UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DR JACOBO BUCARAM ORTIZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRÁCTICA N°6

TEMA: ELABORACIÓN CHORIZO CERVECERO

• GENERALIDADES DE LA PRÁCTICA
• INFORMACIÓN GENERAL
DOCENTE ING. DANIEL BORBOR, MSC.
RESPONSABLE:
CARRERA: AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA: INDUSTRIA DE LA CARNE
FECHA: 6 DE JULIO DEL 2023
HORA DE INICIO: 7:00 AM
HORA FIN: 9:00 AM
SEMESTRE: OCTAVO SEMESTRE
PARALELO: A
• LISTADO DE ALUMNOS ASISTENTES
NOMBRE Y APELLIDO
1. Engracia Nicole
2. García Claudia
3. Intriago Doménica
4. Narváez Nayeli
5. Vargas Carla
• INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA
• INTRODUCCIÓN
La NTE INEN 1217:2013 Carne y Productos cárnicos: Definiciones (2013)
define al chorizo que “Es el embutido elaborado a base de carne molida,
mezclada o no de bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de
estas especies; con aditivos y condimentos permitidos y pueden ser ahumados
o no, crudo, madurado o escaldado”. Además, esta normativa clasifica al
chorizo de la siguiente manera:

• Chorizo crudo: embutido que no ha sido sometido a ningún tratamiento

en su proceso de elaboración
• Chorizo madurado: embutido sometido al proceso de fermentación
• Chorizo escaldado: embutido en la que su materia prima es cruda y para
el producto terminado es sometido al proceso térmico adecuado.

Según la FAO (2014) , su textura puede ser de jugoso a muy jugoso, y de poco
masticable a masticable. Las características de los chorizos se basan en sus
funciones sensoriales, como el modo y apariencia del corte, forma, aspecto
general, olor, peso, sabor y textura que dependerán de los ingredientes los
productores utilicen. Por ende, el objetivo de la práctica es elaborar un chorizo
cervecero ahumado a partir de la carne de cerdo y res y sus especias.

Los productos ahumados se realizan con maderas de diferentes especies, ya

que al ser distintas cada una aporta un color, olor, sabor y textura propia. A más
de aportar beneficiosamente en las características organolépticas de los
productos ahumados. El ahumado artificial o conocido como humo líquido, se
obtiene mediante la combustión controlada de maderas, condensado y sin
sustancias cancerígenas (benzopireno) que afecten al consumidor. Este tipo de
humo se puede aplicar directamente sobre la masa durante el proceso de
cuteado, también por inmersión de 1 a 2 minutos y por duchado el mismo que
se aplica por medio de atomización (Altamirano, 2020).

• OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

Elaborar un chorizo cervecero ahumado a base de productos cárnicos y sus
especias, regulados por el CODEX y el INEN a partir de métodos y técnicas
establecidas.
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA
• Elaborar un chorizo cervecero a partir de la carne de cerdo y res y sus
especias
• Conocer normas CODEX e INEN para la elaboración de chorizo
cervecero
 • Evaluar las características organolépticas del chorizo cervecero

RESULTADO DE APRENDIZAJE DEL ESTUDIANTE

Conoce los procedimientos y técnica para la elaboración de chorizo cervecero

• METODOLOGÍA
MATERIALES
• Tripa sintética (chorizo cervecero)
• Cuchillos
• Embudo o boquilla mediano
• Tijera
• Piola
• Humo liquido
EQUIPOS
• Balanza analítica
• Cúter
• Embutidor
• Molino
INGREDIENTES
• Carne de estofado (30%)
• Carne industrial (34%)
• Grasa de cerdo (10%)
• Hielo (20%)
• Proteína de soya (2%)
• Harina de trigo (2%)
• Fécula de almidón 2%
• Nitrito 0,0125%
• Tripolifosfato 0,5%
• Eritorbato 0,05%
• Sal 1.5%
• Glutamato monosódico 0,4%
• Ajo en polvo 0,3%
• Orégano en polvo 0,2%
• Comino 0,5%
• Pimienta negra 0,4%
 FORMULACIÓN PARA 3KG
Ingredientes g lb
Carne de estofado 900 g 1,98 lb
(30%)
Carne industrial (34%) 1020 g 2,24 lb
Grasa de cerdo (10%) 300 g 0,66 lb
Hielo (20%) 600 g 1,32 lb
Proteína de soya (2%) 60 g 0,13 lb
Harina de trigo (2%) 60 g 0,13 lb
Fécula de almidón 2% 60 g 0,13 lb
Nitrito 0,0125% 0,4 g 0,0008 lb
Tripolifosfato 0,5% 15 g 0,033 lb
Eritorbato 0,05% 1,5 g 0,0033 lb
Sal 1.5% 45 g 0,099 lb
Glutamato monosódico 12 g 0,026 lb
0,4%
Ajo en polvo 0,3% 9g 0,02 lb
Orégano en polvo 0,2% 6g 0,013 lb
Comino 0,5% 15 g 0,033 lb
Pimienta negra 0,4% 12 g 0,03 lb

PROCEDIMIENTO:
PASOS
1. Seleccionar las carnes frescas; comprobar las condiciones de estas y que no
existan hematomas ni malos olores.
2. Luego de la recepción y la selección de la carne se procede a refrigerar en
caso de ser necesario a una temperatura de 1 y 5°C para evitar la proliferación
bacteriana hasta su uso (el producto debe mantenerse a esa temperatura).
3. En la tercera fase se realiza el cortado y deshuesado para así seleccionar
las carnes por su calidad luego se procede a separar la carne del hueso.
4. Se prepara la carne separando de la carne el pellejo y los ligamentos
grandes, especialmente de las piernas y se pica la carne en trozos de 1x1 cm
aproximadamente.
5. Pesado de los ingredientes, el pesado es muy importante ya que nos permite
llevar las proporciones equivalentes de acuerdo con el producto que vamos a
elaborar.
6. Molido: La carne fragmentada y refrigerada se muele en el molino con disco
3 mm (en caso de que la carne esta molida no es necesario) o directamente al
cúter esto va a depender del espesor de las carnes así como también la grasa
debe estar con espesor de 8 mm.
7.- Emulsionado: Esta operación se realiza en un cúter el cual está provisto de
cuchillas que pican finamente la carne y produce una mezcla homogénea. Al
picar y mezclar se debe seguir el orden de agregado de los ingredientes:
a) Carne magra de res, sal, nitrito y tripolifosfatos, a velocidad lenta hasta
obtener una masa gruesa pero homogénea.
b) Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una
masa fina y bien ligada.
c) Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
d) Se agregan los condimentos y el eritorbato la temperatura de la pasta no
debe exceder los 10°C el proceso se suspende cuando la emulsión se muestre
homogénea (3 minutos).
8. Luego de haber obtenido la emulsión se lleva la pasta al proceso de embutido
o la maquina embutidora con boquilla de 3 a 4 cm de diámetro donde la pasta
se llena en la tripa sintética de 36 mm de diámetro se da vuelta la manija de la
embutidora para que el pistón baje e impulse la pasta a través de la boquilla y
se elimine totalmente el aire.
9. En la siguiente etapa es el atado nos da una buena presentación de nuestros
embutidos. La distancia entre cada nudo varía según se lo requiera, pero puede
ser de 7 a 10 cm.
10. Los chorizos se colocan en el horno ahumador a temperatura de 75 – 80°C
durante 45 minutos donde adquirirán el aroma y color del humo.
Se recomienda revisar que la temperatura interna alcance los 68 – 72°C
11. Después de la cocción, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante
una ducha fría o con hielo picado.
12. Los chorizos son degustado para probar sus características organolépticas
y sensoriales y finalmente almacenar en refrigeración entre 4 y 5°C.
DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO CHORIZO CERVECERO AHUMADO

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Los resultados de aprendizaje son los siguientes:

• Identificación de carnes frescas y verificación de su calidad

• Manipulación y almacenamiento adecuado de la carne: Se comprendió
la importancia de refrigerar la carne a temperaturas entre 1 y 5°C para
prevenir la proliferación bacteriana hasta su uso.
• Habilidades de corte y deshuesado
• Preparación y picado de la carne: ser capaz de picar la carne en trozos
de aproximadamente 1x1 cm.
• Medición y pesado de ingredientes: Se comprendió la importancia de
mantener proporciones adecuadas para obtener productos de calidad.
• Mezclado de ingredientes: controlar la temperatura de la masa para que
no exceda los 10°C.
• Atado de los embutidos: se adquirió habilidades para atar los embutidos,
logrando una presentación y una distancia adecuadas entre cada nudo.
• Cocinado y ahumado de los chorizos: se controló la temperatura interna
para garantizar la cocción adecuada.
• Evaluación organoléptica y almacenamiento: Se evaluó las
características organolépticas y sensoriales de los chorizos cerveceros
ahumados.
• Prueba de evaluación sensorial
Parámetros de evaluación
Escala hedónica
Calificación
Me disgusta mucho 1
No me gusta 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta 4
Me gusta mucho 5
Resultados de la evaluación
Atributo Calificación
Olor 5
Color 5
Sabor 4
Textura 4
Apariencia 5
Aceptación general 4
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los
cuales cabe destacar los deseables. La típica coloración de los productos
ahumados es conferida de las sustancias volátiles de los compuestos fenoles,
furfurales y sus derivados del humo. Por ende:

• La coloración tiene varios colores que van desde el color amarillo,

marrón claro u oscuro, hasta el negro.
• El olor característico de los productos ahumados es debido a una serie
de reacciones entre los compuestos del humo y los componentes de los
diferentes productos, las sustancias responsables del olor son los
fenoles y ácidos carbonilos de cadena larga los mismos que reaccionan
con las proteínas de las carnes.
• El sabor se adquiere de los compuestos fenoles, ácidos orgánicos y
carbonilos, pueden obtenerse mediante destilación en vapor y que
además pueden combinarse con el humo líquido dando sabores muy
agradables.

CONCLUSIONES
• En esta práctica, se adquirió conocimientos y habilidades fundamentales
relacionados con la selección, manipulación y procesamiento de carnes
frescas para la elaboración de chorizo cervecero. Se aprendió a
identificar la calidad de las carnes, realizar análisis organolépticos, así
como a medir y pesar los ingredientes de manera adecuada.
• Además, se adquirió destrezas en el corte y picado de la carne, así como
en el molido utilizando equipos específicos, a mezclar los ingredientes
de forma homogénea, controlando la temperatura durante el proceso.
Se tuvo la oportunidad de conocer y aplicar técnicas de ahumado en los
chorizos, asegurando la temperatura interna adecuada para garantizar
la seguridad alimentaria.
• Finalmente, evaluaron las características organolépticas y sensoriales
del chorizo cervecero ahumado y se aprendió a almacenar
correctamente en refrigeración.
RECOMENDACIONES
• Mantén una buena higiene personal durante toda la práctica, utilizando
ropa adecuada y manteniendo el área de trabajo limpia. Recuerda utilizar
guantes y cubrebocas cuando sea necesario.
• Asegúrate de seguir todas las medidas de seguridad alimentaria, como
el lavado de manos frecuente, el uso de utensilios y equipos limpios, y el
mantenimiento de las temperaturas adecuadas durante todo el proceso.
• Sigue las instrucciones del procedimiento paso a paso y presta atención
a los detalles. Esto incluye tiempos de refrigeración, temperaturas de
cocción y las proporciones adecuadas de los ingredientes. No omitas ni
modifiques los pasos sin una justificación adecuada.
• Al finalizar la práctica, analiza y evalúa los resultados obtenidos.
Observa las características organolépticas y sensoriales de los
embutidos, y compara los resultados con las expectativas y estándares
de calidad establecidos.
ANEXOS

Anexo 1. Pesado de carne de estofado

Anexo 2. Peso de la grasa de cerdo

Anexo 3. Peso de proteína de soya, fécula de almidón y harina

Anexo 4. Peso de ingredientes secos y aditivos

Anexo 5. Peso de condimentos y especias

Anexo 6. Molienda de carne en el cúter

Anexo 7. Embutido en tripa sintética

Anexo 8. Atado de chorizos previo al ahumado

Anexo 9. Evaluación sensorial de chorizos

BIBLIOGRAFÍA

Altamirano, D. (2020). Características sensoriales de un embutido ahumado a

partir de diferentes formulaciones. Ciencias Técnicas y Aplicadas, 6(4).
Obtenido de
https://dominiodelasciencias.com/ojs/index.php/es/article/view/1485

FAO. (2014). Procesados de carnes. Costa Rica: Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura. Obtenido de
https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf

INEN. (2013). NTE INEN 1217:2013 Carne y Productos cárnicos:Definiciones.

Quito. Obtenido de
https://inencloud.normalizacion.gob.ec/index.php/s/gWgwiWWerZDikci