CHORIZOS DE POLLO

Unidad de Desarrollo CENTRO DE DESARROLLO PRODUCTIVO DE ALIMENTOS Versión:

Empresarial CARNICOS Página:

1. OBJETIVO

Describir los pasos o etapas a seguir y las variables a controlar en el proceso de

elaboración de CHORIZOS DE POLLO en el proceso desarrollado en el Centro
De Desarrollo Productivo De Alimentos “CDPA”.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para la producción de CHORIZOS DE POLLO desde la

recepción de las materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.

3. RESPONSABILIDAD

Es responsabilidad del director del centro y el facilitadores del área de carnicos,

cumplir y hacer cumplir todos los requisitos de este procedimiento.

4. DEFINICIONES

CHORIZO DE POLLO: es un embutido hecho a base de carnes seleccionadas de

pollo con la adición de ingredientes saborizantes y emulsificantes que le aportan
características especiales de sabor, mordida y textura.

CARNE:
Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos tejidos blandos
que rodean el esqueleto y que ya ha sido declarado apta para el consumo humano
antes y después de matanza o faenado.

Alistamiento: Es la acción de agrupar (alistar) y esterilizar los utensilios

requeridos en el proceso.

Selección: Consiste en seleccionar las carnes aptas para el proceso de la

elaboración de un producto.

Mezclado: Incorporación uniforme o total de todos los ingredientes.

Dosificación y pesaje: Es la acción de medir y pesar las materias primas que se

van a utilizar en la elaboración del chorizo de pollo.
5. FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDAD ( Gr ) %
Carne de pollo 2300 59.1
Grasa de pollo 490 12.5
Cndto chorizo de pollo 75 1.8
Sal refinada 18 0.45
Lactato de sodio 115 2.85
Cebolla en rama 300 7.5
Ajo en pepa 20 0.5
Humo liquido 30 0.75
Proteína concentrada 150 2.0
500 12.5
Agua - Hielo
Color al 5% 2 0.05
Total crudo 4000 100
% Merma 5% 200
TOTAL 3800
ETAPA PROCESO DESCRIPCION EQUIPOS

Se selecciona la carne
SELECCIÓN DE que cumpla con las Cuchillos –
MATERIA PRIMA normas higienes tablas –balanzas –
establecidas en la mesas de acero
legislación. Alistamiento inoxidable -
de los ingredientes
requeridos para este
procesó
Se pesa la cantidad de
materia prima carne, Gramera – mesas de
PESAJE condimentos, ligadores, acero inoxidable.
proteína, aditivos y Recipientes plásticos –
colorantes de acuerdo a cuchillos.
la formulación.
Moler la carne por el
disco de 8 a 10mm. Molino – recipientes
MOLIENDA Grasa o rebanado por el plásticos.
disco de 5 a 8mm.
Adicionamos al
mezclador las carnes
bien frías y a
continuación le
MEZCLADO agregamos los aditivos, Mezclador
condimentos ,agua,
ligadores y proteínas y
por ultimo la grasa
mezclar durante 15
minutos.
Adicionamos la mezcla a
la embutidora y
EMBUTIDO procedemos a embutir en Embutidora
tripa natural de cerdo.
Amarrar según el peso
deseado.
AMARRE Amarradora

Llevamos los chorizos al

horno a 40ª C durante 20
SECADO minutos sin que se Horno
precipite la grasa.
 Se introducen los
chorizos en agua a 80ªC
hasta alcanzar una Tanque de cocción
COCCION temperatura interna de Termómetro
68 – 70ªC.

Disminuir la temperatura Tanque de prenfriamiento

interna del producto 25 Recipientes plásticos
CHOQUE TERMICO ªC. Termómetro

Se llevan los chorizos al

horno humador durante
AHUMADO un lazo de tiempo. o con Horno humador
adición de humo liquido.

Se empaca el producto Bolsas al vació,

EMPAQUE Y de acuerdo al peso Refrigerador
REFRIGERACION deseado y
posteriormente se
refrigera.

Elaboro Rubén Darío Valencia

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