de
preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realización de
las pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para pruebas discriminativa
complejas, comparaciones múltiples, ordenamiento.

 El juez semientrenado.
Se tratan de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen
suficientes habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de
términos o escalas.

Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay
investigaciones en que uso no menor 10 o máximo de 20 jueces semientrenado para
medir la aceptación de una producto y se proporcionan una explicación de lo que se
quiere hacer y lo que no se debe hacer en la prueba sensorial.

 El juez consumidor. 

Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas
al azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben
emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o
descriptivas
3.2.2. por medio de un mapa mental explique el análisis de un alimento a
través de un sentido organoléptico de un panelista.