UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA Nº3

ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

CURSO : Tecnología en Industrias Cárnicas

ALUMNA : MORENO PEREA, María

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GÓMEZ, Elizabeth;

Ing. M. Sc TAFUR PEREDA Hans

CICLO : 2021-II

TINGO MARÍA – PERÚ

2021
 I. INTRODUCCION

El actual ritmo de vida impulsa cada vez más a comprar alimentos

elaborados, los cuales no requieran excesiva preparación para su consumo, entre
ellos el embutido se considera una buena opción. Es así que el mercado de
transformados de carne va a continuar desarrollándose en los próximos años.

El embutido generalmente es de carne picada y condimentada con

hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de
estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo
de relativamente largos periodos de tiempo.

Objetivos
Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. EMBUTIDO
Según BARCO, A. (2008), Los embutidos son productos cárnicos que se
obtiene de la mezcla de carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azúcar,
especies y otros aditivos, que se introducen en las tripas naturales o artificiales y
sometidas a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos.

II.1.1. Clasificación de los embutidos

VINUEZA (2011) menciona que los embutidos se clasifican en:

- Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,

sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha
desayuno, salami.
- Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón
cocido.
- Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina
antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo

Frey (1995) nos dice que el embutido crudo muy picado es difícil de
conservar, ya que se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne
finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa
muy picada se inicia rápidamente la maduración bacteriana. A causa de ello es
muy difícil controlar la elaboración, sobre todo en los meses de calor

II.2. Chorizo
BARCO (2008) señala que se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y /o grasa de
cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados.

Estos ingredientes han sido amasados y embutidos en tripas naturales

o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin
ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los
denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

II.2.1. Etapas de la elaboración de embutidos crudos

Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las

siguientes etapas de elaboración:

- Troceado y Mezclado:

A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos.

Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien
afiladas.

La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras

que la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la
consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de
2 ó 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.

Se junta con la carne de vacuno y toda la masa se pica. Se debe

mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada

- Embutir:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni
espacios vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.

Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos

son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.

- Pre secado:

Las ventajas e inconvenientes del pre secado se relacionan con los

procesos internos que tienen lugar durante la maduración.
 - Primera etapa de maduración y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación,

aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en
un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en
seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la
envoltura.

La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el

proceso de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se
desarrolló con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el
proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La adquisición de una
coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase de
maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.
 III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
 Cuchillos
 Recipientes de porcelana
 Tablas de picar
 Rayador
 Licuadora.
 Ahumador.

III.2. Materia prima

 Carne de vacuno
 Carne de porcino
 Tripa de cerdo
 Grasa de porcino

III.3. Equipos
 Máquina moledora de carnes
 Embutidora

III.4. Metodología
 Se realizó el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa
de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne.
En ambos tipos de carne realizar el balance de materia.
 Troceado: La carne es picada y la grasa en trozos de tamaño de 2cm
aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
 Curado: con sal, azúcar y sal curante
 Congelado: la carne y la grasa se congelo separadamente. Luego se retiró
las bolsas del congelador y poniendo en el espacio de la refrigeradora.
 Molido: la carne y la grasa se molieron con el disco de 8 mm
 Mezclado: se adiciono todos los ingredientes (carne de res, condimentos,
etc.). y se mezcla homogéneamente.
 Embutido: el embutido fue inmediatamente, en tripas de cerdo previamente
desalada y lavada.
 Ahumado: con humo caliente por 3 horas aproximadamente.
 Enfriado del producto, pesado y comercialización
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

IV.1. Flujograma de elaboración de chorizo

Materia prima

11226.56g

5809,6 gr
Carne de porcino: 7185 g
Carne de vacuno: 875,67g Pesado
Insumos: 3165,89g
Total: 11226,56g 11226,56g

5809,6 gr
Deshuesado /despellejado Carne porcina
Carne vacuno

Carne porcina
Carne vacuno trozeado

Sal curante: 3 g/kg carne

Sal común: 10 g/kg carne
curado
Azúcar: 3 g/ kg carne
Tiempo: 24 h.
T°: 0°C

Congelado T° inferior 0°C

Insumos Molido

Mezclado
 Tripa artificial Embutido

T° agua: 75°C Enfriado

Ahumado

IV.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

En el Tabla 1 se presenta los porcentajes y cantidades de insumos para

elaboración de chorizo parrillero.

Tabla 1. Insumos en porcentaje y cantidades en la elaboración de chorizo

Ingredientes Porcentaje (%) Calculo

Carne de porcino 64.00 7185
Carne de vacuno 7.80 875.67
Grasa de porcino 7.60 853.22
Sal comun 1.90 213.30
Sal curante 0.07 7.86
Pimenton 1.25 140.33
Azucar o glucosa 0.10 11.23
Pimienta blanca 0.05 5.61
Nuez moscada 0.03 3.37
Oregano 0.30 33.68
Ajos 0.51 57.26
Vino tinto 1.90 213.30
Fosfato 0.03 3.37
Hielo molido 7.12 799.33
Glutamato de sodio 0.15 16.84
Aji amarrillo 0.33 37.05
Proteina de soya 2.00 224.53
Colorante rojo 0.03 3.37
Rocoto 0.33 37.05
Tripa de cerdo 4.50 505.20
Total 100.00 11226.56
parrillero

Fuente :elaboración propia

4.2. Costos de producción
En el Tabla 2 se presenta el costo de producción para elaboración de chorizo
Tabla 2. Costo de producción en la elaboración de chorizo parrillero

Ingredientes Porcentaje Precio (s/.)

Carne de porcino 7185 100.59
Carne de vacuno 875.7 20.14
Grasa de porcino 853.2 8.53
Sal comun 213.3 0.32
Sal curante 7.86 0.098
Pimenton 140.3 1.224
Azucar o glucosa 11.2 0.03
Pimienta blanca 1 bolsita 1.0
Nuez moscada 1 bolsita 1.0
Oregano 1 bolsita 0.5
Ajos 57.3 0.63
Vino tinto 213.3 4.26
Fosfato 3.4 0.05
Hielo molido 1 unid 1.00
Glutamato de sodio 1 bolsita 0.5
Aji amarrillo 37.1 1.0
Proteina de soya 224.5 4.18
Colorante rojo 3.4 1.0
Rocoto 37.1 1.0
Tripa de cerdo 13 19.5
Total   166.552
Fuente: elaboración propia

S /.166,556
Costo de Produccion= =18,0 soles/kg
9,230 Kg
 El costo de producción del chorizo parrillero es 18.0 soles/kg.

4.4 Discusión
Proceso Discusión
COLLAZOS et.al (1993), publica que la
carne de alpaca contiene 24.1% de
En el proceso se utilizó carne de cerdo proteínas, mientras que la carne
de cerdo 14.4%, siendo la carne de
alpaca con mayor proteína y menor
para la carne de cerdo,
Según ALVARADO, (2006); DRAKOS
et al., (2005) la harina de tarwi tiene un
efecto benéfico sobre la calidad
nutricional, debido a sus
En el proceso se añadió proteína de
características físico-químicas en el
soya
chorizo parrillero así como en su
textura, siendo las proteínas de tarwi
las que actúan en las preparaciones de
carne como un estabilizador de textura
y estructura.
En el proceso se añadió 2% de Según SÁNCHEZ (2003), las
proteína de soya proteínas de soya son hidratadas en
agua hirviendo y añadidas en la carne
picada en proporciones del 20% al
30%. Puesto que no presentan
sabor no modifican el sabor ni la
 textura de los productos cárnicos, en
la práctica se adiciono la proteína
de soya sin ser hidratada
directamente a la mezcla, además en
la formulación del producto solo se
utiliza el 2%, lo cual no concuerda con
el autor.

V. CONCLUSION

Se conoció el procesamiento y manejo del chorizo parrillero, donde se

obtuvo un costo de producción de 18.0 soles/kg.
 VI. REFERNCIA BIBLIOGRAFICA

BARCO, A. 2008 Embutidos Procesamiento y Control de Calidad. Lima:

Editorial Ripalde. 2008.

VINUEZA, M. 2011. Preparación de chorizo ahumado con pulpa de pangora

como producto alternativo para la gastronomía ecuatoriana 2010.

COLLAZOS ET. AL., 1996.Técnicas de Análisis Sensorial en la Carne de Alpaca.

SÁNCHEZ, M. 2003, Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. Primera

Edición
 VII. CUESTIONARIO

1. Copie el título, autor y abstrac de 2 artículos científicos sobre el uso

de especies en elaboración de embutidos.

Evaluación del extracto de romero (rosmarinus officinalis l.) con aceite de oliva
(olea europea l.) como conservante natural en una mortadela

Revista: Investigación Talentos Volumen III

Autores: Guilber Vergara Velez, Tommy Cueva, Eudaldo Loor y Darwin Pomagualli

Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por

spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural*

Revista: LASALLISTA

Autores: Maritza Andrea Gil Garzón, Julián Londoño-Londoño, María Isabel

González Hurtado, Leonidas de Jesús Millán Cardona, Cristian Camilo Sanabria
Rincón.

2. Defina en que consiste el proceso de curado es seco en la

elaboración de embutidos
 La principal acción o función de la sal en el proceso de curado seco o
salazón en seco es extraer la humedad del cárnico. Sin Agua o sin actividad
acuosa, las bacterias pierden ciertas funciones y previenen la proliferación de las
mismas, manteniendo el alimento a salvo. En el momento que se observa que la
pieza cárnica pierde volumen, es que la acción del curado está en buen camino;
Lo que se logra después de la aplicación de salazón en seco es la obtención de
una pieza cárnica con textura más firme, ya que mejora la densidad y por ende
tiene un cuerpo más compacto.

3. Defina que es sal curante e Indique 5 funciones de la sal curante.

Es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sódico. Forma cristales de color
blanco puro y débilmente higroscópico.

1.Impide el crecimiento del Clostridium botulinium

2. Sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

3.Mejora el sabor salado.

4.Evita alteraciones a la carne.

5.Actúa como conservador