Etapa Tipo de Peligro PC PCC Acciones

peligro correctivas
Recepción Físicos, Presencia de
quimicos y aerobios
biologicos mesófilos y
coliformes,
presencia de
materiales
extraños en la
leche como
pelos, metales,
insectos entre
otros, y
presencia de
atibioticos,
respectivamente.
filtrado Peligros Residuos de
físicos y materiales
biologicos extraños durante
la operación y
contaminación
biológica por E.
coli, Listeria
Monocytogenes
y estafilocous
aerous
Calentamiento Peligro Contaminación
biologico microbiología
por E. coli,
Listeria
monocytogenes
o estafilococus
aerous
Mezclado Peligros Contaminación
físicos y microbiológica,
biologicos presencia de
materias
extrañas y ajenas
al producto
Pasteurizado Peligros Supervivencia de
biologicos microorganismos
patógenos
coliformes;
salmonella y
Listeria
monocytogenes
Enfriado 1 Peligro Contaminación
biológico, cruzada con e.
 coli y
estafilococus
aerous
inoculación Biologico Contaminación
cruzada por E.
col y e
Estafilocous
aureous
Incubación Peligro Acidificación de
quimico la leche y la no
coagulación de la
misma
Enfriado 2 Peligro Desarrollo de
quimico acidez excesiva
Mezclado 2 Peligros Contaminación
químicos y cruzada de E.
biologicos coli,
estafilococus
aerous y por el
saborizante
colorante,
conservante que
pueden estar
adulterados,
respectivamente
Envasado Peligros Presencia de
físico Y particulas
biológicos extrañas y
presencia de
microorganismos
patogenos
coloformes
Almacenamiento Biologico Incremento de la
carga microbiana
a causa del
rompimiento de
la cadena de frio