UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ASIGNATURA DE:

INGENIERIA Y TENOLOGIA DE PRODUCTOS

CARNICOS

AUTOR: DRA. MATILDE TENORIO DOMINGUEZ

 FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS – UNICA

GUIA DE PRACTICA - 2021-II

UNIDAD DE APRENDIZAJE: 1 Ingeniería y Tecnología de Productos PRACTICA N°: 3

Cárnicos.

TEMA PRACTICO A Elaboración de hot dog de carne de TIEMPO UTILIZADO:

DESARROLLAR vacuno. HORAS: 02 / Grupo

DENOMINACION DEL Laboratorio experimental de UBICACIÓN: Pisco

LABORATORIO productos pesqueros y alimentarios
(F03L01LA01)

DOCENTE Dra. Matilde Tenorio Domínguez Email:

[Link]@[Link]

INTRODUCCIÓN
Esta guía de laboratorio “Elaboración de hot dog de carne de vacuno “es una guía
indispensable para el trabajo práctico del estudiante de la asignatura: ingeniería y
tecnología de productos cárnicos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de
Alimentos, Programa de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad San “Luis
Gonzaga”. Esta práctica de laboratorio le permitirá al estudiante complementar la
temática tratada en la clase teórica, referente a la industria cárnica (Embutidos
escaldados), cuyo propósito es que el estudiante al término de la misma esté en
condiciones de elaborar dicho producto; así mismo evaluar: destrezas y habilidades
en el procesamiento de productos cárnicos escaldados.

OBJETIVO
Proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la elaboración del
Hot Dog de ternera, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar
dicho producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de embutidos
escaldados.
- Conocer la técnica metodológica para elaborar el hot dog de carne de vacuno.
- Reconocer e identificar qué tipo de materia prima (carne y grasa) que se puede
utilizar para elaborar el hot dog de carne de vacuno.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
- Aplica la metodología para la elaboración de hot dog de carne de vacuno.
 - Describe cada una de las operaciones para la elaboración de hot dog de carne
de vacuno.
- Elabora hot dog de carne de vacuno.
- Opera el: molino de carne, maquina cúter y embutidora.
- Participa activamente con responsabilidad en la elaboración del hot dog.

MATERIAL y EQUIPOS A UTILIZAR:

Materiales Equipos

- Depósitos de Acero inoxidable -Cúter

-Olla -Embutidora.

- Cuchillos. - Cocina a gas

- Cartucho Rilsan (celulosa) 2cm de ancho - Balanza

- Tablas de teflón. Cámara de refrigeración (4-8 oC)

- Lavadores de plástico 3 unid. Cap. 10 Lt - Cámara Congelación

- Pita de algodón. - Termómetro (0-100oC) canastilla

- Cocinador a vapor

- Molino de carne

- Potenciómetro

- termómetro (0-100oC) de vástago

MATERIAS PRIMAS (REACTIVOS/INSUMOS) CANTIDADES A EMPLEAR

Hot dog de carne de vacuno

Ingredientes Gramos

 Carne de Vacuno 3,500

 Grasa de cerdo 1,500
 Hielo 2,500
 Emulsión (pellejo: H2O) 750
 Maicena 500
 Fosfato 25
 Polvo de Praga 20
 Sal 144
 Ajos 20
 Pimienta 12
 Comino 12
 Glutamato mono sódico 15
 Nuez moscada 4
  Ácido Sórbico 5
 Saborizante Hot dog 1 (ml)
 Sabor humo 2 (ml)
 Colorante rojo fresa 1(ml)

METODOLOGÍA.
Utilizar el método detallado en diagrama de operaciones.

Diagrama de Proceso de Operación del hot dog de carne de vacuno

Selección de la materia prima

Trozar

Moler

Emulsionar

Embutir-atar

Escaldar

Enfriar

Control de Calidad

Embolsar
 Almacenamiento

Refrigeración

DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

El procedimiento de elaboración de Hot Dog de carne de vacuno se basará en el

diagrama de proceso de operación (detallado en clase) y cuya metodología se
describe a continuación

- Selección de materia prima

Se utilizará pulpa de vacuno y grasa de cerdo congelada de excelentes
características organolépticas.

- Trozado
Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozarán con la ayuda de cuchillos de
acero inoxidable.

- Molido
La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne igualmente la grasa

- Emulsionado
Esta operación se lleva a cabo en la maquina cúter en la cual se incorpora todos los
ingredientes de acuerdo a la formulación según el orden establecido al término de
este proceso se obtiene una pasta fina y homogénea

- Embutido-Atado
Se embute la pasta en la maquina embutidora, y luego se ata.

- Escaldado
Se escalda (cocina) el Hot dog durante 30 min, la temperatura del agua debe ser
de 80oC. En el agua de conocimiento se incorpora el colorante naranja

- Enfriado
Se enfría las salchichas durante 5 min, la temperatura del agua de enfriamiento
debe ser de 10 oC

- Control de calidad
Se separan las salchichas defectuosas.

- Embolsado-Almacenamiento
Se embolsa las salchichas en bolsa de polietileno, luego se almacenan en
refrigeración a 4-8 oC

INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 - Evidencia de desempeño o procedimental: El estudiante al finalizar la práctica,
presentará un informe y será capaz de elaborar hot dog.

- Sera capaz de resolver el cuestionario.

- Sera capaz de evaluar sensorialmente al producto.

PANEL FOTOGRAFICO
Cuestionario
1. ¿Porque es importantes que la materia prima (carne de vacuno y grasa de cerdo)
estén congeladas?
ES IMPORTANTE MANTENER LA CARNE Y LA GRASA CONGELADOS PARA UNA
MEJOR CONSERVACION Y TRATAMIENTO AL MOMENTO DE SER PROCESADA
YA QUE ASI NO SUFRIRA DESCOMPOSICION A LA HORA DEL PROCESO.

2. ¿Qué pasaría con el producto si al finalizar el proceso de emulsión la temperatura

de la pasta seria de 25oC? ¿Qué precauciones se debe tener en cuenta para evitar
esto?
ESTARIA SIENDO PROPENSO A LA ALTERACION DE LAS PROPIEDADES COMO
SU PH Y PODRIA OCASIONAR UNA DESCOMPOSICION, PARA EVITARLO ES
QUE EN EL PROCESO DE UTILIZA HIELO.

3. Qué pasaría con el producto si se escaldaría a 95 oC

RECOCINRIA EL PRODUCTO Y PUEDE OCASIONAR UNA VARIACION EN EL
PROCESO, TANTO EN OLOR, SABOR Y TEXTURA.

4. Qué características debe tener la grasa de cerdo.

DEBE SER UNA GRASA LIMPIA PURA COMO SI FUERA MANTEQUILLA UBICADA
EN UNA PARTE ESPECIAL DEL ANIMAL, ESTO AYUDA AUN PROCESO DE
ELABORACION DE LOS HOT DOG.

5. Porque se debe seguir el orden establecido para elaborar el hot dog de ternera
SE DEBE SEGUIR EL ORDEN DEL PROCESO PARA QUE NO SE PUEDA
ALTERAR NI OCASIONAR VARIACION EN CUANTO A COLOR, OLOR, SABOR Y
TEXTURA DEL PRODUCTO.

Evaluación Sensorial del Hot Dog de ternera

Olor y Sabor Puntaje Textura

Muy agradable
5 5 Muy jugosa firme

Agradable
4 4 jugosa firme
 Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugoso. Y blando3
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando

Muestra Olor Sabor Textura Color

Hot Dog de carne de 5 4 3 4
vacuno

Muy desagradable
1 1 muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1

OBSERVACIONES:

Es importante observar que para la elaboración del hot dog de carne de vacuno se
debe seguir estrictamente el orden de incorporar los ingredientes en el cúter.
Igualmente, tanto la carne, grasa y emulsión de pellejo deben estar congelados, para
evitar que se queme la pasta.

VESTUARIO:

El estudiante se presentará al laboratorio “Experimental de productos pesqueros y

alimentarios” con: Mandil blanco. Toca. Tapaboca. Guantes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-Weinling Heinz. (1999). Tecnología práctica de la carne. Editorial Acribia.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES
EL RESULTADO SE OBTUVO UN PRODUCTO OPTIMO PARA NUESTRO
CONSUMO Y SOBRE TODO QUE NOS AYUDO A VER LA RENTABILIDAD DE LOS
EMBUTIDOS COMO NEGOCIO.

EN CONCLUSION SE TIENE QUE SEGUIR APRENDIENDO E INNOVANDO PARA

MEJORAR EN CUANTO AL PROCESO Y LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS.