TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS

Practica 2. Chorizo (embutidos secos)

Equipo 1:

• Arroyo Rocha Scarlett Montsserrat

• González León Alonso
• Linarez Blanco Víctor
• Sánchez Reynoso Tomas
• Soto Cabrera Juan Carlos
• Ocegueda Zúñiga José Cruz

Profesor: Emmanuel Flores Girón

GRADO: 6º GRUPO: C

Chapingo, México, 22 de noviembre de 2022.

 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
MATERIALES Y METODOLOGÍA ........................................................................... 4
a) Materiales ...................................................................................................... 4
b) Metodología ................................................................................................... 5
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................... 7
c) Resultados..................................................................................................... 7
d) Análisis de resultados .................................................................................... 8
CONCLUSIÓN ........................................................................................................ 9
ANEXO I. CUESTIONARIO..................................................................................... 9
REFERENCIAS ..................................................................................................... 13

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Insumos (especies, condimentos y colorante) ......................................... 6

Figura 2 y 3. Carne mezclada y embolsada ............................................................ 6
Figuras 4,5 y 6. Embutido y amarrado del Chorizo ................................................. 7

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Análisis de entrecorte crudo ...................................................................... 7

Tabla 2. Análisis del chorizo (producto finalizado). ................................................. 7
Tabla 3. Evaluación organoléptica (producto finalizado..………………..………..….8
Tabla 4. Datos sobre el proceso de maduración del chorizo…………………….…..9

ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1. Peso del producto vs tiempo de maduración ....................................... 10

Gráfico 2. pH de la masa vs tiempo de maduración .............................................. 10
Gráfico 3. No. De microorganismos vs tiempo ...................................................... 12

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 INTRODUCCIÓN

En esta práctica se aprendió el proceso de elaboración del chorizo con la finalidad

de tener una visión puntual sobre los procesos, potencialidades y imitaciones que
se enfrentan al elaborar este producto.
Los productos cárnicos se pueden procesar de distintas maneras una de ellas es en
los llamados embutidos, “los embutidos se clasifican de acuerdo con el estado de la
carne al incorporarse al producto, estos pueden ser embutidos crudos, escaldados
o cocidos” (Müller, n.d)
Se entiende como chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha
sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja, es inducida a presión en tripas. En el cual sus
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente.
El pH es un factor de gran relevancia en la elaboración del chorizo, el rango
aceptable se encuentra entre los 4 - 5.5, este nivel de acidez se debe a la utilización
de vinagre y por la actividad fermentativa; esto beneficia al chorizo ya que provoca
que los embutidos se conserven en buen estado, sin estar refrigerados.
En México, el chorizo en sus múltiples presentaciones suele consumirse fresco o
escasamente madurado; con una perdida de humedad de un 10 %
aproximadamente. Es importante destacar que en México existe una amplia
variedad de estos, los cuales se pueden diferenciar por sus dimensiones, color,
variedad composicional, sensorial e higiénica.

OBJETIVOS

Objetivo general:
Elaborar un chorizo tipo comercial II

Objetivos específicos:
• Observar los cambios operados en el producto durante una breve
maduración
• Conocer el papel fundamental de cada uno de los insumos en el producto
fina

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 MATERIALES Y METODOLOGÍA

a) Materiales

Tabla 1. Insumos

Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo magra 1 kg
Lardo 0.5 kg
Sal fina 30 g
Sal de cura 10 g
Pimentón 30 g
Clavo 2g
Ajo en polvo 5g
Orégano 2g
Comino 2g
Sabor humo 3g
Color rojo cereza Pizca
Vinagre 75 ml

Tabla 2. Equipos y utensilios

Una báscula granataria

Una embutidora

Un molino de carne

Placas de molino de carne (de 6mm, 10 mm

y 12 mm)

Boquilla para embutir chorizo

Cuchillos rectos

Una paleta de madera

Tripa natural de cerdo

Una espátula de plástico

Recipientes para los insumos

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 b) Metodología

Diagrama 1. Metodología para la elaboración de chorizo

En el diagrama anterior el proceso fue divido en Tres fases estrechamente

relacionadas.
• En la fase 1, el procedimiento se enfocó en pesar todos los materiales, picar
la pulpa de cerdo y el lardo en trozos de 5 x 5 cm aproximadamente;

5
 posteriormente se molió la carne de cerdo con una placa de 8 mm y el lardo
en una placa de 10 o 12 mm; y finalmente se mezclaron bien los polvos.

Figura 1. Insumos (especies, condimentos y colorante)

• Durante la fase 2, en un recipiente se mezclo la carne, la grasa y los polvos

de manera homogénea con la ayuda de un guante; posteriormente se agrego
el vinagre y la piza de colorante diluida en agua, se mezcló bien; por último,
se hizo una “bola” con la masa y se introdujo en una bolsa de polietileno.

Figura 2 y 3. Carne mezclada y embolsada

• En la fase 3, se embutió en tripa de cerdo natural utilizando una embutidora

de pistón; se ató el chorizo cada 10 cm con hilo cáñamo delgado y se colgó
para esperar a que se oreará y madurará. Por ultimo se llevo un registro del
pH, peso y sus observaciones.

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 Figuras 4,5 y 6. Embutido y amarrado del Chorizo

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

c) Resultados
Los resultados obtenidos de esta práctica se presentan a continuación.

Tabla 1.- Análisis de entrecorte crudo

.
Materia pH Peso Humedad Textura Olor Color Golpes
prima
Carne de 5.19 1 kg Alta Blanda Olor a Rojizo Ninguno
cerdo grasa
magra

Tabla 2.- Análisis del chorizo (producto finalizado).

Materia pH Peso humedad Textura Olor color Sabor Rendimiento
prima
Chorizo 5.43 1.390 kg baja Masoza A rojizo A 25 bolas de
comercial con especias especias, chorizo
2 presencia y pero comercial 2
de grasa ahumado agradable
al paladar

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Tabla 3. Evaluación organoléptica (producto finalizado)

Características Puntaje Muy Bueno Mas o No Calificación

bueno menos agradable
Aroma 5 X
Color 4 X 4.75
Sabor 5 X
Textura 5 X

d) Análisis de resultados

En chorizo es uno de los tantos productos que se obtienen de la transformación de

la carne para darle una vida de anaquel mucho mayor, y de esta manera lograr darle
un mayor provecho a la carne. Para su elaboración se hace uso de varios materiales
los cuales tiene cada uno una función primordial que contribuye a obtener un
producto de calidad.
• Carne: El tipo de carne también influye en el tipo de producto que se va a
obtener la mayoría de las ocasiones se utiliza la carne de cerdo, aunque no
hay especificación exacta se puede utilizar cualquier tipo de carne que
provenga de un animal sano y tratado higiénicamente durante el proceso de
su sacrificio.
• Grasa: La grasa tiene un efecto en la calidad del producto, así como “la
calidad de la vida de anaquel del producto Evita envaramiento definición de
partículas y una buena estabilidad oxidativa” (FAO)
• Sal y sales de cura: ayuda a retener cierta cantidad de agua contribuye la
jugosidad de esta interviene en sus procesos bioquímicos que transcurren
durante su madurez, así como en la “prolongación de la conservación de
sabor de la carne y favorecer la penetración de otras sustancias curantes”
(Apango, O.A). al igual que la sal, las sales de cura “ayuda el proceso de
curado, mejora el poder de conservación, aroma, color, sabor y consistencia.
Además, sirve para obtener un mayor rendimiento en el peso” (Apango, O.
A). Los nitratos y nitritos protegen a la carne de contaminaciones.
• Especias y condimentos: son agregados principalmente para otorgarle
sabor, aroma y color al producto. Los cuáles son el pimentón (principalmente
para darle un color), ajo, orégano, comino, pimienta, sabor humo, ajo y clavo.
• Vinagre: Su primordial función es ser una especie de antiséptico, capaz de
destruir o impedir el crecimiento de microorganismos que pueden infectar el
producto, así como favorecer en la conservación y mejora del sabor y aroma
(Apango, O. A)
• Colorante: color rojo cereza se utiliza como un aditivo que ayuda a mejorar
la presentación final del producto

8
Es importante mencionar que, para obtener un buen chorizo, es necesario seguir
las indicaciones y porciones de manera correcta para poder tener un producto en
óptimas condiciones y que no sea un agente de intoxicación, etc.

CONCLUSIÓN

La practica fue realizada de manera satisfactoria, ya que se logro un chorizo con

buen sabor y en buen estado. Es un producto de fácil elaboración, sin embargo, hay
que ser cuidadosos durante el proceso de producción, ya que si hay errores en las
cantidades de condimentos a usar se puede provocar una intoxicación.
A pesar de obtener un buen resultado, como equipo en esta práctica se aprendió a
llevar un mejor control de la cantidad de colorante incorporada ya que el chorizo
tuvo un color rojizo un poco elevado al común, a pesar de esto, no afecto en lo
absoluto su sabor.
Además, se conoció que, en productos como el chorizo, el efecto combinado de su
bajo pH y la desecación con menor actividad de agua reduce de una manera muy
importante la necesidad de tratamientos frigoríficos, en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano.

ANEXO I. CUESTIONARIO

1. Para el tipo de chorizo que se haya seleccionado, llenar la siguiente

tabla:

Tabla 4. Datos sobre el proceso de maduración del chorizo

Día pH de la masa Peso del Observaciones

producto
1 5.48 1.390 Se encontraba fresco y con un color
rojo muy intenso
2 5.43 1.360 Tuvo un aumento de pH
3 5.19 1.325 Gano peso, bajo su pH, el color se
comenzó a oscurecer y se encontraba
más seco
4 5.10 1.325 Se seco por completo y bajo su pH a
5.19

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2. Con los datos de disminución de pH y peso traza dos graficas; una de
la evolución del pH en el tiempo de “maduración”; la otra de la variación
de peso contra el tiempo.

Peso del producto vs Tiempo de maduración

1.4

1.38

1.36
Peso

1.34

1.32

1.3

1.28
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Tiempo

Gráfico 1. Peso del producto vs tiempo de maduración

pH de la masa vs Tiempo de maduración

5.6

5.5

5.4

5.3
pH

5.2

5.1

4.9
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Peso

Gráfico 2. pH de la masa vs tiempo de maduración

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3. ¿Qué función tiene la grasa en este tipo de embutido?
La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de los
productos cárnicos.
“influye en la firmeza y la estabilidad oxidativa de la grasa misma.
Puede tener un efecto significativo en la calidad del producto
terminado, así como en la calidad de la vida de anaquel del producto,
así como también tiene la capacidad de aumentar la propiedad de
embarramiento” (Araneda M., 2020)

4. ¿Para qué se agrega vinagre a la masa de chorizo?

El vinagre es un producto ácido con propiedades antisépticas que le
permiten destruir o impedir el crecimiento de microorganismos
infecciosos” (Jiménez Mora G., 2007). En el chorizo es utilizado como
conservador, así como también favorece la conservación y mejora el
sabor y su aroma.

5. ¿A qué se debe la evolución del pH de la masa del embutido?

La evolución del pH de la masa del embutido es debido a un descenso

del pH por fermentación son responsables de que los chorizos
adquieran su capacidad de conservación a temperatura ambiente,
toda vez que las bacterias responsables de la descomposición son
incapaces de multiplicarse con bajos valores de pH y aw (Frey, 1995;
CFIA, 2007).
6. ¿Qué tipo de microflora se halla en un chorizo fresco (vg de 2 días)?
Los grupos microbianos predominantes en los chorizos son las
bacterias ácido-lácticas y los microorganismos aerobios mesófilos
viables.

7. Traza una curva que ejemplifique la evolución de la microflora láctica

en la masa del chorizo; esto es No. de microorganismos contra tiempo.

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 No. de microorganismos vs Tiempo
5
4.5
No. microorganismos % 4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
día 1 día 2 día 3 día 4
Tiempo

Gráfico 3. No. De microorganismos vs tiempo

8. ¿Qué calidad debe tener una carne para un embutido crudo como el
chorizo?
Debe ser de buena calidad microbiológica. La carne que se utiliza en la
elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación
con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de
esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles
superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración
de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por
microorganismos y, además, tienen peor consistencia.

9. ¿Por qué es importante la "trabazón" de la masa del chorizo?

Porque es el proceso fisicoquímico más importante que se lleva a la hora del
picado lo cual provoca que se lleve a cabo una liberación de las proteínas
musculares.

10. ¿En qué principios fisicoquímicos y químicos se basa la conservación de

un chorizo?

12
 La reducción de la aw por desecación y el descenso del pH por fermentación
son responsables de que los chorizos adquieran su capacidad de
conservación a temperatura ambiente, toda vez que las bacterias
responsables de la descomposición son incapaces de multiplicarse con bajos
valores de pH y aw (Frey, 1995; CFIA, 2007)

11. ¿Partiendo de una formulación como las propuestas en esta práctica, ¿qué
combinarías para diseñar otro tipo de chorizo? Propón una nueva
formulación.
En primer lugar, la calidad de la carne, poniendo una carne que no contenga
tanta grasa y combinándola con carne magra de res.
En el caso del lardo solo agregar un cuarto de lo que indica el manual.
Y por último cambiando la concentración de las especies y algunas
eliminando las como en el caso del clavo y agregarle cebolla deshidratada o
en polvo.

REFERENCIAS

Apango O. A. Elaboración de subproductos cárnicos. SAGARPA: Subsecretaria de

desarrollo rural. Recuperado el 18 de noviembre de 2022 de,
http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20%de20%productos%c
arnicos.pdf

FAO. Carne y productos cárnicos. Elaboración: Grupos de productos. Departamento

de Agricultura y protección del consumidor: Producción y Sanidad Animal.
Recuperado el 22 de noviembre de 2022, de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/esmeat/Processing_product.html

Araneda M. (2020) Cranes y derivados: Composición y propiedades. Recuperado el

22 de noviembre de 2022, de https://edualimentaria.com/carnes-cecinas-
composicion-propiedades

Jiménez Mora G (2007) El vinagre. Recuperado el 22 de noviembre de 2022, de

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/vinagre

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