GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

CHORIZO

1. OBJETIVO
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar de chorizo español, que presenten inocuidad para consumo humano

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Procesar y evaluar la técnica de conservación del chorizo español.
 Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar el proceso en cada
etapa y en cada componente, además de la aplicación HACCP.
 Registrar los parámetros de control para evaluar su variación.
 Realizar el análisis organoléptico de la materia prima principal y el producto terminado.
 Realizar el balance másico de las operaciones que comprende el proceso.

2. MARCO TEÓRICO
Este producto es el resultado de una mezcla de carne cruda con grasa animal (lardo) molidos
adicionados con elementos de curación, sal, vinagre, saborizantes, especies y condimentos; todo este
embutido normalmente en tripa natural para su maduración y protección aumentando este último con el
ahumado del producto. El chorizo español está considerado como embutido de corte o picado grueso.

3. MATERIALES E INSUMOS
Mº Pº E INSUMOS CARACTERÍSTICAS Y USOS
Carne de Res Materias primas principales de control estricto y proporciones relativamente
Carne de Cerdo similares en la elaboración de chorizo.
Tocino Su contenido graso extiende el tiempo de vida del producto
Tripa de Cordero Recubrimiento de la masa del chorizo y sabor característico en su cocción en
frito.
Sal Intensificador del sabor de los componentes de la mezcla de carnes.
Vinagre Aditivo antimicrobiano, ayuda en la desinfección de la tripa para asegurar
las condiciones de su consumo.
Pimienta/Comino Condimentos los cuales proporcionan sabor y además ayudan a la
Ají y Ajo Molido conservación del chorizo.
Cebolla

4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
 Cuchillos
 Paila, Olla
 Moledora para carnes
 Embutidora
 Balanza
 Recipientes
 Termómetro
 Cámara de refrigeración
4. PROCESO PRODUCTIVO
INICIO

LAVADO Y PREPARACIÓN DE LOS

EQUIPOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PICAR CARNES Y TOCINO LAVAR TRIPAS

MOLER CARNES REPOSAR EN SAL Y VINAGRE

CONDIMENTAR

AMASAR EN FORMA
HOMOGÉNEA

INTRODUCIR AL EQUIPO LA
MEZCLA

EMBUTIDO

ARMADO

ALMACENADO

FIN

5. RECOLECCIÓN DE DATOS
 Análisis organoléptico de la carne de res: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Puntaje Características Observaciones
Olor
Color
Sabor
Forma
 Análisis organoléptico de la carne de cerdo: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Puntaje Características Observaciones
Olor
Color
Sabor
Forma
 Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones
 Criterio Unidad Cantidad Observaciones por variación
Carne de Res
Carne de Cerdo
Tocino
Tripa de Cordero
Sal
Vinagre
Pimienta
Comino
Ají Molido
Ajo Molido
Cebolla
Control – Termómetro
Control – PH metro
Control tiempo
 Balance másico del proceso: registrar entradas y salidas por operación sobre el diagrama del
proceso productivo y evaluar los posibles puntos críticos.

 Análisis organoléptico del Chorizo: Con una calificación del 1 (la peor) al 10 (la mejor)
Puntaje Características Observaciones
Olor

Color
Sabor
Forma

6. PROCESAMIENTO DE DATOS
Para el desarrollo del informe de laboratorio cada uno de los criterios de recolección de datos deberá
ser procesado de la siguiente forma.
 Análisis organoléptico de la carne de Res, Cerdo el Chorizo final: Desarrollar correcciones y el efecto
positivo y/o negativo de su característica organoléptica en el proceso. Realizar comparación con normas
nacionales e internacionales relacionadas y productos del mercado, además de su competitividad.
 Registro de parámetros de control (peso, temperatura, cantidad de solidos) y variaciones:
investigar los efectos sobre la variación de cada uno de ellos.
 Balance másico de los procesos: calcular el rendimiento de los procesos mediante la ojiva
estadística, y el rendimiento de los materiales.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 La adición de los condimentos debe ser realizada con bastante cuidado, ya que esto influye para que el
chorizo tenga un buen sabor.
 La tripa debe de estar bien lavada, ya que si no la carne preparada se contaminaría con cualquier
sustancia extraña existente en la tripa.
 La realización del proceso productivo y la manipulación de materiales debe estar en constante cuidado
respecto a la higiene y sanitización de operarios, áreas y equipos de trabajo para lograr que el producto
no sea alterado por los riesgos presentes.

8. BIBLIOGRAFÍA
 F. Kirchner Salinas, C. Usaml Olmos, Ir. Johan D. Berlijn, J. Medina Figueroa; 1982; Elaboración de
Productos Cárnicos; Cap. 4 Embutidos Crudos; Ed. Trillas, S.A.; México, D.F.
 NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados, no enlatados. Colombia. 2008

PRÁCTICA Nº 18

1. Explique la normativa vigente de CHORIZO del (CODEX Y NB).

2. Clases de chorizo.
3. ¿En qué condiciones se podría procesar la Grasa dorsal para la elaboración del chorizo)