INSTRUMENTACIÓN
La temperatura a la cual las muestras son servidas deben ser
Los materiales y construcción de los recipientes para las muestras
deberán brindar una protección adecuada y no provocarán
cambios en la muestra que puedan afectar los resultados de los
análisis posteriores. Dentro de los materiales que se consideran
apropiados se encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo:
acero inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo: polipropileno).
De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario,
los recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un
lugar oscuro. Los recipientes y cierres deberán estar secos, limpios
y estériles o adecuados para esterilización.
VIDRIERÍA
Las copas de cata se deben fabricar en vidrio incoloro
transparente, el cual debe estar libre de estrías y burbujas. Debe
parecer incolora aun cuando se mire desde la base a través del
tallo solida hacia la apertura. El borde debe ser plano para que se
pueda, cubrir con una tapa plana
La copa de cata debe resistir los cambios repentinos de
temperatura en el rango desde 0°C hasta 100 °C.
Antes de usarla, es necesario enjuagarla con una pequeña porción
de la muestra a ser probada, excepto en el caso de las muestras
efervescentes en el cual solo se debe usar una copa
perfectamente seca. Para evitar influencias del calor del cuerpo, la
copa debe ser tomada por el tallo solamente, y no debe ser
tocada por los dedos o la nariz.
EQUIPOS
El análisis sensorial se debe llevar a cabo en cuartos de prueba
apropiadas para el producto y cualquier cambio durante el ensayo
debe ser minimizado. Los recipientes desechables, se emplean
frecuentemente, pero algunos no son adecuados para productos
calientes y no puede asumirse que estén libres de contaminación.
Similarmente es importante asegurar un adecuado enjuague de
los recipientes reutilizables porque los detergentes empleados
para la limpieza pueden dejar un olor o sabor residual.
MATERIALES E INSUMOS BÁSICOS
Si existen recipientes estandarizados y estos reúnen los requisitos
del ensayo, se deben usar, (por ejemplos copas para evaluar vinos
según la NTC2426 o copas para producto líquidos según la NTC
3882).
Se debe hacer inspecciones regularmente del agua suministrada
para asegurar que esta sea blanda. Para usos particulares se
puede emplear agua desmineralizada, destilada en vidrio, natural
con bajo contenido de minerales, filtrada por carbón o agua
potable hervida, pero se debe anotar que es probable que tengan
sabores diferentes.
CABINAS DE EVALUACIÓN
especiales.
El propósito debe ser el crear para cada evaluador un ambiente
separado con la mínima distracción de tal manera que cada uno
pueda adaptarse rápidamente a la naturaleza la(s) nueva(s)
labor(es).
No se deben permitir actividades ajenas durante los ensayos,
incluyendo la preparación de las muestras, que pueden llevar a
resultados sesgados.
El cuarto debe estar a una temperatura confortable y estar
ventilado con aire libre de olor, es deseable que el flujo de aire
sea limitado para evitar fluctuaciones excesivas de la
temperatura.
No se deben permitir olores persistentes como tabaco o
cosméticos que contaminen el ambiente del cuarto de prueba.
El ruido debe estar restringido. Un bajo ruido de fondo
normalmente es más tolerable que un nivel de ruido fluctuante.
CARACTERÍSTICAS Y REQUERIMIENTOS DE
LOS PANELES
El entrenamiento como algún grado de selección puede mejorar
la precisión. Nótese que la selección de evaluadores respecto a su
habilidad para discriminar y describir alimentos es un poco
diferente de la empleada para pruebas de preferencia. La primera
tarea requiere la selección y entrenamiento, mientras que la
última necesita solamente que el panel sea representativo de un
sector específico de la población, por ejemplos, un grupo de
consumidores. Criterios importantes:
•soporte gerencial de la empresa
•Disponibilidad con respecto al empleo normal
•Motivación (buena voluntad e interés)
•Buena salud (incluyendo la ausencia de alergias especificas o
tratamiento con medicamentos), buena higiene dental y buena
condición higiénica en general.
ANALISIS SENSORIAN
DE ALIMENTOS

Instrumentación

Vidriería

Equipos

Materiales e insumos básicos

Cabinas de evaluación

Características y requerimientos de
los paneles